Chacha – tento alkoholický nápoj je ve skutečnosti gruzínská vodka. Oblibu si získal pro svou charakteristickou jemnou chuť se specifickou vůní vína. Receptů na výrobu chachy je spousta. Existují však tradiční metody a technologie, které byly v průběhu let zachovány. To jsou ty, o kterých bude řeč v tomto článku.
Obsah
- Jaké hrozny vybrat pro chacha?
- Co je potřeba k výrobě chachy
- Gruzínský recept na chacha
- Snadný recept na šťávu bez kvasnic
- Chacha s přidaným cukrem
- Domácí chacha bez cukru
- Hroznová chacha bez měsíčního svitu
- Hroznová chacha se sušeným ovocem
- Suroviny pro chacha
- Univerzální recept na hroznovou chachu doma
- Připravíme si mladinu
- Destilace mladiny
- Chacha z hroznů – domácí experiment (video)
- Pár slov o zařízení na výrobu chachy
Jaké hrozny vybrat pro chacha?
Aby chacha vyrobená z hroznů doma měla co nejvýraznější chuť, jemnost a příjemnou vůni, musíte věnovat pozornost následujícím odrůdám révy vinné:
Ale to není vše, z čeho se chacha vyrábí. K jeho výrobě lze použít různé druhy hroznových výlisků bez ohledu na stupeň zralosti. Můžete také použít celé nezralé bobule, ale je vhodné vzít tmavé odrůdy a mít na paměti, že se doporučuje přítomnost přirozených kultur kvasinek na bobulích. Pro jejich uchování se nedoporučuje ořezané štětce mýt. Stačí bobule protřídit, odstranit silně vrásčité, nahnilé a ty, na kterých se vytvořila plíseň.
Co je potřeba k výrobě chachy
Recept na hroznovou chacha poskytuje následující sadu složek v uvedených poměrech:
- Hroznové výlisky nebo zralé bobule v množství, které zcela zaplní 10litrovou sklenici.
- Granulovaný cukr – 5 kg. Nemusíte ho užívat, pokud bobule dosáhly maximálního obsahu cukru a patří k odrůdám, kde má tato složka nejvyšší hladiny.
- Suché droždí v množství 100 g pro uvedené množství hlavních složek. Nebo 0,5 kg lisovaných kvasnicových kultur v jejich přirozené formě. Pokud byly bobule sbírány za suchého počasí a před sběrem nebyla ve vzduchu alespoň 3 dny vysoká vlhkost, pak nemusí být přidávání kvasnic do budoucí chachy nutné.
- Čistá balená voda v objemu 30 l.
Chuť hotové chachy bude záviset na kvalitě ingrediencí, které jsou v ní použity. Stejně jako měkkost alkoholu, jeho organoleptické a chuťové vlastnosti budou přímo záviset na kvalitě a odrůdě hroznové šťávy.
Gruzínský recept na chacha
Při výběru toho, jak vyrobit chacha doma, byste měli věnovat pozornost tradičnímu gruzínskému receptu. Vyznačuje se absencí droždí a dalšího cukru. Důležitý je také výběr správných odrůd hroznů. Takže v Adjaře se vyrábí z Rkatseteli a v Abcházii berou Kachich a Isabellu. Ve všech ostatních ohledech bude recept chacha připomínat klasický způsob přípravy nápoje.
Snadný recept na šťávu bez kvasnic
Klíčové komponenty a další nádoby a nástroje v tomto receptu jsou následující:
- Vysoce kvalitní, maximálně vyzrálé hrozny, které rostly v jižních oblastech a díky velkému počtu slunečných dnů získaly maximální cukernatost. Jeho hmotnost by měla být asi 20 kg.
- Objem čisté vody je cca 15-18 litrů. Vše závisí na šťavnatosti bobulí.
- Velká skleněná nebo smaltovaná nádoba.
- Měsíční svit nebo destilační kolona.
- Mezi další příslušenství patří dřevěná palička pro snadné hnětení čerstvých bobulí. Nebude to potřeba, pokud hlavním materiálem jsou hroznové výlisky, to znamená slupky získané v důsledku procesu mačkání.
- Bobule je vhodné neomývat, aby na nich zůstaly divoké kvasinky.
