Jak vybrat opravdu chutného sledě? Jak se liší Pacifik od Atlantiku a je opravdu možné koupit slavného sledě Sosva v běžném obchodě? Naši odborníci říkají – Oleg Gugunava, majitel obchodu s rybami kapitána Selyodkina и Nick Bohr, uznávaný spisovatel potravin, ichtyolog a znalec rybA mladí kuchaři ven hnutí AUK (Autentická uralská kuchyně) přidáno k tomuto příběhu.
Obsah
- Sleď v Pacifiku a Atlantiku
- Co je dobré
- V jaké formě se prodává v obchodech
- zmrazené sledě
- solený sleď
- hala
- Co je dobré
- V jaké formě se prodává v obchodech
- Jak určit kvalitu záhybu
- Jak vařit halu
- Sosvinskaya sledě
- Co je a co je dobré
- Jak zjistit kvalitu sledě Sosva
- Jak vařit
- Základní recept na vaření sledě Sosvinskaya
- Sosvinskaya sleď s hořčičnou omáčkou
- Baltský sleď – sleď
- Co je dobré
- V jaké formě se prodává v obchodech
- Jak vařit sledě
- Samec je tlustší
- Obchod nebo trh
- Druhy sledě
- Které sledě koupit na salát
- Slaneček
Sleď v Pacifiku a Atlantiku
Co je dobré
Oleg Gugunava: Na našich pultech se nejčastěji vyskytuje sleď tichomořský (Clupea pallasii) a atlantický (Clupea harengus).
Podle statistik, které sbíráme více než šest let, jsou příznivci pacifického sledě a příznivci atlantického sledě rozděleni rovným dílem, 50 na 50. Každý považuje „své“ ryby za tučnější a křehčí. A argumenty jsou stejné.
Nejchutnější sledě ulovené v říjnu až listopadu. Na tření se teprve připravuje a kaviáru ještě nedodala vitalitu. Proto je maso takové ryby jemné, ale husté, obsah tuku je vysoký. Výrobci uvádějí u sleďů trvanlivost 12 měsíců, ale ve skutečnosti je to o něco méně. V posledních dvou měsících i správného skladování začnou tuky oxidovat a ryba žlukne.
Sleď v Pacifiku
Nick Bohr: Tichomořský sleď je největší ze všech prezentovaných na našich pultech a je tlustší než Atlantik. Délka ryby je až 50 cm, hmotnost 500-600 g. Tmavé maso tichomořského sledě má vysoký obsah jódu.
Sleď atlantický (alias murmanský, norský nebo oceánský) obvykle dosahuje délky až 25 cm a hmotnosti až 350 g. Sleď atlantický, který se dostává na náš trh, je loven v Barentsově moři a jedná se především o norskou populaci .
Položíte-li vedle sebe dospělé exempláře atlantického a tichomořského sledě, jasně uvidíte, o kolik je tento větší a jeho hřbet je vyšší.
V jaké formě se prodává v obchodech
Oleg Gugunava: Nejoblíbenější sleď se nejčastěji prodává celý solený (na váhu nebo v kovových konzervách), jako filety v různých náplních (zavařeninách), uzený a méně často mražený.
zmrazené sledě
Jak definovat kvalitu
Oleg Gugunava: Sleď se zmrazuje na plavidlech ihned po ulovení a dělí se podle hmotnosti. Nejoblíbenější velikosti pro procesory jsou 400+ (400-450g) a 300+ (300-350g). Velcí sledě, vážící více než 500 g, nečestní prodejci vydávají za Pacifik, Olyutorskaya a prodávají za vyšší cenu. slavný olyutorská sleď ceněný pro obsah tuku a jemnou chuť. A díky studeným vodám Beringova moře má hutnější maso.
Prodejny musí vést „rybí pas“ – štítek z továrního obalu, na kterém je uvedeno jméno, místo úlovku a datum spotřeby. Jedině tak lze zjistit čerstvost mražených (a sleď se do obchodů a zpracovatelů dostává pouze ve zmrazené podobě) ryb.
Nick Bohr: Pár slov o sleďovi Olyutorskaya. Nejedná se o samostatný druh, ale o stádo v Olyutorsky Bay, to znamená, že jde o místního sledě v Beringově moři v zálivu. Loví se tam již několik let, jednou z prvních společností, která takový rybolov zahájila, je společnost Antey crab.
