Z jablek můžete nejen uvařit džem, džem, džem, kompoty, vyrobit želé a marmeládu, ale také připravit voňavé jablečné víno, kterému Francouzi říkají cider. Ve Francii se vlastně vyrábí nejlepší mošty – zeleno-zlaté, s vůní jablek, o síle až 8 stupňů, s různou mírou sladkosti. Cider je nízkoalkoholická a mírně sycená jablečná šťáva, mimořádně voňavá a chutná, ideální na sváteční stůl.
Udělejte si jablečný mošt a pozvěte své přátele na ochutnávku. Každý má rád vytříbenou a jemnou chuť domácího jablečného vína, ve kterém jsou cítit medové tóny a hrající bublinky ve sklenici s kostkami ledu vytvářejí dobrou náladu a útulnou atmosféru. Pokud vyrábíte víno poprvé, zvolte ten nejjednodušší recept a teprve poté si osvojte složitější způsoby přípravy. Pojďme tedy začít!
Obsah
- Výběr jablek pro mošt
- Příprava jablka
- Jednoduchý recept na domácí jablečný mošt
- Nealkoholický cider: recept
- Jak pít cider
- Co je to mošt?
- Kdy a kde jablečné víno vzniklo?
- Jabloň se liší od jabloně: z čeho se vyrábí cider?
- Technologie výroby nápojů
- Klasifikace podle stylů
- Druhy ciderů podle regionů
- Английский
- francouzský
- Испанский
- Německo
- Americký
- Co máme?
Výběr jablek pro mošt
V klasickém receptu se doporučuje použít kteroukoli z 50 odrůd jablek, které jsou ideální pro cider, včetně Antonovky, Melba, Foxwell, Altajského jantaru. Chcete-li vyrobit víno z jablek doma, vezměte si jakékoli odrůdy dostupné ve vaší oblasti, pokud chutnají dobře.
Nikdy nepoužívejte nezralá nebo přezrálá jablka – zelené plody jsou příliš kyselé a velmi zralé ztrácejí šťavnatost a obsahují příliš mnoho pektinu. Na mošt se výborně hodí pozdní a zimní odrůdy jablek s vysokým obsahem cukrů. V tomto případě se jablečné víno ukáže jako velmi voňavé, zdravé a chutné.
Příprava jablka
Jablka pečlivě prohlédněte, nahnilé a poškozené plody dejte stranou. Jablka by měla být velmi šťavnatá, středně měkká a zralá. Pro pikantnost a všestrannost používejte ovoce několika odrůd (sladké, kyselé, kyselé, hořké). Pokud vezmete plody jedné odrůdy, cider ztratí chuť.
Jablka se před přípravou nápoje nedoporučuje mýt – stačí je otřít suchým hadříkem. Faktem je, že právě na povrchu slupky žijí divoké kvasinky, které jsou nezbytné pro přirozené kvašení cideru.
Uchovávejte jablka 3 dny na suchém a tmavém místě, aby dosáhla, a poté odstraňte listy a ocasy. Nyní jsou plody připraveny k další tepelné úpravě.
Jednoduchý recept na domácí jablečný mošt
Zkuste vyrobit jablečné víno v souladu s našimi doporučeními a po chvíli si vychutnáte lahodný nápoj, středně sladký a silný.
Složení:
- jablka – 3 kg
- cukr – 450 g
Příprava:
- Rozemlejte jablka v mlýnku na maso nebo mixéru, dokud nevznikne homogenní kaše spolu se slupkou a semeny.
- Sklenice zalijte vroucí vodou, osušte a do 2/3 objemu naplňte jablečným pyré – musíte nechat prostor pro oxid uhličitý a pěnu. Do hmoty přidejte cukr (150 g písku na 1 kg ovoce) a začněte připravovat mladinu.
- Hrdla sklenic omotejte bavlněnou látkou nebo několikrát přeloženou gázou a nechte 4 dny kynout na teplém místě, přičemž nezapomeňte jablečnou hmotu jednou denně promíchat. Na konci čtvrtého dne jablka zkvasí – objeví se charakteristická kvasnicová vůně, bohatá pěna a slibné syčení.
