Jak se klobásy jmenují?

Klobásové výrobky – jedná se o potravinářské výrobky z masa, které jsou zpracovány mechanickými a fyzikálně-chemickými metodami s přídavkem koření a bylinných přísad.

Obsah

1. Klasifikace uzenin
2. Hlavní suroviny pro výrobu uzenin
3. Pro zlepšení chuti a nutričních vlastností se do mleté ​​klobásy přidávají následující přísady:
4. Kalorický obsah klobás
5. Výhody a poškození klobás
6. Výběr klobás
7. Tipy pro výběr kvalitních uzenin
8. Skladování uzenin
9. Kde koupit klobásy

Klasifikace uzenin

• vařené (včetně klobás a klobás);
• vařený-uzený;
• polouzený;
• syrové uzené;
• vytvrzené za sucha;
• vepřové kotlety a koupele;
• játra;
• potahované paštiky;
• jiné uzeniny (tlačenka, želé atd.).

Hlavní suroviny pro výrobu uzenin

• hovězí maso;

• vepřový tuk);

• jehněčí;

• drůbeží maso;

• droby – játra, mozek, srdce, dršťky.

Pro zlepšení chuti a nutričních vlastností se do mleté ​​klobásy přidávají následující přísady:

• plnotučné a odstředěné mléko;

• mléčná bílkovina;

• vejce;

• cukr;

• koření a bylinky (pepř, muškátový oříšek, česnek a další).

Pro zachování červené barvy masa se do mletého masa na uzeniny zavádí slabý roztok. dusitan sodný.

Používají se k tomu, aby daly klobásám požadovaný tvar a chránily je před vnějším poškozením. různé druhy skořápky – přírodní a umělé.

Mechanické zpracování masa na výrobu uzenin zahrnuje odstranění nepoživatelných, málo výživných částí z masa a přípravu mletého masa.

Fyzikálně-chemické ošetření zahrnuje solení, zrání, smažení, vaření, uzení masa.

Kalorický obsah klobás

Průměrný obsah kalorií klobásy 330 kcal.

Energetická hodnota uzenin (poměr bílkovin, tuků, sacharidů – bzhu):

* Bílkoviny: 16.2 g (~65 kcal);

* Tuky: 44.6 g (~401 kcal);

* Sacharidy: 34.6 g (~138 kcal);

* Energetický poměr (w|f|y): 20 %|124 %|43 %.

Výhody a poškození klobás

O prospěšnosti uzeniny ve výživě člověka můžeme hovořit pouze tehdy, jsou-li tyto produkty vyrobeny z kvalitního masa a přírodního koření.

Klobása vyrobená z přírodního masa má všechny prospěšné vlastnosti masa. Je důležitým zdrojem kompletních bílkovin v lidské stravě. Masové bílkoviny obsahují také velké množství esenciálních aminokyselin.

Odmítání masa a masných výrobků může mít za následek nedostatek železa u člověka. Při nedostatku tohoto mikroprvku se člověk rychleji unaví a má častěji špatnou náladu.

Na lidské trávení pozitivně působí tzv. balastní látky, skupina organických sloučenin rostlinného a živočišného původu.

Z balastních látek obsažených v uzeninách jsou nejcennější prvky živočišného pojiva, jako je kolagen. Při procesu trávení plní funkci podobnou vláknině a navíc odvádí z těla toxické sloučeniny.

Tuky jsou důležitou a zdravou složkou uzenin. Biologická role živočišných tuků je prostě jedinečná: tento zdroj energie obsahuje polynenasycené mastné kyseliny a vitamíny rozpustné v tucích, které se v lidském těle nesyntetizují, jejichž roli lze jen těžko přeceňovat.

Například nedostatek aminokyselin, jako je kyselina linolová nebo arachidonová, vede u dětí k pomalejšímu růstu a u dospělých k rozvoji aterosklerózy.

Někdy se bojíme, že klobása obsahuje „barviva“ a „konzervační látky“. Často nejsou tak škodlivé. Například sůl, kyselina askorbová a koňak, které jsou součástí uzenin, jsou také konzervanty, pouze přírodní.

Při výrobě uzenin se používá dusitan sodný, který dává mletému salámu chutný růžový nádech. Kdyby se nepřidávalo, byl by řez klobásy šedý, jako vařené maso. Dusitan sodný je povolen GOST a používá se v mletém mase v minimálním množství a je zdravotně nezávadný.

Bohužel 90 % uzenin v prodeji je v té či oné míře nebezpečným produktem.

