Jak správně uchovávat studené uzené ryby v lednici?

Uzená ryba je chutný, ale rychle se kazící produkt, který vyžaduje přísné dodržování teploty a vlhkosti. Doba použitelnosti lahůdek teplé a studené kuchyně se liší a závisí na teplotě skladování.

Při metodě horkého vaření se ryby udí od půl hodiny (malé) do tří hodin (velké) při teplotě 70 – 180 °C. Dužnina je jemná a šťavnatá, středně slaná, s mírnou vůní kouře.

Uzení za studena je delší a pracnější proces. Malé ryby jsou připraveny za dva dny, velké – za šest. Teplota kouře 20 – 30°C. Buničina se stává sušší, lépe nasycená solí, kouřem, a proto je produkt déle skladován. Ryba uzená za tepla je šťavnatější, měkčí, ale rychleji se kazí.

Při nevhodných podmínkách skladování může mršina zplesnivět, stát se zdrojem salmonelózy, střevní infekce.

Uzené ryby se skladují různými způsoby.

Obsah

1. V ledničce
2. Jak skladovat uzené ryby v lednici, aby nebyl zápach
3. V mrazáku
4. v soli
5. v pytlích
6. Ve vodě
7. Vlastnosti skladování různých druhů ryb
8. Jak poznat zkaženou rybu

V ledničce

Uchovávání uzených ryb v lednici je nejjednodušší a nejspolehlivější způsob. Ale obal, ve kterém byl přinesen z obchodu, není vhodný pro skladování v lednici. Je třeba vzít v úvahu:

• teplota vzduchu. Nejvhodnější místo je na spodní polici u zadní stěny. Tam je nejchladněji;
• vlhkost vzduchu. Optimální – 75 – 87 %. Při vlhkosti nad 90 % ryby plesniví, pod 70 % vysychají a ztvrdnou. Vysoká vlhkost je indikována kondenzací na zadní stěně, nízká vlhkost rychle blednoucí zelení;
• větrání. Pokud byla ryba prodávána ve vakuovém balení, při správné teplotě se v ní nezkazí po celou dobu trvanlivosti. Plastový sáček nebude fungovat: je nutná ventilace. Uzené maso je lepší zabalit do potravinářské fólie nebo pečícího papíru.
• ryba jde špatně od hlavy. Pro lepší uchování jatečně upraveného těla je hlava ihned odříznuta.

POZORNOST! Uzená jídla mají silný zápach. Neumisťujte do jejich blízkosti otevřené výrobky, které pohlcují pachy: mléčné výrobky, pečivo.

Jak skladovat uzené ryby v lednici, aby nebyl zápach

Vakuově balená ryba by měla být otevřena bezprostředně před použitím: bude tak lépe konzervována a nenasytí ostatní produkty svou vůní.

Hermeticky uzavřená nádoba na potraviny pomůže vyhnout se zápachu ryb v chladničce. Je důležité pouze jednou denně otevřít víko kvůli větrání.

V mrazáku

Uzené ryby zmrazte v mrazicích sáčcích nebo vakuově zabalené 1 jatečně upravené tělo. Velké ryby, jako je růžový losos nebo pstruh, se nakrájí na porce. Pochoutka tedy rychleji vychladne a bude možné ji vyndat a po částech rozmrazit. Ryby není možné znovu zmrazit, jako jiné produkty. Uzené maso rozmrazujte na spodní polici chladničky nebo v mikrovlnné troubě: tak zůstanou šťavnaté. Mraznička umožňuje uchovávat lahůdky, jako je například jeseter uzený za studena, až 2 měsíce do zvláštní příležitosti.

POZORNOST! Nemůžete zmrazit ryby, jejichž datum spotřeby se krátí. Do mrazáku dávejte pouze čerstvé, vysoce kvalitní produkty.

