Jak správně solit houby?

Houby zaujímají v tradiční ruské kuchyni zvláštní místo, protože z hlediska své nutriční hodnoty mohou sloužit jako důstojná alternativa k masu, rybám nebo mořským plodům. Houby mají vynikající chuť a jedinečnou vůni a díky vysokému obsahu rostlinných bílkovin, vitamínů a stopových prvků napomáhají ke sytějšímu a pestřejšímu běžnému, libovému či vegetariánskému jídelníčku. Abychom měli po ruce zásobu na celou zimu, je zvykem houby v období sklizně solit, nakládat, sušit nebo mrazit.

Houbařské polotovary jsou neustále žádané a pomáhají zpestřit zimní menu.

Na území Ruska roste více než 200 druhů jedlých hub, z nichž pouze 57 je povoleno pro průmyslovou sklizeň a jsou zahrnuty do norem pro houbové produkty. Úplný seznam je uveden v hygienických pravidlech SP 2.3.4.009-93 (aktuální vydání z roku 1993), které vypracovali odborníci z Ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd Moskevské státní univerzity. M. V. Lomonosov a Státní výbor pro sanitární a epidemiologický dozor Ruské federace. Podle nutriční hodnoty se houby dělí do 4 kategorií:

• 1 – 2. – jedlé. Stačí jim obvyklé vaření;
• 3 – 4. – většinou podmíněně jedlé. Vyžadují předběžné máčení nebo vaření v několika vodách, aby se odstranily žíravé nebo hořké látky obsažené v jejich plodnicích.

Do první kategorie patří pouze 3 druhy: hřib bílý (Boletus edulis), hluchavka obecná (Lactarius deliciosus) a hřib pravý (Lactarius resimus).

Houby se vyznačují hustou dužinou a lahodnou chutí, používají se na všechny druhy domácích úprav.

Druhá skupina sestává převážně z trubicovité (nebo houbovité) – máslo, hřib, hřib, polský. Z agarických hub sem patří žampiony (obyčejné, polní, pěstované), mléčné houby (žluté, osika) a bílý podgruzdok.

Četné russula, volnushki, řádky, hlíva ústřičná, lišky, medové houby, prasata, mouchy a další rozšířené druhy jsou zařazeny do kategorií 3 a 4 jako podmíněně jedlé.

U obrovské rozmanitosti hub je situace navíc komplikovaná tím, že stejný druh lze nazvat různě podle místa růstu. Například valuy (z rodiny Russula) se v některých regionech nazývá goby, plakun, meruňka a v jiných – prase, kravín, hlava na hlavě, podtopolnik atd.

Pokud se v houbách nevyznáte, neberte vše, co vám v lese přijde pod ruku. Jedlé odrůdy lze snadno zaměnit s nejedlými nebo jedovatými, což může způsobit vážné otravy. Nebezpečné je jíst i jedlé houby, když jsou přezrálé, zkažené nebo změklé.

Zkušení houbaři na jídlo a přípravky obvykle berou pouze 5-10 jim dobře známých druhů, přičemž každou houbu používají k určitému účelu.

Obsah

1. Příprava hub na solení
2. Nejoblíbenější recepty na nakládání hub
3. Jednoduchý recept na studené solení ve vlastní šťávě
4. Tradiční recept na horký nálev
5. Starý recept s kombinovanou technologií
6. Video
7. Předehra
8. Nakládání hub suchou a studenou metodou
9. horké solení

Příprava hub na solení

Solení je univerzální metoda sklizně vhodná pro všechny jedlé a podmíněně jedlé odrůdy. Současně se technologie solení používají téměř stejně, ale přípravná fáze má své vlastní nuance: jedlé houby jsou soleny na zimu bez jakékoli předběžné úpravy (často bez přidání koření) a podmíněně jedlé houby musí být nejprve namočené nebo vařené, několikrát vyměnit vodu, aby se odstranila hořkost a štiplavá chuť.

