Červený kaviár je povinným atributem novoročního stolu v Rusku. A v prosinci se představuje na pultech ve velkém sortimentu. Ředitelka More S LLC Marina Smagina poradila, jak vybrat opravdu dobrý a chutný kaviár, a řekla, na čem závisí cena produktu.
Nejkvalitnější kaviár je ten, který se solí přímo na rybářských lodích nebo v továrnách na břehu řeky. Levnější kaviár, který byl před solením zmražen, také zůstane pravý, ale ve srovnání s čerstvě zpracovaným kaviárem je horší v chuti a kvalitě. Úspory by proto neměly být hlavním kritériem výběru. A jako hlavní testery chuti červeného kaviáru odborník navrhuje použít vlastní oči, nos a zuby.
Obsah
- Jak vidět chuť
- Co tam je a jaký je rozdíl mezi červeným kaviárem?
- Co určuje cenu kaviáru?
Jak vidět chuť
Chuť kaviáru je „viditelná“, poznamenává Marina Smagina. Hlavním znakem kvalitního produktu je, že kaviár by měl být krásný: se stejnoměrnými vejci, světlý, pro světlo průhledný, bez přebytečné tekutiny, nepomačkaný, bez praskání jednotlivých vajec. Mělo by mít krásnou barvu: od jantarové (růžový losos) po zlatooranžovou (losos chum) a jasně červenou (losos coho, losos sockeye).
„Kaviár se získává jak v moři, tak při vstupu lososů do řek. Čím výše ryba stoupala po řece, až do okamžiku, kdy byla chycena, tím více změn tření má a tím zralejší a tvrdší bude vejce a tím lépe si udrží svůj tvar,“ vysvětluje ředitel „Sea S“ .
A kaviár získaný z ryb ulovených v moři je méně vyzrálý. Je měkký a jemný, takže hůře drží tvar, takže se ke spotřebiteli dostane lehce „zmačkaný“. Obecně platí, že kvalitní kaviár by měl být bez cizích nečistot, usazenin a vajíčka by měla být od sebe dobře oddělena a nelepit se na zavařovací sklenici.
Dalším výrazným znakem pravého a kvalitního kaviáru je tzv. „oko“ na vejci. Tato skvrna uprostřed je tmavší barvy než samotné vejce. Umělý kaviár tuto vlastnost nemá.
Abyste mohli kaviár hodnotit podle těchto kritérií, musíte se rozhodnout pro skleněné nebo plastové průhledné obaly nebo dokonce vážený kaviár. Ve druhém případě však existují rizika spojená s bezúhonností prodávajícího při dodržování podmínek přepravy a skladování.
„Je lepší kupovat kaviár ve velkém, v plastových nádobách, pouze od důvěryhodných dodavatelů a před nákupem vyzkoušet. Prodejci jsou povinni dávat kaviár k testování podle hmotnosti,“ poznamenal Smagina.
Je nemožné vizuálně posoudit kvalitu kaviáru v plechovkách. Existují však i další příznaky, na které je třeba dávat pozor. Žehlička by neměla být nafouklá, rezavá nebo pomačkaná, všechny nápisy by měly být čitelné (konvexní, ne promáčklé). Při protřepávání by obsah sklenice neměl bublat.
Co tam je a jaký je rozdíl mezi červeným kaviárem?
Barva, velikost a chuť vajec závisí na jejich „rodičích“: coho losos, chum losos, sockeye losos, růžový losos, chinook losos – všechny tyto ryby „produkují“ různé produkty. Nejběžnějším kaviárem na ruském trhu je růžový losos, chum losos, coho losos a sockeye losos.
„Rusové preferují kaviár z růžového lososa, má jemnou a jemnou chuť. Barva vajec může být zlatá, nejčastěji však světle oranžová, ale přesto sytá. Velikost vajíčka je přibližně pět milimetrů,“ říká mluvčí.