Světová zdravotnická organizace porovnává zdravotní rizika, která představuje pravidelná konzumace uzenin, s nebezpečím, které představuje kouření.

Výběr klobás

Uzeniny nejsou produkty, na kterých byste měli šetřit.

Podle normy konečné náklady na uzenářský výrobek zahrnují nejen náklady na výchozí suroviny, ale také zisk výrobce a mzdy pracovníků, kteří se podíleli na výrobním procesu.

Proto je zcela přirozené, že pravá klobása nemůže být několikanásobně levnější než čisté maso. Výsledkem je „Co platíme, to dostáváme“.

Ale cena dnes není spolehlivým faktorem při výběru kvalitní klobásy. Koneckonců, drahé výrobky mají relativně malé publikum spotřebitelů, a proto mohou být takové klobásy jednoduše prošlé.

Navíc marketéři neposedí a zdražováním dlouhodobě „propagují“ nekvalitní výrobky, čímž vytvářejí iluzi kvalitních uzenin.

Tipy pro výběr kvalitních uzenin

Snažte se nekupovat s prázdným žaludkem, protože. krásný a lákavý vzhled klobásových uliček může odvrátit vaši pozornost a v důsledku toho koupíte špatnou věc a špatné množství.

V místě prodeje si nezapomeňte zkontrolovat podmínky skladování uzenin. Pokud se prodávají za špatných podmínek, pak není naděje na jejich vysokou kvalitu a čerstvost.

Chcete-li správně určit kvalitu uzenin, pečlivě je zkontrolujte.

Prozkoumávání skořápky. U čerstvých uzenin obal těsně přiléhá k mletému masu; střevo je suché, elastické, bez nečistot, hlenu a plísní (u syrových uzených klobás je povolena bílá suchá plíseň, která nepronikla pod obal).

Při zevní prohlídce vyloučit vady – otoky, skvrny, reliéfy, deformace. Skořápka může hodně napovědět o kvalitě produktu. V přírodních střevech se zřídka vyskytují produkty nízké třídy, častěji se používají syntetické a polymerní.

Přírodní střeva (střeva, měchýře, žaludky) jsou při výrobě uzenin tradiční, ale kvůli odchylkám ve velikosti je jejich použití v moderní výrobě náročné na automatizaci technologických procesů.

Nejčastěji používaná proteinová střeva jsou vyrobena z hovězí kůže. Jsou založeny na kolagenu, takže jsou docela jedlé.

Správná konzistence. Na dotek je vysoce kvalitní klobása středně elastická a tvrdá, ale hlavní je, že nakrájená není křehká – to je známka nadměrné přítomnosti škrobu. Pokud je opravdu měkký, pak se pravděpodobně nevyrábí převážně z masa, ale z rostlinných bílkovin (sója, seitan).

Konzistence uzených by měla být hutná, vařené a polouzené by měly být méně hutné, ale pružné a ne sypké nebo roztékavé. Pokud po lisování nezůstanou žádné důlky, pak je výrobek dostatečně vysušen (obzvlášť důležité u uzených a sušených klobás).

Játra a krev – mají roztíratelné konzistence. Velké dutiny, bobtnání vývaru a přetečení mletého masa ve vysoce kvalitních klobásách nejsou povoleny.

Správné zbarvení. Studujeme řez klobás. Barva vysoce kvalitní klobásy nemůže být jasná.

Mleté maso by mělo mít šedou barvu bez hrudek nebo vzduchových dutin, mělo by mít jednotnou barvu jak v blízkosti skořápky, tak uprostřed. Neměla by být vysoká vlhkost. Pokud je na řezu sliz nebo nazelenalý nádech, pak byly při výrobě pravděpodobně použity zašlé nekvalitní suroviny.

Kousky sádla, pokud jsou přítomny, by měly být pouze bílé a ne nažloutlé.

Vůně a chuť. Vůně a chuť by neměly vykazovat žádné známky zatuchliny nebo kyselosti. Kvalitní klobása má spíše lehké než silné aroma a neměla by obsahovat žádné cizí látky.

Skladování uzenin

Optimální podmínky skladování uzenin: teplota 0-6 stupňů Celsia, vlhkost – 75 %.

Trvanlivost závisí nejen na podmínkách skladování, ale především na druhu uzeniny a množství potravinářských přídatných látek (konzervantů). Nejhoršími zásobárnami jsou játra a krev (asi 1 den) a vařená (až 3 dny) a nejlepší jsou tvrdé uzené (syrové uzené a sušené), které lze skladovat až 4 měsíce.

