Jak správně sbírat bylinky na čaj?

Fermentované bylinkové čaje jsou v posledních letech velmi oblíbené. Kromě tradičního čaje Koporye z listů ohnivce připravují znalci aromatické a zdravé čajové směsi z listů zahradních a polních rostlin.

Tradiční čaj Koporye z listů ohnivé trávy neboli ohnivce.

Obsah

1. Co je fermentace
2. Proč fermentovat rostliny na čaj?
3. Co se může fermentovat a co ne
4. Jak správně sbírat suroviny na kvašení
5. Jak fermentovat rostliny na čaj doma
6. 1. Primární fermentace
7. 2. Kvašení
8. 3. Sušení

Co je fermentace

Fermentace je chemický proces, který probíhá v buňkách za účasti biologicky aktivních bílkovinných látek – enzymů, které hrají roli katalyzátorů. Během fermentace se některé prospěšné látky obsažené v listech a bylinkách v nerozpustné formě stávají rozpustnými (a proto je může tělo vstřebat); vitamíny jsou obvykle zachovány.

Proč fermentovat rostliny na čaj?

Fermentací se zlepšuje chuť rostlinných materiálů – v listech se odbourávají hořčiny a třísloviny. V důsledku reakcí, ke kterým dochází, se však mění nejen chuť, ale i vlastnosti surovin – s tím je třeba při fermentaci léčivých rostlin počítat.

Sušený čaj z ohnivce není ničím výjimečným, ale po fermentaci se rozvine výrazné ovocné aroma. U některých rostlin – například bergénie – jsou listy zcela vhodné k použití až po fermentaci (v případě bergénie – přírodní, vyskytující se v zimě za přirozených podmínek).

Listy bergénie je vhodné používat až po fermentaci

Co se může fermentovat a co ne

Jednoduše, fermentujte by neměl rostlinné suroviny, které zpočátku má výraznou vůni a chuť: máta, meduňka, bazalka atd. – éterické oleje se z nich vypaří a rostliny ztratí ty vlastnosti, pro které si jich ceníme. Květinové suroviny také nejsou fermentované.

Ale skvělé na fermentaci listy většiny ovocných a bobulovinových plodin (jabloně, hrušky, třešně, kalina, maliny, ostružiny, jahody atd.). Trochu pochybuji o kvašení listů černého rybízu – už jsou velmi aromatické. S přípravou takového čaje má ale výbornou zkušenost jeden z našich čtenářek: Fermentovaný čaj z listů černého rybízu – recept je velmi podrobný, pokud máte zájem, určitě vyzkoušejte.

Pro fermentaci jsou vhodné listy většiny ovocných a bobulovinových plodin

Ke kvašení jsou vhodné listy ohnivce a topinamburu. Ohledně listů borůvek a brusinek se názory těch, kdo to zkusili, rozcházely: jedni říkají, že tyto suroviny jsou nevhodné pro kvašení, protože jsou příliš suché, jiní zase, že všechno dopadá skvěle. Chuť a barva, jak se říká.

Nebo možná jde o všechno technologie. Existují různé způsoby fermentace. Všechny jsou v zásadě „správné“ – ale výsledky se mohou lišit.

Jak správně sbírat suroviny na kvašení

Abyste hned od začátku všechno nezkazili, potřebujete ty správné suroviny. Sbírá se pouze za suchého počasí a samozřejmě daleko od rušných dálnic, průmyslových podniků atp. Listy by se neměly omývat, proto by měly být okamžitě čisté – zbavené prachu, ulpělých nečistot a pavučin.

Před zpracováním musí být suroviny roztříděny a zbaveny nečistot.

Procházíme vše, co jsme nasbírali, abychom se zbavili nečistot, větviček, hmyzu a dalších nepotřebných „přísad“. Poškozené nebo nemocné listy vyhodíme.

Důležitá nuance: různé druhy rostlinných surovin se nutně fermentují odděleně, pokud je chcete rozmixovat, musíte to udělat po uvaření.

Jak fermentovat rostliny na čaj doma

Proces fermentace se skládá z několik fází. Buďte opatrní: neměli byste je přeskakovat ani zaměňovat – to ovlivní výsledek! Ale v kterékoli fázi si můžete vybrat preferovanou technologii. Nezapomeňte, že chuť a vůně hotového výrobku se mohou změnit, takže zpočátku má smysl zkoušet různé metody a vybrat si pro sebe tu nejlepší možnost.

