Srpen a září jsou časem sklizně a houbaření. Ze země prohřáté letním sluncem se po prvních pořádných deštích sem tam objeví houby. Náruživí houbaři svá houbaření tají a obyčejní milovníci „tichého lovu“ vyzbrojení klackem a košíkem procházejí lesem a doufají v náhodné nálezy.
Obsah
- Jaké houby nelze sbírat
- Jak snadné je otrávit se houbami
- Užitečné vlastnosti hub
- Zachování užitku
- Výběr kontejneru
- Koření a koření
- Výpočet množství soli
- Pečlivé zpracování
- Solení za studena bez vody
- Kdy to můžu zkusit?
- Solení za studena s máčením
- horké solení
Jaké houby nelze sbírat
Hlavním pravidlem houbaře je „když nevíš, neber to“. Pokud vaše firma nemá zkušeného houbaře, který zná oblast a všechny druhy hub, které tam rostou, sbírejte pouze ty, kterým jste si jistí.
S vědomím, že houby jako houba pohlcují jedovaté a toxické chemikálie z prostředí, byste je neměli sbírat v blízkosti dálnic a železnic, v městských parcích a u velkých sídlišť, v blízkosti průmyslových podniků a podél břehů řek, do kterých se ukládá odpad z výroby.
Jak snadné je otrávit se houbami
I dobré houby, jsou-li nevhodně připraveny a skladovány, mohou spíše ublížit, než prospět. Mnoho lidí se mylně domnívá, že uchovávání hub ve sterilních sklenicích stočených pod plechovými víčky je nejlepší způsob, jak je uchovávat. To platí pouze pro hotové konzervy, které koupíme v obchodě. Průmyslové konzervování hub se vyznačuje teplotním režimem, kterého nelze dosáhnout doma, pokud samozřejmě nemáte autokláv.
Původce botulismu, bakterie Clostridium botulinum, žije v půdě a je s ní přenášena do hub. Nebojí se sucha ani mrazu a nezabije ho ocet při nakládání a dokonce ani při teplotě 120°C při vaření a sterilaci. Bakterie se množí v uzavřeném prostoru bez kyslíku, tedy těsně pod srolovanými víčky.
Až do XNUMX. století, kdy hospodyňky neznaly takový přínos civilizace, jako jsou šicí stroje, byla zdrojem botulismu klobása a sušené nebo solené ryby. V dnešní době jsou hlavní příčinou otravy botulotoxinem domácí konzervované houby.
Užitečné vlastnosti hub
- ü Šafránové mléko je bohaté na cenné aminokyseliny a vitamíny B, které jsou prospěšné pro nervový systém a pomáhají předcházet emočnímu vyčerpání.
- ü Mléčné houby obsahují vitaminy C, PP a B a také přírodní antibiotika, která potlačují množení bacilu tuberkulózy. Bioaktivní látky v nich obsažené zabraňují tvorbě ledvinových kamenů.
- ü Hřib má vliv na pohybový aparát díky velkému množství kyseliny fosforečné.
- ü Hřiby pomáhají lidem s oslabeným tělem díky vysoké koncentraci aminokyselin.
- ü Houby vepřové mají pozitivní vliv na kardiovaskulární systém a celkově posilují díky rekordnímu množství vitamínů a aminokyselin.
Zachování užitku
Abyste zachovali všechny prospěšné vlastnosti hub, musíte je správně zpracovat a skladovat. Dva nejlepší způsoby jsou houby osolit nebo usušit. Nasolené houby jsou dokonale skladovány ve sklepě nebo lednici po dobu jednoho roku, až do příští sklizně, přičemž si zachovají všechny živiny a vynikající vzhled.
- Moření za studena ve vlastní šťávě
- Nakládání namočených hub za studena
- horké solení
Výběr kontejneru
K nakládání hub použijte jakoukoli čistou nádobu. Nejlepší jsou bezesporu dubové sudy, které díky uvolňování tříslovin příznivě působí na skladování produktu. Pokud nejsou k dispozici, jsou vhodné smaltované hrnce a kbelíky, nerezové nádoby a skleněné dózy. Plastové nádoby jsou o něco méně žádoucí, protože. může vydávat nepříjemný specifický zápach, ale to platí spíše pro nové produkty. Hliníkové nádobí a pozinkované nádoby nejsou vhodné k moření.
Když jsou houby vystaveny působení soli pod tlakem, vylučují šťávu. Při výběru nádoby se hned věnujte tomu, čím budete kyselé okurky lisovat. Víko může být talíř velkého průměru, smaltované nebo plastové víko z jiné nádoby nebo dřevěná deska. Hlavní věc je, že zcela zakryje okurky a ponechá jen malou mezeru, aby mohla uniknout šťáva.
Na útlak můžete použít jakékoli závaží, které se nerozpouští ve vodě a nešpiní ji. Může to být dobře omytý velký oblázkový kámen (ale cihla nebo vápenec nebudou fungovat), nebo jen sklenice, láhev nebo pánev naplněná vodou. Hmotnost nákladu závisí na objemu hlavně. Orientační výpočet hmotnosti 1:10. Účelem útlaku je stlačit houby tak, aby pustily šťávu a zabránily jejich vyplavení na hladinu při dalším skladování.
