Telecí – výborná volba pro pestré domácí menu a dobrá náhrada za tradičnější živočišné bílkoviny (hovězí, vepřové a kuřecí). Telecí maso je ve srovnání s jiným masem libovější a křehčí a vzhledem ke své nutriční hodnotě a nízkému obsahu kalorií může takové maso tvrdit, že je důležitou součástí zdravé výživy.
Obsah
- Popis produktu
- Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
- Jak si vybrat a určit kvalitu produktu
- Jak uložit
- Jak se připravit
- Kombinace s jinými produkty
- Produkt v kuchyních světa
- Výhody a ublížení
- 5 zajímavostí o produktu
- Znalecký posudek
- Rozdíl mezi hovězím a telecím masem
- Věk zvířat
- Obsah tuku a obsah kalorií
- Přínosné látky
- Barva masa
- Struktura masa
- Výhody organického hovězího a telecího masa
- Související videa
- Závěr
Popis produktu
Mléčné telecí maso – jedná se o maso býků a jalovic ve věku od 2 týdnů do 3 měsíců a maso zvířat od 3 do 5 měsíců se nazývá jednoduše telecí maso. V každém případě jde o libovější maso ve srovnání například s hovězím, liší se od něj růžovým nádechem dužiny. Jaký je důvod? Ve věku zvířete a v množství myoglobin, bílkoviny obsahující železo ve svalech. Myoglobin tvoří načervenalé barvivo, které ovlivňuje barvu masa, a aby bylo co nejsvětlejší, aniž by telete poškodilo, je hladina železa, která přijímají, přísně kontrolována prostřednictvím nutričně vyvážené mléčné stravy.
Tam jsou také růžové telecí maso – jedná se o dietní maso z býků do 8 měsíců věku. Má výraznější chuť než u dojných zvířat, ale zároveň si zachovává všechny dietní vlastnosti, které jsou vlastní telecímu masu.
Předpokládá se, že většina telecího masa pochází z mladých mléčných býků, kteří se nepoužívají k chovu.
Krájení telecího masa je podobné krájení hovězího, ale existují určité rozdíly. Vysoce ceněné výstřižek – nejvybranější část telecího masa, která se nachází mezi tenkým řízkem a kýtou. Tenká svíčková používá se k vaření hovězí pečeně na vysokém ohni – maso se tak stane šťavnatější a získá zlatohnědou kůrku. A z masa kýta připravte ty nejchutnější escalopes.
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Telecí maso je zdrojem vysoce kvalitních bílkovin a je bohaté na vitamíny B6 a B12, niacin, selen a zinek.
100 g telecího masa I. kategorie (podle porce) obsahuje:
Podle doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) není doporučený denní příjem masa více než 300-500 gramů týdně.
Jak si vybrat a určit kvalitu produktu
Při nákupu telecího masa se ujistěte, že je maso krémově růžové barvy s jemnozrnnou strukturou. Existuje názor, že prvotřídní telecí maso by mělo mít růžovou barvu s lehkým šedavým nádechem. Pokud je bledé, pravděpodobně bylo tele nesprávně chováno nebo bylo poraženo příliš brzy.
Obvykle je tuk z masa odstraněn, ale pokud tam nějaký zbývající tuk zůstal, měl by mít mléčně bílou barvu. Příliš mnoho vnějšího tuku a vnitřní mramorování znamená, že tele je překrmováno.
Držte se dál od telecího masa se nažloutlým vnějším tukem. Také je nejlepší vyhnout se mokrému, vodnatému nebo vláknitému masu, stejně jako všem kouskům telecího masa, které mají šedou nebo nepřirozeně načervenalou barvu.
Jak uložit
Čerstvé telecí maso se doporučuje naplánovat do 1-2 dnů od nákupu.
Telecí maso lze zmrazit a rozmrazit jako každé jiné maso. Nezapomeňte označit a datovat mrazicí balíčky.
Jak se připravit
Telecí maso podle řezu můžeme smažit na pánvi, grilovat, dusit a péct. Vyberte si pro svůj pokrm správný kus masa a pamatujte na důležité pravidlo: Nesušte toto libové maso. Vzhledem k tomu, že telecí maso je dosti libové maso, potřebuje pro šťavnatost a rozvoj chuti a vůně tuk, např. slaninou.
Telecí maso lze vařit dvěma způsoby: takzvaným mokrým teplem a suchým teplem. Telecí steak, telecí kotlety a telecí svíčkovou lze vařit na suchém ohni pomocí grilování nebo smažení na pánvi. Dušené telecí maso, telecí žebírka a ossobuco Je lepší vařit ve vlhkém prostředí, jako je dušení nebo dušení.
