Jak se vyrábí černý pepř?

Vyrábí se černý pepř ze zelené, nezralé plody rostliny Piper nigrum. Pro urychlení procesu hnědnutí se plody krátce povaří za tepla vody, načež se suší na slunci nebo pomocí speciálních strojů. Výsledek je křehký, snadné a voňavý černý hrášek.

Obsah

1. Chemické složení černého pepře
2. Jak správně namlít pepř
3. Mletý bílý pepř: vlastnosti a použití
4. Mletá červená paprika: vlastnosti a aplikace
5. Užitečné tipy
6. Závěry
7. Charakteristika a původ černého pepře
8. Charakteristika černého pepře podle původu
9. Pěstování černého pepře
10. Použití černého pepře
11. Druhy koření
12. Lékařské využití černého pepře

Chemické složení černého pepře

Černý pepř obsahuje řadu zdravotních výhod vitamíny и minerálytakový как:

Látku obsahuje i mletý pepř piperinkterý je zodpovědný za jeho spálení chuť a pomáhá zlepšit trávení.

Jak správně namlít pepř

K získání mletého pepře můžete použít hmoždíř. s paličkou nebo mlýn, navržený speciálně pro koření. Papriku je vhodné předtím namlít použitím, zachránit jeho vůně a vlastnosti.

Mletý bílý pepř: vlastnosti a použití

Vyrábí se bílý pepř od zralého, červené plody černé pepř, vyčištěné z vnější vrstvy pomocí voda nebo ošetření párou. V porovnání s černou pepř, má jemnější aroma a méně výrazná závažnost. Bílý pepř se používá především k dochucení vařených pokrmů. z masa, ryba и testa v polévkách a saláty.

Mletá červená paprika: vlastnosti a aplikace

Červená paprika pochází z paprik Chilecož je více akutní a pálení kořenínež černý pepř. Pikantnost červené papriky je způsobena přítomností žádný kapsaicinkterý stimuluje termogenezi v těle a podporuje spalování tuků. Červená paprika také obsahuje vitamíny и minerályvčetně skupinových vitamínů А и С, vápníku, železo a hořčík. Červená paprika je široce používána při vaření k předávání akutní a pikantní poznámku k pokrmům.

Užitečné tipy

• Chcete-li získat maximum aroma a ochutnejte, je vhodné papriku namlít bezprostředně předtím použitím;
• Uchovávejte mletou papriku ve skle nebo keramická nádoba v pohodě a suché místoaby nedošlo ke ztrátě aroma и ostrost;
• Při přidávání pepře do horkých pokrmů počkejte až do konce doby vaření. zpracování, zachránit jeho vůně a ostrost.

Závěry

Mletý černý pepř je jedním z nejvíce běžné a užitečné koření při vaření. Obsahuje mnoho vitamíny и minerály, stejně jako hmota piperinkterý pomáhá zlepšit trávení. Mletý bílý pepř má jemnější aroma a používá se hlavně na vař nádobí и saláty, a mletá červená paprika je víc akutní a pálení koření, což dává pokrmům zvláštní pikantnost. Pro udržení maxima vůně a ostrost pepř, je vhodné jej předem nabrousit použitím a uložit v pohodě, suché místo.

Mletý černý pepř se vyrábí z nezralých plodů rostliny. K jejich přípravě se plody rychle spaří v horké vodě, poté se několik dní suší na slunci nebo pomocí speciálních strojů. Tepelná úprava umožňuje zničit buněčné stěny pepře a urychlit práci enzymů zodpovědných za změnu barvy na tmavší. Po usušení se plody melou ve speciálním mlýnku, který umožňuje získat mletý černý pepř připravený k použití. Je to oblíbené kulinářské koření, které se přidává do pokrmů a dodává jim zvláštní chuť a vůni.