Ale to je otevřený záliv, dlouhý 230 km v širokém oblouku, vyčnívá do Kamčatky maximálně 80 km. a pokud jde o úlovek. je docela malý! Několik trawlerů prosévá zásoby v takových vodách během několika týdnů. Myslím, že nám Beringovo moře, tedy prostě Pacifik, sledě pod rouškou Olyutorské prodávají už dlouho: navenek se neliší.
Nyní o stanovení kvality ryb. Nejednou jsem viděl, jak kupující pohrdají mraženou rybou s promáčklinami na těle („máš nějakou zmačkanou, dej ji hladkou“). Nechápou, že je to jen známka kvality. Takové promáčkliny se vytvářejí lisováním čerstvě ulovených těl do sebe za účelem zmrazení v hustém jednotlivém bloku. Po rozmrazení se „kvalitní promáčkliny“ srovnají a prodejci je již nemohou vyrobit. Takže, pokud uvidíte sledě s takovým štítkem, vezměte si to: takové exempláře nebyly nikdy rozmraženy, než se s vámi setkali.
Chytání sledě severního Atlantiku (norského).
Při nákupu mraženého sledě se naučte několik pravidel:
- Snažte se nekupovat kopie menší než 350 g.
- Kůže by měla být neporušená a oči by neměly být zakalené nebo zapadlé;
- Podívejte se na hřbet sleďů shora: čím širší hřbet, tím je ryba obecně chutnější, se stejnou hmotností, ta kratší, ale širší je chutnější.
Jak vařit pacifického nebo atlantického sledě
Nick Bohr: Rybu nakrájejte, když právě začala rozmrazovat. Pokud nůž řeže, je to dobré, nepotřebujeme prověšení. To je téměř obecný princip pro práci s rybami na solení a celé to pomalé odmrazování na dně lednice připravuje ryby na smažení.
Pečou také sledě. Jak čerstvě ulovené, tak rozmražené. Při smažení na pánvi je to mnohem horší: podkožní tuk se roztaví v pánvi a nestabilní mastné kyseliny se vlivem teploty rozkládají, načež se opět – již ne tak užitečné jako Omega-3, vstřebávají do koupajících se ryb. v nich na pánvi.
Ale při vaření sleďů na grilu vše, co je z něj zbytečné, kape na uhlí – a ryba se ukáže jako neuvěřitelně chutná.
Lov pacifického sledě
solený sleď
Jak definovat kvalitu
Oleg Gugunava: Při nákupu stříhaného sledě (slaného sledě) věnujte pozornost tloušťce hřbetu: pokud je filet plochý, znamená to, že kosti z něj nebyly odstraněny ručně, ale rozpuštěny. Tato technologie nemá nejlepší vliv na chuťové vlastnosti filé a na lidské zdraví. Takové filé se obvykle nacházejí v plastových podnosech s různými přísadami, které mají trochu rozjasnit chuť ryb, nebo spíše její nepřítomnost: olivy, papriky, víno, hořčice a cibulové omáčky atd.
Vysoce kvalitní, z dálky viditelný, ručně broušený filet. Má tloušťku a objem. Aditiva takovému filetu jen ublíží. Pokud tedy pár koleček cibule, trochu voňavého slunečnicového oleje a čerstvý žitný chléb.
A prosím, nesuďte kvalitu sledě podle jeho červených očí. Je to mýtus!
Něco málo o solení. Kvalitně nakládat jednoho sledě je nemožné. Je třeba osolit alespoň kýbl a nejlépe celý sud. Je to jako s knedlíky ve veřejné jídelně za sovětských časů. Tam měly knedlíky svou zvláštní „doplňkovou“ chuť, jelikož se celý den vařily ve velkém v jednom vývaru.
Při výrobě se nyní používají dozrávače, které umožňují zkrátit dobu solení sledě dvakrát až třikrát. A konzervační látky, které vám umožní ušetřit solené sledě po celé měsíce.
Cena za takového sledě je 120-140 rublů za 1 kg. Ryby solené podle všech pravidel, bez přidání chemikálií, s krátkou trvanlivostí, „žijící“ po dobu 4–5 dnů v chladničce při teplotě minus 2–4 ° C, by měly stát asi 400 rublů.
