Tyto houby znají i lidé, kteří „tichý lov“ vůbec neholdují a do lesa zavítají jen zřídka, ale pravidelně navštěvují supermarkety s potravinami. Často zde můžete vidět hlívu ústřičnou: prodávají se spolu s žampiony. Snadno se pěstuje a je relativně levný, dobře se skladuje a chutná skvěle! Téměř dokonalá komerční houba!
Později si povíme o této přednosti hlívy ústřičné. A nyní zachováme obvyklé pořadí vyprávění, které se již stalo tradičním v sekci „houby“ našeho webu.
Obsah
- Jak vypadá hlíva ústřičná? Něco z historie jejich jména
- Hlíva ústřičná: popis
- Kde a jak hlíva ústřičná roste?
- Jaké druhy hlívy ústřičné se vyskytují v lese?
- Hlíva ústřičná (Pleurotus cornucopiae)
- Hlíva ústřičná (Pleurotus drinus)
- Hlíva bílá (Pleurotus pulmonarius)
- Podzimní hlíva ústřičná (Panellus serotinus)
- Užitečné vlastnosti hlívy ústřičné
- Hlíva ústřičná: kulinářské výhody a vlastnosti vaření
- Průmyslové pěstování hlívy ústřičné
Jak vypadá hlíva ústřičná? Něco z historie jejich jména
Hlíva ústřičná (Pleurotus oko) je jedním z mnoha druhů v rozsáhlém rodu hlívy ústřičné, která je součástí čeledi hlívy ústřičné. To je pravda: z nějakého důvodu byli biologové skoupí na slova ve své klasifikaci a nazývali rod a rodinu stejně.
V literatuře se můžete setkat se dvěma variantami psaní názvu této houby: „hlíva ústřičná“ a „hlíva ústřičná“. Z biologického hlediska zní druhá možnost správně. Ale obojí je běžné v každodenním životě. Když si tedy představujeme, že jsme mykologové, pamatujeme si: správněji by se mělo vyslovovat pomocí „Y“.
Pokud jsme se již dotkli názvu, je vhodné dodat, že ruskojazyčná „hlíva ústřičná“ pravděpodobně pochází ze sloves „věsit, pověsit“. Kdo někdy viděl tyto houby v lese, hned pochopí, o čem je řeč. Zdá se totiž, že visí na stromech, někdy i vysokých, v celých shlucích.
V anglicky mluvících zemích je běžný jiný název – „oyster mushroom“ a je také pochopitelné: jeho plodnice je velmi podobná otevřené ústřici.
A na pravém břehu Ukrajiny, zejména v západních oblastech, převládá místní tradiční název: glyva. Etymologie tohoto slova je spojena se staroslovanským názvem pro hrušky. (I nyní existuje odrůda hrušek – Glyva). Naši předkové si zřejmě při pohledu na hlívu ústřičnou všimli: „Visí to jako hruška.
Hlíva ústřičná: popis
Jsou to velké houby. Při pohledu na to, jak rostou, si v duchu pamatujete slovo „závažný“. Průměr klobouky občas dosahuje 30 cm, ale většinou stále ne více než 20. Tvar klobouku závisí na tom, jak hlíva ústřičná roste. Pokud je osamělý (což je vzácné), může být čepice téměř kulatá. Mnohem častěji ale připomíná otevřené ucho, případně mušli (vzpomeňte si na anglický název houby).
Na začátku růstu plodnice je klobouk vždy konvexní, ale dozráváním se stává plochým a poté nálevkovitým. Povrch čepice je lesklý, po dešti lesklý. Na dotek je hladká, ale pokud ji projedete prsty, často ucítíte lehké zvlnění.
Barevné provedení čepice je různorodé, ale obecně s věkem zesvětluje, jakoby bledne. Mladé houby jsou nejčastěji našedlé, nahnědlé, popelavé. Někdy lze jejich barvu označit za kovovou. Časem se mohou stát krémovými nebo světle žlutými. Stává se ale také, že s věkem se barva mění jen málo.
Hlíva ústřičná jsou typické lamelární houby. Desky jsou řídce umístěné a mohou dosáhnout 15 mm. na šířku. V mládí jsou světlé, téměř bílé, ale s věkem znatelně šednou, dokonce získávají nažloutlý odstín.
nohy zkrácené, jsou téměř neviditelné. Charakteristickým znakem je, že stonek se obvykle nenachází ve středu uzávěru, ale je posunutý do strany. Noha je vždy znatelně světlejší než čepice, v mládí je téměř bílá, jako plotny hymenoforu. Základna nohy je tmavší, je pokryta krátkým charakteristickým „chmýřím“.