U většiny podmíněně jedlých hub je spodní povrch čepice lamelární, křehký, proto se ke zpracování odebírají pouze mladé, nejsilnější vzorky.

Sklizená plodina by neměla být ponechána bez dozoru déle než 3-4 hodiny. Houby je nutné ihned použít k vaření nebo zpracování. Nejprve je třeba je roztřídit podle typu a vyčistit. Mnoho houbařů doporučuje, abyste se omezili na chemické čištění, škrábání nebo odřezávání nečistot z nohou a odstraňování nečistot přilepených na kloboucích měkkým kartáčem nebo houbou. To platí zejména pro odrůdy určené k sušení. S velkým množstvím písku je třeba houby krátce namočit do studené vody, poté omýt a povařit v nálevu.

Pro vaření se solanka připravuje rychlostí 1 polévková lžíce. l. sůl na 1 litr vody. Houby se ponoří do vroucí vody po dobu 10-15 minut. Při vaření se písek usazuje na dně pánve a zbytky rostlin (jehly, tráva, listí) stoupají na povrch spolu s pěnou. Proto se houby intenzivně nemíchá, ale pouze se roztaví lžící, čímž se odstraní pěna. Poté se opatrně rozloží děrovanou lžící do cedníku, v žádném případě nevypadnou z pánve, a umyjí se tekoucí vodou.

Nejoblíbenější recepty na nakládání hub

Pravděpodobně každá rodina má své vlastní tradice příprav – “babiččina” tajemství, zděděná dalšími generacemi.

Vážení čtenáři! Přihlaste se k odběru našeho telegramu, v něm najdete užitečné informace o zahradničení a nejen: Přejít na kanál

Za nejlepší nádoby na solení byly odedávna považovány sudy z nevysmoleného dřeva nebo keramické kádě, nyní se houby solí nejčastěji ve smaltované pánvi nebo v plastovém kbelíku

Nejběžnější a cenově dostupné metody solení za studena, které umožňují maximalizovat prospěšné vlastnosti cenného houbového produktu. Technologie jsou jednoduché, ale proces vaření je poměrně dlouhý, založený na přirozené fermentaci. Houby se vaří vlastně ve vlastní šťávě, postupně se vysolují a získávají pikantní kyselost, přičemž jejich dužina zůstává hustá a pružná.

Jednoduchý recept na studené solení ve vlastní šťávě

Studeným způsobem lze připravit jakékoli houby, ale houby, houby, houby, russula, žampiony jsou považovány za ty pravé pro takové solení. Hotové okurky jsou velmi chutné, podávají se jako samostatné občerstvení, ochucené nakrájenou cibulí a ochucené rostlinným olejem nebo se přidávají do různých masových a zeleninových pokrmů.

Počet porcí / objem: 3 l

Složení:

• čerstvé houby – 5 kg;
• kamenná sůl – 200-250 g.

Технология přípravky:

1. Houby se očistí od zbytků a nečistot, v případě potřeby se okamžitě nebo po krátkém namáčení (ne více než 20-30 minut) umyjí pod tekoucí vodou. Čisté houby jsou tříděny podle velikosti, velké jsou nakrájeny na kousky. Některé hospodyňky je navíc doporučují rychle zalít vroucí vodou nebo blanšírovat ve vroucí osolené vodě (1 lžička na 1 litr) po dobu 3-5 minut. Před solením podmíněně jedlých hub, například mléčných hub, russula nebo volnushki, je třeba je namočit ve studené vodě na 5–6 hodin až 2–4 dny, přičemž vodu vyměňte dvakrát denně.
2. Do nádoby na sůl nasypte hrst soli a rozprostřete ji po celém dně. Připravené houby se pokládají ve vrstvách a rovnoměrně je posypou solí. U hub se bere 1 g soli na 40 kg, u všech ostatních – 50 g.
3. V případě potřeby se mezi vrstvy hub přidá koření: pepř (černé a nové koření), bobkový list, kopr, nakrájená cibule, stroužky česneku, suchý hřebíček, listy křenu, třešně nebo černý rybíz. Koření dává různé příchutě, takže jejich výběr a množství závisí na osobních preferencích.
4. Po nasolení se nádoba přikryje dřevěným kruhem nebo plochou deskou, na kterou se položí zátěž. Když se houby usadí, můžete k nim přidávat nové, dokud nebude nádoba plná.
5. Nádoba s houbami je umístěna na chladném a suchém místě, bez přístupu slunečního světla. Po 5-6 dnech se zkontroluje stav obrobku. Pokud je solanky příliš mnoho, lze ji scedit, dát do lednice a poté v případě potřeby přidat zpět nebo použít k výrobě omáček. Při nedostatku solanky se doporučuje zvýšit zátěž nebo přidat malé množství převařené vody.

