Výzkum ukazuje, že většina výrobců, dokonce i ti, kteří označují své výrobky GOST, nesplňují jeho požadavky. Nejčastějšími prohřešky, které odhalí téměř každý test klobás, jsou nepřesné složení, nesprávně uvedená nutriční hodnota, „extra“ přísady.
Obsah
- Jaké jsou
- Proč se uzeniny nedají jíst syrové? Výsledky vyšetření
- Pro vaše informace:
- vybrat
- Jsou mléčné klobásy zdravější než ostatní? Uvidíme, co ukáže výzkum!
- Je to důležité,
- Historie klobás
- Klobásy podle GOST
- Z čeho se vyrábí klobásy?
- Jak vybrat kvalitní uzeniny
- Co se dá dělat?
Jaké jsou
Podle GOST jsou klobásy rozděleny do kategorií A a B.
Kategorie A (hmotnostní podíl svalové tkáně přes 80 %) – „hovězí maso“.
Kategorie B (hmotnostní podíl svalové tkáně nad 60 % a do 80 % včetně) – „Smetana“, „Speciální“, „Mléko“, „Ruská“, „Amatérská“.
Podle GOST by se složení uzenin mělo skládat z: pouze hovězího, vepřového, buvolího, jehněčího a drobů (někdy je povoleno použití odřezků, tuku a krve); vejce a vaječný prášek, mléko nebo sušené mléko, škrob, mouka, sůl a koření, dále glutaman sodný a některé další podobné potravinářské přísady, ale bez potravinářského dusitanu sodného – přísada E250, která se používá jako fixátor barev a konzervační prostředek ve výrobcích z masa je nepostradatelný. GOST nepovoluje žádné rostlinné složky, sóju atd. Reguluje také obsah soli, tuku a bílkovin v uzeninách a omezuje používání škrobu a dalších přísad.
Proč se uzeniny nedají jíst syrové? Výsledky vyšetření
Pro vaše informace:
Výrobci přidávají do uzenin dusitan sodný, aby maso získalo příjemnou, a hlavně chutnou růžovou barvu. Pokud tuto látku nepřidáte, barva produktu bude nepříjemná, šedá.
Bohužel výrobce má vždy na výběr: vyrábět výrobky podle GOST nebo podle vlastních specifikací (technických podmínek). Pokud se rozhodne vyrábět uzeniny podle vlastních specifikací, pak má právo stanovit jakékoliv požadavky na kvalitu a složení výrobku.
Nejdůležitější je, aby výrobky splňovaly bezpečnostní požadavky. Bohužel mnoho uzenin nedodržuje všechna tato pravidla a nařízení.
Konzervační látky (kyselina sorbová, benzoová a jejich soli) nejsou v uzeninách povoleny: jsou povoleny pouze pro povrchovou úpravu!
vybrat
Jak vybrat klobásy? Zvláštní pozornost by měla být věnována barvě. Pokud je jasně růžová, znamená to, že výrobek obsahuje hodně dusitanů a/nebo výrobce přidal barviva. Mleté maso by mělo být jednotné, šedorůžové barvy. Kvalitní klobásy by měly být elastické a po vylisování by se měly snadno vrátit do tvaru. Na skořápce by neměly být žádné mastné skvrny.
Pokud klobása není v přírodním, ale v umělém střívku, pak by měla být hladká. Než si koupíte kvalitní uzeniny, pečlivě si přečtěte etiketu. Pokud je na obalu uvedena GOST, pak seznam složek bude nutně zahrnovat hovězí, vepřové maso, vodu, bílkoviny, někdy smetanu, vejce nebo vaječný prášek, mléko, koření (cukr, sůl, muškátový oříšek, mletá čerň a nové koření) a dusitan sodný .
Mimochodem, pokud balíček obsahuje TU místo značky GOST, nezlobte se. Ne vždy to znamená, že produkt, na který se díváte, je méně kvalitní. Někdy to znamená pouze to, že do klasického receptu byla jednoduše přidána nová ingredience, například sýr, houby nebo koření.
Shell může být přírodní, celofánový nebo umělý neprůhledný polyamidový film. Pamatujte, že produkty v přírodních obalech budou stát o něco více. Umělý obal uzenin se při tepelné úpravě láme, přírodní obal nikoli.
Datum vypršení platnosti
Pokud se rozhodnete pro nákup sypkých produktů, mají krátkou trvanlivost – od 3 do 5 dnů. V upravené plynové atmosféře – až 35 dní a podle specifikací to může být i déle.