Pro přípravu řízků telecí maso naklepejte, opečte a uvařte např. nasekat milánské. Pokapání olivového oleje a vymáčknutí grilovaného citronu před podáváním dodají masu jemnou citrusovou příchuť. Žádný gril? Nebojte se. Telecí kotlety jsou také skvělé, když je uvaříte na sporáku a poté je spaříte ve slané omáčce z hořčice, smetany a demi-glace. Vařit ale můžete i z telecí svíčkové saltimbocca.
Ossobuco vyžaduje dušení, aby se rozložily pojivové tkáně masa a bylo velmi jemné. Výsledné telecí maso, které se pomalu vaří na mírném ohni spolu s vínem a zeleninou, stojí za váš čas, pokud jde o chuť i texturu.
Telecí stojan Na jednu porci můžete nakrájet několik žeber a upéct je na grilu nebo pánvi, nebo je celé upéct v troubě. Krájení velkých kusů masa u stolu bude pro takové jídlo vynikající prezentací.
Pečeně často se vyrábí z telecího plece. Na pokrm použijte kachní sádlo, slaninu, máslo nebo olivový olej, aby maso zůstalo šťavnaté. Pro dosažení vynikajícího výsledku můžete do masa udělat zářezy a přidat kousky másla s lanýžem. Telecí maso pečeme v litinové pánvi s poklicí, přidáme aromatické koření a zeleninu.
Telecí panenku smažte na rozpálené pánvi několik minut do zlatova. Poté přendejte do žáruvzdorné formy a pečte v troubě vyhřáté na 200 °C asi 15 minut, dávejte pozor, aby se maso nevysušilo. Uprostřed by měla zůstat růžová! Tento řez lze dochutit sušeným práškem z bílých hub, který je bohatý na umami. Svíčková se také používá k přípravě šik předkrmu původem z Piemontu – vitello tonnato, telecí maso s tuňákovou omáčkou (tuňákové telecí).
Pro přípravu telecí brzlík (řezy pro opravdové labužníky) namočte maso na 6-8 hodin do mléka nebo studené vody, poté rychle spařte ve vroucí vodě a zchlaďte v misce s ledem. To pomůže snadno odstranit všechny tuhé membrány a posílit texturu pochoutky. Dále lze brzlík smažit na pánvi, grilovat nebo nejprve obalit a poté smažit. Cukroví (jiný název pro tuto část masa) podávejte s kyselou omáčkou, citronem, kapary nebo okurkami, aby se bohatost jejich chuti trochu otupila.
Kombinace s jinými produkty
Telecí maso se dobře hodí bazalka, šalvěj, tymián, černý pepř, kapary, zelená cibule, citron, žampiony, mozzarella, modrý sýr, šunka podobná prosciuttu, marsala, gremolata (směs citronové kůry, petrželky a česneku), kari, sezamová semínka a kmín (kmín).
Produkt v kuchyních světa
V evropských kuchyních se telecí maso často podává ve formě kotlet. stačí si vzpomenout na slavné Vídeňský řízek. V Rakousku je pokrm chráněn zákonem a „Wiener Schnitzel“ zaručuje pokrm vyrobený z telecího masa. Vzhledem k tomu, že se jedná o drahé maso, existuje rakouská alternativa Wiener Schnitzel vom Schwein (vepřové maso Wiener Schnitzel).
Řízek Karađorđe je srbské jídlo pojmenované po srbském revolucionáři Karađorđe. Jedná se o plněnou telecí rolku kaymakua pak obalované a smažené. Srbský telecí řízek podávaný s opečenými bramborami a tatarská omáčka.
Švédské jídlo Wallenbergare je druh kotlety. Připravuje se z mletého telecího masa, smetany, žloutků, poté obaluje, smaží do zlatova a podává s vařenými bramborami nebo bramborovou kaší, brusinkovým džemem a zeleným hráškem.
Palačinky Hortobágy jsou maďarské palačinky plněné telecím masem. Maso se připravuje ve formě dušeného masa. K tomu se smaží s cibulí a paprikou. Placky se naplní, konce zaštípnou a zapečou v troubě s omáčkou podobnou jako bechamela pak posypeme petrželkou.
Telecí maso jedí například i ve Francii, řízky, pečeně a normandské paupety (tenký kus masa plněný zeleninou).