O skladování. Kvalitní sledě, bez konzervantů, raději neskladovat. Buď sníst v den nákupu, nebo zamrazit (sleď snese jeden cyklus rychlého zmrazení a pomalého rozmrazení), nebo nakrájet na filety, přidat trochu cibule a rostlinného oleje a dát do sklenic a dát do lednice.
hala
Co je dobré
Oleg Gugunava: Velký tichomořský sleď se vydává nejen pro Olyutorskaya. Naprosto bezohlední prodejci ji doprovázejí cenovkou: „hala“. Těžko ale vyvést z omylu člověka, který někdy viděl skutečný sál.
Hala je síla. Hala je stříbrná. Sál je noblesa!
Hala. Fotografie alena_w1
Nick Bohr: Skutečnou kaspickou síň (Alosa kessleri) pozná na první pohled každý, kdo ji alespoň jednou v životě viděl. Jedná se o velké „lýkové boty“ o hmotnosti 1,5–2 kg, se zcela odlišnými tělesnými proporcemi než u atlantického norského sledě: záhyb má vysoký hřbet a nízké břicho.
Ryba se také nazývá blackback и vzteklina. Černohřbetý – podle charakteristické černé barvy hlavy, prsních ploutví a hřbetu a “vzteklý”, protože při tření velmi silně šplouchá ve vodě. Samotné slovo „hala“ sleď, s největší pravděpodobností, obdržel metodou solení v sudech. Je tak velký, že se jeho ocas musí „omotat“, aby se celá ryba vešla do hlavně.
V záhybu je trochu podkožního tuku – méně než u atlantického norského sledě, ale samotné maso je mnohem tučnější a křehčí. Tento obsah tuku z kaspického sledě z něj dělá pochoutku. Tuky se ale během skladování začnou rozkládat, takže hala se obvykle dostane do Moskvy již s charakteristickou rzí, tedy lehce žluklým.
V jaké formě se prodává v obchodech
Oleg Gugunava: Nejčastěji se hala nachází ve formě zavařenin – filetů v oleji. A je to velmi špatné. Tato lahůdková ryba má jednu významnou nevýhodu: je velmi kostnatá. Pokud mi krájení obyčejného sleďového filé netrvá déle než minutu, musím se v záhybu šťourat asi půl hodiny. Přirozeně, s masovou výrobou konzerv, věnujte každé rybě 30 minut. – ekonomicky nerentabilní. Kosti se rozpouštějí kyselinami, používají se dozrávací činidla, která urychlují solení, čímž jednoduše „zabijí“ chuť pochoutky.
Přibližné ceny: čerstvě zmrazená místnost – 250-300 rublů / kg. Lehce solené s “krátkou” trvanlivostí – 500-600 rublů / kg.
Jak určit kvalitu záhybu
Oleg Gugunava: Pokud máte to štěstí a dostanete celou nasolenou rybu, musíte se podívat na trvanlivost: maximální doba je 3-5 dní od data výroby. Pokud více, byl do nálevu přidán konzervant, který popírá veškeré snahy přírody o vytvoření tak úžasné chuti.
Grilovací místnost. Fotografie alena_w1
Jak vařit halu
Oleg Gugunava: Pokud máte to štěstí, že si koupíte čerstvě zmrazený záhyb, stačí ho osolit pouze solným solením. Nejprve musíte uvařit silný solný „vývar“ s kořením a po ochlazení nalít rozmraženou rybu. “Suchý” ambasador není pro mačkání.
Kupodivu je sál stále neuvěřitelně dobře prosmažený. Musíte ho pouze vařit ne na pánvi, ale na grilovacím roštu nad uhlím.
Nick Bohr: Na rozdíl od severoatlantického sledě, který je velmi chutný již 1-1,5 hodiny po nasolení a někdy i dříve, hala dozrává mnohem pomaleji: ovlivňuje vyšší obsah tuku. Rybí plátky jsem zkoušel vícekrát – jak 2 hodiny po nasolení, tak i o den později, ale po celou dobu byl pocit nevyvážené chuti. Když získal trpělivost, odložil sál ještě na několik hodin. A teprve třetího dne se stal dokonalým.
