BGB dieta může pomoci zmírnit příznaky nejen autismu, ale také jiných neurologických poruch, alergických stavů a astmatu.
Poté, co jste se naučili základy tvorby bezlepkového pečiva a rozhodli jste se pro své preference pro výběr mouky a (nebo) moučné směsi a značky výrobce, je čas udělat další velký krok – osvojit si principy alternativní náhrady přísady složení mouky. Znalosti o základních funkčních vlastnostech různých druhů BG mouky vám umožní úspěšně upravovat vaše oblíbené BG recepty bez kompromisů v kvalitě a chuti. Potřeba takové úpravy může vzniknout z různých důvodů, například kvůli potravinové intoleranci nebo nedostatku požadované složky.
V této publikaci jsem se pokusil systematizovat doporučení a vycházel jsem z rad, které mám k dispozici od profesionálních pekařů a odborníků na tvorbu BG pečení. Nejčastěji kladené otázky na toto téma jsou:
1. Proč se v tradičním BG pečení doporučuje používat nejen jeden druh BG mouky, ale směs několika?
Pečení z jednoho druhu BG mouky je obvykle velmi suché a nadměrně se drolí. (Výjimkou je kokosová mouka.) K získání produktu, který se chutí a strukturou blíží svému protějšku obsahujícímu lepek, je zapotřebí celá řada různých druhů mouky, škrobových přísad a speciálních zahušťovadel. Trh nabízí široký výběr hotových BG směsí, lišících se složením a nutriční hodnotou. Před nákupem byste si rozhodně měli prostudovat etiketu s uvedením složení produktu, abyste si ověřili, zda splňuje vaše dietní omezení (GBG dieta). Složení drtivé většiny komerčních směsí je založeno na použití rýžové mouky. Posun k monokultuře s sebou nese určitá zdravotní rizika, zejména v případě kukuřice a rýže. Z tohoto důvodu se snažím používat spíše domácí BHBC směsi než komerčně vyráběné. Upřednostněním celozrnné mouky ve složení takových směsí je možné získat výživnější směsi mouky, které mají vysoký obsah bílkovin a vlákniny.
2.Které druhy BG mouky obsahují více bílkovin?
Vzhledem k tomu, že námi vyloučený lepek je bílkovina, je záměr použít ve složení BG mouku s vysokým obsahem bílkovin zcela oprávněný. Protein je z velké části zodpovědný za texturu a stabilitu pečiva. Čím těžší je obilná nebo luštěninová mouka, tím více bílkovin a živin obsahuje. Mezi vysokoproteinové druhy patří mouka z cizrny, amarantu, quinoa (quinoa), pohanky, prosa, čiroku, teffu, dalších fazolí a luštěnin, dále pak z ořechů a semínek. Pečivo vyrobené pouze z tohoto druhu mouky má obvykle tmavou barvu, je husté, neporézní (protože špatně kyne) a vypadá téměř stejně jako pečivo vyrobené ze 100% celozrnné pšeničné mouky.
Pro vytvoření směsi s vysokým obsahem bílkovin se doporučuje použít následující složení: 1.25 šálku mouky s vysokým obsahem bílkovin, 1 šálek neutrální mouky (čirok, rýže) a 1 šálek světlé mouky (škrob). (Další podrobnosti v tabulce níže.)
3. Jaký poměr dodržet při vytváření standardní BG moučné směsi?
Obecně platí pravidlo, že poměr mouky ke škrobu by měl být 2:1. To znamená, že v nejprimitivnějším případě musíte na každou sklenici mouky (například rýžové) vzít půl sklenice škrobu (tapioka nebo směs s bramborem, kukuřicí nebo marantou, viz tabulka níže). Přebytek škrobu ve směsi je nežádoucí jak z technologických důvodů, tak z důvodu poškození nutričních vlastností finálního produktu.
4 Jaká jsou kritéria pro nahrazení složky ve směsi mouky BG?
- Nejprve musíte určit, jaký typ mouky je třeba nahradit (s vysokým obsahem bílkovin, neutrální, škrobová atd., viz tabulka níže)
- Za druhé se doporučuje provádět výměny nikoli na základě objemu (odměrky nebo sklenice), ale na základě hmotnosti. Srovnávací tabulka hmotnostních parametrů složek mouky je uvedena v druhé tabulce níže. Za úvahu však stojí, že mouka od různých výrobců, ale stejného druhu, má často výrazné rozdíly v hustotě.
