Vepřové maso je univerzální maso vhodné pro přípravu naprosté většiny pokrmů. Různé kusy jatečně upraveného těla se však výrazně liší v jemnosti, obsahu tuku, obsahu kalorií, textury a dokonce i chuti. Při výběru masa k večeři je proto důležité pochopit, která část je nejlepší na smažení, která je nejlepší na pečení a která bude ideální na polévku.
Obsah
- Jak vybrat kvalitní maso
- Jakou část korpusu zvolit pro konkrétní pokrm
- Bedra nebo záda
- Scapula
- Lumbální část
- Ham
- Hruď
- Shank a Shank
- Jaké části vepřového masa jsou prezentovány v sortimentu Samson?
- Jak si vybrat čerstvé maso
- Nejlepší část vepřového masa na ražniči na jehlech
- Jaké maso je vhodné ke grilování?
- V čem je lepší marinovat?
- Tajemství lahodného a šťavnatého vepřového kebabu
- Co se dá dělat?
Jak vybrat kvalitní maso
Vybrat si dobré maso není vůbec těžké – důležité je jen pochopit pár základních nuancí. Odborníci doporučují přijmout několik jednoduchých doporučení, která pomohou určit kvalitní produkt. Nejprve byste měli věnovat pozornost hlavním parametrům masa:
• Povrch. Čerstvé, vysoce kvalitní maso má lehký přirozený lesk. Pokud je povrch vepřového masa suchý a zvětralý, dochází k porušení skladovacích podmínek.
• Barva. V závislosti na řezu bude dobré vepřové maso světle červené nebo světle růžové. Šedá a další nepřirozené barvy svědčí o pochybné kvalitě masa.
• Hustota. Pokud přitlačíte prst na čerstvé maso, obnoví svůj tvar za pouhých 10-15 sekund. Pokud důlek na povrchu zůstane delší, vepřové maso s největší pravděpodobností není čerstvé.
• Tlustý. Barva tukové vrstvy čerstvého kvalitního masa bude vždy bílá. Pokud je tuk nažloutlý, je lepší odmítnout koupit takový kus.
• Čich. Čerstvé maso by nemělo mít žádný nepříjemný zápach ani být kyselé.
Jakou část korpusu zvolit pro konkrétní pokrm
Různé kusy se liší především hustotou a obsahem tuku, proto je důležité pochopit, jaký druh pokrmu z nich bude připravován a jakým způsobem. Pokud chcete, aby bylo maso co nejšťavnatější, je lepší brát část s tukovými vrstvami a do polévek můžete volit kousky s kostí.
Bedra nebo záda
Hubená část jatečně upraveného těla, nacházející se jak ve formě buničiny, tak na kosti. Univerzální maso, vhodné pro přípravu porcovaných kousků: řízky, řízky. Uhličitan bez kosti se hodí k dušení do různých omáček, hodí se i na přípravu nízkotučného mletého masa. Hrudník s kostí se často používá v pečeně.
Krční řez lze nalézt na kosti, ale častěji se vyskytuje v obchodech ve formě buničiny. A to všichni milovníci grilovaných a grilovaných pokrmů obvykle loví: šťavnatá a tučná krkovička je prostě ideální na grilování a další pokrmy na dřevěném uhlí. Navíc se hodí pro pečení celých kusů, ale i dušení, zapékání a další pokrmy.
Scapula
Jeden z levných kusů, který se dobře hodí k výrobě řízků a dušení. Často se používá vařený v prvních chodech. Stejně jako hřbetní část ji lze nalézt jak na kosti, tak i bez ní.
Lumbální část
Jeden z nejuniverzálnějších střihů. Tato část korpusu zahrnuje svíčkovou a silný řez. Maso je velmi křehké a je vysoce ceněné jak při přípravě kebabů či řízků, tak i gulášů nebo polévek.