Weisswurst je bavorská klobása vyrobená z mletého telecího masa a slaniny. Typicky je maso ochuceno petrželkou, citronem, muškátovým oříškem, cibulí, zázvorem a kardamomem, i když existují varianty.
Rusko má také svou vlastní specialitu z telecího masa – to je telecí orlovský styl, pokrm ruské kuchyně z XNUMX. století. Údajně ji vytvořil francouzský šéfkuchař Urbain Dubois, který byl ve službách prince Orlova, bývalého ruského velvyslance ve Francii.
V USA a Spojeném království spotřeba telecího masa v posledním desetiletí klesá. Hlavním důvodem je podle společnosti nelidské a kruté zacházení s telaty. I když ve Státech jedí telecí parmigianu hodně a často, hlavně v italských restauracích.
Výhody a ublížení
Do zdravého jídelníčku lze zařadit bílkoviny rostlinného i živočišného původu. Protein je nezbytný pro růst, budování a opravu svalů, stejně jako pro mnoho dalších tělesných funkcí. Nový výzkum ukazuje, že protein pomáhá předcházet rozpadu svalů ve stáří a pomáhá řídit zdravou tělesnou hmotnost.
Telecí maso ve skutečnosti poskytuje vysoké hladiny některých základních živin, jako je B12 a zinek, které se v potravinách rostlinného původu téměř nevyskytují. I proto odborníci na výživu doporučují jíst telecí maso.
Telecí maso přitom může obsahovat vysoké množství přírodních aminokyselin, jako je kupř histamin, který může u některých lidí způsobit alergické reakce.
5 zajímavostí o produktu
1. Konzumace masa mladých telat je několikrát zmíněna v Bibli, kde bylo „vykrmené tele“ považováno za nejlepší živočišnou potravu.
2. V Rusku se snažili nejíst telecí maso až do XNUMX. století, protože vzrostlá kráva přinášela svému majiteli velké výhody a výhody.
3. Nyní ve Velké Británii velmi pozorně sledují osud telat. Britské normy vyžadují, aby telata měla podestýlku a mladší telata by měla konzumovat dvakrát více vlákniny než jejich kontinentální protějšky. Minimální množství železa v jejich stravě by také mělo být vyšší a starší telata by měla dostat více prostoru, než je v Evropě požadováno.
4. K přípravě vývaru se kromě masa používají i telecí kosti – základ polévek a omáček, například demi-glace. K výrobě se používají žaludky telat syřidlo (syřidlo), který se používá při výrobě sýrů.
5. Hlavními spotřebiteli telecího masa ve světě jsou Německo, Francie a Itálie. Na vrcholu žebříčku zemí, které produkují nejvíce telecího masa, jsou Nizozemsko, Francie a Itálie.
Znalecký posudek
Carlo Cracco, šéfkuchař milánské restaurace Cracco, oceněn dvěma michelinskými hvězdami:
Regionální produkty jsou pro mě zásadní při přípravě nových jídel a hledání nové inspirace. Jsou součástí gastronomického a kulturního dědictví každého italského regionu. Bez jakého místního produktu bych nemohla žít a proč? Žádný telecí mozek! Tradičně se používá v rizoto místo másla, ale tuto část telecího masa považujeme za samostatnou přísadu. Připravujeme s ním přesnídávky a saláty, například houbový a cuketový salát.
Milán má svou specialitu – milánský kotlet milánský (La Milano Sbagliata). Toto jídlo je jedním z nejoblíbenějších ve městě a v celé Lombardii. Přitom se to často dělá špatně: strouhanka se na kotletu nenanáší správně. Obklad podáváme odděleně od masa, které je tentokrát syrové – z mladého piemontského telecího – a přidáme k němu trochu citronové kůry.
Maso je hlavním zdrojem mnoha prospěšných látek nezbytných pro správné fungování celého těla. Telecí maso má zvláštní hodnotu mezi různými druhy masa. Člověka obohatí o různé druhy aminokyselin, vitamínů a bílkovin, ale mnoho spotřebitelů si při nákupu masných výrobků klade jednu důležitou otázku: telecí a hovězí, jaký je rozdíl? Níže uvedený článek to podrobně popisuje.
Rozdíl mezi hovězím a telecím masem
Hovězí a telecí maso jsou zástupci stejného druhu masa. Hovězí maso pochází z domácích býků, krav nebo volů. Telecí maso se získává z mladých jedinců těchto zvířat. Jejich hlavní rozdíl tedy spočívá ve věku použitých jedinců. Bez ohledu na věk má tento druh masa společný počet prospěšných vlastností:
- Zdroj vysoce kvalitních bílkovin.
