Jaký je rozdíl mezi běžnou hnědou pohankou a zelenou pohankou? Je to jednoduché: zelená pohanka je stále stejná pohanka, která však ve výrobě neprošla masivním pražením. Jediné, co zrna pohanky přežijí, je to, že se loupou pouze z nejtvrdších, vnějších plodových blan a suší se přirozeně. Stačí jeden krok a rozdíl je obrovský: v živém obilí je zachováno vše, co je mu vlastní od přírody, především šoková skupina vitamínů B, a ty jsou podle oficiální medicíny jedním z nejdůležitějších regulátorů. všech tělesných systémů: od nervové stability až po působení proti cholesterolovým plakům.
Historie zelené pohanky je poměrně dlouhá: dlouho se tráví, neobsahuje lepek a je také bohatá na chlorofyl, který dodává zrnu zelenou barvu a umožňuje vytlačování prospěšných klíčků ze zrn.
Ale jsou tu náklady. Musíte vědět, jak vařit zelenou pohanku. Mnoho lidí neví jak. V zelených cereáliích jim chybí pružnost, drobivost a chuť pražených ořechů, pro které si vážíme pražené pohanky. Jeho chuť je travnatá a nevýrazná. Navíc je těžké ho sledovat: pokud ho přehřejete, magické zrno se promění v nepoživatelnou pastu.
O radu, jak uvařit zelenou pohanku, aby nebyla fádní a nudná, jsme se obrátili na známé cukráře a kuchaře. Ukázalo se, že zázračná cereálie se hodí nejen na kaši, ale dokáže na sebe vzít spoustu jedlých podob: od hummusu a rizota až po vafle a palačinky. A na závěr – pár osvědčených receptů.
Obsah
- Jak vařit zelenou pohanku pro zachování vitamínů
- Co přidat do zelené pohankové kaše
- Pikantní zelený pohankový hummus
- Zelené pohankové rizoto se špenátem
- Dýňové palačinky se zelenou pohankou
- Jak klíčit zelenou pohanku
- Naklíčená pohanková granola
- Křupavé vafle z pohankové mouky
- Vrstvy koláče z pohankové mouky
Jak vařit zelenou pohanku pro zachování vitamínů
Alexander Shtepa, šéfkuchař restaurace KM20
„Zelená pohanka je živý produkt, ale pokud ji vaříte při vysokém varu, mnohé z jejích výhod se doslova přenesou do vody. Je jednodušší a chutnější připravit takovou kaši staromódním způsobem: ne vařením, ale vařením v páře. Opláchněte, abyste odstranili zbytky a slupky, naplňte pánev vodou v poměru 1:2 a přiveďte k varu na mírném ohni. Jakmile se vaří, odstraňte z tepla a zabalte do přikrývky.
Raw foodisté zelené cereálie raději vůbec tepelně neupravují, jednoduše je namočí do studené vody. Byl bych ale opatrný – herbicidy a další chemikálie mohou na obilnině zůstat a studená voda je úplně smyje. Průmyslovým způsobem se navíc pohanka kalcinuje při 200 stupních a nezůstane v ní nic živého, doma jí lze takové teplo dopřát pouze v případě, že se rozhodnete vyrobit popcorn z pohanky. Ale pouhým vařením pohanky v páře žádné vitamíny nezabijete.“
Co přidat do zelené pohankové kaše
„Chuť zelených cereálií není příliš výrazná, ale má nevšední jemnou texturu a příjemnou bylinkovou nevtíravou vůni. A barva je samozřejmě optimistická. A chuť zelené pohankové kaše může být podávána správně a krásně zdobená. Kupříkladu cibuli a mrkev na pánvi podusíme zvlášť se snítkou tymiánu na velkém množství másla, pak to vše pomocí mixéru převedeme na smetanu a přidáme do dušených cereálií – a bude to úplně něco jiného. K zelené pohance se hodí droby, pokud připravujete něco z kuřecích jater nebo žaludků, například rassolnik: hoďte do něj zelenou pohanku, rozhodně to nezhorší.