- Hmotu přeceďte přes tenkou tkaninu a výslednou šťávu nalijte do samostatné suché sklenice, navrch nasaďte vodní uzávěr nebo lékařskou rukavici a sklenici nechte 45–70 dní na tmavém místě. Vodní uzávěr odvádí oxid uhličitý ven a zabraňuje přístupu kyslíku do plechovky, což často vede ke zkažení mladiny. Jakmile tekutina zesvětlí, v dóze se již nebudou tvořit vzduchové bubliny a na dně uvidíte sediment.
- Mošt je téměř hotový. Nápoj stačí přecedit, nalít do lahví, zazátkovat a poté dát na tmavé místo k dozrání. Nádobu je vhodné naplnit až po hrdlo, protože kyslík dokáže z moštu udělat ocet. Teplota v místnosti, kde se cider nachází, by zároveň neměla být vyšší než 10–12 °C a doba usazování by měla být asi 3 měsíce – tolik času je potřeba k vytvoření chuti. Správně vyrobený cider vydrží v lednici 2-3 roky.
Cider můžete vyrobit ne z jablek, ale z čerstvé jablečné šťávy. Výběr a příprava ovoce se provádí standardní technologií a poté se kapalina umístí do sklenic pod vodní uzávěr po dobu 3–4 týdnů. Po přefiltrování se cider nalije do sklenic, těsně uzavře a louhuje další 4 měsíce. A jako závěrečný akord – přelití moštu do lahví a přesunutí do lednice, sklepa nebo sklepa.
Nealkoholický cider: recept
Nyní víte, jak vyrobit cider, lehký, zlatavý nápoj s příchutí jablka a medu, který nezpůsobí kocovinu. Někdy se vyrábí bez cukru a jablka se mísí s hruškami, kdoulemi, třešněmi, brusinkami, rybízem, malinami, borůvkami, hrozny a dalším ovocem.
Nápoj můžete dochutit kořením – skořicí a hřebíčkem, nepoužívejte droždí, ale svařte jablečnou šťávu s medem, citrusy, zázvor. Pak získáte ne silný cider, ale sladký, při jehož přípravě se nepoužívá fermentace.
Složení:
- přírodní jablečná šťáva – 1 l
- pomeranče – 1 ks.
- skořice – 5 tyčinek
- zázvor – 1 kus
- perlivá voda – 1 l
- led – 10 kostek
Příprava:
- V hrnci smíchejte jablečnou šťávu s 1 plátky pomeranče, skořicí a nasekaným zázvorem. Přivést k varu.
- Snižte teplotu a vařte 30 minut.
- Odstraňte z tepla a nechte tekutinu vychladnout.
- Hmotu propasírujte přes síto, abyste odstranili přebytečné přísady.
- Naplňte vysokou sklenici ledem, přidejte trochu perlivé vody a stejné množství jablečné šťávy. Míchat.
- Ozdobte plátkem pomeranče a tyčinkou skořice.
Jak pít cider
Pít jablečné víno by mělo být chladné, užívat si každý doušek. Správné by však mělo být plnění sklenice nápojem – gurmáni radí nalít cider tak, aby se jeho proud rozbil o stěny sklenice. Zatímco proud letí vzduchem, víno je nasyceno kyslíkem a nápoj začíná pěnit, což přispívá k maximálnímu odhalení chuťového buketu. Protože pěna nevydrží dlouho, vypijte cider co nejdříve, abyste zažili jeho jedinečnou chuť se svěžími jablečnými tóny a vůní léta.
Naučíte-li se vyrábět cider podle různých receptur, nebudete mít s pitím problémy, protože jablečné víno skvěle nahradí šampaňské na rodinných oslavách a v nealkoholické verzi se podává na dětském stole. Vychutnejte si šťavnatost ovoce ve vaší sklenici po celý rok!