Následující způsoby skladování se vám budou hodit, když nemáte lednici nebo nechcete, aby ostatní potraviny voněly jako ryby.

v soli

Navlhčete hadřík (lněný nebo bavlněný) silným fyziologickým roztokem (1 šálek vody, 0,5 šálku soli). Korpus je zabalen do surové látky a poté do papíru. Skladujte při teplotě +4 – +6 stupňů např. ve sklepě.

v pytlích

V chladném období (0 – +6) jsou uzené produkty umístěny v bavlněných nebo lněných pytlích a zavěšeny ve větrané místnosti, například v podkroví nebo na balkoně. Pro lepší uchování se do každého sáčku přidá stroužek česneku.

Ve vodě

Během horkého treku si můžete udit čerstvě uloveného a nasoleného cejna. Může být zachována i v horkém dni, pokud je voda v řece studená. Chcete-li to provést, vložte rybu do plastového sáčku, pevně jej zavažte a spusťte do kbelíku se studenou vodou. Aby nedošlo k výměně vody při zahřívání, můžete sáček spustit do jezírka přivázáním ke stromu.

Kvalitu produktu, který jste v obchodě zakoupili, nemůžete ovlivnit. Při domácím uzení můžete použít několik triků, které vám pomohou uchovat uzené maso:

• k uzení používat čerstvé, vysoce kvalitní suroviny;
• posypte jatečně upravená těla solí a držte na chladném místě 2-3 dny;
• odstranit hlavu. Nejdřív se pokazí hlava;
• korpus rozpůlíme a vyjmeme hřbet. Tenké vrstvy se lépe kouří a nedají mikrobům šanci na přežití;
• Silný hřbet je lepší vykrojit a uvařit zvlášť. Balyk bude nasycen solí a kouřem a bude lépe skladován;
• přidat větve jalovce do štěpky na uzení, aby se produkt dezinfikoval;
• Hotové výrobky nekrájejte, ale skladujte celé. Kůrka si během skladování zachová chuť a vůni uzeného masa.

ODKAZ! Když podáváte uzená masa na stůl, nemusíte je vytahovat z lednice a krájet je najednou. Lepší je přidat, když je vše snědené. Nakrájené kousky, které stály celý večer na stole, se zkazí.

Vlastnosti skladování různých druhů ryb

Uvedená pravidla skladování jsou stejná pro říční ryby, pro mořské červené a pro makrely.

Je však třeba pamatovat na to, že tučné mořské ryby (makrela, losos) se hůře skladují, mohou žluknout i při mírném překročení doporučené skladovací teploty. Skladují se při teplotě -5 °C – -2 °C nejdéle 1,5 – 2 měsíce.

Ostatní červené ryby (pstruh a růžový losos) a cejn jsou štíhlejší odrůdy, proto se skladují za stejných podmínek až 2,5 měsíce.

Nejhorší ze všeho je skladování uzených rybích produktů – balyk z ryb jakékoli odrůdy. Nejsou chráněny slupkou a mají maximální trvanlivost 1 měsíc.

Jak poznat zkaženou rybu

V obchodech se zkažená ryba vydává za čerstvou. K tomu se plesnivá místa otírají rostlinným olejem a zkažený produkt se znovu udí. Tato technika přehluší nepříjemný zápach, ale je lepší nejíst takovou „lahůdku“.

Po uplynutí doby trvanlivosti uzeného masa je třeba před použitím zkontrolovat jeho kvalitu. Chcete-li to provést, nařízněte kostru podél hřebene a přičichněte. Kyselý nebo hnilobný zápach naznačuje, že by se ryby neměly jíst.

Tučné ryby po dlouhodobém skladování jsou hořké: to je chuť oxidovaných tuků. Tímto výrobkem se neotrávíte, ale je nepříjemné ho jíst.

POZORNOST! Bílý povlak na povrchu jatečně upraveného těla není známkou zkažení. To se stane, pokud je ryba příliš slaná. Odkrytá sůl se odstraní hadříkem navlhčeným v rostlinném oleji.

Nejezte uzené ryby, pokud máte pochybnosti o jejich čerstvosti. Prošlý produkt způsobí otravu jídlem.

Čerstvá ryba je mnohem chutnější a zdravější než ta, jejíž datum spotřeby se blíží ke konci. Pokud ale uzené produkty správně skladujete, zůstávají chutné a voňavé po dlouhou dobu.