Kaviár z lososa Coho není příliš velký, ale o to více má červenou barvu. Nejmenší je kaviár z lososa sockeye. Stejně jako kaviár z lososa coho je mezi gurmány žádaný, protože má výraznou hořkou chuť.
O jeho kvalitě by měla vypovídat i chuť kaviáru. Mnoho lidí se domnívá, že například kaviár z růžového lososa by měl být hořký. Ve skutečnosti je to naopak známka nepříliš dobrého produktu. Které šampaňské je skutečné: tajemství je v bublinách
„Chuť kaviáru by měla být slaná. Může být mírně solené nebo silně solené, ale rozhodně by neměla být v ústech cítit hořká chuť. Pokud je kaviár hořký, znamená to, že byl vyroben buď ze starých, zmrazených surovin, nebo bylo přidáno příliš mnoho různých „chemikálií“, poznamenala Marina Smagina.
Vejce samotná by měla být elastická, ale lehkým tlakem by měla v ústech prasknout, zanechat charakteristickou jemnou pachuť a v žádném případě se nelepit na zuby.
Pokud kupující nemá možnost vyzkoušet kaviár na trhu nebo v obchodě, je potřeba se spolehnout na svůj nos, radí ředitel MoreS. Kvalitní výrobek má charakteristický „kaviár“, ale zároveň umírněnou vůni.
„Nemělo by se vyskytovat charakteristická přítomnost zápachu rybího tuku nebo cizího zápachu obecně. Nekvalitní kaviár se vyznačuje chemickým zápachem, přes který nelze pochopit, co je ve sklenici,“ vysvětlil odborník.
Vmíchejte 300 gramů šlehaného smetanového sýra, jednu lžičku citronové kůry, dvě lžičky citronové šťávy, dvě lžíce najemno nakrájené zelené cibulky, sůl a pepř podle chuti.
Z plátků žitného chleba nakrájejte šest obdélníků. Každý namažte výslednou sýrovou směsí, navrch položte plátky červené ryby a potřete další vrstvou sýra. Poté přidejte červený kaviár.
Co určuje cenu kaviáru?
Kupující může být oklamán tím, že uvidí levný a krásně vypadající kaviár. Není kam spěchat, může to být imitace kaviáru. Vypadá to úžasně: vejce jsou dokonale kulatá, stejné velikosti a světlé barvy. Ale na takovém produktu není žádné „oko“, jak je uvedeno výše. Kromě toho má imitace kaviáru výraznou, štiplavou rybí vůni.
„Takhle voní mléko nebo kaviár sleďů. Chutná tvrdě, pružně a v ústech nepraská. Musíte ho doslova rozkousat na kousky a drží se vám na zubech,“ popisuje umělý produkt Smagina.
Levný kaviár se sice nedá napodobit, ale v tomto případě se nejspíš vyrábí z mražených surovin. Tento produkt je okamžitě viditelný: vejce jsou nerovná, pomačkaná a slepená. Takový kaviár bude chutnat hořce a jeho hořkost zkazí dojem z každého pokrmu.
„Přítomnost tekutiny může také naznačovat, že kaviár byl zmrzlý nebo že solný roztok byl jednoduše špatně odstraněn při solení červeného kaviáru. Pokud jsou v kaviáru cizí nečistoty nebo krevní sraženiny, znamená to, že byl porušen výrobní proces,“ vysvětluje ředitel More S.
Nízká cena je obecně důvodem k opatrnosti. Dnes nemůže kaviár z růžového lososa, připravený na rybářské lodi nebo na břehu řeky ihned po ulovení, stát na novosibirském trhu méně než 2400 rublů za kilogram. Cena kaviáru z lososa chum nemůže být nižší než 3100 za kilogram.
„Samozřejmě, pokud opravdu potřebujete ušetřit, můžete se zaměřit na nižší cenový segment, ale před nákupem je třeba vyzkoušet a zapamatovat si, že zklamání z nízké kvality obvykle trvá déle než radost z nízké ceny,“ zdůraznila Marina Smagina.