Čím méně vlhkosti, tím lépe se produkt skladuje. Vařené uzené klobásy se skladují dva týdny, napůl uzené – měsíc.

Pokud je trvanlivost velmi dlouhá (zkontrolujte označení), měli byste být opatrní a pečlivě prostudovat jejich složení: možná obsah konzervantů neodpovídá normě.

Jako doplňkový prostředek k uskladnění můžete použít solný roztok, do kterého klobásu jednoduše ponoříte.

I při dodržení všech skladovacích podmínek se na obalu uzenářských výrobků může objevit bílý povlak nebo plíseň. V prvním případě se není třeba obávat, ale ve druhém je potřeba plíseň odstranit otřením hadrem navlhčeným v solném roztoku (pomůže i roztok kyseliny octové).

Poté musíte klobásu vysušit a rychle ji použít, protože již není vhodná pro další skladování.

Kde koupit klobásy

Uzeniny zakoupíte v gastronomických odděleních prodejen potravin, na tržnicích i ve specializovaných maloobchodních prodejnách (uzenářství, uzenářství atd.).

Uzeniny jsou masné výrobky k přímé spotřebě vyrobené z mleté ​​klobásy, se střevem nebo bez něj, podrobené tepelné úpravě nebo fermentaci.

Klobásy jsou klasifikovány podle následujících ukazatelů:

Podle druhu se uzeniny dělí na: vařené, polouzené, uzené, nevařené, vařené-uzené, párky, klobásy. Plněné játrové klobásy, tlačenky, krvavničky, masové bochníky, paštiky, želé atd.;

Podle druhu masa – hovězí, vepřové, jehněčí, koňské, maso jiných druhů zvířat a ptáků, dále směs hovězího nebo jiných druhů masa s vepřovým masem a sádlem;

Podle složení surovin – maso, vnitřnosti, krev;

Podle kvality surovin – prémiové, 1., 2. a 3. třídy;

Podle druhu střívka – uzeniny se připravují v přírodních střívcích, umělých i bez střívka;

Podle vzoru mletého masa může mít mleté ​​maso jednotnou strukturu, včetně kousků slaniny, jazyka, kousků hrubě nasekané svaloviny a tukové tkáně;

Podle účelu se uzeniny dělí na uzeniny pro běžnou spotřebu: dietní uzeniny, uzeniny pro dětskou výživu.

Pokud jde o nutriční hodnotu, klobásy zaujímají následující pozice:

Tabulka 1 Výživová hodnota uzenin

Energetická hodnota 100 g, kJ

Vařené klobásy. V závislosti na kvalitě surovin, funkcí

Vařené klobásy se dělí na stupně: nejvyšší, 1. a 2..

Do nejvyšší třídy patří klobásy z prémiového hovězího, vepřového, tvrdého a polotvrdého sádla a koření: pepř, muškátový oříšek nebo kardamom.

Uzeniny 1. třídy se vyrábí z hovězího, vepřového a polotuhého sádla 1. třídy. Jako koření se používá pepř a česnek. Mleté maso je hrubší, jsou viditelné inkluze pojivové tkáně.

Uzeniny 2. třídy se připravují z hovězího masa 2. třídy, masové odřezky; mají výrazné česnekové aroma a všechny obsahují škrob.

Klobásy a párky jsou druhem vařené klobásy; liší se tím, že jsou vyrobeny z jemně mletého mletého masa, neobsahují kousky slaniny (kromě slaniny) a jsou menší velikosti (průměr klobásy – 14-32 mm, délka – 12-13 cm; klobásy – 32-44 mm a 7–9 cm).

Masové bochníky. Zvláštností výroby masových bochníků je, že sekaná klobása se neplní do střívka, ale těsně se vkládá do kovových forem. Po položení mletého masa se povrch uhladí, označí písmeny a znaky (uveďte počáteční písmeno názvu chleba, např. „L+“ – Ljubitelsky) a peče se při teplotě 150–300 °C po dobu 2,5– 3 hod. Po vychladnutí se výrobky zabalí do pergamenu nebo celofánu, nalepí štítek s názvem chleba a datem výroby.

Masové bochníky oproti vařeným klobásám obsahují méně vlhkosti, mají hutnější konzistenci a příjemnou specifickou chuť. Většina masových bochníků má stejný název, recepturu a vzhled řezu jako vařené klobásy.

