Látky, které se do potravin přidávají za účelem zlepšení jejich bezpečnosti, prodloužení trvanlivosti, zachování nebo zlepšení chuti, konzistence nebo vzhledu, se nazývají potravinářské přídatné látky. Některé potravinářské přídatné látky se pro zvýšení trvanlivosti používají od nepaměti, jako je sůl (masné výrobky jako slanina nebo sušené ryby), cukr (džem) nebo oxid siřičitý (víno).
V reakci na potřeby potravinářského průmyslu se objevilo mnoho různých doplňků výživy, protože masová výroba potravin je velmi odlišná od domácí kuchyně. Aditiva jsou nezbytná k zajištění bezpečnosti a uchování prezentace průmyslových potravinářských výrobků ve všech fázích: od výrobní dílny nebo závodní kuchyně až po dosažení spotřebitelského stolu, včetně dopravy do skladů a obchodů.
Použití potravinářských přídatných látek je opodstatněné pouze v případech, kdy je to způsobeno specifiky technologického postupu, neuvádí spotřebitele v omyl a odpovídá jasně definované technologické potřebě, například potřebě zachovat nutriční hodnotu potravinářského výrobku nebo zvýšit jeho nutriční hodnotu. stabilita.
Výživové doplňky mohou být rostlinného, živočišného nebo minerálního původu. Existují také syntetické přísady. Jsou záměrně zaváděny do potravinářských výrobků, což slouží k dosažení speciálních technologických cílů, které si spotřebitel zpravidla ani neuvědomuje. Dnes se používá několik tisíc potravinářských přídatných látek, z nichž každá plní specifickou funkci a slouží k zajištění bezpečnosti nebo zlepšení vzhledu potravinářských výrobků. WHO spolu s FAO rozděluje potravinářské přídatné látky do 3 širokých kategorií na základě jejich funkce.
Obsah
- Aromatizační přísady
- Enzymové přípravky
- Další přísady
- odpověď WHO
- Hodnocení rizik potravinářských přídatných látek pro lidské zdraví
- Mezinárodní standardy pro bezpečné používání potravinářských přídatných látek
- Jak zjistit, jaké potravinářské přídatné látky jsou přítomny v konkrétním potravinářském výrobku?
Aromatizační přísady
Aromatické přísady – přidávané do potravinářských výrobků pro zlepšení jejich vůně nebo chuti – jsou nejpočetnější skupinou přísad používaných v potravinářském průmyslu. Ve výrobě širokého sortimentu potravinářských výrobků, od cukrovinek a nealkoholických nápojů až po cereálie, dorty a jogurty. Mezi přírodní dochucovadla patří například směsi ořechů, ovoce nebo koření, ale i přísady ze zeleniny nebo vína. Kromě toho existují aromatické přísady, které napodobují přirozenou chuť a vůni.
Enzymové přípravky
Enzymové přípravky jsou přísady, které mohou nebo nemusí být přítomny v konečném produktu. Enzymy jsou přírodní proteiny, které urychlují biochemické reakce štěpením větších molekul na menší složky. Jsou izolovány z rostlinných nebo živočišných materiálů nebo z mikroorganismů, jako jsou bakterie a používají se jako alternativa k chemickým katalyzátorům. Používají se především v pekařství (pro zlepšení vlastností těsta), při výrobě ovocných šťáv (pro zvýšení výtěžnosti produktu), ve vinařství a pivovarnictví (pro zlepšení fermentačního procesu) a také při výrobě sýrů (pro zlepšení srážlivosti mléka).
Další přísady
Existují další typy potravinářských přídatných látek používaných pro různé účely, jako je zvýšení trvanlivosti, přidání barvy nebo přidání sladké chuti. Přidávají se v různých fázích během přípravy, balení, přepravy nebo skladování potravin a nakonec se stávají součástí složení potravinářského produktu.
Konzervanty zpomalují rozklad potravin plísněmi, vzduchem, bakteriemi nebo kvasinkami. Kromě zachování kvality potravin pomáhají konzervační látky v boji proti kontaminaci patogeny, které mohou způsobit různá alimentární onemocnění, včetně život ohrožujícího onemocnění botulismu.