Dužnina je šťavnatá, hustá; měkké u mladých hub a mnohem tvrdší u starých. Dužnina kýty je obecně vhodná k jídlu až na samém začátku růstu plodnice: pak se stává velmi tuhou.
Z tohoto důvodu se obecně doporučuje řezat hlívu v mládí a i v tomto případě pokud možno stonky vyhodit.
Pokud zlomíte uzávěr, zápach není téměř cítit (u uměle pěstovaných je slovo „téměř“ zbytečné). Houba má chuť, a to příjemnou: v literatuře se většinou píše, že připomíná chuť anýzu (zajímalo by mě, kolik lidí si chuť anýzu dokáže hned představit?).
Kde a jak hlíva ústřičná roste?
Již výše bylo zmíněno, že hlíva ústřičná roste na stromech v hromadách, někdy v obrovských, vícevrstevných, hustých trsech. Úspěšný houbař z jednoho takového trsu ukrojí někdy 5-6 kilogramů vybraných hub!
Hlíva ústřičná někdy vyšplhá po kmeni do výšky několika metrů, kam není možné se dostat. Stojíte sklesle pod stromem a mimovolně se vám vybaví běžná věta: „Tady visí hruška, nemůžeš ji jíst.“ A ještě lépe chápete, proč tomu naši předkové říkali „opojný“.
Při hledání v lese je třeba se dívat nejen nahoru, ale i dolů, na své nohy. Kolonie těchto hub často rostou na mrtvém dřevě nebo dokonce na starých pařezech, jako jsou medové houby. Podhoubí se živí mrtvým dřevem a může růst kdekoli, kde ho najde.
Tady pozorný čtenář namítne: prý jsem viděl hlívu ústřičnou na úplně živých stromech! Faktem je, že strom jako celek může být stále naživu, ale pokud se na něj „zahákne“ hlíva ústřičná, znamená to, že našel oblast mrtvého dřeva. Pro lesníky tato houba slouží jako jakýsi marker. Pokud jsem to viděl, znamená to, že strom je nemocný, oslabený.
Na jakých stromech může růst? Typicky na listnatých stromech; a jen ve vzácných, téměř výjimečných případech, na jehličnanech. Zde popsané druhy (Hlíva ústřičná) rozšířený v mírném klimatickém pásmu, v listnatých a smíšených lesích. Existují ale druhy, které rostou i v subtropech.
Je pozoruhodné, že na rozdíl od mnoha hub, které se „drží dál“ od lidí, s námi klidně vychází. Jeho kolonie lze nalézt v městských parcích a na náměstích, dokonce i podél alejí, na umírajících stromech. Takové houby se samozřejmě nedoporučuje krájet, mohou se v nich hromadit sloučeniny těžkých kovů.
V lesích Ukrajiny se hrudka objevuje na samém konci léta nebo dokonce na začátku podzimu. Pak ale může růst dlouho, až do mrazů. Nezřídka se vyskytuje v zimních měsících, při déletrvajících tání, které se nyní vyskytuje pravidelně. V mrazuvzdornosti jí může konkurovat pouze zimní medonosná plíseň flamullina.
Jaké druhy hlívy ústřičné se vyskytují v lese?
Hned na začátku příběhu jsme zmínili, že hlívy ústřičné může být mnoho druhů. Přesněji řečeno, asi 30 z nich bylo identifikováno. Některé z nich rostou na Ukrajině a mírně se liší od běžných. Někdy jsou ale tyto rozdíly tak malé, že je uvidí jen zkušený mykolog. Pro houbaře to ale žádné nebezpečí nehrozí: všechny tyto druhy jsou jedlé. „Naše“ hlíva ústřičná nemá jedovaté protějšky, a to je další výhoda.
Hlíva ústřičná (Pleurotus cornucopiae)
Jeho podobnost s obyčejným je někdy zarážející. Jaké rozdíly si pamatujete?
- velikost jejích klobouků je v průměru menší;
- okraje čepic jsou zahnuté nahoru a více zvlněné;
- noha je nápadnější, protáhlá, může dosáhnout délky 8 cm, což není pro obvyklý druh vůbec typické.
Asi za nejcharakterističtější rozdíl lze považovat načasování, kdy tento druh roste. Rohovitá – teplomilnější, lze ji nazvat letní. Objevuje se někdy koncem května a mizí v září. V září pak mohou být tyto dva druhy zaměněny.
