Jaké jsou druhy tepelného zpracování?

Tepelná úprava potravin podporuje změkčení a lepší vstřebávání potravy lidským tělem.

Při vysokých teplotách se navíc potraviny dezinfikují v důsledku úhynu mikroorganismů. Produkty získávají příjemnou chuť a vůni.

Nesprávná tepelná úprava však může vést k zabarvení a tvorbě látek s nepříjemnou chutí a vůní, které působí karcinogenně. Může dojít ke zničení vitamínů a aromatických látek a snížení obsahu rozpustných živin.

Obsah

1. V oblouku
2. Nechat jít
3. V oblouku pro pár
4. Gril
5. Pečení v troubě (v troubě)
6. Míjení
7. Klasifikace kulinářských produktů

V oblouku

Vaření – Jedná se o zahřívání produktů v kapalině nebo atmosféře nasycené vodní páry. Vaření je jednou z hlavních metod kulinářského zpracování a vařené pokrmy kralují každé národní kuchyni, zejména v lékařské výživě.

na vaření pomocí hlavní metody výrobek je zcela ponořen do velkého množství tekutiny (voda, mléko, vývar, sirup atd.). Před varem se proces provádí na vysoké teplotě v nádobě s uzavřeným víkem, po varu se oheň sníží a pokračuje se ve vaření na mírném ohni, dokud se produkt zcela neprovaří. Plný var je nežádoucí, protože se tím rychle vyvaří tekutina, naruší se tvar výrobku a dojde k odpaření aromatických látek.

V tlakových hrncích nebo autoklávech vzniká přetlak, teplota stoupá na 132 C, což urychluje vaření. Při vaření hlavní metodou se z produktu ztrácí velké množství živin jejich přechodem do odvaru a uvařený produkt se stává bez chuti. Pokud je však ekologická čistota produktu sporná, je nutné vaření ve velkém množství vody, protože se tím extrahují radionuklidy, xenobiotika atd.

Nechat jít

Přijetí – racionálnější typ vaření, který vám umožní co nejvíce zachovat živiny produktu. V tomto případě se výrobek ponoří do vroucí vody přibližně do 1/3 svého objemu a 2/3 se vaří v páře s pevně uzavřeným víkem. Šťavnaté ovoce se pošíruje bez přidání tekutiny, ve vlastní šťávě, která se při zahřátí uvolní.

Při přípravě zeleninových příloh je vhodné jako hlavní metodu používat pošírování, nikoli vaření.

V oblouku pro pár

Vaření na pár je hlavním typem tepelné úpravy při přípravě hlavních chodů pro léčebné diety, které vyžadují úsporu gastrointestinálního traktu. K tomu použijte parní trouby nebo parní pánve s těsně uzavřeným víkem. Do pánve se nalije voda, na dno se položí rošt, na který se položí jídlo.

Když se voda vaří, pánev se naplní párou, ve které se jídlo vaří. Výrobky jsou šťavnaté, s jemnou texturou a zachovalým tvarem. Ztráta živin je menší než u pytláctví.

Existuje další způsob vaření v páře. Do velké pánve nalijte až polovinu vařící vody, kolem horní části pánve uvažte plátěný ubrousek tak, aby se uprostřed mírně prohýbal. Potravinářské výrobky (nejčastěji rýže) se vloží do ubrousku jako v houpací síti a pánev se položí na oheň a jídlo v ubrouscích se přikryje převráceným talířem. Rýže nebo jiné obiloviny jsou drobivé, nenasycené přebytečnou vodou.

Mnohem méně běžně používaný je tzv bezkontaktní vaření jídlo. Při ní nedochází k přímému kontaktu prostředí, ve kterém se jídlo vaří, nebo dokonce samotné nádoby, kde se jídlo nachází, s ohněm. Toho se dosáhne tak, že nádoba (pánev, hrnec, litina s pevně uzavřenou poklicí) s jídlem se nepoloží na oheň, ale do větší nádoby, do které se nalévá voda, a tato velká nádoba se umístí na oheň (vodní lázeň ).