I na rozdíl od atlantického norského sledě se kůže kaspického velmi špatně odstraňuje: nezanechává na bocích tenký film a na rybách zanechává podkožní tuk, ale odtrhává se spolu s tukem a přilehlou dužinou. Rozhodl jsem se, že je třeba solit přímo s kůží, a když je filet na kůži osolený, odřízněte zralé plátky záhybu přímo z kůže.
A také je skvělé vařit na grilu.
Sosvinskaya sledě
Co je a co je dobré
Oleg Gugunava: Jedná se o „sleď“, který vůbec není sleď. Ryba z čeledi síhů, sestra omula, muksuna a nelmy. Jeden z nejchutnějších “sleďů” na světě. Ryba je velmi tučná, s tak křehkým masem, že jediný způsob, jak ji uchovat, aniž by se zkazila, je hned po ulovení ji osolit a zmrazit.
Sleď Sosvinskaya je na moskevských regálech vzácným hostem, 1 kg soleného sledě Sosvinskaya stojí asi 3000 XNUMX rublů.
Sosva sledě (Tugun)
AUC: Na Uralu, v Chanty-Mansijském autonomním okruhu, teče řeka Severnaja Sosva. V oblasti vesnice Berezovoe se usadila nejpočetnější kolonie této chutné a vzácné ryby – tugun (také známý jako sleď Sosvinskaya, stopka, sleď Kreml, královská ryba).
Sleď Sosvinskaya je endemický: žije na jednom omezeném místě a neplave daleko od svého rodiště. Má velikost dlaně, je prakticky bez pecek a má obsah tuku asi 13 %. Navzdory velikosti není cena nižší než u jesetera. Odlehlost a nepřístupnost lovných oblastí, malá populace, krátká doba lovu – to vše se odráží v konečné ceně a hodnotě ryb. Tugun byl podáván u královského stolu Petra I. a Stalin tím Churchilla pohostil na konferenci v Jaltě.
Jak zjistit kvalitu sledě Sosva
Oleg Gugunava: Nejčastěji pod rouškou sledě Sosva prodávají solené vendace – rybu, která se výborně hodí na smažení, sušení a uzení, ale nasolením výrazně ztrácí na chuti.
Vzhledem k velmi vysoké ceně se jedná o pomalu obrátkový produkt. Při nákupu si určitě dejte pozor nejen na data spotřeby, ale také na to, aby nebylo přelepeno datum výroby.
Jak vařit
AUC: Nejchutnější tugun je syrový. Tento luxus je bohužel dostupný pouze místním rybářům. Dá se do kbelíku a na pár minut se zasype hrubou solí a pak se sní. Jeho zvláštní rozpoznatelná chuť dělá ze sledě Sosva skutečnou delikatesu. Vyrábí se z něj také báječný rybí vývar, kvůli kterému se sleď umístí do neupravené vody.
Jakutové chytají sledě Sosva
Základní recept na vaření sledě Sosvinskaya
- Vykuchanou rybu přendejte do misky, posypte nejodizovanou solí a čerstvě mletým pepřem.
- Nechte na den. Poté jezte přímo s kostmi bez jakýchkoli přísad.
Sosvinskaya sleď s hořčičnou omáčkou
Na přípravu 2 porcí potřebujete:
- 3 vařené mladé brambory
- 1 středně vařená červená řepa
- Čerstvé okurky 2
- malý svazek zelené cibule
- 500-600 g sledě Sosva
Na hořčičnou omáčku:
- 10 g ruské hořčice
- 80 g voňavého slunečnicového oleje
- 30 ml jablečného kousnutí
- sůl
- Na omáčku v malé misce rozšlehejte hořčici a olej vidličkou. Přidejte ocet, sůl a nechte do použití.
- Brambory a řepu nakrájíme na malé kostičky, cibuli nakrájíme nadrobno. Okurky rozkrojte napůl, lžící odstraňte semínka a také nakrájejte na malé kostičky.
- Rybu rozdělte na 4 části. Vyjměte hlavy a rozdělte na polovinu na 2 talíře. Na jednu polovinu dáme brambory a řepu, na druhou cibuli a okurky. Omáčku vyšleháme do hladka, nalijeme na sledě a ihned podáváme.