A pokud chcete veganskou variantu, pak dejte zelenou pohanku s květákovou omáčkou: zelí uvařte, zalijte rostlinným mlékem, přidejte trochu muškátového oříšku, sůl, česnek orestovaný na olivovém oleji a vše rozmixujte mixérem. Kdo má rád pikantní, může přidat i chilli papričku nebo uzenou papriku. To vše pak smíchejte s dušenou pohankou a nakonec získáte hedvábnou jemnou kaši – buď pilaf nebo smetanu.“
Pikantní zelený pohankový hummus
„Struktura vařené zelené pohanky je trochu podobná hrášku, takže udělat z ní hummus je dobrý nápad. Cereálie zalijte horkou vodou a na mírném ohni vařte o 2-3 minuty déle, než je uvedeno na obalu, tedy 25 minut (tady se cereálie v páře nepovede, bude moc tvrdá a potřebujeme pomazánku). Poté smíchejte pohanku s dobrým olivovým olejem, citronovou šťávou, kůrou, přidejte trochu estragonu, možná zelené olivy nebo sušená rajčata. To vše rozmixujeme mixérem a mírně zředíme vývarem, aby hummus netvořil hrudky. Nepřidával bych tahini, jako do cizrnového hummusu – je příliš hořký. Jen trochu pro oříškovou chuť. Pak můžete jít tímto směrem ještě dál, formovat tuto hmotu do kuliček a smažit na oleji jako falafel. A podávejte v pita chlebu s majonézou a mangovým pyré jako předkrm.“
Zelené pohankové rizoto se špenátem
Gleb Geiger, šéfkuchař nebistra „Geraldine“:
„Zelená pohanka je dost škrobová, viskózní a rychle se vaří, takže ji vařím podle principu rizota. Uděláme to: lehce orestujeme zelené cereálie s cibulí a česnekem, poté zalijeme bílým vínem a odpaříme. Alkohol odejde, ale jeho chuť v cereáliích zůstane. Poté do pohanky nalijte pár naběraček horkého kuřecího nebo zeleninového vývaru a pokračujte ve vaření a míchejte, dokud se vývar nevstřebá. A pak pokračujeme v přilévání vývaru po troškách, abychom měli pod kontrolou texturu – je třeba pečlivě hlídat, zelená pohanka rychle ztrácí zrnitost. K tomu, aby pohanka zůstala al dente, bude stačit 15 minut, zde je nutné ji ihned stáhnout z ohně. Do cereálií přidejte nastrouhaný parmazán a špenát a důkladně promíchejte. Jakmile špenát uvnitř horké cereálie zvadne, můžete podávat. A jakmile bude na talíři, můžete pohanku posypat hoblinami bonito, nastrouhat bottargu nebo přidat kapku lanýžového oleje, abyste chuť ještě zkomplikovali.“
Dýňové palačinky se zelenou pohankou
„Miluji, jak se zelená pohanka hodí k dýni. Chutná bude, když z ní uvaříte dýňovou kaši a dochutíte sušeným ovocem – rozinkami, fíky, datlemi. Nebo upečte palačinky: sklenici pohanky namočte přes noc, sceďte a ráno cereálie propláchněte. Přidejte kurkumu, koriandr, trochu muškátového oříšku a rozdrťte mixérem. Vezměte stejné množství dýňové dužiny jako cereálie a vmíchejte ji do pohankového „těsta“ – mělo by být docela husté. Pokud byste palačinky hnětli s běžnou pohankovou moukou, rozpadly by se, ale zelené pohankové těsto má výborné adstringentní vlastnosti. Nemusíte k tomu přidávat ani vejce.”