Bezkontaktní vaření vyžaduje mnohem více tepla a času na vaření, ale chuť, konzistence a vůně omelet, masa, ryb a zeleniny se stává neobvyklou. Pokud je víko na pánvi s jídlem a kotel s vodou, kde sedí, je pevně uzavřen víkem, pak se vaření nebude nazývat vodní lázeň, ale parní lázeň. Jídlo se bude vařit pomocí páry vycházející z kotle. Chuť jídla s těmito bezkontaktními způsoby vaření je odlišná.

Gril

Smažení – Jedná se o ohřev produktu bez kapaliny, v tuku nebo ohřátém vzduchu. V důsledku smažení se na povrchu výrobku vytvoří kůrka, výrobky ztrácejí část vlhkosti odpařováním, takže si uchovávají vyšší koncentraci živin než při vaření.

Tuk hraje důležitou roli při smažení, protože chrání produkt před spálením, zajišťuje rovnoměrný ohřev, zlepšuje chuť pokrmu a zvyšuje jeho obsah kalorií. Před smažením je nutné tuk přehřát, protože pouze přehřátý tuk se nepřipaluje, nekouří, nekouří a zůstává čistý od začátku do konce vaření.

Nalijte rostlinný olej do pánve v půlcentimetrové vrstvě a zahřejte jej na středním ohni, aniž byste jej přivedli k varu. Po 2-3 minutách olej zesvětlí a po dalších několika minutách se nad ním objeví bílý, sotva znatelný, ale štiplavý kouř. Když do oleje vhodíte špetku soli, odrazí se od hladiny s ránem. To znamená, že se olej přehřál, odpařila se z něj přebytečná voda, plyny a různé nečistoty. Tento olej se při dalším zahřívání nezmění a bude se s ním snadněji smažit.

V době přehřátí můžete přidat nějaké koření (cibuli, česnek, anýz, fenykl, semínka kopru), které je třeba po 3-4 minutách odstranit. Koření potlačuje specifické pachy tuků a dodává odpovídající aroma. Dalším způsobem, jak zlepšit olej, je použití směsi živočišného a rostlinného tuku: slunečnicový olej a sádlo, olivový olej a kuřecí tuk, hovězí tuk a hořčičný olej atd.

Existuje několik druhů smažení.

Nejběžnější z nich je smažení hlavním způsobem, ve které se výrobek zahřívá s malým množstvím tuku (5-10 % hmotnosti výrobku) na teplotu 140-150 C. Nejlepším náčiním pro smažení na otevřené ploše jsou pánve nebo pekáče s tloušťka dna minimálně 5 mm. V nich je teplota rozložena rovnoměrněji, snižuje se možnost přilepení a připálení produktu. V posledních letech se používají pánve s nepřilnavým povrchem.

na hluboké smažení vezměte 4-6krát více tuku než výrobek, zahřejte jej na 160-180 °C a umístěte výrobek na 1-5 minut. Smažení se provádí v hluboké misce (fritéza), produkty se odebírají štěrbinovou lžící nebo speciální síťkou. Výrobky jsou pokryty rovnoměrnou, krásnou zlatou kůrkou, ale teplota uvnitř nedosahuje 100 C a často nestačí k tomu, aby byly uvedeny do plné připravenosti a zničily všechny mikroorganismy. V tomto ohledu mohou být výrobky po hlubokém smažení po určitou dobu umístěny v troubě.

na opékání na otevřeném ohni výrobek se položí na kovovou tyč nebo se položí na vymaštěnou kovovou mřížku. Tyč nebo rošt se položí na žhavé uhlíky nebo elektrické spirály v elektrických grilech a griluje se. Pro zajištění rovnoměrného smažení produktu se tyč pomalu otáčí. Ke smažení dochází v důsledku sálavého tepla.