Baltský sleď – sleď
Co je dobré
Nick Bohr: Salaka (Clupea harengus membras) je méně tučný baltský poddruh atlantického sledě. Vzhledem k tomu, že asi před 9 tisíci lety se Baltské moře oddělilo od severního Atlantiku, sleď, který zůstal ve vnitrozemském moři, se výrazně zmenšil (délka až 20 cm, hmotnost – 40-60 g). To je takový biologický zákon: druhy mohou přežít zúžení areálu a dokonce se přizpůsobit měnícím se podmínkám, ale když je omezena možnost pohybu, populace se zmenšuje.
Salaka je endemitem Baltského moře.
Baltský sleď – sleď
V jaké formě se prodává v obchodech
Nick Bohr: V našich prodejnách najdete sleď uzený za studena i za tepla a mražený. Téměř žádné nejsou čerstvé.
Navenek může zmrzlý sleď někomu připadat nevzhledný, ale je chutný, snadno se čistí a těžko se kazí. V Moskvě to stojí asi 120-160 rublů za 1 kg.
Jak vařit sledě
Oleg Gugunava: Baltský sleď je dobrý na solení (klasické i kořeněné) a uzení. Chcete-li uvařit uzeného sledě, musíte ho nejprve trochu osolit, doslova 1 hodinu. Poté připravte směs černého listového čaje, dlouhozrnné rýže a cukru (1 polévková lžíce každé ingredience). Směs zabalte do několika vrstev fólie. Výsledný balíček položte na dno pánve a propíchněte v něm několik otvorů pomocí párátka nahoře.
Z čínských hůlek postavte zdání mřížky a umístěte ji přes fólii. Položte sledě na gril. Pánev přikryjeme pokličkou a na mírném ohni necháme 25-30 minut dusit. Pokud víko těsně nesedí, musíte jej položit “klobásou” těsta. K jeho přípravě stačí smíchat mouku a vodu do konzistence plastelíny.
Marinovaný sleď s okurkami a tvarohem (recept zde)
Nick Bohr: Mražené sledě raději osolím a smažím.
Pro solení nelze ryby rozmrazit až do konce. Často je sůl ještě křupavá od mrazu. Ne vždy k tomu používám velkou obdélníkovou nádobu. Mohu solit do velkého hrnku. Vyložím sáčkem, dosolím na dno extra nejodizovanou solí a rybu položím do kříže, každou vrstvu osolím. Za méně než den bude sleď hotový. Zkoušela jsem nasušit slané sledě, ale dopadá to hůř než lehce osolené. Myslím, že jde o zvýšení koncentrace soli při sušení a slanější sledi ztrácejí na chuti.
Salaka smažená na pánvi je svým způsobem dobrá. Nemusí se vykuchat, ale stačí smažit doslova minutu, jinak se dá snadno přesušit.
Čištění lehce soleného sledě není obtížné, pokud dodržujete určitá pravidla.
- Nejprve musíte ze sledě odstranit kůži, jinak ji z křehkých půlek filé nestáhnete, ale roztrháte pouze dužinu. Chcete-li to provést, nařízněte rybu za hlavou přes kostru a poté přesně uprostřed zad od hlavy k ocasu. Stačí ho trochu nakrájet: aby se odstranila kůže a všechno maso zůstalo na žebrech a na páteři.
- Filet nakrájejte malým ostrým nožem. Většina kostí zůstává na páteři.
- Poté vyjměte malé kosti. Jsou však měkké a téměř nejsou cítit. Filet je také jemný, mírně osolený.
Mimochodem, kaviár baltského sledě chycený před třením je tvrdý až křupavý – ta největší lahůdka.
Nejjednodušší způsob, jak koupit sledě, filetované a plněné olejem ve vakuovém balení, je v obchodě. Nemusíte ho loupat, stačí ho rychle nakrájet na salát a je to. Profesionálové mu ale vytýkají jeho nepřirozenou, příliš bílou barvu, velmi měkké kosti, sypkou strukturu a příliš slanou chuť. Skutečně chutný a tučný sleď je ten, který je solený celý, s hlavou a nevykuchaný. Na trhu se může prodávat v sudech se solným roztokem, stává se také, že se takový sleď prodává vakuově uzavřený. Má bohatou chuť, hutné maso. Nejlepší je koupit si tento druh sleďů k předkrmu s bramborami a cibulí nebo z něj připravit mleté maso. A chuť salátu bude s takovým sleďem bohatší. Jak si vybrat sudový sledě, říká Dmitrij Parikov, značkový šéfkuchař restaurací „My Fish“.