- Příjem vitamínů B, PP, KK, A.
- Dostupnost makro a mikroprvků.
- Přírodní zdroj kolagenu a elastinu.
Přítomnost užitečných prvků v mase má pozitivní vliv na fungování gastrointestinálního traktu a zabraňuje vzniku nepříjemných onemocnění. Navzdory společným prospěšným vlastnostem má telecí a hovězí maso různé vnitřní vlastnosti.
Telecí maso tělo nejlépe vstřebá, protože obsahuje jiné druhy tuku. Je vhodnější pro dietní výživu. Hovězí maso obsahuje vysokou koncentraci přebytečného tuku a pruhů, takže tělu přináší menší užitek. Často se také používá k výrobě dětské výživy a krmiva pro psy.
Hovězí maso se nejlépe používá k vaření rostbífu. Telecí maso se často používá k přípravě kotlet, je také považováno za maso pro labužníky.
Mezi masem je také rozdíl v koncentraci prospěšných vlastností. Každému druhu dominuje individuální soubor látek. Znáte-li procento vitamínů, bílkovin a aminokyselin v telecím a hovězím mase, můžete lépe upravit svůj jídelníček.
Věk zvířat
Hlavním rozdílem mezi těmito dvěma druhy masa je věková skupina zvířat. Hovězí maso se získává z jedinců skotu. Obvykle se k tomu používají krávy nebo býci. Zvíře musí být starší 12 měsíců.
Hovězí maso se obvykle krájí z různých částí těla. Chuť jídla velmi závisí na kvalitě svíčkové a době krájení. Ve srovnání s telecím masem mají pokrmy na bázi hovězího masa výraznou a bohatou chuť. Je vhodný zejména pro milovníky tučných jídel.
Telecí maso nemá bohatou chuťovou koncentraci, ale výsledné pokrmy mají jemnou texturu. Krájení masa probíhá v souladu s několika faktory:
- Věk zvířete by neměl přesáhnout 12 měsíců.
- Zvíře musí být zástupcem skotu.
Ideální druh telecího masa se získává z mladých zvířat ve věku 2-3 měsíců. Náklady na takové produkty budou mnohem dražší než hovězí nebo vepřové maso, ale konzumací takového produktu člověk obdrží maximální koncentraci živin.
Ke bourání telecího masa se obvykle používají samci. Mnozí prodejci proto telecí maso nazývají maso mladých býků. Mezi pohlavím zvířete není výrazný rozdíl, ale prodej samců je ekonomičtější.
Obsah tuku a obsah kalorií
Hovězí maso má méně tuku než telecí, ale tuky obsažené ve zvířeti jsou tělem mnohem méně absorbovány. To je způsobeno tvrdou strukturou hovězího masa a bohatým žilkováním. Nejvíce nekalorické části jsou:
- svíčková;
- cervikální zářez;
- bederní část.
Tyto části obsahují podstatně méně tuku než ostatní. Průměrná nutriční hodnota hovězího masa na 100 gramů výrobku je 170 kcal. Tento ukazatel je velmi odlišný od telecího.
Ze všech masných polotovarů má telecí maso nejvyšší koncentraci zdravých tuků. Jsou snadno stravitelné a rychle vstřebatelné tělem. K tomuto efektu dochází díky měkké struktuře telecího masa. Konzumací tohoto druhu masa člověk přijímá všechny důležité prvky a neškodí své postavě.
Telecí maso by rozhodně mělo být přidáno do jídelníčku vašeho dítěte. Průměrná nutriční hodnota telecího masa na 100 gramů výrobku je 80 kcal.
Přínosné látky
Jedním z hlavních rozdílů mezi oběma druhy masa je také koncentrace živin ve výrobku. Není možné přesně určit, který produkt je pro tělo zdravější, proto je nutné vzít v úvahu jednotlivé ukazatele. Telecí maso obsahuje zvýšenou koncentraci:
- Sodík. Telecí obsahuje 20 mg. více sodíku, takže výsledný produkt lépe reguluje metabolismus vody.
- Draslík. Obsah draslíku je o 100 mg vyšší. Tím se zlepšuje výkon srdečního svalu.
- Hořčík. Obsah látky je o 10 mg vyšší. Pomáhá podporovat činnost endokrinního systému.
- Fosfor. Obsah fosforu je o 90 mg vyšší. Látka se podílí na syntéze bílkovin.