- Za třetí, nahrazení jednoho typu škrobu jiným je při pečení méně běžné než jiné. Doporučuje se použít poměr 1:1.
Pro pohodlí se můžete vyzbrojit navrhovaným znakem, který vám řekne alternativní možnost nahrazení určitého typu BG mouky jeho blízkými analogy (uvedené ve stejném sloupci).
NÁHRADKY MOUKY PRO BEZLEPKOVÉ PEČENÍ
Správné odměřování mouky
Na pomoc pekařům BGBK TABULKA:
HMOTNOSTNÍ PARAMETRY RŮZNÝCH DRUHŮ BG MOUKY*
www.rusamdiet.org
Odpovídá 1 odměrka/americký šálek kapacita 236 ml, což odpovídá 0,946násobku kapacity běžné 250 ml sklenice
Mandlová mouka je nejen chutným základem pro výrobu těstovin, dacquoise piškotů a marcipánu. Je také zdravou obdobou klasické prémiové mouky. Mandlová mouka se perfektně hodí do téměř každého receptu na dezert.
Co je mandlová mouka
Mandlová mouka se vyrábí z mandlových jader. Jsou rozemlety do práškového stavu. V této podobě lze produkt dobře použít místo klasické pšeničné mouky, i když jde o poměrně drahou alternativu. Okamžitě ale ucítíte, že výsledek se bude lišit nejen cenou, a to díky:
- hustší a mastná textura;
- nasládlá chuť;
- charakteristické ořechové aroma.
Pokud pšeničnou mouku nahradíte moukou mandlovou, bude výpek sladší, drobivější a křehčí. Ale pokud je to žádoucí, podobného efektu lze dosáhnout použitím jiných druhů ořechové mouky.
Složení a obsah kalorií mandlové mouky
Všechny účinné látky, které jsou v semenech mandlí přítomné, jsou po rozemletí zachovány. Proto je ve většině případů chemické složení mandlové mouky shodné s ořechy, ze kterých je vyrobena.
Okamžitě byste měli vzít v úvahu, že mandle, stejně jako jiné ořechy, nejsou nízkokalorické potraviny. V závislosti na odrůdě je jejich obsah kalorií na 100 gramů přibližně 500-600 kcal. To je přibližně 2krát více kalorií než pšeničná mouka. Hlavním důvodem je vysoký obsah rostlinných tuků. Za 100 gr. mandlový prášek představuje:
Pokud se dotkneme tématu výhod a škod mouky, upozorním na několik bodů, které mohou být důležité pro vaše blízké a klienty:
- Bez lepku. Ořechy jsou přirozeně bezlepkové. Alergií se proto bát nemusíte.
- Žádný cholesterol. I přes vysoký obsah tuku jsou mandle bezpečné pro srdce a cévy.
- Spousta užitečných látek. 100 g mouky obsahuje denní potřebu vitamínu E, křemíku, kobaltu a manganu. Asi 30 % denního příjmu vitamínů B2, PP, biotinu, draslíku, vápníku, fosforu.
S mnoha prospěšnými vlastnostmi je jedinou možnou škodou individuální nesnášenlivost mandlí. Jinak je mouka zcela bezpečná. Hlavní věcí je nepřejídat se lahodným pečivem.
Technologie výroby mandlové mouky
Vzhledem k široké oblibě produktu mezi cukráři a odborníky na výživu bylo vyvinuto několik druhů mouky v závislosti na tom, k čemu se používá. V souladu s tím se mění způsoby výroby prášku. Ale obecně proces vypadá takto:
- Ořechy jsou zbaveny nečistot a odděleny podle velikosti.
- Mandle se spaří a zbaví slupky, aby byl výsledný produkt sněhově bílý. Pokud to neuděláte, skončíte se šedavou a velmi zdravou moukou.
- Vyčištěná jádra se zahřívají a melou.
- Výsledný prášek se proseje a rozdělí na frakce. V případě potřeby přebruste.