Do úplné přípravy houby dozrávají ve slaném nálevu po dobu 1-1,5 měsíce.

Tradiční recept na horký nálev

Mnoho hospodyněk raději houby osolí horkým způsobem. Je také univerzální, ale je vhodnější pro odrůdy s hustou dužninou: bílý, hřib, hřib a hodnota (jsou předem namočené po dobu 2-3 dnů, pravidelně se mění voda). Horké solení je pracnější, ale umožňuje okamžitě sklízet houby do sklenic, které je vhodnější skladovat v lednici.

Počet porcí / objem: 3-4 l

Složení:

• čerstvé houby – 5 kg;
• kamenná sůl – 10 lžíce l.;
• bobkový list – 5 ks;
• kopr (čerstvý nebo sušený) – 25 g;
• černý pepř (hrách) – 15 ks;
• černý pepř sladký hrášek – 10 ks;
• suchý hřebíček – 10-15 ks;
• list černého rybízu – 10 ks.

Технология přípravky:

1. Oloupané houby se třídí: u velkých, pokud jsou solené společně s malými, se nohy oddělí a klobouky se nakrájí na několik částí, pak se vše vloží do cedníku a promyje se pod studenou tekoucí vodou.
2. Voda se nalije do smaltované pánve a přidá se do ní sůl. Solanka se připravuje rychlostí 0,5 šálku vody a 2 polévkové lžíce. l. sůl na 1 kg hub. Dejte hrnec na oheň a přiveďte k varu. Houby se po částech vkládají do vroucího nálevu, během vaření se jemně míchá a děrovanou lžící se opatrně odstraňuje pěna.
3. Když se obsah vaří, přidejte do pánve pepř, bobkový list a další koření. Doba vaření hřibů, hřibů a hřibů je 20-25 minut, pro hodnotu – 15-20 minut, 10-15 minut stačí pro volushki a russula. Připravenost lze určit poklesem hub ke dnu a stavem solného roztoku, který se stává průhledným.
4. Vařené houby se vloží do cedníku nebo široké mísy, kde rychleji vychladnou. Poté se rozloží do sklenic, nalijí se výsledným solným roztokem a uzavřou. Banky se umístí na chladné místo (lednička nebo sklep) a nechají se 40–45 dní, dokud nejsou houby úplně osolené.

Starý recept s kombinovanou technologií

Pro ty, kteří mají rádi zapomenuté recepty původně ruské kuchyně a jsou připraveni vyvinout určité úsilí k jejich implementaci, bude zajímavé seznámit se s jednou z metod od Eleny Molokhovets, která kombinuje technologie studeného a horkého solení.

Počet porcí / objem: 3-4 l

Složení:

• čerstvé houby (hřiby) – 5 kg;
• kamenná sůl – 250-300 g.