Dlouhou dobu byl cider považován za křížence piva a vína. Jedná se o lehkou jablečnou sodu. Ale zdá se, že se situace změnila. Pití cideru se stává módou a dnes ho najdete nejen v hospodách a supermarketech, ale je zastoupeno i na vinných lístcích elitních restaurací. Kvůli ní dokonce otevírají specializované bary – ciderie.
A pokud si stále myslíte, že se jedná pouze o fermentovaný jablečný džus, doporučujeme vám, abyste se na nápoj podívali blíže. Budete překvapeni, jak obrovský a rozmanitý je jeho svět a kolik druhů, stylů a chutí cideru existuje.
Středně opojný, perlivý, s příjemnou kyselinkou, cider je ideálním nápojem pro horké léto.
Co je to mošt?
Cider je nízkoalkoholický nápoj vyrobený kvašením jablečné šťávy. Ve skle může být buď průhledný, nebo mírně zakalený, s příjemným medovým, zlatým nebo jantarovým odstínem. Nejčastěji se vyrábí jako šumivé víno, ale může být i tiché. Obsah alkoholu se pohybuje od 2 do 11 %.
Dobrý cider má výrazné jablečné aroma. Chuť je šťavnatá, křupavá, s příjemnou kyselostí a kyselostí, zanechává suchou pachuť. Ale jak víte, toto je pouze obecný profil nápoje. Hodně záleží na odrůdě jablek, technologii a výrobci.
Kromě jablek se k výrobě moštu používají také hrušky. V anglicky mluvících zemích se tento nápoj nazývá perry, ve Francii se mu říká poire.
Největší množství cideru se vyrábí a spotřebuje ve Spojeném království – zde se na jeho výrobu spotřebuje až 56 % sklizně jablek. Kromě Spojeného království je jablečný nápoj populární v USA, Kanadě, Francii, Španělsku a severní Itálii. Země střední a východní Evropy včetně Ruska mají své vlastní druhy cideru.
Výroba moštu není vázána na území původu nápoje – lze jej vyrobit všude tam, kde rostou jablka
Kdy a kde jablečné víno vzniklo?
Historie cideru sahá více než 5 let zpět. Je těžké říci, kde byl nápoj poprvé vyroben, protože jablka jsou rozšířena od úpatí Tien Shan ve střední Asii až po severozápadní Evropu. Je známo pouze to, že jablečné víno se konzumovalo ve starověkém Řecku a Římě, v zemích Blízkého východu, a jeho název pochází z hebrejského „shekar“ nebo řeckého „sikara“, což znamená „silný nápoj“.
V severozápadní Evropě byl cider znám ještě před Římany. Existují důkazy, že Keltové v Británii vyráběli fermentovaný nápoj ze šťávy divokých jablek již v roce 3000 před naším letopočtem. E. Římané zavedli do technologie nové odrůdy jabloní a zahradnické postupy, ale skutečného rozkvětu dosáhla výroba tohoto nápoje až po dobytí Normany.
V roce 1066 slavný normanský vévoda Vilém Dobyvatel, syn neméně slavného Roberta Velkolepého (alias Roberta Ďábla), vtrhne do země Sasů a porazí vojska Harolda II. Majetek druhého jmenovaného je převeden na normanského vévodu – a začíná. Normané byli vášnivými milovníky jablečného vína a svou lásku k tomuto nápoji přenesli na své potomky v Anglii.
Ve Francii se ale výroba cideru nezastavila. Naopak země s dominancí vína je nyní předním světovým producentem cideru. A to vše díky Normandii a Bretani – dvěma regionům, které obývali potomci starých Normanů a Keltů.
Jedním ze symbolů Normandie jsou jabloňové sady. Není žádným překvapením, že staří Normané byli největšími pijáky moštu ve středověké Evropě.
Druhým faktorem, který ovlivnil popularitu cideru v severozápadních oblastech Evropy, je chladné klima. Hrozny tu nerostou, ale jabloním se daří. A pokud uvážíte, že než se lidé naučili čistit vodu, uhasili svou žízeň zředěným vínem, pak bylo životně důležité najít alternativu k tomuto nápoji. Tím se stal cider.