Jak klíčit zelenou pohanku
Alena Solodovichenko, šéfkuchařka ve Varenichnaja č. 1:
„Se zelenou pohankou jsem se blíže seznámila, když jsem se rozhodla přehodnotit svůj jídelníček a upravit ho zdravě. Teď je to moje oblíbená snídaně, sama si klíčím pohanku. Je to jednodušší, než se zdá: vhodnou nádobu vyložte vrstvou gázy, na ni položte vrstvu čisté, umyté cereálie, přikryjte dvěma vrstvami gázy (v žádném případě fólií, cereálie musí dýchat!) a vydatně navlhčete vodou. Celou strukturu nechte jeden den při pokojové teplotě, dokud semena nenabobtnají. Poté je „rozbalte“, znovu opláchněte a nechte v čisté, vlhké gáze dalších šest hodin. Za den se objeví klíčky 2-3 mm – to je optimální velikost k jídlu. Poté je znovu omyjeme a dáme do lednice, aby nedošlo k dalšímu růstu a kvašení. Taková sklizeň na parapetu v období časného jarního hladovění může snadno nahradit užívání multivitaminů, lze ji přidat do salátů a polévek: například polévka z červené řepy nebo gazpacho. Nebo zabalte klíčky spolu s různými druhy zeleniny v omeletě – každý odborník na výživu tuto snídani schválí. Ranní smoothie z jogurtu, banánu a jahod – přidejte do něj trochu pohankových klíčků, bude chutnější a zdravější.
Veganský tvaroh k snídani dělám i z klíčků.K pohance přidám banán (pro texturu je lepší zamrazit), lesní ovoce, trochu vody nebo rostlinného mléka, vše vyšlehám mixérem do hladka, ozdobím kokosovými lupínky nebo lnem semena. Tvaroh není potřeba ničím doslazovat – kýženou sladkost dodají banány a lesní plody.“
Naklíčená pohanková granola
Alexandra Santalová, cukrářka a majitelka cukrárny „Tady se nepečou“:
«Zdravou granolu dělám z naklíčené pohanky. Recept je velmi jednoduchý: klíčky smíchám s topinamburovým sirupem (ale můžete použít i med) a přidám všemožné chutné věci – oříšky, datle, sušené švestky, lněná semínka, kokosové vločky. A pak směs rozválím na tenko a dám přes noc do sušičky, kterou dnes mají v domácnosti snad všichni vegani. Granolu ale můžete sušit i v troubě: vložte ji do trouby vyhřáté na 60–80 stupňů s mírně otevřenými dvířky na 4–5 hodin. Tuto granolu používáme v cukrárně jako křupavou ozdobu dezertů.“
Křupavé vafle z pohankové mouky
„Z pohankové mouky pouhým rozemletím zrna v mixéru získáte vynikající bezlepkové vafle. Do rozšlehaného vajíčka se sladidlem (používám stéviový sirup) a skořicí přidáme 5 lžic mouky a 3 lžíce kukuřičného škrobu, trochu prášku do pečiva, přidáme 70 gramů tekutého jogurtu a 20 gramů kokosového oleje. Uhněteme do hladka a necháme těsto odstát. Vaflovač není potřeba vymazávat – v těstě je tuku dost. Vafle jsou velmi zajímavé, baculaté, jako belgické. A jako omáčku můžete použít tvaroh s ovocem a kokosem.“
Vrstvy koláče z pohankové mouky
„V cukrárně připravujeme pouze dezerty bez pečení a experimentujeme s různými „živými“ surovinami. Často v raw food dezertech se jako základ těsta používají mleté kešu, ale pokud chcete získat lehčí těsto a méně kalorické, pak pomůže zelená pohanka. Aby to mělo cukrářskou chuť, smíchám pohankovou mouku ve stejném množství s mandlovou moukou, přidám raw kakaový prášek a datlovou pastu. V proporcích se řiďte vlastní chutí: raw kakao je hořké, takže pokud chcete mít koláčky čokoládovější, přidejte více sladké datlové pasty. To vše je potřeba rozdrtit v mixéru, vytvarovat dort a dát do mrazáku, aby hmota ztuhla. Zelená pohanka a datle stačí k tomu, aby koláč držel tvar, a cereálie dodá koláči jemnou krémovou chuť. K této krustě by se hodily bobule nebo kokosový krém.“