1. Primární fermentace

• sušení na vzduchu;
• primární fermentace bez vzduchu;
• zmrazení.

pro vadnutí na vzduchu je potřeba nasbírané listy rozložit v tenké vrstvě na bavlněnou nebo lněnou látku tam, kam nedosahují sluneční paprsky, a nechat 10-12 hodin (doba závisí na teplotě a vlhkosti vzduchu). Zároveň list ztrácí část vlhkosti a jeho šťáva houstne, stává se koncentrovanější a bohatší. Tato metoda vhodné pro šťavnaté listy a méně vhodné pro tvrdší a sušší (například malinový).

Dokončení fáze je dáno stavem suroviny: plech by neměl při ohýbání křupat ani se lámat, stává se jako hadr – měkký a poddajný. Pokud zmáčknete hrst těchto listů v ruce, nebudou se narovnávat, když uvolníte prsty.

Druhý způsob: Suroviny těsně uložíme do igelitového sáčku, stlačíme, abychom odstranili co nejvíce vzduchu, pevně zabalíme a necháme na tmavém místě stejných 10-12 hodin. Zároveň plech také změkne, ale neztrácí vlhkost, ale může získat lehké příjemné aroma. Metoda je univerzální, i když u velmi šťavnatých surovin se možná vyplatí zkrátit dobu výdrže.

Jakou metodu předkvašení zvolit, záleží na surovinách a vašich preferencích

Třetí možnost – zmrazení – vhodné pro tvrdé, suché listy (příliš šťavnaté listy se mohou při rozmrazování rozmočit). Důležité: není třeba je omývat ani namáčet vodou! Samotný způsob je jednoduchý: suroviny dáme do igelitového sáčku a dáme na stejných 10-12 hodin do mrazáku a poté je rozmrazíme.

2. Kvašení

• válcování listí;
• „hnětení“ hmoty surovin;
• mletí pomocí mlýnku na maso.

První možnost je možná nejnáročnější, ale znalci ji považují za nejvíce „správnou“. Vezmeme několik listů, zkroutíme je a převalíme mezi dlaněmi. To se musí dělat silou, aby listy pustily šťávu a srolovaly se do dlouhých „doutníků“.

Ve druhém případě položíme suroviny na stůl přikrytý čistou utěrkou nebo do velké mísy a začneme je hníst jako těsto, listy mačkáme, kroutíme a třeme. Cíl je stále stejný: rozmačkejte, dokud se neobjeví šťáva.

Tyto dvě metody jsou vhodné, pokud dáváte přednost sypanému čaji a nevadí vám vyvinout nějakou fyzickou námahu. Pokud preferujete jemný čaj, v granulích a chcete si proces zjednodušit, použijte běžný mlýnek na maso. Tato možnost je také dobrá pro tvrdé listy, které je obtížné ručně válet a drtit, dokud se neobjeví šťáva.

Na tvrdé suroviny použijte mlýnek na maso

Poté je třeba připravené suroviny (jakýmikoli prostředky) těsně umístit do smaltované nádoby, zakrýt talířem nebo dřevěným kruhem a umístit pod tlak. V této podobě necháme budoucí čaj při teplotě +20 až +26 stupňů po dobu 3-4 hodin až den (maximálně 36 hodin, jinak se surovina znehodnotí).

• krátká (ne více než 5-6 hodin) fermentace dává čaj měkký a aromatický; listy některých rostlin – například maliny, kalina, jabloně, rakytník – se při tomto ošetření nejlépe otevírají;
• průměrná doba fermentace (až 10-15 hodin) umožňuje získat čaj střední intenzity, s dobře definovaným, jasným aroma charakteristickým pro konkrétní druh suroviny;
• na dlouhá fermentace (přes 16 hodin) Vůně slábne, ale čaj se stává kyselejším a bohatším.

3. Sušení

Připravený čaj položte na plech nebo sušicí rošty; vše záleží na zvolené možnosti přípravy surovin a vašich preferencích. Já například miluji velkolistý čaj, takže listy k sušení nesroluji, ale fermentovanou hmotu spíše kypřím. Někdo listy smotává do koulí, jiný je suší i obkladem (to je důležité, pokud máte po ruce jen troubu s plechem na pečení a surovin je hodně).

Vyzkoušejte různé možnosti a vyberte si tu svou. Hlavní – čaj dobře vysušteaby se během skladování neobjevila plíseň.

Čaj dobře vysušte, aby během skladování nezplesnivěl.

To je obecně veškerá moudrost. Vypadá to složitě, ale ve skutečnosti to chce jen čas – proces není příliš rychlý. Ale výsledek, věřte mi, stojí za veškerou námahu.

Vaříte fermentované bylinkové čaje? Jaké rostliny k tomu používáte, jaké způsoby kvašení preferujete? Podělte se o své zkušenosti v komentářích!