Za zlatý věk jablečného nápoje je považováno období od XNUMX. do XNUMX. století. Ochlazení v Evropě posunulo teplomilné hrozny jižněji, ale jabloní se nedotklo. Nekonečné války Anglie s Francií a Španělskem navíc zasáhly do dovozu vína, což hrálo do karet výrobcům moštu.
Mimochodem, angličtí výrobci cideru jsou přesvědčeni, že to byli oni, kdo vynalezl metodu druhotného kvašení vína ve skleněné láhvi. Šumivý cider takto vyráběli už v XNUMX. století – ještě předtím, než se narodil slavný tvůrce šampaňské metody Dom Pierre Perignon.
Z Británie se láska k cideru rozšířila do jejích kolonií – Irska, Spojených států, Kanady, Austrálie, Nového Zélandu.
V dnešní době již lidé nepijí jablečný mošt ke každému jídlu, natož aby jej používali jako platbu pracovníkům.. A tak to bylo v koloniální Americe.
Jak se stalo, že tak respektovaný nápoj postupně ustoupil do pozadí? Všechno je to kvůli pivu. S rozvojem měst rostla poptávka po nízkoalkoholických nápojích. Vařit pivo bylo jednodušší, rychlejší a ekonomičtější. A je pro něj pohodlnější a levnější přepravovat obilí než jablka. Pivo tak postupně nahradilo jablečné víno z masového trhu. Zájem o cider ale naštěstí nepolevil a nápoj se aktivně oživuje.
Jabloň se liší od jabloně: z čeho se vyrábí cider?
Správný cider vyžaduje technické odrůdy jablek. Na světě jich je asi 300 a velmi se liší od stolního ovoce. Pokud ochutnáte moštové jablko, budete mít jedinou touhu – vyplivnout ho co nejdříve. Ale právě tyto odrůdy – tvrdé, kyselé, se spoustou kyselin a někdy hořkosti – jsou ideální pro fermentaci, dodávají nápoji požadovanou komplexnost a plnost.
Existují čtyři kategorie moštových jablek:
- bonbón;
- kyselý;
- hořkosladký;
- hořký.
Pro optimální kombinaci sladkosti, kyselosti a tříslovin se obvykle míchají různé kategorie jablek. Ale proporce, stejně jako počet odrůd ve směsi, se mohou lišit.
Jablečné víno se vyrábí i z běžných stolních jablek nebo ze směsi stolních a technických odrůd, tento nápoj je však sladší a méně tříslový. Je to spíš lehká jablečná soda.
Právě z tak malých, nenápadných, ale šťavnatých a aromatických jablíček se vyrábí nejkvalitnější mošt (zdroj: https://en.wikipedia.org/)
Technologie výroby nápojů
Výroba cideru se nejvíce podobá výrobě šumivého vína.
Stejně jako v případě hroznů začíná technologický řetězec vylisováním šťávy z nasbíraných plodů. K tomu se jablka rozdrtí na kaši, která se vloží do silonových plátů, složí ve vrstvách pod lisem a vymačká se šťáva.
Tak vypadal první lis na mošt – byl poháněn dlouhou pákou
Šťáva s drobnými částečkami dužiny se vloží do kádě, přidají se kultivované kmeny kvasinek a nechá se kvasit při teplotě 12–20 °C. To je méně než u většiny vín, ale je prospěšné pro cider, protože pomalé kvašení umožňuje zachovat více jemných ovocných chutí. Fermentace moštu může trvat až tři měsíce.
Po dokončení fermentace se nápoj nalije do čisté nádoby, vyčeří se a přefiltruje, aby se odstranily sedimenty. Pro vyvážení chuti lze do hotového moštu přidat trochu lahvového likéru a uchovávat v sudech nebo kovových nádobách, aby si víno odpočinulo a zmizela přebytečná mladá kyselost.