Plněné klobásy – jedná se o vařené klobásy nejvyšší kvality, ručně tvarované se speciálním vzorem, balené v listovém sádle a uzavřené v střívku. Mají tvar širokého, mírně prohnutého bochníku s pletením každých 5 cm; Připravují se s přidáním vařeného jazyka. Plněné klobásy od vařených rozeznáte podle sádla pod střívkem.

Jaterní klobásy. Surovinou pro výrobu játrových klobás jsou vedlejší produkty (játra, ledvinky, odřezky z masa, líčka, vepřové kůže atd.), vařené nebo sterilované maso, slepičí vejce, cibule, tavený tuk, pšeničná mouka, koření: muškátový oříšek popř. kardamom (přidávají se pouze do prémiových klobás), pepř a koriandr. Játrové klobásy se od ostatních klobás liší šedou barvou střívka (párky se před vařením nesmaží) a mletým masem (nejsou použity dusitany) a také mastnou konzistencí mletého masa.

Krvavé klobásy, stejně jako játra, jsou droby a obsahují až 50 % defibrinované krve. Od ostatních uzenin se liší červenohnědou barvou povrchu bochníku a mletého masa, chutí krve a výraznou kořenitou vůní, jelikož se do těchto uzenin kromě pepře přidává hřebíček a skořice. Čím nižší je kvalita klobásy, tím více krve obsahuje. Klobásy nejvyšší třídy tedy obsahují 14 % krve a uzeniny 3. třídy – 50 %.

paštiky, stejně jako játrové klobásy, se připravují z předem blanšírovaných nebo vařených drobů a masa. Barva mletého masa je stejná jako u játrových klobás – našedlá nebo hnědá, konzistence mastná.

Zeltsy. Suroviny pro výrobu tlačenky jsou vedlejší produkty. Vaří se do úplného změknutí, kosti a chrupavky se oddělí, rozdrtí a následně se mleté ​​maso smíchané podle receptury naplní do měchýřů a vepřových žaludků a znovu se vaří 1–2 hodiny při teplotě 75–85 ° C. Mají oválný tvar, oboustranně stlačený (výsledek lisování při chlazení). Barva skořápek a mletého masa je šedá nebo tmavě červená (pokud je použita krev).

Želé. Na rozdíl od tlačenky se druhé vaření na želé provádí v kotlích, poté se hmota umístí do forem, aby ztvrdla. Pro želé maso se hmota nalije do celofánové skořápky.

Polouzené klobásy jsou výrobky z mletého masa se solí a kořením, ve střívku, smažené, vařené a uzené za tepla. Mají příjemnou vůni kouře, česneku a koření. Od vařených klobás se liší hutnější konzistencí, nižší vlhkostí (35–60 %), obsahují více soli, takže je lze déle skladovat; více tuku a bílkovin a mají odpovídajícím způsobem vyšší energetickou hodnotu (400–450 kcal na 100 g).

Hlavními surovinami pro výrobu polouzených uzenin jsou krájené hovězí, libové a polotučné vepřové maso. Použitý tuk je hrudí, tvrdé a polotvrdé sádlo, tučný tuk z ocasu a tučné hovězí maso. Polouzené klobásy obsahují nejčastěji hrudí, z koření se používá pepř, česnek, koriandr a kmín.

Výroba polouzených klobás je v mnohém podobná výrobě vařených klobás. Existují však také charakteristické rysy.

Mleté maso je do střívek plněno těsněji než u vařených klobás, aby se při dalším zpracování v důsledku zmenšení objemu mletého masa nevytvářely dutiny – „lucerny“. Po upražení a uvaření se podrobí horkému uzení při teplotě 35–50 °C po dobu 12–24 hodin a po vychladnutí se suší. Při uzení se klobásy nasytí látkami obsaženými v kouři a získají kouřové aroma.

uzené klobásy Podle způsobu tepelné úpravy se dělí na syrové uzené a vařeno-uzené. Syrové uzené klobásy jsou obalové výrobky vyrobené z mletého masa s přídavkem soli a koření a podrobené studenému uzení a sušení. Oproti vařeným a polouzeným klobásám obsahují méně vlhkosti (25–30 %), takže je lze skladovat až 9 měsíců. Ze všech druhů uzenin mají nejvyšší chuťovou a energetickou hodnotu (až 560 kcal na 100 g), mají hutnou konzistenci, ostrou slano-kyselou chuť, jedinečné aroma kouře a koření. Syrové uzené klobásy jsou vyráběny pouze z nejvyšších a 1. jakostí.