Pečení v troubě (v troubě)

Mělká miska (pekáč, pánev nebo plech na pečivo) se vymaže tukem a vloží se na ni jídlo, poté se vloží do trouby o teplotě 150-270 C. Zespodu se výrobek zahřívá kvůli přenosu tepla a od výše – v důsledku infračerveného záření z vyhřívaných stěn skříně a pohybu teplého vzduchu.

Proces tvorby křupavé kůrky nastává pomaleji než při smažení hlavním způsobem, v důsledku čehož se produkty zahřívají rovnoměrně. Pro získání zlatohnědé kůrky a zvýšení šťavnatosti hotového výrobku během procesu smažení se výrobek obrátí, nalije se tukem nebo se potře zakysanou smetanou a vejcem.

Smažení v oblasti infračervených paprsků (IR) se provádí ve speciálních zařízeních, zatímco doba smažení se zkrátí 2-6krát a šťavnatost produktu se lépe zachová.

Pečení v mikrovlnném poli (v mikrovlnných troubách) pomáhá zkrátit dobu tepelné úpravy, výrobek si dobře zachovává živiny, nicméně při tomto způsobu tepelné úpravy se na povrchu výrobku nevytvoří křupavá kůrka. Někteří technologové považují tento způsob tepelné úpravy za vaření.

Mezi pomocné způsoby tepelného zpracování patří restování и blanšírování. Těmito metodami není výrobek uveden do stavu úplné kulinářské připravenosti.

Míjení

Míjení – jedná se o krátkodobé smažení výrobku do poloviny vařené v malém množství tuku (15-20 % hmotnosti výrobku) při teplotě 110-120 C bez vytvoření křupavé kůrky. Část esenciálních olejů, barviv a vitamínů přitom přechází z potravy do tuku a dodávají jí barvu, chuť a vůni. Dušená zelenina, kořeny, rajčatový protlak a mouka se používají k přípravě polévek, omáček a dalších kulinářských produktů.

Blanšírování (opaření) – jedná se o krátkodobé (1-5 minut) vaření nebo opaření párou s následným opláchnutím jídla studenou vodou. Některé druhy zeleniny se blanšírují, aby se odstranila hořkost (mladé bílé zelí, tuřín, rutabaga); zachování barvy, chuti a konzistence loupané zeleniny a ovoce (brambory, jablka) při jejich následném zpracování; aby se zabránilo slepování produktů ve vývaru (opaření domácích nudlí); usnadnit mechanické čištění jeseterovitých ryb; pro částečné odstranění extraktivních látek a purinových bází z živočišných produktů.

Kalení, pečení и pražení po vaření – kombinované metody tepelného zpracování.

T šití – Jedná se o dusení předsmaženého produktu s přídavkem koření a aromatických látek. Mělo by se dusit v těsně uzavřené nádobě 45-60 minut na sporáku, poté 1-1,5 hodiny v troubě. Ke konci dušení, kdy se voda odpaří, je třeba přidat hutnější nebo kyselejší tekutiny (zakysaná smetana, džus, ocet, smetana, hroznové víno), které zabrání připálení pokrmu a zlepší jeho chuť a konzistenci. Sůl a koření se přidává až na závěr, aby se uměle obnovila přirozená chuť produktů ztracených při dlouhém dušení.

Pečení – Jedná se o smažení předem uvařeného (někdy syrového) produktu v troubě za vzniku zlatohnědé kůrky. Výrobky se pečou při 200-300 C, jak s přidáním omáček, vajec, zakysané smetany, tak bez omáček. Tento typ tepelné úpravy je nezbytný pro diety bez mechanického šetření gastrointestinálního traktu, ale s výrazným omezením purinových bází (například u dny).

O smažení po uvaření používá se k přípravě přílohových brambor, jakož i produktů, které nelze vařit samotným smažením (smažené mozky, ledviny). V dietě se tato technika používá ke snížení obsahu dusíkatých extraktivních látek v mase a rybích výrobcích.