„O produkci More-S mohu říci: v zájmu zachování kvality produktu nakupujeme kaviár na váhu od důvěryhodných výrobců z Dálného východu a pouze chlazené, vysoce kvalitní suroviny. Kaviár musí být doručen letadlem,“ říká Smagina.
Účastník jednání zdůraznil, že produkt podniku Novosibirsk splňuje všechny požadavky, má veškerou potřebnou dokumentaci, je solený v souladu s GOST a podléhá povinné kontrole veterinárním programem Mercury (transparentní certifikační systém).
Kaviár je v produkci More S balen do plastových obalů o hmotnosti od 250 do 500 gramů. Právě v tom ji lze nalézt v maloobchodních prodejnách.
REFERENCE: „More S“ kromě kaviáru vyrábí solené a sušené ryby, stejně jako ryby uzené za studena a za tepla a zákazníkům nabízí konzervované sledě. Společnost je na trhu od roku 2000 a od roku 2016 vyrábí. Výroba se nachází v obci Elitny v Novosibirské oblasti.
Speciální novoroční nabídka: velkoobchodní cena kaviáru a rybích výrobků pro firemní a skupinové objednávky.
Adresy maloobchodních prodejen „More S“:
TG “Levoberezhny”, st. Sibirjakov-Gvardějcev, 49/1,
Městský společenský jarmark, st. Bolševická, 131 budova 2.
Objednávejte telefonicky: +7 923 234 31 90, +7 913 383 11 41.
Červený kaviár se získává z lososových ryb, které žijí v Tichém a Atlantském oceánu. Zástupci atlantického lososa jsou především losos a pstruh. Tichomoří lososi jsou chum losos, růžový losos, sockeye losos, stejně jako méně obvyklý coho losos, chinook losos a masu losos. Právě tichomořský kaviár z lososa znají a milují ruští spotřebitelé od samého počátku rybolovu (od XNUMX. století) až dodnes. Jednou ročně, od června do října, se na severovýchodě Ruska loví lososi, aby se třeli v řekách Kamčatka a Sachalin. Kaviár se vyrábí v průmyslovém měřítku z lososa chum, růžového lososa a lososa sockeye. Kaviár Coho a Chinook se zpravidla nerozlišují jako samostatné druhy a lze je klasifikovat jako kaviár z lososa sockeye a chum. Každý druh kaviáru má své vlastní vlastnosti, které umožňují specialistům snadno rozlišit jeden typ od druhého.
Za nejcennější z ryb Dálného východu je považován losos sockeye, který žije v severním Tichém oceánu. Losos sockeye se začíná rodit jako jeden z prvních – koncem května, což nám umožňuje ochutnat první kaviár nové sezóny na začátku léta. Losos sockeye je poměrně malá ryba (délka ~ 70 cm, hmotnost ~ 2,5 kg), má malý kaviár (průměr jiker do 3 mm) sytě červené barvy. Tato barva, stejně jako pikantní chuť s mírnou hořkostí, odlišuje kaviár z lososa sockeye od tradičnějšího a známějšího kaviáru z růžového lososa. Na ruském trhu je extrémně vzácný, protože tato ryba žije podél amerického pobřeží.
Kaviár z růžového lososa.
Růžový losos je nejběžnějším zástupcem rodiny lososů. Jeho kaviár je střední velikosti a oranžové barvy. Oproti jiným druhům červeného kaviáru o něj není nouze a na našich hostinách se vyskytuje nejčastěji. Přesouvá se, aby se rozmnožil v červnu až červenci ze severního Tichého oceánu do řek Primorye, na Ochotské pobřeží, východní Kamčatku a západní Sachalin. Během mnoha let rybolovu si rybáři vytvořili vzorec, že počet růžových lososů kolísá v sudých a lichých letech. Životnost ryby přitom není delší než 2 roky a jednou za život se tře, poté zemře. Velikost vajec růžového lososa se pohybuje od 3 do 5 mm. Barva kaviáru je jasně oranžová a chuť je považována za univerzální.