Výrobky ve vakuovém balení lze skladovat až 15–20 dní. Pokud ale takové balení otevřete, doba použitelnosti se zkrátí na 1–3 dny.
Klobásy jsou produktem podléhajícím zkáze. Pokud není datum spotřeby uvedeno, pak takové výrobky nejsou vůbec důvěryhodné, pokud se nejedná o sypané salámy, které lze skladovat 72 hodin.
Jsou mléčné klobásy zdravější než ostatní? Uvidíme, co ukáže výzkum!
Je to důležité,
Vařit nebo nevařit klobásy? – to je otázka, kterou si klademe nejčastěji. Otázka se zdá být elementární, ale příprava takového jednoduchého jídla má své vlastní jemnosti a nuance. Je nutné vařit – během procesu vaření se z uzenin odstraní bakterie, které se při nesprávném skladování rychle množí. Výrobek v umělém střívku lze vařit pouze bez střívka. Zdravotní předpisy doporučují vařit klobásy alespoň 5 minut ve vroucí vodě, aby byla zajištěna bezpečnost, ale odborníci na klobásy tvrdí, že nejlepším způsobem vaření je umístit klobásy do studené vody, přivést k varu a vypnout. Uzeniny jsou považovány za hotové výrobky a teoreticky je lze konzumovat i bez tepelné úpravy.
Stále je třeba poslouchat názor odborníků: teoreticky lze samozřejmě klobásy jíst bez tepelné úpravy, ale jak ukázala kontrola společnosti Roskontrol, mikrobiologické ukazatele vařených klobás jsou příznivější než klobásy. Závěr: tepelná úprava nikdy neuškodí, neriskujte.
Náklady na dobré, vysoce kvalitní klobásy nemohou být nižší než 250 rublů za kilogram: výrobek je vyroben z masa, které má poměrně vysoké náklady. Je známo, že uzeniny jsou velmi kalorické.
Proto jsou schopni dobře kompenzovat energetické náklady těla – to je možná jejich výhoda, a to pouze v případě, že mluvíme o správném produktu. Neměly by nahrazovat maso. Uzeniny pochybné kvality jen uškodí, obsahují spoustu škodlivých látek, které naše tělo buď nevstřebá, nebo mohou způsobit zhoršení chronických onemocnění.
Lékaři nedoporučují konzumaci uzenin těhotným ženám, lidem trpícím onemocněním jater, ledvin a žlučníku, onemocněním reprodukčního, kardiovaskulárního a trávicího systému, onemocněním štítné žlázy, artritidou a artrózou, obezitou, dnou a cukrovkou.
Pravděpodobně každý alespoň jednou v obchodě převracel v ruce balíček uzenin, pečlivě studoval seznam surovin nebo úzkostlivě vyzpovídal prodejce. Jsou klobásy chutné? Mají hodně barviv? Jsou vyrobené ze skutečného masa nebo sóji? Nebo snad, jak straší na internetu, k nim přidávají papír? Redaktoři Food.ru studovali normy GOST a zjistili, z čeho je oblíbený produkt vyroben a jak si vybrat správné klobásy.
Historie klobás
Klasický recept na klobásu podle historických pramenů vynalezl německý řezník v 1936. století, i když tento pokrm je v té či oné podobě znám již od středověku. V naší zemi si získaly zvláštní oblibu během Sovětského svazu. V roce XNUMX nařídil lidový komisař potravinářského průmyslu Anastas Mikoyan zahájení hromadné výroby nových masných výrobků. Po celé republice se začaly budovat masokombináty zaměřené na výrobu polotovarů.
Co jsou klobásy v moderním slova smyslu? Jedná se o uzenářský výrobek z vařeného masa, obvykle směsi hovězího a vepřového masa a dalších ingrediencí, které je nutné rychle uvařit – několik minut vařit, smažit, dusit nebo péct. Klobása se od uzeniny celkově liší právě způsobem konzumace.
Od sovětských dob byla výroba uzenin přísně regulována. Státní norma (GOST) jasně stanovila, jaké přísady mohou obsahovat uzeniny – od masa po koření, jaké procento masa v mletém mase má být a jaké přípustné druhy uzenin. Od té doby se normy změnily a přepsaly, ale i nyní existuje jasný GOST, se kterým se může seznámit každý.
Klobásy podle GOST
V receptuře mletého masa podle GOST by neměly být žádné rostlinné náhražky masa, například sója nebo jiné luštěniny.
Klobásy musí být husté a elastické, balené v obalu vyrobeném ze zvířecích střev, bílkovin nebo vyrobené z polymerů. Povrch je suchý a hladký, bez poškození. Mleté maso je homogenní a rovnoměrně promíchané.