- Vložte je do nádoby a rozmačkejte je rukama nebo pomocí dřevěné paličky, dokud nevyteče ovocná šťáva. Šťáva může být vyjádřena, i když je lepší nechat šťávu spolu s dužinou.
- Nádobu pevně uzavřete. Je vhodné ji naplnit až po vrch, aby se minimalizoval objem vzduchu uvnitř, což vede k oxidaci hmoty.
- Spolehněte se na vodní uzávěr. Nejpohodlněji se to provede, když se hroznová hmota umístí do skleněné láhve.
- Umístěte na teplé a tmavé místo. Hmota začne kvasit přibližně třetí den s uvolňováním bublin přes hadičku vodního uzávěru.
- Tento proces bude kompletně dokončen za 25-60 dní. Hmota zároveň zesvětlí a lehce zhořkne. Ale trochu zakalený, i když se oproti původnímu složení zesvětlí sedimentací.
- Poté můžete kapalinu ze sedimentu odstranit opatrným vypuštěním a filtrací.
- Poté může být proveden proces destilace. To musí být provedeno v několika fázích, aby se z hroznů získala chacha nejvyšší kvality. Je důležité používat napařovač k oddělení fuselových olejů a jiných škodlivých nečistot a také odřezávání hlav a ocasů, které obsahují nejvíce nečistot.
Chacha s přidaným cukrem
Cha cha, na kterou se berou příliš kyselé nebo nedozrálé hrozny, vyžaduje z hlediska technologického cyklu přídavek cukru a kvasinek. Hlavní složky v tomto případě budou:
- Hroznové bobule vhodných odrůd v objemu 10 kg.
- Cukr – 3-5 kg.
- Voda – 25-28 litru.
- Droždí – asi 250 g.
- Dužinu rozmačkejte, aby pustila šťávu.
- Přidejte cukr, zalijte vodou a intenzivně míchejte.
- Odeberte malé množství šťávy, zahřejte ji na teplotu ne vyšší než 40 °C a droždí rozpusťte v tekutině.
- Nalijte do společné nádoby a promíchejte. Uzavřete vodním uzávěrem a umístěte na teplé a tmavé místo.
- Po 3 dnech se začnou objevovat bubliny. Vydrží cca 12 dní.
- Poté, co se bubliny přestanou objevovat, můžete sediment odsát.
- Výsledná kapalina může procházet destilačním přístrojem.
Síla chacha se může výrazně lišit. Hladina alkoholu bude záviset na tom, kolikrát je nápoj destilován a kolik „hlav“ a „ocasů“ je vybráno.
Domácí chacha bez cukru
Tento nápoj je vyroben z vysoce kvalitních sladkých hroznů. Vzhledem ke zvýšenému obsahu cukru není nutné přidávat cukr.
- Hroznové výlisky – 10 kg.
- Voda – 25l.
- Droždí – 250 g v přírodní formě.
- Vložte dužinu do velké skleněné láhve.
- Droždí rozpusťte v malém množství teplé vody. A nalijte kompozici do celkového objemu.
- Další akce budou podobné těm popsaným výše. Fermentace – dekantace sedimentu – destilace.
Hroznová chacha bez měsíčního svitu
Chcete-li připravit silný alkohol, když domácnost ještě nemá měsíční svit, můžete si jako přísady vzít jeden z receptů uvedených v článku. Ale z hlediska technologie výroby, když kaše přestala kvasit, je nutné s výsledným složením dále provést následující akce:
- Vezměte 2 pánve – 1 velkou a druhou menší tak, aby se volně vešla do první.
- Vzniklou fermentovanou kaší naplňte velkou nádobu a dejte ji na oheň.
- Vše nahoře zakryjte velkým umyvadlem, které by mělo volně zakrývat velkou pánev.
- Pro utěsnění umístěte mezi horní část pánve a umyvadlo mokrý ručník, který pomůže ušetřit alkoholovou složku.
- Vše vařte na ohni, dokud se vám odpařený alkohol nepodaří shromáždit v menší pánvi. Požár by měl mít minimální intenzitu.
Hroznová chacha se sušeným ovocem
Chacha, jako nápoj, může být vyrobena ze sušeného ovoce. V tomto případě bude výsledná chuť nápoje jiná.