Této hlívě ústřičné se někdy říká hojná. Jeho shluky mohou obsahovat několik desítek plodnic najednou.
Hlíva ústřičná (Pleurotus drinus)
Nemyslete si, že roste výhradně na dubech. Najdete ho i na jiných listnáčích, i když na dubu je mnohem častější. Navenek se podobá běžnému, ale je tu jeden důležitý rozdíl. Dub má soukromý kryt, pod kterým se ukrývá hymenofor mladých hub. Takový obal (film) už nemá ani jeden druh hlívy ústřičné rostoucí v našich lesích! Z tohoto důvodu je pokryt jeho druhý běžný název.
Další, i když méně výrazné rozdíly:
- desky zasahují hluboko do stonku, někdy dosahují jeho středu;
- klobouk zůstává konvexní a zastrčený po celou dobu života houby;
- Kůže čepice není tak lesklá a je pokryta drobnými tmavými šupinkami. Vytvářejí sotva znatelnou drsnost.
- Velikost čepice zřídka přesahuje 12 cm v průměru, ale je silnější než skutečná.
- začíná růst v polovině léta, mizí začátkem října.
Chuť je nízká kvůli přílišné tvrdosti dužniny.
Hlíva ústřičná bělavá (Pleurotus pulmonarius)
Jeho další názvy jsou plicní, bukový, jarní. Je charakteristické, že téměř nešplhá po kolmých stromech, preferuje pařezy a ležící mrtvé dřevo. Klobouk je malý, obvykle ne více než 6 cm, zbarvený do krémové nebo bělavě šedé barvy, tmavší blíže ke stonku. V lese se může objevit již v květnu, roste až do října.
Podzimní hlíva ústřičná (panellus serotinus)
Zástupce zcela jiné čeledi – Panellusaceae. Už z názvu je jasné: roste současně s běžným a vzhledově je si velmi podobný. Je tu ale jeden podstatný rozdíl. Podzimní čepice má pod slupkou speciální vrstvu, která připomíná želatinu.. U jiných druhů nic takového není. Píšou, že jeho účelem je chránit klobouk před mrazem. Ostatně i tento druh může růst až do zimy.
Její klobouky jsou navíc většinou malé a ani v dospělosti nepřesahují velikost klobouků mladých obyčejných hlívy ústřičné. Pozoruhodná je také hustota desek pod uzávěrem: jsou umístěny mnohem častěji. V období dešťů získává dužnina vodnato-sypkou konzistenci, pro tuto plodinu atypickou. Barva čepice je tmavá, hnědá, často s fialovým nádechem. Dužnina také není úplně bílá, ale lehce nažloutlá.
Chuť je horší než obvykle; Před vařením byste ji měli rozhodně povařit a čím starší houba, tím déle. V mnoha zemích světa se však pěstuje i pro průmyslové pěstování.
Užitečné vlastnosti hlívy ústřičné
I když hlívu často kupujeme v obchodech, jako lesní houba nepatří mezi oblíbené a žádané. Ukrajinští houbaři se k němu chovají s jistým chladem a začínají ho oceňovat až koncem podzimu, kdy je v lese již velmi málo soutěžících. V mnoha zemích světa, zejména ve východní Asii (Čína, Japonsko, Korea), jsou však tyto houby považovány za jedny z nejlepších a nejzdravějších. Za delikatesu jsou považovány i v Německu, USA a Kanadě.
Proč tomu tak je, těžko říct. Láska ke konkrétní houbě mezi různými národy závisí mimo jiné na tradicích a zvycích. Mnoho našich milovníků hub uvádí jako nevýhodu určitou „gumovitost“ vařených hlívy ústřičné. Ale objektivně vzato jde o jednu z nejužitečnějších lesních hub. Existuje mnoho argumentů, které lze uvést, ale omezíme se na pět.
- Má velmi nízký obsah kalorií, což tuto houbu právem řadí na seznam dietních produktů.
- Obsahem bílkovin a několika esenciálních aminokyselin se blíží masu a mléku a předčí veškerou zeleninu kromě luštěnin.
- Bílkoviny mají speciální strukturu, která je usnadňuje trávení, zejména po tepelné úpravě. Jinými slovy, obecný názor, že houby jsou těžko stravitelné, není o hlívě ústřičné.
- Glyva je bohatá na vitamíny rozpustné ve vodě i v tucích.