Co se týče barvy, měla by být jemně růžová. Mimochodem, tento příjemný masitý odstín nemůže být přirozený, protože vařené mleté maso má zpravidla šedavou barvu. Růžové barvy se dosáhne přidáním barviva: čím intenzivnější barva, tím více barviva.
A vše by bylo jednoduché, kdyby se uzeniny vyráběly pouze podle normy. Kromě GOST existují také takzvané „technické podmínky“ (TU) – dokument, který stanoví recept na produkt. Ve skutečnosti se jedná o původní práci šéfkuchaře. Takže druhů klobás podle specifikace může být tolik, kolik si výrobce přeje.
Z čeho se vyrábí klobásy?
Pokud jsou uzeniny vyráběny podle specifikací, neznamená to, že do nich továrna může přidávat libovolné přísady – pouze bezpečné, které povoluje zákon. Výrobce je musí zapsat do dokumentu a přísně dodržovat recepturu. Mleté salámy podle TU však na rozdíl od GOST mohou obsahovat nejen hovězí, vepřové nebo jehněčí maso, ale také drůbež, rostlinné bílkoviny (proslulou sóju), sýry, zvýrazňovače chuti a další přísady.
Veganský trend zasáhl i masné výrobky. Nyní tedy najdete ve slevě uzeniny bez masa. Jsou připraveny na bázi rostlinných bílkovin, škrobu a obilovin.
Mimochodem, podle pravidel by se názvy klobás podle TU neměly shodovat s klobásami podle GOST, s jedinou výjimkou – pokud nemluvíme o názvu podle přísady. Například klobásy „Mléko“ mohou být buď podle TU nebo GOST, ale v každém případě musí obsahovat mléko.
Existuje obecný mýtus, že klobásy se vyrábějí z toaletního papíru. Není známo, kdo a kdy jej vynalezl, ale je velmi stabilní. Je naprosto jisté, že žádné specifikace, natož GOST, neumožňují přidání papíru v té či oné formě. A výzkum ANO Roskachestvo, který kontroloval složení uzenin oblíbených značek, celulózu v žádném z prezentovaných vzorků neodhalil. Přidávat papír do receptu na klobásu ve skutečnosti nemá smysl: je poměrně drahý a jeho použití je zbytečné.
Dalším častým postrachem spotřebitelů jsou uzeniny vyrobené ze zvířecího masa, jako jsou kočky nebo psi. Výzkum Roskachestva a dalších laboratoří neodhalil DNA těchto zvířat v uzeninách, takže není žádný vážný důvod k obavám.
Jak vybrat kvalitní uzeniny
Je snadné se zmást v rozmanitosti odrůd a výrobců klobás. Spotřebitel se musí zpravidla spolehnout na vlastní zkušenosti, rady přátel a vzhled produktu. Existuje ale několik univerzálních způsobů, jak přijít na to, jak poznat dobré uzeniny. Bude to trvat několik minut:
Pečlivě si přečtěte seznam přísad obsažených v klobásách. Měly by být uspořádány v sestupném pořadí: to znamená, že produkt, který toho obsahuje více, je na prvním místě;
Porovnejte cenu za kilogram uzenin s průměrnými náklady na maso, ze kterého jsou připravovány. Vysoce kvalitní uzeniny s vysokým obsahem masa nemohou stát o moc méně než hlavní složka;
Přírodní nebo polymerový obal uzenin nevypovídá nic o jejich kvalitě. Je to jen otázka receptury a chuťových preferencí kupujícího;
Pokud se uzeniny prodávají v obalech s plynným prostředím, je třeba dbát na jejich neporušenost a obsah tekutiny. Obal by neměl být nafouklý, malé množství tekutiny je přijatelné, ale nesmí být zakalené nebo obsahovat usazeniny.
Vybrat dobré hotové uzeniny není snadný úkol, jehož řešení je pro informovaného kupujícího jednodušší. Výroba uzenin však nyní není výsadou pouze průmyslových výrobců. Domácí klobásy zvládne připravit každý, vyzbrojen patřičným vybavením a literaturou. Navíc i něco tak exotického, jako jsou klobásová střeva, se dá v obchodě koupit. Vaše rodina tuto iniciativu jistě ocení a v budoucnu budete moci vytvořit jedinečný originální recept.
Co se dá dělat?
Ověřte si kvalitu kupovaných uzenin doma studiem složení a označení. Nebo můžete přejít na web své oblíbené značky a podívat se, co říkají o složkách produktu. Na internetu lze najít mnoho studií z nezávislých laboratoří, které pravidelně publikují zprávy.