O mně:
Osobní údaje: Sergej Sidorenko, 45 let, se narodil v Moskvě.
Zájmy a koníčky: chov drůbeže, inkubace, testování, seřizování, kompletace a opravy inkubátorů. Také mám rád rekreaci v přírodě, cestování, focení a natáčení videa, rád dělám něco vlastníma rukama (zbývá koupit další nástroje a už si můžete vyrobit raketu :)).
Kontakty: Moskevská oblast – Moskevská oblast. Kliknutím na odkaz mi můžete poslat textovou zprávu

2023 © Všechna práva vyhrazena © Kopírování pouze s písemným souhlasem autora

pepř – představuje plody popínavého keře. Černý pepř se někdy také nazývá „Malabar berry“ podle svého přirozeného prostředí – Malabarských ostrovů (v jižní Indii). V přírodě se keře omotávají kolem stromů a šplhají nahoru. Od té doby, co se pepř stal zemědělskou plodinou, jsou pro něj na plantážích instalovány tyče jako pro chmel, což omezuje jeho růst do výšky 4-5 m. Rostlina je popínavý keř, dosahující výšky 15 m. Listy jsou Délka 80 m. -100 mm. Po odkvětu rostou kulaté plody, nejprve zelené, poté žluté nebo červené.

Černý pepř (Piper nigrum). © Vijayasankar Raman

Délka štětce je 80-140 mm, obsahuje 20-30 pecínek. Pro získání černého pepře se plody sbírají nezralé – zelené nebo mírně žloutnoucí. Při sušení na slunci se svrašťují a černají. Plody papriky nedozrávají současně, takže se doba sklizně značně prodlužuje.

Existuje více než jeden a půl tisíce druhů rostlin patřících do rodu pepř, čeledi paprik. Jako koření se však používá pouze 5-6 druhů rostoucích v jižní Asii. Mezi pravé papriky patří černý pepř, bílý pepř, cubeba pepř, dlouhý pepř a africký pepř.

Charakteristika a původ černého pepře

černý pepř — sušené nezralé plody stejnojmenného tropického vytrvalého keře. Sušené nezralé plody vypadají jako malý černý hrášek (odtud název černý pepř) s příjemnou vůní. Černý pepř pochází z východních břehů Indie, kde stále roste jako divoká rostlina v džungli. Poté se rozšířil do Indonésie a dalších zemí jihovýchodní Asie. Do Afriky a Ameriky – teprve ve XNUMX. století. Černý pepř byl důvodem objevení Ameriky a objevení se červeného pepře. Ostatně právě pro toto a další indické koření vypravil Kryštof Kolumbus svou výpravu.

V sanskrtu se černý pepř nazývá maric. Toto je jedno z názvů slunce a černý pepř dostal toto jméno kvůli vysokému obsahu sluneční energie v něm.

Řecký název „peperi“, latinský „piper“, anglický „pepper“ a ruský „pepper“ pochází ze sanskrtského názvu pro pepř „pippali“.

V Indii byl pepř od nepaměti vysoce ceněn a byl jedním z prvních orientálních koření, které dobylo Evropu, počínaje starověkým Řeckem a Římem. Aristotelův žák, řecký filozof Theophrastus (372-287 př. n. l.), který je někdy nazýván „otcem botaniky“, rozdělil pepř na dva druhy: černý a dlouhý. Z indického Malabarského pobřeží cestoval pepř do celého světa jak po moři, tak po pevnině. Byl doručen přes Perský záliv do Arábie a přes Rudé moře do Egypta.

Později, v roce 40 našeho letopočtu, se k obchodu s pepřem připojily lodě římské říše. Přímý obchod mezi Římem a Indií pomohl eliminovat arabský monopol na všechny druhy „kořeněných pokladů“. V římské říši zaujal pepř pevné místo mezi oblíbeným obchodním zbožím. Frederick Rosengarten ve své Knize koření píše, že za vlády císaře Marka Aurelia dosáhl obchod s pepřem tak nebývalých rozměrů, že v roce 176 n.l. Celní daň v Alexandrii byla vybírána především z dlouhého nebo bílého pepře.

Černý pepř nebyl zahrnut v daňovém spisu; úřady to možná udělaly z politických důvodů, protože se bály způsobit nespokojenost mezi lidmi. Aby zabránil vyplenění Říma vojsky gótského krále a dobyvatele Alarica v roce 408 našeho letopočtu. Římané mu platili tribut, který kromě jiného bohatství zahrnoval 3.000 liber pepře.

Cosmas Indinopleustes, obchodník, který se později stal slavným svatým mnichem a cestoval po Indii a Cejlonu, ve své knize „Topography Christiana“ podrobně popsal způsoby pěstování, sběru a přípravy pepře obyvateli Malabarského poloostrova. Krátce na to, v 1. století našeho letopočtu. Indičtí kolonisté založili na Jávě pepřové plantáže. Marco Polo ve svých pamětech popisuje „hodně pepře“ na Jávě. Zmiňuje čínské lodě, které se vydaly na moře, každá naložená 6.000 košíky pepře.