Poslední tečkou je stáčení a sycení nápoje oxidem uhličitým. V hromadné výrobě se to dělá uměle – přidává se oxid uhličitý. Nejlepší výrobci využívají sekundární fermentaci cideru v láhvi (metoda šampaňského) nebo v tanku (metoda Charmat). Používají také techniku fermentace v jedné láhvi, a la Ansestral.
Klasifikace podle stylů
Existuje několik klasifikací moštů a poiret podle typů a stylů. Nejúplnější z nich je uveden v manuálu Americké asociace ciderů USACM. Podle tohoto dokumentu se rozlišuje devět stylů nápoje:
- Tradiční – vyrábí se z čerstvé šťávy z moštových jablek (hrušek), někdy se přidává i zvěřina pro vyvážení kyselosti a tříslovin. Tyto cidery bývají komplexní, plné, se zvýšenou svíravostí a bohatými aromaty.
- Moderní – vyrábí se převážně ze šťávy stolního ovoce. Tento nápoj má jasnou, svěží chuť a malé množství tříslovin.
Hlavním rozdílem mezi tradičním a moderním ciderem je kvalita surovin. První je vyroben pouze z čerstvé přírodní šťávy, pro druhý je přípustné použít koncentrát
- Ovocné – Jedná se o jablečný mošt a poire s přídavkem ovoce a lesních plodů, jejichž chuť často dominuje celkové chuti nápoje. Jako přísady se často používají třešně, brusinky, rybíz, borůvky a broskve.
- Přeskočilo – s přídavkem chmele, který cideru dodává nádech pivního aroma.
- Bylinné – vyrobené z jakékoli odrůdy jablek, jako přísady se používají aromatické byliny, nektary, okvětní lístky růží a čajové lístky.
- Růžová – Existují dva druhy: tradiční, vyrobené z jablek s načervenalou dužinou, a moderní s přídavkem červených bobulí (brusinky, třešně) nebo slupek hroznů, potravinářské barvivo.
- S kořením – vyrobené ze stolních jablek a ochucené po nebo během fermentace skořicí, zázvorem a dalším kořením.
- Kyselý – získává se použitím speciálních kyselých kvasnic, které zvyšují koncentraci kyseliny mléčné a octové v hotovém výrobku.
- Ledový – vyrobené z přirozeně zmrazených (na stromě) nebo uměle (v mrazáku) jablek. Díky vyšší koncentraci cukru a kyselin ve šťávě je nápoj bohatý, s tóny tropického ovoce.
Existují další klasifikace ciderů. Na základě obsahu cukru se tedy rozlišují následující kategorie nápojů:
- Suché (Brut, Cidre-sec, Cidre traditionnel) – obsahuje až 28 g cukru na litr.
- Polosuché / polosladké (Cidre demi-sec) – 28–35 g/l.
- Sladká (Cidre doux) – od 35 g/l.
Podle obsahu oxidu uhličitého je cider:
- Ticho – klid.
- Šumivé – oxid uhličitý se do láhve přidává uměle ve fázi stáčení.
- Šumivé – obohacené o oxid uhličitý přirozeně během druhotného kvašení vína. Lahvováno do stejných lahví jako šampaňské.
- Šumivé – s přirozenou karbonizací, ale s méně atmosfér než v šumivém cideru.
Vysoce kvalitní šumivý cider je vynikající alternativou k hroznovému vínu
Výše uvedené klasifikace poskytují obecnou představu o nápoji. Pochopení toho však nebude úplné bez znalosti regionálních stylů, které odrážejí charakteristiky výroby cideru v konkrétní zemi. Tady jsou některé z nich.
Druhy ciderů podle regionů
Английский
Tradiční anglický šťavnatý cider se vyrábí z jedné technické odrůdy jablek nebo směsi hořkosladkého, kyselého a hořkého ovoce. Je kyselá, bohatá na třísloviny, aromatická. Scrumpy se vyrábí v malých sériích a není sycený oxidem uhličitým ani pasterizován. To se nedá říci o sériově vyráběném Pub Cider – perlivém polosladkém opojném nápoji, k jehož výrobě lze použít stolní jablka.