Технология přípravky:

1. Čerstvé oloupané houby nasbírané na podzim dejte do hrnce, vydatně osolte a nechte den stát, často rukama promíchejte.
2. Po dni puštěnou šťávu slijeme do kastrůlku, přecedíme přes sítko nebo plátýnko, mírně prohřejeme (na sotva teplou teplotu) a zalijeme houbami.
3. Druhý den je třeba šťávu opět scedit, zahřát do teplejšího stavu a nalít zpět.
4. Třetí den se musí scezená šťáva zahřát, aby byla dost horká, přelít na houby a nechat je tři dny.
5. Po třech dnech solení se šťáva nevypustí, ale dá se přímo s houbami na oheň a přivede se k varu.
6. Když houby vychladnou, přemístí se do sklenice, hrnce nebo dubové vany se zvednutým kloboukem, nalijí se stejným nálevem a nahoře se rozpustí (mírně teplý) tuk. Hrdla sklenic jsou svázána bublinou (moderní ženy v domácnosti mohou dobře používat plastové víčka).
7. V zimě se před jídlem solené houby namočí na několik hodin do studené vody a poté se několikrát nalijí čistou vodou a zahřívají na sporáku, dokud nevyteče veškerá sůl.

Pokud houby na zimu nasolíte tímto způsobem, pak se po namáčení ukáží jako velmi podobné čerstvým a svou chutí a vůní skvěle doplní polévky, pečeně a další pokrmy.

Video

Nabízíme vám několik dalších receptů na solení určitých druhů hub: černé houby, valuev a russula

Nakládání a solení jsou různé procesy. Přečtěte si o zásadách marinování hub v tomto článku.

Několik let pracovala jako redaktorka televizního programu s předními okrasnými rostlinami na Ukrajině. Na dači má ze všech druhů zemědělských prací nejraději sklizeň, ale k tomu je připravena pravidelně plevel, sekat, rodit, zalévat, vázat, ředit atd. Jsem přesvědčen, že nejchutnější zelenina a ovoce jsou samorost!

Našli jste chybu? Vyberte text myší a klikněte na:

Farmář z Oklahomy Carl Burns vyvinul neobvyklou odrůdu barevné kukuřice nazvanou Rainbow Corn. Zrna na každém klasu jsou různých barev a odstínů: hnědá, růžová, fialová, modrá, zelená atd. Tohoto výsledku bylo dosaženo mnohaletým výběrem nejbarevnějších obyčejných odrůd a jejich křížením.

Kompost – shnilé organické zbytky různého původu. Jak to udělat? Všechno se dá na hromadu, do jámy nebo do velké krabice: kuchyňské zbytky, vrcholky zahradních plodin, plevel posekaný před květem, tenké větvičky. To vše je proloženo fosforitovou moukou, někdy slámou, zeminou nebo rašelinou. (Někteří letní obyvatelé přidávají speciální urychlovače kompostování.) Zakryjte fólií. V procesu přehřívání se hromada periodicky míchá nebo propichuje, aby se přivedl čerstvý vzduch. Obvykle kompost “zraje” 2 roky, ale s moderními přísadami může být hotový za jednu letní sezónu.

V Austrálii vědci zahájili experimenty s klonováním několika odrůd révy vinné do chladného počasí. Oteplování klimatu, které se předpovídá na příštích 50 let, povede k jejich vymizení. Australské odrůdy mají vynikající vlastnosti pro výrobu vína a nejsou náchylné k chorobám běžným v Evropě a Americe.

Humus i kompost jsou právem základem ekologického zemědělství. Jejich přítomnost v půdě výrazně zvyšuje výnos a zlepšuje chuť zeleniny a ovoce. Z hlediska vlastností a vzhledu jsou si velmi podobné, ale neměly by se zaměňovat. Humus – shnilý hnůj nebo ptačí trus. Kompost – shnilé organické zbytky různého původu (zkažené jídlo z kuchyně, natě, plevel, tenké větvičky). Humus je považován za lepší hnojivo, kompost je dostupnější.