A pokud existují různé druhy sušeného ovoce, tak zde je návod, jak chacha připravit. Za ni berou:
- Sušené ovoce – 3 kg.
- Voda – 19 l.
- Granulovaný cukr – 2 kg.
- Kvasnicové kultury – 50-70 g. Můžete si vzít – víno, pekařství, turbo.
- Kyselina citronová – 10 g.
- Nakrájejte sušené ovoce. Můžete je namočit do trochy vroucí vody, aby lehce nabobtnaly.
- Cukr rozřeďte v malém množství vody a poté smíchejte se zbytkem tekutiny.
- Vezměte malé množství sladké vody, přidejte droždí, zcela rozpusťte a nalijte do celkového objemu vody.
- K sušenému ovoci přidejte tekutinu, vmíchejte kyselinu citronovou, která stabilizuje kyselost mladiny. Tato složka je katalyzátorem fermentace. Ale má smysl přidávat kyselinu citronovou pouze v případě, že je přidán alespoň 1 kg cukru.
- Dále se v souvislosti s tímto složením provádějí podobné technologické akce jako u chachy vyrobené z hroznů doma.
V budoucnu lze výsledný alkohol ředit různými bylinami a citrusovými plody a získat tak určité druhy alkoholických nápojů nebo likérů. Z této jahodové kaše si můžete doma vyrobit koňak, víno a rum. Pijí alkoholické nápoje na základě jejich síly a kvality. Pro získání co nejkvalitnějšího produktu je důležité vyčistit všechny nepotřebné nečistoty.
Chacha je tradiční gruzínský nápoj, který je velmi oblíbený nejen v regionu výroby, ale v celém postsovětském prostoru. K jeho výrobě se používají nezralé hrozny, plásty a výlisky zbylé po výrobě vína. Nápoj nemá státní výrobní normy, proto se v Gruzii obecně jakýkoli místní destilát nazývá chacha – z fíků, tomelu, třešňových švestek, moruší, jahod atd. Ale přesto by bylo správnější zvážit nápoj na bázi syrových hroznů – o tom budeme dnes mluvit.
Podrobně popíšeme jednoduchý recept na hroznovou chachu, od výběru surovin až po složitosti destilace na různých zařízeních. Na závěr – malý bonus v podobě recenze našeho odborníka na přípravu tohoto nápoje.
Suroviny pro chacha
Teoreticky můžete použít hrozny jakékoli odrůdy, ale je lepší se zaměřit na technické odrůdy s vysokou kyselostí. Isabella je win-win. A můžete si vzít několik odrůd, to znamená připravit směs. Ale v tomto případě by polovinu surovin měly tvořit bílé odrůdy. Pokud si hrozny pěstujete sami, pak máte dostatek surovin, když bobule pro dozrávání ředíte – použijte řezané kartáče. Hrozny si můžete koupit uprostřed léta pro akci.
Pro chacha zvolte vinné kvasinky, doporučil bych použít GERVIN GV1. Odrůda je vhodná pro fermentaci jakékoli ovocné suroviny, mrazuvzdorná – a umožňuje získat nápoj o síle 18%. Alternativní možností jsou divoké kvasinky, ale tato metoda je riskantnější a výsledek je méně předvídatelný. Může se stát, že kvásek vůbec nenaběhne a vy tak ztrácíte čas i suroviny.
Proto se v tomto receptu zaměříme na spolehlivější, kde se používá speciální droždí. Chápeme, že pravá gruzínská chacha se vyrábí z divokých kvasnic, ale dnešním úkolem je poskytnout vám co nejjednodušší a fungující technologii.
Univerzální recept na hroznovou chachu doma
Recept na výrobu chacha z hroznů zahrnuje několik kroků. Nejdříve je třeba sladinu zkvasit, poté ji řádně předběhnout a několik týdnů odstát. Ale pojďme popořadě.
Připravíme si mladinu
- 2 kg hroznů;
- 1 kg cukru;
- 5 litr čisté vody.
Všechny hrozny rozdrtíme, usneme v kvasné nádrži, přidáme cukr a zalijeme vodou. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Teprve poté přidejte vinné kvasnice a vložte vodní uzávěr. Necháme kvasit za každodenního míchání, abychom stáhli klobouk. Doba fermentace je přibližně 5-7 dní.