Pro chuť pravého anglického cideru vyzkoušejte Cider Crumpton Oaks Dry. Suchý, osvěžující, mírně alkoholický nápoj je vhodný jako aperitiv a tvoří důstojnou dvojici k měkkým sýrům, uzeninám a zapečené zelenině.
francouzský
Výroba cideru ve Francii je lokalizována do dvou historických provincií – Normandie a Bretaň. Francouzští výrobci moštu mají k dispozici více než 200 odrůd průmyslových jablek, které dovedně sestavují a kombinují sladké, hořké i kyselé ovoce. Není divu, že právě francouzský jablečný nápoj je považován za standard.
Classic Cidre Brut je suchý osvěžující perlivý nápoj zlatavé barvy se zemitým aroma, s obsahem alkoholu 4,5 %. Nejdražší odrůdy se stáčí do lahví na šampaňské. Vyrábí také lehčí a květinovější polosuché cidery (Cidre Demi-Sec) o síle do 5 % a jemné, nízkoalkoholické (do 3 %) sladké cidery (Doux).
Zažijte svět standardního cideru a vyzkoušejte suché šumivé La Bolee Bretonne vyrobené z nejčistší jablečné šťávy. Zažijte skutečnou explozi chutí ve spojení s hermelínem a grilovanými mořskými plody.
V Normandii se Calvados vyrábí také z připraveného cideru – ale ne každý cider je pro jeho výrobu vhodný
Neméně uznávaný než cider ve Francii je Calvados, silný nápoj získaný destilací jablečného vína. Více si o tom můžete přečíst zde. Také v Normandii a Bretani je velmi oblíbený osvěžující nápoj pommeau (pommeau) o síle asi 17 %, vyrobený z čerstvě vymačkané jablečné šťávy a Calvadosu.
Испанский
Španělsko je známé dvěma oblastmi produkujícími mošt – Asturií a Baskicko. Zde připravují kyselý, aromatický, opojný nápoj známý jako „sidra“, který se podává naléváním neobvyklým způsobem: ruka s lahví je vytažena nahoru a ruka se sklenicí spuštěna dolů. To se děje tak, že se ve sklenici tvoří živé bubliny jako v šampaňském. Cider se nalévá po malých porcích a pije se jedním douškem.
Německo
Německý cider apfelwein, jak název napovídá, je spíše jablečné víno. Vyrábí se ze směsi polních jablek s nakyslými jeřabinami. Toto víno se nazývá Speyerling – nasládlý, šumivý, středně tříslový nápoj s jemnou jablečnou příchutí.
Americký
Cider ve stylu New England je ve Spojených státech tradiční. Vyrábí se ze stolních a průmyslových odrůd jablek, čímž se síla zvyšuje na 7–13 %. Během fermentace je přípustné přidávat cukr a rozinky. Nápoj pak zraje v dubových sudech, které dodávají tóny vanilky a karamelu.
Dalším zajímavým americkým stylem je divoký cider. Jedná se o suchý nápoj bohatý na třísloviny s výrazným citronovým aroma. Vyrábí se ze směsi mnoha průmyslových odrůd jablek a fermentuje se divokými kvasinkami.
Co máme?
Od nepaměti se v Rusku vyráběly nápoje z fermentované jablečné šťávy, ale neříkalo se jim jablečný mošt, ale jablečný kvas. Cizí slovo se vžilo později. V dnešní době je cider zařazen do produktových řad mnoha pivovarů a objevili se skuteční výrobci cideru, kteří pracují pouze s ovocnými surovinami.
Slavné značky ruského cideru jsou „Ruská Normandie“, Bullevie, St. Anton (St. Anton), DaDa (Dalnyaya Dacha), Shchedrin, Chester’s (Agroservis), GloryWood. Cena cideru je nízká a můžete si dovolit koupit různé odrůdy od domácích i zahraničních výrobců, vyzkoušet je a vybrat si tu, která se vám nejvíce líbí. Přijďte do AM prodejen a my pro vás rádi vybereme ty nejlepší odrůdy.