Ham
Řez s vrstvami tuku, nacházející se jak na kosti, tak ve formě buničiny. Šunka zahrnuje hřbet a spodní části. Jde o poměrně velký řez, takže vykostěná verze se dobře hodí na pečení celých kusů nebo smažení. Často se používá na sekané kotlety, které jsou díky přítomnosti tuku docela šťavnaté. Funguje také dobře v prvních kurzech.
Hruď
Jemná část s množstvím tukových vrstev. Vhodné pro smažení ve velkých kusech, stejně jako pro první chody, které se ukáží jako velmi bohaté. Součástí tohoto řezu je i břišní část korpusu, která je vhodná na smažení i dušení.
Shank a Shank
Docela hutné maso, které vyžaduje speciální a dost zdlouhavé vaření. Stopku lze po dlouhém marinování upéct vcelku. Také takové maso lze po dlouhodobém varu vyjmout z kosti a upravit do závitků, smažit nebo dusit na kousky.
Jaké části vepřového masa jsou prezentovány v sortimentu Samson?
Značka Samson nabízí široký sortiment chlazených masných výrobků. Výběr zahrnuje čerstvou svíčkovou, žebra, hrudí, slaninu, krkovičku, hrudí a řízek. Postarali jsme se o pohodlí našich zákazníků a nakrájeli ty nejlepší kusy, vzali z nich ty nejchutnější části a nabídli je zákazníkům ve vhodném formátu.
Dokonalé grilování vždy začíná u masového pultu, protože chuť a struktura budoucího kebabu závisí na zakoupeném řezu. Abyste si vybrali správně, musíte znát vlastnosti každé části vepřového masa a pochopit, která z nich je nejvhodnější pro grilování na dřevěném uhlí.
Jak si vybrat čerstvé maso
Než zvážíte vlastnosti jednotlivých segmentů jatečně upravených těl, musíte pochopit, jak obecně rozlišit čerstvý produkt od prošlého. Koneckonců, shnilý je mnohem horší než tvrdý.
Vepřové maso by mělo být růžové s bílými nebo narůžovělými proužky tuku. Cizí pachy jsou nepřijatelné – zkažené maso pozná i ten, kdo se v gastronomii špatně orientuje. Pokud jste spokojeni s barvou a vůní, proveďte test elasticity: stačí přitisknout prst na dužninu – dírka by se měla rychle vyhladit. Staré maso se vyznačuje nažloutlými vrstvami tuku a ochablou strukturou. Nedělejte také řez, který je pokrytý kůrou nebo hlenem.
V prodejně si určitě dejte pozor na datum výroby a dodržení skladovacích podmínek. Vakuové balení musí být vzduchotěsné a těsně přiléhat k produktu.
Při nákupu na tržnici si nezapomeňte zkontrolovat datum porážky: ideální řez je tři dny starý. Pokud je příliš čerstvé (až 2-3 dny), bude na grilu těžké, protože vlákna ještě neměla čas se uvolnit.
Nejlepší část vepřového masa na ražniči na jehlech
Z čeho se dá udělat ražniči a které části jsou pro něj zcela nevhodné? Pojďme si definovat hlavní kritéria výběru:
Obsah tuku. Libový kousek se ukáže jako příliš suchý, ale chuť může zkazit i velké množství sádla. Ideální možností jsou žíly.
Všechny výše uvedené parametry splňují pouze dvě části: svíčková a krkovička. První je jemnější a dražší, ale může se ukázat jako trochu suchý. Nejlépe se hodí krkovička – je velmi měkká a rovnoměrně prostoupená tukovými žilkami: kebab je uvnitř jemný a na vnější straně je příjemná kůrka.
Často se šunka nebo hrudí vaří na špejlích. Kyčelní část je tužší, pro grilování je třeba ji déle marinovat v kyselých směsích, aby vlákna změkčila. Vepřová panenka (záda nad žebry) je křehká, ale libová, protože se z ní nejčastěji odkrajuje tuk. Aby byly kousky šťavnatější, navlékněte je na špejli, střídavě s tenkými vrstvami sádla.