Předpokládá se, že některé druhy zeleniny a ovoce (okurky, řapíkatý celer, všechny druhy zelí, papriky, jablka) mají „negativní obsah kalorií“, to znamená, že při trávení se spotřebuje více kalorií, než obsahují. Ve skutečnosti se v trávicím procesu spotřebuje pouze 10-20 % kalorií přijatých z potravy.

Léčivé květy a květenství je nutné sbírat na samém začátku období květu, kdy je v nich obsah živin co nejvyšší. Květiny se mají trhat ručně a odlamovat hrubé pedicely. Nasbírané květiny a bylinky sušte rozptýlené v tenké vrstvě v chladné místnosti při přirozené teplotě bez přístupu přímého slunečního záření.

„Mrazuvzdorné“ odrůdy zahradních jahod (častěji jednoduše „jahody“) také potřebují úkryt, jako běžné odrůdy (zejména v těch oblastech, kde jsou zimy bez sněhu nebo mrazy střídající se s táním). Všechny jahody mají povrchové kořeny. To znamená, že bez přístřeší vymrznou. Ujištění prodejců, že jahody jsou „mrazuvzdorné“, „zimovzdorné“, „tolerují mrazy až -35 ℃“ atd. jsou lži. Zahrádkáři by si měli pamatovat, že ještě nikdo nedokázal změnit kořenový systém jahod.

Přírodní toxiny se nacházejí v mnoha rostlinách; žádná výjimka a ty, které se pěstují v zahradách a zeleninových zahradách. Takže v kostech jablek, meruněk, broskví je kyselina kyanovodíková (kyanovodíková) a ve vrcholcích a slupce nezralého lilku (brambory, lilky, rajčata) – solanin. Ale nebojte se: jejich počet je příliš malý.

Humus – shnilý hnůj nebo ptačí trus. Připravuje se takto: hnůj se nahromadí na hromadu nebo hromadu, proloží se pilinami, rašelinou a zahradní zeminou. Obojek je potažen fólií pro stabilizaci teploty a vlhkosti (to je nutné pro zvýšení aktivity mikroorganismů). Hnojivo “dozraje” během 2-5 let – v závislosti na vnějších podmínkách a složení vstupní suroviny. Výstupem je sypká homogenní hmota s příjemnou vůní čerstvé zeminy.

Příznivci „tichého lovu“ se často setkávají se situací, kdy nasbírané houby mohou nasytit všechny příbuzné, sousedy a známé a ještě zbyde pár kbelíků. V takových případech je dobré houby nakládat: dobře se skladují a jsou chutné – sníte i mysl. Ale ne každý ví, jak správně nakládat houby. Ale není to vůbec těžké.

Předehra

Nejprve se roztřídí houby a oddělí se „ovce od koz“. K nakládání se hodí vlastně všechny houby, kromě jedovatých. Perfekcionisté dávají přednost nakládání hub, protože je předtím třídili podle druhu: medové houby k medovým houbám, šafránové kloboučky k šafránovým mléčným houbám, mléčné houby k mléčným houbám a tak dále. Ti, kteří se na věc dívají více, jednoduše osolí houby smíchané dohromady. Hlavní věc je, že se chuťově od sebe výrazně neliší. Obecně není zvykem trubkovité houby solit, ale nadšení experimentátoři solí jak hříbky, tak hřiby a výsledek je velmi těší. K moření se však používají většinou lamelární houby: černé a bílé mléčné houby, medové houby, russula, volushki, hořké houby, valui a další dary lesa.

Nasbírané houby by bylo dobré očistit od nečistot. Nejlepší je opláchnout je pod tekoucí teplou vodou, důkladně, ale rychle. Stonky hub by měly být odříznuty, pokud jsou houby velké. Obecně vybírejte houby přibližně stejně velké.