Výsledkem je, že v jednom výrobním zařízení se připravuje mouka různého mletí. Na saláty se používají větší frakce. V cukrářství se používá jemně mletá mandlová mouka, která vypadá jako sněhově bílý prášek s nažloutlým nádechem.
Existuje ořechová mouka s nízkým obsahem tuku. Připravuje se přidáním za studena lisovaných ořechů do směsi. Hodí se lépe do dietních pokrmů než do cukrovinek.
Kde se používá mandlová mouka?
Problematiky využití mandlí v dietologii jsem se již dotkl. Jedná se o užitečný produkt pro udržení vůle během diety. Pro vysoký obsah účinných látek je často zařazován do jídelníčků jak při hubnutí, tak při přibírání.
Mandle jsou neméně populární v kosmetologii a medicíně. Vitamíny a minerály v ořechové mouce pomáhají zlepšit stav pokožky, vnitřních orgánů a zlepšují proces trávení. Alespoň to tvrdí odborníci v této oblasti.
Pokud jde o vaření, existuje mnoho způsobů, jak použít mandle. Může být použit jako:
- koření;
- zahušťovadlo;
- základ pro dezerty;
- vitaminový doplněk.
Mandle jsou stejně vhodné pro přípravu nápojů, prvního i druhého chodu a dezertů. Nejoblíbenější z nich jsou samozřejmě těstoviny a marcipán. Obecně ale platí, že téměř do každého dezertu můžete přidat trochu mandlové mouky, abyste dosáhli jemné oříškové chuti a bohatšího aroma. Na přání můžete klasickou prémiovou mouku i zcela nahradit.
Jak vybrat mandlovou mouku
Chcete-li získat chutné pečivo, je důležité vybrat si kvalitní mouku. Na tom není nic složitého, pokud budete sledovat několik důležitých parametrů:
- Kolik stojí mandlová mouka? Nemělo by být levnější než náklady na ořechy, ze kterých se připravuje. Běžná cena pro rok 2021 je asi 700 rublů za 500 g a více, v závislosti na výrobci. Pokud najdete opravdu levnou nabídku, je to pravděpodobně směs pšeničné mouky.
- Vzhled. Klasický popis mandlové mouky je: měkká, vlhká a může trochu hrudkovat. To jsou vlastnosti mletých ořechů, protože obsahují hodně tuku a vody.
- Vůně a chuť. Oříškové, jemné, sladké. Neměla by být přítomna žádná hořkost.
Nejlepší je koupit tu nejjemnější mouku. Čím větší bude, tím bude vaše pečivo strukturovanější. U muffinů, sušenek a sušenek to není tak důležité, ale při výrobě macaronů je to kritický faktor. Mohou být pokryty pupínky nahoře, což bude vypadat ošklivě.
Těstoviny jsou ve skutečnosti velmi jemné. Snadno se kazí. O způsobech, jak se vyhnout většině problémů, se dočtete v článku o 12 klasických chybách při vaření těstovin.
5 osvědčených značek
V současné době najdete v prodejnách cukrovinek mnoho nabídek výrobců. A většina z nich je dobrá. Nemohu ani vždy říci, která mandlová mouka je lepší, protože jsou zásadně odlišné. Pokud je i pro vás těžké si vybrat a bojíte se udělat chybu, navrhuji pět osvědčených značek.
Borges
Španělská mandlová mouka, kterou lze snadno zakoupit v síti Perekrestok. Jeho cena je poměrně vysoká. Ale na druhou stranu mouka jemně mletá, bez příměsí. Je ideální do práce.
Zelená formule
Další španělská značka. Hlavními rozlišovacími znaky jsou dobrá rovnováha vlhkosti, příjemná chuť a vůně. Ale zároveň je cena téměř 2x nižší než u značky Borges.
Aramona
Mouka od domácího výrobce, která je ještě levnější než dovážené analogy. Není bělený. Neexistují žádné stížnosti na chuť a kvalitu. To je dobrá volba pro hromadné nákupy a běžnou výrobu produktů.
Ořechový výrobek
Další slušná domácí značka. Při relativně nízkých nákladech nemá mouka problémy s nečistotami nebo vlhkostí. Při prosévání je velmi malý výpadek. Proto budou těstoviny hladké a úhledné.