Ve středověku zaujal pepř důležité místo v evropské kuchyni. Používal se k doplnění pikantnosti a dobré chuti syrovým a trvanlivým potravinám a hlavně k přehlušení nechutné chuti masa.

Celé zrnka pepře byly tehdy velmi drahé a úřady je přijímaly jako platbu daní, cel, dluhů a také jako věno. V roce 1180, za vlády Jindřicha II., začala v Londýně fungovat „Cech obchodníků s pepřem“, který byl poté přejmenován na „Guild obchodníků s kořením“ a o století později začal nést název „Společnost obchodníků s potravinami“. pod kterým se úspěšně rozvíjí dodnes. .

Ve 13. století bylo hospodářského růstu a velkého bohatství Benátek a Janova, zvláště toho druhého, dosahováno především obchodem s kořením. Portugalci a Španělé se závistí sledovali toto neslýchané obohacení. Pád Konstantinopole (v roce 1453) a nadměrné daně muslimských vládců na obchod s kořením ještě více prohloubily potřebu jejich námořní plavby na Východ.

Potřeba Evropy po koření, zejména černém pepři, a touha po pohádkovém zbohatnutí se staly hlavními podněty pro Kolumbovu výpravu a námořní plavbu Vasca de Gamy. To vše umožnilo Portugalcům zmocnit se monopolu na prodej koření, který si udrželi 100 let. Po několika rozhodujících bitvách s muslimy dobyli vytoužené malabarské pobřeží Indie (v roce 1511), Cejlon, Jávu a Sumatru.

Později monopol na výrobu pepře přešel do rukou Nizozemců a patřil jim až do roku 1799, kdy jejich Východoevropská společnost zkrachovala. Americký kapitán Carnes přitom v newyorském přístavu zakotvil škuner s nákladem černého pepře, jehož prodejem vydělal 100.000 50 dolarů. Během následujících 19 let (v první polovině XNUMX. století) převzaly americké obchodní lodě hlavní roli ve světovém obchodu s pepřem. O tomto byznysu je známo, že vyprodukoval první americké milionáře.

V současnosti jsou největšími producenty pepře Indie, Indonésie a Brazílie, které ročně vyprodukují více než 40.000 XNUMX tun pepře. Největšími spotřebiteli černého pepře jsou USA, Rusko, Německo, Japonsko a Anglie.

Plantáž černého pepře. © Scot Nelson

Charakteristika černého pepře podle původu

1. MALABAR. Velké množství černého pepře pochází ze státu Kerala, který se nachází v jihozápadní části Indie (pobřeží Malabaru). Dnes se všechny indické papriky obvykle nazývají malabarské. Bobule pepře jsou velké a mají silnou vůni. Jeho silice obsahují bohatý aromatický buket. Má vysoký obsah piperinu, a to mu dodává jeho štiplavost.
2. LAMPONG. Indonésie a především ostrov Sumatra je dalším významným producentem černého pepře prémiové kvality. Paprika se pěstuje v provincii Lampong v jihovýchodní části ostrova Sumatra a je dodávána z přístavu Pandang. Pepř z Lampongu není o nic horší než indický pepř. Je stejně pikantní a aromatický, obsahuje vysoký obsah silic a piperinu. Charakteristickým rozdílem od indického pepře je menší velikost. Mletý pepř z Lampongu je o něco světlejší než pepř indický.
3. BRAZILSKÝ. Brazílie je významným producentem pepře, který teprve nedávno vstoupil na trh. Papriky se pěstují v severním státě Pará podél řeky Amazonky. Plantáže byly vytvořeny až v roce 1930 a úroda dostatečná pro exportní obchod byla získána až v roce 1957. Od té doby je Brazílie jedním z hlavních dodavatelů černého a bílého pepře. Brazilský černý pepř má poměrně hladký povrch a výrazný vzhled. Slupka papriky je černá a vnitřek bobule je krémově bílý.
4. ČÍNŠTINA. Teprve nedávno se začala vyvážet na zahraniční trh, i když se neustále pěstuje v Číně. Má velmi světlou barvu a jemnou chuť. Pěstuje se hlavně na ostrově Hainan, jihovýchodně od pevniny.
5. SARAWAK. Bývalá britská kolonie Sarawak (nyní součást Republiky Malajsie) podél severozápadního pobřeží Bornea je dalším světovým producentem pepře. Přístav nalodění v Kuching. Většina sarawackého pepře jde do Singapuru na překládku a nové zásilky po celém světě, zejména do Spojeného království, Japonska a Německa.
6. CEJLON. Nyní se země oficiálně nazývá Srí Lanka, ale paprika (jako čaj) se nazývá Cejlon. Vyplouvá z Colomba, hlavního města a hlavního námořního přístavu země. Tato paprika se používá především k výrobě extraktů, neboť má vysoký obsah horkých silic, piperinu a kapsicinu.