Jaké maso je vhodné ke grilování?
Požadavky na vepřové maso, které se plánuje grilovat, se neliší od pravidel pro grilování na jehlech. Mělo by být čerstvé, měkké a šťavnaté. Ale protože lze na gril umístit větší kusy, jsou zde určité nuance.
Nejprve si můžete vzít stejnou krkovičku nebo panenku, nakrájet ji na vrstvy o tloušťce asi 2 cm, trochu marinovat a rychle smažit na otevřeném ohni nebo uhlí.
Za druhé je vhodné smažit hřbet nebo karbonátky ve vrstvách. První vezměte na kost a neodřezávejte tuk – pomůže to udělat steak šťavnatější. Karbonáda je horní část zad, která nemá prakticky žádný tuk, takže kebab z ní se často ukazuje jako příliš suchý. Abyste tomu zabránili, použijte bohatou marinádu a vařte na dřevěném uhlí spíše než na otevřeném ohni.
Zatřetí, na grilu můžete vařit něco, co na špejlích není možné: žebra! V prodeji najdete žebra odstraněná ze zadní části – jsou masitější az hrudníku a břicha – tučná, ale velmi chutná. Smažte je na uhlí nebo na otevřeném ohni, nezapomeňte na polevu: lahodný sirup lze připravit z cukru nebo medu, rajčatového protlaku, sójové omáčky a hořčice.
V čem je lepší marinovat?
Křehké, ale tučné vepřové maso (krkovička nebo panenka) vyžaduje jemnou marinádu, protože tuk dobře absorbuje různé chutě. Použijte ten nejjednodušší recept: sůl, pepř, cibuli a minimum koření. Tento ražniči byste neměli připravovat předem, například večer – stačí nechat krkovičku 1-1,5 hodiny odležet a může se smažit.
Hřbet nebo šunku je ale potřeba uchovávat déle – alespoň 3-4 hodiny. Na hřbet byste neměli používat ocet: už tak libové vepřové maso úplně vysuší. Raději si vezměte cibuli, rajčata, perlivou vodu. Krémovější chuti lze dosáhnout kefírem nebo majonézou. Tato doporučení platí také pro uhličitan.
V případě šunky je hlavním úkolem změkčit vlákna. K tomu budete potřebovat kyselinu, která se nachází v cibuli, citrusových plodech, kiwi a jablečné šťávě. Ten obsahuje hodně cukru, který při smažení karamelizuje a přispívá k vytvoření chutné kůrky.
Pokud plánujete grilovat šunku, ale nemáte moc času na marinování, použijte kiwi. Toto ovoce doslova změkčí hrubá vlákna za 30-60 minut.
Tajemství lahodného a šťavnatého vepřového kebabu
Důležitým krokem je navlékání na špejle: trochu je zahřejte, namažte rostlinným olejem. Mezi kusy nechte malou vzdálenost – doslova 2-4 mm.
Uhlí by mělo dobře hořet, ale udržovat stabilní žár. Když se objeví plameny, uhaste je obyčejnou vodou, která se nalije přímo na uhlíky. Kebab se musí pravidelně obracet, ale ne příliš často, jinak vepřové maso jednoduše vyschne.
Konečný výsledek závisí nejen na produktech, ale také na vybavení: gril by neměl být příliš hluboký. Optimální výška od špejlí nebo grilu k uhlíkům je minimálně pět, maximálně však 10–12 centimetrů.
Co se dá dělat?
Udělejte si do poznámek ve smartphonu seznam produktů pro dokonalé grilování: zahrňte maso, přísady do marinády a další produkty – zeleninu, pita chléb, omáčky. V budoucnu jej budete moci využít pokaždé, když budete plánovat odpočinek v přírodě.
A abyste nenosili těžké balíčky z obchodu, objednejte si potraviny v mobilní aplikaci Pyaterochka. 45 minut – a vše, co potřebujete, vám přineseme domů!