Dovolte mi začít tím, že v létě nemusíte kupovat sledě v sudu – jsou špatné. Vždy velmi silné solení, aby se dalo déle skladovat a v horku se nekazilo. Sleď navíc na zimu vykrmuje. Proto je lepší nakupovat v pozdním podzimu a zimě. Takže když teď půjdete na trh, uvidíte, že všichni sledi v sudech jsou tlustí a krásní – to je to, co potřebujete.
Když si vyberete, musíte se ujistit, že kůže je v pořádku, nejsou žádné záhyby a sleď není zlomený nebo zlomený. Pleť se hezky leskla, měla by se lesknout. Pokud je v sudu špatně vidět, požádejte prodejce, aby vyndal pár ryb a podíval se. Musí to ukázat v klidu. A mimochodem by měl mít rukavice.
Nejlepší je vzít sledě o hmotnosti ne více než 600-700 gramů. Čím je větší, tím bude maso chutnější a tučnější, tím bude hutnější. Chuť sleďů také do značné míry závisí na solení, takže i zde je třeba se zaměřit na svou chuť.
Samec je tlustší
Velmi často si každý chce koupit rybu s kaviárem. Není to správné. Musíte si koupit samce. Protože jsou větší a kromě toho jsou samice hubenější, vyhublé a veškerá jejich energie jde do kaviáru. A muži jsou tlustší.
Mají protáhlejší hlavu, zatímco samice mají kratší a plošší čenich. Samci jsou větší. Mají také vtažené břicho, zatímco u samice vyčnívá a je na dotek husté.
Obchod nebo trh
V obchodě lze zakoupit i celé solené sledě, nejčastěji ve vakuovém balení. Ale já mám radši ten tržní, z kýble, nevykuchaný. Mám stereotyp, že sleď z obchodu je příliš slaný, suchý a bez chuti. Ale tohle je nejlepší na trhu.
Druhy sledě
Na trzích prodávají různé sledě v sudech: tam je Atlantik, tam je Olyutorskaya, tam je zalom. Ano, v Moskvě rozhodně nenajdete obchody se záhyby, ale najdete je na trzích v Moskevské oblasti. Podle mě je to nejlepší sleď – tučný, chutný, ale stojí 2,5x víc než obvykle.
Na saláty, na sledě pod kožich není velký rozdíl, který zvolit. Ať už na chlebíčky nebo podávat s bramborem, pak si každý vybere podle své chuti.
Které sledě koupit na salát
Pro sledě pod kožichem je zcela nedůležité, který sleď si vybrat, Olyutorsky nebo Atlantic. O rozdíl v chuti se postará majonéza. Takže za „Shubu“ si můžete v obchodě koupit dokonce filet ve vakuovém balení. Je hodně slaná, má sypkou texturu, bílou nepřirozenou barvu, ale v salátu to nebude vůbec znát, protože majonéza vše zakryje.
Slaneček
Recept od Dmitrije Parikova, značkového šéfkuchaře restaurací Ryba Moya
- 1 slaný sleď (asi 200 gramů)
- 30 cibule
- kopr
- zelená cibule
- 1 polévková lžíce. l. aromatický slunečnicový olej
- 100 g vařených nebo pečených brambor
Krok 1. Odstraňte ze sledě hlavu, kůži, páteř, vnitřnosti a kosti, ponechte dva filety.
Rada: Aby bylo odstranění kůže snazší, udělejte dva paralelní řezy podél hřebene a pomalu jej stáhněte, jako film z obrazovky nového telefonu. Pak jemně zatáhněte za páteř – zachytí všechny kosti, které zůstanou uvnitř, pokud filet jen vyříznete.
Krok 2. Před podáváním nakrájejte cibuli na tenké půlkroužky a položte na první filet, posypte nasekaným koprem, zelenou cibulkou, potřete vonným olejem a přiklopte druhým filetem.
Krok 3. Nechte 15 minut odležet, aby ryba měla čas nasát vůně cibule, oleje a čerstvých bylinek.
Krok 4. Sleď podávejte s pečenými bramborami. Pokud je to žádoucí, nemůžete brambory péct, ale vařit a rozdrtit.
Rada: do brambor lze přidat i aromatický olej, takže chuť bude ještě jasnější.