Obsah živin v hovězím mase je o něco nižší. Je před telecím, pokud jde o železo, selen a vitamín B 12. Podílejí se na posilování imunitního systému, chrání tělo před rozvojem rakovinných buněk. Hovězí maso také lépe udržuje hemoglobin v krvi, což zlepšuje stav vlasů, nehtů a pokožky.
Barva masa
Telecí a hovězí maso nejefektivněji rozeznáte tak, že určíte jeho barevný odstín. Ve většině případů u mnoha druhů masa závisí barva produktu na:
- Poměry svalových vláken. Maso obsahuje koncentraci bílých a červených vláken. Zvířata, která byla déle v pohybu, mají červená svalová vlákna. To je způsobeno vysokou saturací kyslíku v krvi zvířete.
- Nižší obsah myoglobinu v krvi způsobuje, že vlákna jsou bezbarvá. Tato vlastnost je spojena se sedavým způsobem života zvířete. Takoví jedinci mají výrazně nižší obsah kyslíku a s ním i myoglobinu.
Telata mají maso světlejší barvy. Při narození se málo pohybují, jejich krev se nestihne dostatečně nasytit kyslíkem a produkovat myoglobin. Dospělí býci nebo krávy mají tmavou barvu, protože vedou aktivní životní styl.
Dospělí mohou mít také lehčí vzhled svalových vláken. Tato vlastnost se obvykle vyskytuje u zvířat chovaných na domácí farmě. Méně často se pohybují a jedí vybranou doplňkovou stravu. Krávy, které se pasou na loukách, jsou aktivnější a jejich maso je tmavé barvy.
Struktura masa
Maso se liší nejen vnější, ale i vnitřní strukturou. Jemnost a šťavnatost masa je pro moderního spotřebitele jednou z nejdůležitějších vlastností. Tento ukazatel závisí na plemeni zvířat a způsobu jejich zpracování. Tepelné zpracování nebo špatné chlazení činí strukturu mnohem tužší.
Jemná textura pomáhá rozlišit telecí maso, které se těžko zkazí, i když je uvařeno nesprávně. To je jeden z hlavních faktorů, který odlišuje telecí od hovězího. Struktura svalových vláken u krav je ovlivněna:
- Typ pojivové tkáně. Kráva by měla být řádně poražena, protože to ovlivní její konzistenci. Nesprávné řezání snižuje obsah ATP a urychluje svalovou ztuhlost.
- Typ vlákna. Staří jedinci obsahují vysoké hladiny stabilizačních příčných vazeb. To zvyšuje obsah kolagenu a snižuje kvalitu.
- Intramuskulární tuk. Vysoká hladina tukových buněk ovlivňuje uvolňování tkání. Maso tak získá šťavnatou chuť.
Mramorování hovězího masa pomáhá určit texturu. Mramorování udává počet tukových míst na médiu. Velký počet tukových bodů zlepšuje chuť a bohatost produktu. Mramorování závisí na plemeni, krmivu a lokalitě krávy.
Výhody organického hovězího a telecího masa
Složení hovězího masa je bohaté na mnoho užitečných prvků. Ovlivňují většinu tělesných systémů, zlepšují lidské zdraví. Největší výhody masa se projevují v:
- Nízké kalorie. Pokrmy na bázi krávy nebo býka jsou vhodné pro dietní příjem
- Nutriční hodnota. Nízký obsah kalorií neovlivňuje nutriční hodnotu. Maso je lehce stravitelné.
- Zlepšený metabolismus. Po konzumaci produktu se výrazně zlepšuje metabolismus těla.
- Protein. Hovězí protein se lépe vstřebává.
- Podíl vitamínů. Maso v sobě spojuje ideální množství nejdůležitějších vitamínů.
- Omega 3. Zdravé mastné kyseliny ovlivňují hubnutí a normalizují krevní tlak.
Bio odrůdy jsou mnohem zdravější než ostatní. Neobsahují antibiotika ani růstový hormon, díky čemuž je maso absolutně bezpečné pro lidské zdraví. Zvířata chovaná v takových podmínkách konzumují v zimě výhradně čerstvou trávu, vodu a kvalitní krmivo. Bio hovězí maso také obsahuje nižší procento tuku a cholesterolu.
Související videa
Na videu níže můžete vidět rozdíl mezi telecím a hovězím masem.
Závěr
Hovězí a telecí maso je nepostradatelným produktem lidského života. Je bohatý na přírodní bílkoviny, aminokyseliny a další prospěšné prvky. Tento druh masa je ideální pro první krmení miminek a podporuje správný vývoj organismu.