Pudov
Oblíbená značka, která vyrábí spoustu kvalitních produktů. Už jsem to zmiňoval v článku o výběru agar-agaru. A jejich mandlová mouka je taky dobrá. Někdy je ale moc mokrá, musíte ji vysušit, aby tam nebyly žmolky.
Jak správně skladovat mandlovou mouku
Největším nepřítelem mandlové mouky je vysoká vlhkost. Pokud překročí 60 %, může to vést k několika nepříznivým následkům najednou:
- Hrudky. Když je obsah vlhkosti vysoký, částice ořechové mouky se slepí. Lze je samozřejmě sušit a umlít přes síto. Ale stejně je to nepříjemné.
- Plíseň. To je všudypřítomný problém jakýchkoli přírodních složek. Pokud se mouka nevětrá a navlhne, výtrusy snadno vyklíčí. Pokud objevíte plíseň, je lepší celou zásobu mandlí vyhodit. Je zaručeno, že je zdraví nebezpečný.
- Hořká chuť. Kombinace vlhkosti a zvýšené teploty způsobí, že se mandlové máslo zbývající v mouce znehodnotí. S touto přísadou je nemožné připravit lahodné dezerty.
Proto je lepší skladovat malé množství mouky na polici na chladném a suchém místě než v lednici. Vyhnete se tak kondenzaci.
Je tu další problém. Ořechy mají velmi rády malé broučky a jiné škůdce. Proto je vhodné mouku skladovat v uzavřené nádobě. Navíc velmi snadno pohlcuje pachy a obal musí být uzavřen. Zároveň to pomůže zachovat blahodárné esenciální oleje.
V důsledku toho jsou nejlepší podmínky pro skladování mandlové mouky:
- uzavřená plastová nebo skleněná nádoba;
- teplota do +25°С;
- vlhkost ne vyšší než 60%.
Trvanlivost mouky je 1 rok v originálním balení. Otevřeno – 2 měsíce. Chcete-li maximalizovat trvanlivost, je lepší přenášet velké objemy mouky do chladničky nebo dokonce mrazáku. Ale v tomto případě se před prací musí každá porce sušit zvlášť po dobu 10 minut při 150°C v troubě. To pomůže zbavit se přebytečné vlhkosti, která se objevuje z kondenzace v důsledku teplotních změn.
5 otázek o mandlové mouce
Co je lepší, kokosová nebo mandlová mouka?
- Jsou to úplně jiné suroviny, které jsou dobré pro různé pečivo. I bez zohlednění rozdílu v chuti kokosová mouka aktivně absorbuje vlhkost a suší produkty. Skvěle se hodí například na křehké sušenky. Mandle naopak těsto zvlhčují, dělají je křehčí a drobivější, a proto jsou sušenky Dacquoise tak oblíbené.
Umíte si vyrobit vlastní mandlovou mouku?
- Teoreticky ano. Ale mlýnky na kávu pro domácnost nebudou schopny poskytnout dostatečně jemné mletí. Zároveň se po okrajích budou částice ořechů neustále lepit do velkých hrudek. To znamená, že budete mít hrubou mouku a spoustu prosévání. To není vůbec ekonomické.
Je něco, čím bych mohl nahradit mandlovou mouku?
- Pokud pro vás chuť není důležitá, můžete použít jakoukoli jinou ořechovou mouku. Na tuto otázku odpovídám podrobněji v článku: “Čím mohu nahradit mandlovou mouku?”
Je možné v receptu na piškot úplně nahradit pšeničnou mouku mandlovou?
- Bohužel ne. Rozpadne se to. Lze vyměnit pouze část.
- Vše záleží na receptu. Na těstoviny je lepší použít ten nejjemnější prášek. V sušenkách celozrnná mouka dodá pečivu více textury. Jemné mletí je ale všestrannější a lze jej použít do jakéhokoli dezertu.
To je vše. Doufám, že jsem odpověděl na všechny otázky a bude pro vás o něco jednodušší vybrat si dobrou mandlovou mouku. Pokud je stále něco nejasné, určitě se zeptejte v komentářích. Odpovím.