Vařené uzené klobásy se od syrových uzených liší zvýšeným obsahem vlhkosti (až 43 %), měkčí konzistencí a kratší trvanlivostí.

Balení, označování, přeprava a skladování uzenin

Klobásy jsou baleny v čistých, suchých krabicích: prkna, překližka nebo vlnitá lepenka a pro místní prodej – v opakovaně použitelných hliníkových, polymerových krabicích nebo speciálních nádobách. Masové bochníky a paštiky, zabalené v pergamenu nebo celofánu, se balí do táců nebo krabic o nosnosti maximálně 20 kg. Položte je nejvýše ve dvou řadách. Těstoviny jsou také baleny ve stejných podnosech nebo krabicích.

Polouzené klobásy v sudech lze pro lepší zachování kvality plnit vepřovým nebo hovězím sádlem.

Polouzené a uzené klobásy, pokryté ochrannou fólií, jsou baleny v hustých krabicích, mezery mezi bochníky a stěnami krabice jsou vyplněny papírem nebo hoblinami.

Nádoba musí být čistá, suchá a bez cizích pachů. Každá nádoba obsahuje pouze jeden druh a název klobásy.

Je zakázáno přepravovat uzeniny volně ložené nebo v otevřených vozidlech. Pro dlouhodobou přepravu a skladování se syrové uzené klobásy balí do čistých suchých dřevěných krabic, krabic z vlnité lepenky nebo dřevěných sudů a posypávají pilinami z nejehličnatých stromů.

Označení nádoby nebo etikety obsahuje jméno výrobce nebo jeho obchodní značku, název produktu, čistou a nádobu hmotnost, datum výroby, název normy nebo technické specifikace.

Uzeniny se obvykle skladují při teplotě ne vyšší než 8°C a 75–80% relativní vlhkosti vzduchu. Prodejní doba vařených uzenin a bochníků 1. a 2. třídy, párků a malých uzenin je maximálně 2 dny, sekaná a prémiové uzeniny do 3 dnů. Vařené klobásy v malých obalech, vakuově balené v polymerových fóliích, se skladují nejdéle 24 hodin. Skladovatelnost kusových paštik není delší než 48 hodin a podle hmotnosti – 24 hodin, zmrazené paštiky skladované při teplotě ne vyšší nad -8°C – do 1 měsíce., játrovky, tlačenky a želé 3. třídy – do 12 hodin, klobásy polouzené a vařené uzené – do 10 dnů, syrové uzené klobásy – do 30 dnů

Syrové uzené a polouzené klobásy, nakrájené na plátky a vakuově zabalené ve fólii, lze skladovat při teplotě vzduchu 15–18°C až 6 dní, při 5–8°C až 8 dní.

Při porušení skladovacích podmínek a doby skladování uzenin dochází k závadám: sliz, plíseň, žluknutí, šedozelená barva mletého masa nebo hniloba. Vařené uzeniny podléhají hlenu při skladování při teplotách nad 2°C a vysoké vzdušné vlhkosti pod vlivem slizotvorných bakterií.

Nejnáchylnější k plísni jsou polouzené, vařené-uzené a syrové uzené klobásy.

Žluknutí je způsobeno rozkladem tuku, jeho oxidací, žloutnutím a vznikem žluklé chuti a vůně.

Šedozelená barva mletého masa se vysvětluje tvorbou sulfomyoglobinu v důsledku kombinace myoglobinu se sirovodíkem, který se uvolňuje v důsledku aktivity určitých typů bakterií.

Hniloba je důsledkem rozkladu bílkovin hnilobnými bakteriemi, konzistence uzenin změkne a objeví se hnilobný zápach.

Mezi přípustné vady u uzenin patří drobná deformace bochníků, mírné znečištění tukem a produkty spalování dřeva, nepravidelný tvar prošitého střívka, nešetrné pletení, malé viditelné dutiny pod střívkem (1–2 cm), malé uklouznutí – bledě zbarvené části bochníky ve formě podélných pruhů; mírné zvrásnění skořápky; u uzených a polouzených klobás – nerovnoměrná nebo nedostatečná prouzenost bochníků.

Nepřijatelné vady u uzenin jsou významné znečištění sazemi, dehtem, popelem a tukem; roztrhané a rozlámané bochníky, jejichž konce nejsou očištěné a nezabalené do papíru; šedé skvrny, velké dutiny; sypké, rozkládající se mleté ​​maso a prasklý obal, velké prověšení mletého masa nad obalem.