Koření a koření
- – dubové a třešňové listy, které mají třísloviny a podporují dlouhodobé skladování
- – list rybízu, který dodává lehkou vůni svěžesti
- – list křenu, který dodává specifické aroma a mírnou kořenitost
- – koprové deštníky, které jsou ceněny pro svou jasnou chuť.
- – Bobkový list
- – hřebíček
- – kmín
- – zrnka černého pepře
- – hrášek z nového koření.
Výpočet množství soli
Přibližný výpočet soli při solení hub: 50-80 g / kg hub (asi 2 vrchovaté polévkové lžíce).
Doporučujeme přečíst:
Pečlivé zpracování
Před mořením je třeba všechny houby vytřídit, odstranit všechny ulpělé zbytky a vyčistit je od půdy. Poté opláchněte ve vodě. Pokud jsou houby příliš špinavé nebo nečistoty zaschly, můžete je na několik hodin namočit do vody s trochou soli. Čerstvé houby je lepší nemilosrdně vyhodit, protože i po namočení ve slané vodě zanechávají jejich chuť a vzhled mnoho přání.
Solení za studena bez vody
- 1) Vybranou nádobu důkladně vypláchněte.
- 2) Umístěte listy a koření na dno nádoby
- 3) Položte vrstvu hub, vydatně osolte.
- 4) Umístěte vrstvu listů a koření.
- 5) Střídejte vrstvy hub a listů. Poslední vrstvou jsou listy.
- 6) Houby přikryjte pokličkou. Zatlačte dolů pomocí závaží.
Poté je třeba houby poslat na chladné místo (+6 °C -+10 °C). Druhý den zkontrolujte kyselé okurky, zda jsou zcela pokryty nálevem. Pokud se nepustilo dostatek solného roztoku, možná jste nepřidali sůl nebo houby nebyly příliš šťavnaté. V tomto případě přidejte dobře osolenou vodu.
Houby pravidelně kontrolujte, zda se neobjevila plíseň. V případě potřeby ji sejměte z povrchu láku, opláchněte víko a ohněte.
Kdy to můžu zkusit?
Připravené houby můžete vyzkoušet zhruba za měsíc a půl. Pokud jsou houby příliš slané, opláchněte je ve studené vodě. Solené houby můžete podávat tak, že je ochutíte zakysanou smetanou nebo rostlinným olejem, přidáte zelenou cibuli nebo cibuli nakrájenou na kroužky.
Doporučujeme přečíst:
Solení za studena s máčením
Houby, které mají přirozenou hořkost, jako je mléčný hřib, trubač a valui, vyžadují dlouhodobé namáčení ve slané vodě. Čisté houby jsou namočené na 2 dny (volnushki), 5 dní (mléčné houby), 7 dní (valui), výměna vody dvakrát denně. Po uplynutí této doby houby osolíme stejným způsobem, ve vlastní šťávě.
Houby můžete na zimu nakládat i do sklenic. Pokud jste nenasbírali mnoho hub nebo nemáte sklep na uskladnění velkých nádob, můžete stejným způsobem za studena nasolit houby přímo do sklenic, položit koření ve vrstvách a houby posypat solí. Měly by být uloženy na spodní polici chladničky. Po dokončení fermentačního procesu můžete sklenice uzavřít nylonovými víčky.
horké solení
Tato metoda poskytuje rychlejší výsledky, houby jsou připraveny ke konzumaci za několik týdnů. Recept na horké solení hub je vhodný pro ušlechtilé druhy bez hořkosti: hřib, hřib, osika, hřib, hřib medonosný.
Aby vaše konzerva vypadala perfektně, roztřiďte houby podle velikosti a oddělte klobouky od stonků. Pokud máte hodně hub, můžete osolit pouze kloboučky, protože chuť i množství živin v nich je mnohem vyšší než ve stoncích. Kromě toho stonky hub obsahují chitin, který není tráven lidským tělem, což ztěžuje trávení a asimilaci hub.
Pokud by vás zajímalo, jak nakládat houby přímo do sklenic, pak se vám tato technologie bude hodit.
Doporučujeme přečíst:
- — Houby vložíme do vroucí osolené vody a vaříme je 15–25 minut.
- – Pomocí děrované lžíce seberte veškerou pěnu, která se vytvoří.
- — Když se pěna přestane objevovat, přidejte koření.
- – Vařte houby, dokud nejsou hotové. Když se houby začnou usazovat na dně, jsou hotové.
- — Houby dejte spolu s nálevem do sklenic. Necháme vychladnout.
- — Uzavřete nylonovými víčky. Dejte do lednice.
Vzhledem k tomu, že existuje mnoho odrůd hub, z nichž některé jsou jedovaté nebo podmíněně jedlé, nevěřte náhodným prodejcům, kteří nabízejí konzervované houby vlastní výroby nebo svazky sušených hub. Houby si nasbírejte a osolte sami, jedině tak si můžete být jisti jejich kvalitou. Báječnou náladu vám přidá i procházka podzimním lesem.