Některé druhy hub obsahují hořkost, takže před nasolením je třeba je namočit, to znamená několik dní uchovávat ve studené vodě. Například volnushki a hořké houby se namočí po dobu tří dnů, mléčné houby – až pět dní, pokud jsou velmi velké, stačí nakládky namočit do vody po dobu dvou dnů. Vodu je samozřejmě nutné pravidelně měnit za čerstvou.

Nakládání hub suchou a studenou metodou

Nejvhodnější houby pro nakládání jsou šafránové mléčné čepice. Nemusíte je ani prát – stačí je otřít ubrouskem. Někteří lidé ani nevidí smysl v nakládání šafránových mléčných čepic, ale jednoduše je jedí syrové. Pokud se ale chystáte solit šafránové mléčné čepice, pak si připravte nádobu odpovídající velikosti, sůl a kopr, respektive jeho semínka. Na kilogram hub budete potřebovat asi lžíci soli. Kloboučky šafránového mléka jsou solené nasucho.

Houby jsou umístěny ve vrstvách v nádobě (pánvi nebo kbelíku) s uzávěrem dolů a každou vrstvu hub posypte semínky kopru a solí. Nahoře je umístěna deska a je na ni vyvíjen tlak. Roli útlaku může plnit plechovka nebo sklenice s vodou, těžký (čistý!) dlažební kámen nebo rodinná bronzová figurka – na tom nezáleží. Hlavní věc je, že čepice šafránového mléka dají šťávu za pár hodin. Okamžitě to uvidíte – tekutina vystoupí nad talíř a zcela zakryje čepice šafránového mléka. V této formě se čepice šafránového mléka nechají několik dní při pokojové teplotě. Jakmile se objeví charakteristické kyselé aroma, nádoba se vyjme na suché a chladné místo. Pokud se do chladničky nevejde velký hrnec, umístěte uzávěry šafránového mléka do čistých, opařených sklenic a přikryjte víčky. Jen dejte pozor, aby nálev houby úplně pokryl, jinak se plísni nevyhnete. Když se ochladí, lze zavařovací sklenice vynést na lodžii a skladovat tam celou zimu. Už tři dny po nakládání můžete vyzkoušet slané šafránové mléčné čepice.

Ostatní houby – žampiony medové, žampiony mléčné, žampiony, russula – se solí studeným způsobem, tedy namáčením. Po namočení se houby rozloží do nádoby ve vrstvách, posypou solí a přidají křen, dubové a rybízové ​​listy, nové koření a bobkový list. Na kilogram hub potřebujete také asi 40–50 g soli a podle chuti přidejte koření. Na houby přitlačte a ujistěte se, že houby nevyčnívají z nálevu. Časem se houby usadí, takže pokud jste šli znovu do lesa a přinesli další várku hub, klidně přidejte do nádoby novou porci. Houby solené za studena budou hotové asi za měsíc a půl.

horké solení

Pro horké nakládání je třeba houby vařit ve slaném nálevu. Ale není potřeba tolik solanky – houby během vaření uvolní přebytečnou tekutinu. Na kilogram hub budete potřebovat 125 ml vody, dvě lžíce soli (běžné, bez jódu), bobkový list, pár lístků rybízu, tři kuličky pepře, hřebíček. Začněte vařit houby tak, že do pánve nalijete půl sklenice vody a přidáte houby. Houby se musí míchat a pěna, která se objeví, musí být včas odstraněna. Koření se přidává během procesu vaření.

Vařte houby krátce – ne více než 20 minut. Když jsou houby hotové, okamžitě si všimnete, že klesnou na dno pánve. Poté houby vyjměte děrovanou lžící a vložte je do mísy nebo jiné široké nádoby, aby rychleji vychladly. Poté, co vychladlé houby vložíme do čistých, suchých sklenic a naplníme horkou solankou. Houby budou hotové asi za 45 dní. Sklenice s nasolenými houbami musíte skladovat tak, že je uzavřete plastovými víčky a přesunete je na suché a chladné místo – do lednice nebo (pokud ji máte) do sklepa.