Když je kynutí u konce, koláč sbíráme a vymačkáme. Poté může být znovu použit pro novou kaši. Filtrovat můžete přes běžný cedník nebo gázu. Poté, co je přefiltrovaná kaše odeslána k destilaci.
Destilace mladiny
Pro získání chutného a bezpečného nápoje je nutné provést dvojitou frakční destilaci. Měděné složky v měsíčním svitu stále hrají důležitou roli při zajišťování kvality budoucí chachy a jsou tradičním prvkem.
První fází je výroba surového lihu.
Braga by měla být rychle destilována bez drcení na frakce, dokud obsah alkoholu v proudu neklesne pod 10-5%. Destilační kostka by neměla být naplněna více než 3/4 jejího objemu. Pro zvýraznění hroznové chuti lze filtrační koláč zavěsit do destilačního přístroje v nylonovém nebo gázovém sáčku. Výsledkem je aromatický alkohol o síle 27-32% v závislosti na použitém zařízení.
Druhou fází je získávání chacha.
Výsledný surový alkohol by měl být zředěn čistou vodou do 20 % a měla by být provedena pomalá frakční destilace s rozdělením destilátu na frakce. Hlavová frakce musí být odříznuta v množství 5-10% absolutního alkoholu ve výrobku (Nevíte, jak to vypočítat? Přečtěte si náš článek “Jak zjistit absolutní alkohol v raw” nebo použijte kalkulačku) .
Střední frakce se nejlépe vybírá na základě organoleptických vjemů nebo zkušeností se stávajícím zařízením. Pokud se k destilaci použije destilátor, půjdou zbytky s asi 45% alkoholu v proudu, a pokud se použije pivní sloupec, pak od 60-70%. Okamžitě však poznamenáváme, že údaje jsou orientační, neměli byste se na ně zcela spoléhat.
Ocasní frakce může být v trysku zachycena až do 10% alkoholu. Mohou být přidány do další kaše, což nejen zvýší výtěžnost nápoje, ale také zlepší hroznové tóny v něm.
Střední frakce („tělo“), která má po klasickém měsíčním svitu sílu přibližně 80 %, bude použita jako chacha. Zbývá naředit destilát na požadovanou sílu (tradičně 55-60 %, ale v tomto případě se doporučuje naředit na 45 %), nechat 2-3 týdny uležet, poté můžete začít ochutnávat.
V Gruzii se na bázi chacha často připravují různé tinktury, včetně použití ořechových blan, což neporušuje patenty a normy. Následné zrání domácí chacha v dřevěném sudu nebo s přídavkem dubových lupínků však výrazně zlepší její kvalitu a dodá nápoji ušlechtilou, jemnou, celistvou a zaoblenou chuť.
Chacha z hroznů – domácí experiment (video)
Náš odborník Vladislav Kislitsyn ukázal, jak se dělá chacha z hroznů, respektive hroznové dužiny zbylé po výrobě vína. Jak to přesně udělal a co z toho vzešlo, se podívejte na video níže.
Pár slov o zařízení na výrobu chachy
Předpokládá se, že nejlepší chacha se získává destilací v měděné alambice. V prodeji je obrovské množství dobrého vybavení z nerezové oceli, ale zkušení destilátoři používají pro chachu ty, které jsou celé z mědi.
Důvodem je to, že měď neutralizuje deriváty síry, které vznikají při destilaci a dodávají alkoholu nepříjemný, lehce nahnilý zápach. I když je samotné zařízení vyrobeno z nerezové oceli, jsou v něm obvykle umístěny měděné spirály.
Chcete-li se seznámit s domácí destilací, není nutné okamžitě kupovat nový měděný alambik, protože i levné zařízení na 10 litrů stojí asi 20 000 rublů. A ceny za 250litrové alambiky mohou dosáhnout 500 000 rublů.
Na fotografii: klasický alambic 100 l (cena – 150 tisíc rublů)
Pokud chcete ušetřit peníze, můžete zkusit najít měděný přístroj v Avitu nebo si vzít jednodušší nerezový měsíční svit, ale v tomto případě použijte při destilaci měděné trysky.
Vezměte prosím na vědomí, že přístroj je vybaven teploměrem, protože během destilace je nutné kontrolovat teplotu uvnitř nádrže. To je velmi důležité pro úspěšný proces destilace.