JINÝ. Jedná se o Madagaskar, Thajsko, Nigérii a Vietnam. Pepř se vyrábí v malých množstvích. Nyní Vietnam posiluje svou pozici, ale kvalita tamního pepře ne vždy odpovídá požadavkům na kvalitní pepř.

Pepř má dvě hlavní vlastnosti – jeho štiplavost (díky piperinu) a aroma (v závislosti na obsahu éterických olejů). Za nejlepší je považována nejhutnější a nejtěžší paprika nejvyšší kvality z malabarského pobřeží Indie. Toto je Malabar Grade 1 nebo MG1. Jeho hustota je 570-580 gramů na litr. Použití této papriky je velmi ekonomické a doporučuje se pro použití při výrobě vařených klobás.

Pěstování černého pepře

Černý pepř se pěstuje na Srí Lance, Jávě, Sumatře, Borneu a Brazílii. Růst rostliny je omezen na výšku 5 m. Roste na vysokých prutech, podobně jako chmel. Plody začíná přinášet po třech letech. Výsadby lze používat 15-20 let. Sklizeň se sklízí, když plody začínají červenat. Během procesu sušení na slunci plody zčernají. Černý pepř je lepší, čím je tvrdší, tmavší, těžší. 1000 zrnek kvalitního černého pepře by mělo vážit přesně 460 g. Proto v dávných dobách sloužil černý pepř jako váha pro vážení farmaceutických výrobků, které vyžadovaly velkou přesnost.

Bílý pepř má jemnější chuť, ušlechtilou a silnou vůni a je ceněn výše. Bílý pepř se získává v Thajsku, Laosu a Kambodži.

Obsah živin: Pikantnost paprik závisí na piperinu. Kromě toho obsahuje pyrolin, chavicin, cukr, enzym, silice a škrob, alkaloidy, gumu. Je třeba mít na paměti, že při nesprávném skladování pepře se esenciální oleje odpaří.

Plody černého pepře. © Scot Nelson Černý pepř (Piper nigrum). © Stephen Setukavala

Použití černého pepře

Černý pepř podporuje trávení a Římané ho konzumovali ve velkém. To ale nelze doporučit. V množství, v jakém se používá v naší kuchyni, však neškodí zdraví.

Pepř se používá do polévek, omáček, omáček, zeleninových salátů, marinád, při přípravě všech druhů masa, včetně zvěřiny, hlávkového zelí, fazolí, hrášku, čočky, kysaného zelí, gulášů, vajec, sýrů, rajčat, ryb, konzervované zeleniny a pro velké množství dalších pokrmů, které připravujeme v naší kuchyni. Bez černého pepře se neobejde domácí zabijačka, výroba uzenin a celá řada masných výrobků.

Černý pepř – nejuniverzálnější koření pro mnoho pokrmů. Do prodeje jde ve formě hrachu nebo mletého. Největší aroma má mletý pepř. Mletý černý pepř se používá k dochucení různých pokrmů, mletého masa a nádivek. Pepř se do pokrmů přidává krátce před vařením, jinak při delším vaření pokrm nadměrně zhořkne. Mletý pepř se doporučuje skladovat v hermeticky uzavřených obalech, jinak rychle vysyčí a ztratí své vlastnosti.

Spolu s pepřem vonný и červený lusk, černý pepř je široce používán v konzervárenském průmyslu při výrobě zeleninových marinád, salátů a masových konzerv. Pokud se v uvedených případech černý pepř používá ve formě hrášku, pak v polévkách, šťávách a omáčkách, uzeninách a sýrech – pouze mletý.