Jeho oranžovo-červený kaviár je považován za nejlepší ze všech ostatních druhů červeného kaviáru. Kaviár z lososa Chum je na druhém místě (po kaviáru z lososa Chinook, uvedeném v Červené knize) ve velikosti, průměr jeho jiker je 5-6 mm a někdy dosahuje 9 mm. Pro svou jemnou, jemnou smetanovou chuť a velká vejce se mu říká královský kaviár. Chuťově jsou jemné a na rozdíl od lososa sockeye nejsou vůbec hořké. Samotná skořápka je tenká, rychle praskne a vytváří pocit, že se v ústech rozpouští. Ale zároveň má takový produkt vysoký obsah kalorií, takže je lepší ho jíst bez přidání oleje. Barva vajec je světle oranžová a vždy jednotná.
Kaviár ze pstruha.
Kaviár ze pstruha je nejmenší ze všech nabízených druhů kaviáru (průměrná velikost jiker nepřesahuje 2-3 mm). Je cítit mírná hořkost a rybí dochuť, ale má i své obdivovatele. Barva kaviáru může být buď žlutá (tmavě žlutá) nebo červená (jasně červená). Barva kaviáru v zásadě závisí na místě úlovku a době úlovku. Kaviár ze pstruha – obvykle se podává na jednohubkách a chlebících, vejce jsou lepkavá a dost slaná.V poslední době jde právě tento kaviár do masového prodeje. Dnes v obchodech často najdete pstruhový kaviár, který je každým rokem populárnější. Chuť se vyznačuje přítomností hořkosti.
Kaviár z lososa Coho.
Kaviár z lososa Coho zaujímá místo č. 1 – jedná se o nejcennější druh ryb, ale jejich počet je omezený a malý. Losos Coho je jedním ze zástupců mořských obyvatel tichomořského lososa. Tento drobný zástupce se od ostatních druhů z čeledi lososovitých liší svým stanovištěm, výrazně zářivě stříbrnou barvou šupin, díky této barvě šupin dostal jména „stříbrný losos“ a „bílá ryba“. Losos coho je v závislosti na jedinci a lokalitě velká mořská ryba, dosahující délky až 98 cm, jejíž maximální hmotnost je 15 kg. Má tmavě červenou nebo až vínovou barvu, zvláštní hořkou chuť a malý průměr vajec – asi 4 mm. Kaviár „stříbrného lososa“ je silné afrodiziakum – u mužů zvyšuje hladinu endorfinu („hormonu radosti“) a serotoninu. Přípravek se doporučuje podávat dětem od 3 let, velmi užitečný je i pro těhotné ženy.
Chinook kaviár.
Losos Chinook je z hlediska ichtyologie největší rybou mezi svými příbuznými. Byly zaznamenány skutečnosti ulovení jedinců dosahujících hmotnosti 60 kilogramů. Průměrná délka těla lososa Chinook dosahuje 95 centimetrů. Když se ale podíváte na praxi rybaření například zde na Kamčatce, zjistíte, že ulovit lososa Chinook o váze 20-30 kilogramů je již velký úspěch. Standardem mezi ruskými rybáři je jedinec o váze 6-12 kilogramů.
Jasně červená jikry lososa Chinook dosahují až 7 mm, díky čemuž jsou jikry této ryby největší ze všech druhů červeného kaviáru. Ale i přes svou velkou velikost je červený kaviár z lososa královského nebo lososa chinook poměrně delikátní v chuti s mírným obsahem hořkosti. Chuťový profil je podobný kaviáru z lososa coho, ale losos Chinook je méně hořký než kaviár z lososa coho. Chuť je velmi jemná, slupka vajec není tvrdá jako u chum lososa. Cenově je to nejdražší kaviár ze všech druhů, protože je ho velmi málo a na ruském trhu se téměř vůbec nenachází.