Barviva se do potravin přidávají, aby obnovila barvu ztracenou během vaření nebo jim dodala atraktivnější vzhled.
Necukerná sladidla se často používají jako alternativy cukru, protože mají malou nebo žádnou energetickou hodnotu.
odpověď WHO
Hodnocení rizik potravinářských přídatných látek pro lidské zdraví
WHO ve spolupráci s Organizací spojených národů pro výživu a zemědělství (FAO) odpovídá za provádění hodnocení rizik potravinářských přídatných látek pro lidské zdraví. Hodnocení rizik potravinářských přídatných látek provádí nezávislá skupina mezinárodních odborníků, Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská přídatná látka (JECFA).
Smí se používat pouze potravinářské přídatné látky, které prošly hodnocením bezpečnosti JECFA a bylo zjištěno, že nepředstavují významné riziko pro zdraví spotřebitele. To platí pro přírodní i syntetické potravinářské přísady. Vnitrostátní orgány mohou na základě posouzení rizik provedeného JECFA nebo příslušným vnitrostátním orgánem povolit použití potravinářské přídatné látky v určitých potravinách a v určitých dávkách.
JECFA provádí hodnocení založené na vědeckém přezkoumání všech dostupných biochemických, toxikologických a dalších zajímavých údajů o konkrétní doplňkové látce: výsledky povinného testování na zvířatech, vědeckého výzkumu a pozorování účinků doplňkové látky u lidí. Toxikologické studie požadované JECFA zahrnují studie akutní toxicity a studie krátkodobé a dlouhodobé toxicity, které zkoumají absorpci, distribuci a vylučování potravinářské přídatné látky z těla, jakož i možné škodlivé účinky přídatné látky nebo jejích metabolických produktů při různé koncentrace.
Výchozím bodem pro určení, zda lze potravinářskou přídatnou látku použít bez škodlivých účinků, je stanovení přijatelného denního příjmu (ADI). ADI je výpočet množství přídatné látky v potravinářském výrobku nebo pitné vodě, které může člověk konzumovat každý den po celý život bez újmy na zdraví.
Mezinárodní standardy pro bezpečné používání potravinářských přídatných látek
Hodnocení bezpečnosti JECFA používá společný mezivládní orgán pro potravinářské standardy FAO a WHO, Komise pro Codex Alimentarius, ke stanovení maximálních úrovní přídatných látek v potravinách a nápojích. Normy Codex jsou autoritativním zdrojem pro vývoj národních norem pro zdraví spotřebitelů a používají se v mezinárodním obchodu s potravinami a umožňují spotřebitelům na celém světě mít jistotu, že potraviny, které jedí, splňují obecně uznávané normy bezpečnosti a kvality, bez ohledu na to, kde byly vyrobeny.
Jakmile je potravinářská přídatná látka na základě analýzy JECFA určena jako bezpečná a přijatelný denní příjem je specifikován v Codex General Standard for Food Additives, musí být přijaty národní předpisy povolující použití přídatné látky.
Jak zjistit, jaké potravinářské přídatné látky jsou přítomny v konkrétním potravinářském výrobku?
Komise Codex Alimentarius také stanovuje normy a pokyny pro označování potravin. Tyto normy platí ve většině zemí a výrobci potravin jsou povinni uvádět na obalech, jaké potravinářské přídatné látky obsahují jejich produkty. V Evropské unii tedy existuje legislativní rámec, který stanoví nomenklaturu potravinářských přídatných látek pomocí zavedených alfanumerických označení jako „E-xxx“. Osoby s alergií nebo přecitlivělostí na některé potravinářské přídatné látky by měly pečlivě kontrolovat složení potravinářských výrobků.
WHO vyzývá národní úřady, aby sledovaly používání potravinářských přídatných látek a zajistily, že použití potravinářských přídatných látek při výrobě potravin a nápojů v jejich zemi odpovídá povoleným účelům a podmínkám použití a legislativě. Vnitrostátní orgány by měly dohlížet na potravinářský sektor, který má primární odpovědnost za bezpečnost a zákonnost používání potravinářských přídatných látek.