Plody černého pepře v různých fázích zrání. © breki74

Druhy koření

Černý pepř se získává z nezralých plodů rostliny. Aby se plody očistily a připravily na sušení, rychle se spaří horkou vodou. Tepelná úprava ničí buněčnou stěnu papriky a urychluje práci enzymů odpovědných za „hnědnutí“. Plody se pak několik dní suší na slunci nebo strojově. Během této doby skořápka ovoce zaschne a ztmavne kolem semene a vytvoří tenkou, vrásčitou černou vrstvu. Takto usušené plody se nazývají zrnka černého pepře. Černý pepř se používá jako celý hrášek i mletý – jak jako samostatné koření, tak v různých směsích.

Bílý pepř je zralá semena černého pepře, bez oplodí. Pro získání bílého pepře se zralé plody obvykle namočí do vody po dobu asi jednoho týdne. V důsledku namáčení se skořápka ovoce rozloží a změkne, načež se oddělí a zbývající semena se suší. Existují alternativní metody pro oddělení skořápky od semen papriky, včetně mechanických, chemických a biologických.

Bílý pepř má světle šedou barvu, má jemnější chuť, ušlechtilou a silnou vůni. Toto koření má téměř stejné využití jako černý pepř.

Zelený pepř se stejně jako černý pepř získává z nezralých plodů. Sušený zelený hrášek se zpracovává tak, aby si zachovala zelenou barvu, například pomocí oxidu siřičitého nebo lyofilizací (suché sušení). Podobným způsobem se ze zralých plodů získávají i růžové (červené) papriky (růžový pepř z Piper nigrum je nutné odlišit od běžnějšího růžového pepře vyrobeného z plodů peruánské papriky nebo papriky brazilské).

Zelený a červený pepř se také nakládá nebo používá čerstvý (hlavně v thajské kuchyni). Vůně čerstvého hrášku je popisována jako svěží a pikantní, s živým aroma.

Lékařské využití černého pepře

Ovlivňuje systémy: trávicí, oběhový, dýchací.

Celkové posilování, expektorans, karminativum, anthelmintikum.

Výzkumy ukazují, že pepř kromě výše uvedených vlastností snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění: ředí krev, ničí sraženiny a zlepšuje krevní oběh. Podporuje také trávení a stimuluje metabolické procesy, aktivuje spalování kalorií. Paprika obsahuje třikrát více vitamínu C než pomeranč. Je také bohatý na vápník, železo, fosfor, karoten a vitaminy skupiny B. Pepř navíc dokáže posílit účinky jiných léčivých rostlin.

Doporučeno při: chronických zažívacích potížích, toxinech v konečníku, zhoršeném metabolismu, obezitě, vysoké teplotě, horečce, při nachlazení. Pepř byl odedávna považován za léčivou rostlinu. Mayští indiáni ji používali také k úlevě od bolesti, léčbě kašle, bolestí v krku, astmatu a dalších onemocnění dýchacích cest.

Bez pepře se v kuchyni neobejdete. Toto koření je tak běžné, že stravovací zařízení umisťují mletou papriku ve speciálních pepřenkách na stoly v jídelnách. A každý návštěvník si může pokrm opepřit podle vlastního uvážení a chuti.

Přihlaste se k odběru našeho bezplatného e-mailového zpravodaje. V týdenních vydáních najdete:

• Nejlepší nový obsah webu
• Populární články a diskuze
• Zajímavá témata fóra

Videa o zahradě a zeleninové zahradě, krajinný design, pokojové rostliny. Na našem kanálu najdete tipy pro efektivní zahradničení, mistrovské kurzy o pěstování rostlin a péči o ně.

Přihlaste se k odběru a zůstaňte naladěni na nová videa!

Příběhy je část našeho webu, kde se každý může podělit o své úspěchy, zajímavé příběhy nebo poznámky o venkovském životě, zahradnictví a pěstování rostlin.

Přečtěte si příběhy, hlasujte pro ty nejlepší a podělte se o své zkušenosti s amatéry i profesionály!

Komunikace v reálném čase v našem telegramovém chatu. Podělte se o své objevy se začátečníky i profesionály. Ukažte obrázky svých rostlin. Zeptejte se zkušených zahradníků!

Máte otázky? Zeptejte se jich na našem fóru. Získejte aktuální doporučení a tipy od ostatních čtenářů a našich autorů. Podělte se o své úspěchy a neúspěchy. Zveřejněte fotografie neznámých rostlin pro identifikaci.

Zveme vás do našich skupin na sociálních sítích. Komentujte a sdílejte užitečné tipy!