- Tyto houby jsou perfektně skladovány jako řezané houby a jsou zřídka červivé (zejména na podzim).
Hlíva ústřičná: kulinářské výhody a vlastnosti vaření
Hospodyňky a kuchařky oceňují hlívu ústřičnou pro její snadnou přípravu. Nevyžaduje předvaření a lze jej rychle a snadno vyčistit.
Navíc asijští kuchaři dokonce doporučují jeho čepice nerozřezávat, ale jednoduše je trhat rukama, nejlépe podél zrna. Houba si prý tak lépe zachová chuť.
Tyto houby jsou také rychlé na přípravu a jejich rozsah použití je univerzální. Můžete smažit, nakládat, sušit, přidávat do polévek a salátů. Hlíva ústřičná se často používá jako náplň do koláčů nebo pizzy. Tyto houby mají zajímavou, lehce nasládlou chuť, ale velmi slabé aroma.
Ukrajinci velmi oceňují vůni hub ve svých pokrmech. Snad jeho absence v hlívě ústřičné je dalším důvodem jejich relativně nízké oblíbenosti. Příklad těchto hub odhaluje naše hluboké filozofické rozdíly s národy Asie. Chceme, aby něco bylo vizuálně chytlavé a hned srozumitelné (aroma), zatímco Japonci nebo Číňané oceňují „skrytou krásu“ (chuť), kterou si uvědomíte až s trochou snahy.
Nejčastěji se smaží hlíva ústřičná, čerstvá i předmražená. Při smažení je důležité houby vhodit do již rozpáleného oleje, aby se lépe odhalila jejich chuť. Můžete ho smažit s cibulí, stejně jako s různou zeleninou, zakysanou smetanou a omáčkami.
Při smažení se zeleninou smažte houby zvlášť a zeleninu zvlášť a na samém konci vaření je spojte. Totéž platí pro cibuli.
Smažené žampiony lze použít různými způsoby: okamžitě je konzumovat, přidávat jako náplň do různých pokrmů nebo je dokonce srolovat do sklenic na zimní uskladnění.
Dalším způsobem, jak se připravit na zimu, je nakládání hlívy ústřičné. Můžete také k suchu, ale tato metoda u nás není rozšířená.
Průmyslové pěstování hlívy ústřičné
Aby tato houba ignorovala tak důležitou otázku, je prostě neodpustitelné. Již několikrát bylo zmíněno, že jsou spolu s žampiony nejrozšířenější „houbovou plodinou“ a to v mnoha zemích světa. Důvody jsou zřejmé:
- Snadno se pěstuje, jeho mycelium se vyvine na jakémkoli substrátu bohatém na celulózu a lignin. Může to být například i stará lepenka, sláma, slupky semen, piliny atd.
- Výsledná sklizeň je vhodná pro přepravu. Hlíva ústřičná se dlouho nekazí, její klobouky jsou elastické a nelámou se ani při lehkém stlačení.
- použitý substrát s myceliem se nevyhazuje, ale používá se jako krmivo pro hospodářská zvířata;
- Produktivita houby je velmi vysoká. V souladu s tím jsou náklady na kilogram nízké.
- Zařídit „dobrý život“ hlívě ústřičné je snadné i z obchodního hlediska. Stačí mít vlhkou místnost, ve které se pomocí automatizace udržuje požadovaná teplota a vlhkost.
Toto množství výhod má pouze jednu nevýhodu: pěstované houby jsou méně chutné než lesní houby.
Němci byli první, kdo pěstoval hlívu ústřičnou za první světové války. Všimli si, že tak cennou houbu lze snadno pěstovat na shnilých pařezech a padlých starých stromech. A sklizenou úrodu lze přepravovat po dlouhou dobu bez obav, že se ztratí.
Samozřejmě to byly obyčejné lesní houby. Nyní v mnoha zemích byly vytvořeny obrovské farmy pro pěstování hlívy ústřičné.
Mají sofistikované moderní laboratoře, ve kterých biologové vytvářejí nové, umělé kmeny mycelia. Produkce těchto hub ve světě dosahuje stovek tisíc tun! Ale skuteční houbaři vědí: ať už hlíva ústřičná roste v jakýchkoli ideálních, ale uměle vytvořených podmínkách, chuťově i vůní se nikdy nevyrovná těm, které si přineseme z lesa. Vždyť lesní houby vstřebaly všechny vůně lesa a všechny jeho zvuky a možná i dlouhodobou vzpomínku na strom, na kterém náhodou vyrostly.