Vaření – tepelné zpracování výrobků ve vodném prostředí nebo atmosféře vodní páry.

Smažení – tepelné kulinářské zpracování produktů za účelem jejich uvedení do kulinářské připravenosti při teplotě, která zajišťuje tvorbu specifické kůrky na jejich povrchu.

Charakteristika metod tepelného zpracování

Vaření pomocí hlavní metody – výrobek je zcela ponořen do tekutiny (voda, vývar, mléko). Teplota během vaření je 100-102 o C.

Přijetí – vaření výrobku v malém množství tekutiny nebo ve vlastní šťávě.

Vaření v páře – obvykle se provádí ve speciálních nádobách nebo ve dvojitých kotlích, nepřichází do styku s vodou.

Vaření v mikrovlnných troubách – používá se při přípravě malých pokrmů, porcí a také k ohřevu a rozmrazování.

Smažení pomocí hlavní metody – s malým množstvím tuku. Tuk v tomto případě funguje jako topné médium a vyrovnává teplo z topné plochy. Teplota 150-160 o C.

Hluboké smažení – (teplota 170-180 o C.), 8-10x více tuku než samotný výrobek, minimální poměr 4:1. Na povrchu se rychle vytvoří dehydratovaná kůra.

Smažení v troubách – výrobky se pokládají na plechy na pečení, pánve. Proces ohřevu probíhá z topných těles, teplota je 150-270 o C.

Opékání na otevřeném ohni – ke smažení používají grily, grilovací pece a elektrické grily. Zdrojem tepla je dřevěné uhlí, kromě křemenných lamp a elektrických spirál.

Opalování – spálené chlupy a vlna nacházející se na povrchu výrobku (plynový hořák).

Blanšírování (opaření) – ponořením do vroucí vody. Používá se k odstranění hořkosti (tuřín, zelí), k usnadnění následného mechanického čištění výrobků.

Míjení – proces zahřívání produktu s tukem nebo bez něj na teplotu 120 o C. bez vytvoření kůrky. Účel restování: extrakce esenciálních, aromatických nebo barvících látek do tuku.

Regulace teploty – udržování stanovené teploty jídla při výdeji nebo při výdeji na místo spotřeby (bain-marie).

Klasifikace kulinářských produktů

Klasifikace – rozdělení množiny objektů do podmnožin na základě podobnosti nebo odlišnosti v souladu s uznávanými metodami.

Metoda klasifikace v technologii nám umožňuje systematizovat rozmanitost kulinářských produktů s přihlédnutím k určitým klasifikačním charakteristikám.

Rozdělení kulinářských produktů do skupin a podskupin umožňuje:

rozvíjet obecné techniky zpracování surovin pro přípravu polotovarů, pokrmů, kulinářských a cukrářských výrobků;

stanovit normy pro mechanický odpad a ztráty při tepelném vaření;

vyvinout obecné metody kontroly kvality kulinářských produktů ve všech fázích jejich výroby, skladování a prodeje;

tvoří strukturu sortimentu kulinářských produktů.

Předmětem klasifikace v technologii jsou polotovary, kulinářské a cukrářské výrobky, hotová jídla a nápoje. Klasifikace je založena na vlastnostech objektů.

Klasifikační znak je vlastnost nebo charakteristika předmětu, pomocí které se provádí klasifikace.

Technologie často využívá suroviny, receptury, komponenty, technologické a další vlastnosti. Mohou mít kvalitativní a kvantitativní vyjádření, nazývané hodnota atributu klasifikace.

Je třeba vzít v úvahu základní principy klasifikace: stanovení jejího účelu, výběr metody, počet klasifikačních znaků a pořadí jejich použití.

Klasifikační metoda je soubor technik pro rozdělení množiny objektů na podmnožiny. Existují dvě metody: hierarchická a fazetová.

V souladu s GOST „Veřejné stravování, kulinářské produkty prodávané obyvatelstvu. Všeobecné technické podmínky“. Hlavní rysy klasifikace jsou: