Jak se liší mouka?

Celozrnná mouka má výrazně lepší nutriční hodnotu než vysoce kvalitní mouka.

Moderní technologie přípravy mouky znamená, že se zrno nejprve mele a poté prosívá přes síto.

Čím jemnější je mletí, tím více „balastních látek“ lze odsát.

„Nejčistší“ mouka v tomto smyslu je prémiová mouka.

Jemné mletí umožňuje vysát naprosto všechny „nečistoty“, včetně květní skořápky a obilných klíčků (vitamíny, nenasycené mastné kyseliny, minerály atd.), včetně vlákniny, a zůstane pouze čistý škrob (sacharidy).

Výživová hodnota takové mouky (počet kcal) je opravdu velmi vysoká. Ale z hlediska biologické hodnoty produktu se jedná o sacharidovou „figurínu“.

V takové mouce nezůstane nic užitečného ani potřebného pro tělo. Neumí vytvořit nové buňky ze sacharidů, k tomu potřebuje celou řadu makro- a mikroprvků, které jsou přirozeně obsaženy v celém zrnu.

Obsah

1. MODERNÍ ODRŮDY MOUKY
2. Celozrnná mouka
3. Obilí bez skořápky
4. Ovesné sušenky

MODERNÍ ODRŮDY MOUKY

Moderní průmysl dnes nabízí 5 druhů pšeničné mouky:

• štěrk,
• prémiová mouka,
• mouka první třídy,
• mouka druhé třídy,
• tapeta na zeď

a dva druhy žitné mouky:

Všechny tyto odrůdy, jak v minulosti, tak v současnosti, se od sebe liší hrubostí mletí a poměrem okrajových částí zrna (slupky a klíček) a moučného zrna (endosperm).

Odrůdy pšeničné mouky se od sebe liší výtěžností (množství mouky získané ze 100 kg zrna), barvou, obsahem popela, různým stupněm mletí (velikosti částic), obsahem otrubových částic a množstvím lepku.

Podle procentuálního výtěžku mouky při mletí obilí se odrůdy mouky dělí na:

• zrno krupice 10% (ukáže se pouze 10% z celkového množství zrna o objemu 100 kg.),
• prémiový stupeň (25–30 %),
• první stupeň (72 %),
• druhý stupeň (85 %) a
• tapety (asi 93-96 %).

Čím vyšší je výtěžnost mouky, tím nižší je jakost.

Krupčatka – skládá se z homogenních drobných zrnek světle krémové barvy, což jsou částice endospermu (zrnka) o velikosti 0,3-0,4 mm, neobsahuje slupky a měkké práškovité částice.

Nejsou v něm téměř žádné otruby. Je bohatý na lepek a má vysoké pekařské vlastnosti. Krupčatka se vyrábí ze speciálních odrůd pšenice a vyznačuje se větší velikostí jednotlivých částic.

Tuto mouku je vhodné používat na výrobky, jako jsou velikonoční koláče, pečivo atd. Pro nevýrazné kynuté těsto je krupice málo užitečná, protože těsto z ní je špatně vhodné a hotové výrobky mají špatnou pórovitost a rychle zatuchnou.

Prémiová mouka – skládá se z jemně mletých (0,1-0,2 mm) částic endospermu, převážně vnitřních vrstev.

Od písku se liší tím, že při mnutí mezi prsty zrníčka necítíte.

Jeho barva je bílá s lehce krémovým nádechem. Prémiová mouka obsahuje velmi nízké procento lepku. Nejlepší kategorie nejvyššího stupně se nazývá „extra“. Často používá se jako zahušťovadlo do omáček a hodí se i na pečení.

Tento druh mouky se nejčastěji používá při výrobě moučných výrobků vyšších jakostí. Vysoce kvalitní pšeničná mouka má dobré pekařské vlastnosti, výrobky z ní mají dobrý objem a jemně vyvinutou pórovitost.

Mouka první třídy – měkký na dotek, jemně mletý, bílý s lehce nažloutlým nádechem. Mouka první třídy má poměrně vysoký obsah lepku, díky čemuž je těsto elastické a hotové výrobky mají dobrý tvar, velký objem, příjemnou chuť a vůni.

Mouka první třídy je vhodná pro slané pečivo (rohlíky, koláče, palačinky, palačinky, restování, národní druhy nudlí atd.), a pro pečení různých chlebových výrobků. Hotové výrobky z něj zatuchnou pomaleji.

Mouka druhé třídy – skládá se z částic drceného endospermu a 8-12 % hmoty mouky drcených skořápek. Mouka 2. třídy je hrubší než mouka 1. třídy. Velikosti částic jsou 0,2-0,4 mm. Barva je nápadně tmavší díky vysokému obsahu okrajových částí zrna – obvykle bílá s nažloutlým nebo našedlým nádechem. Je bílé barvy s patrným nažloutlým nebo hnědým odstínem, obsahuje až 8 % otrub a je mnohem tmavší než prvotřídní otruby. Může být světlý i tmavý.

Tato mouka má lepší pekařské vlastnosti – pečivo z ní je nadýchané, s porézní střídkou. Používá se především k pečení stolních druhů bílého chleba a slaných moučných výrobků. Často se míchá s žitnou moukou. Tato mouka se používá při výrobě některých cukrářských výrobků (perníky a sušenky).

Tapetová mouka (hrubá mouka) – získává se mletím celého zrna.

Výtěžnost mouky je 96 %. Mouka je hrubší a částice mají méně jednotnou velikost.

Vyrábí se ze všech druhů odrůd měkké pšenice, obsahuje 2x více otrub než v mouce 2. třídy, barva má hnědý nádech. Tapetová mouka obsahuje nejvyšší obsah otrubových částic.

Z hlediska pečicích vlastností je horší než vysoce kvalitní pšeničná mouka, ale vyznačuje se vyšší nutriční hodnotou.

Skořápky zrna obsahují bílkovinné látky, vitamíny B a E, minerální soli vápníku, fosforu, železa a hořčíku. Jádro zrna je bohaté na škrob a obsahuje výrazně méně bílkovin a dalších živin než jeho okrajové vrstvy. Proto mouka vyrobená z celých zrn nebo s přídavkem jemně mletých otrub má výrazně lepší nutriční hodnotu než vysoce kvalitní mouka.

Tapeta mouka používá se hlavně k pečení stolního chleba a zřídka se používá při vaření.

Hrubá tapetová mouka je nejhrubší mletí mouky. V souladu s tím se prosévání tapetové mouky provádí přes velké síto.

Při broušení tapety zůstávají v mouce absolutně všechny složky zrna. Toto je květní obal zrna, aleuronová vrstva a obilný klíček. v souladu s tím Tapetová mouka zachovává veškerou biologickou hodnotu celých zrn a všechny jejich léčivé vlastnosti pro lidský organismus.

Mouka může být jemná nebo hrubá.

Celozrnná mouka – celozrnná mouka. Při hrubém mletí se téměř všechno zrno mele na mouku, která se skládá z velkých částic a obsahuje buněčné membrány a otruby (pšenice 2. třídy, tapety).

Jemná mouka – Jedná se o mouku z endospermu, tedy vnitřní části zrna. Při jemném mletí je mouka bílá, jemná a skládá se z malých částeček zrna, z nichž jsou odstraněny vnější vrstvy (pšenice 1. třídy, prémiová třída). Obsahuje především škrob a lepek a prakticky žádnou vlákninu.

Čím jemnější je mouka a čím vyšší je kvalita mouky, tím méně bílkovin a zejména minerálních látek, vitamínů a více škrobu obsahuje.

Pokud jde o terminologii, hrubě mleté ​​zrno se nazývá šrot a jemněji mleté ​​zrno se nazývá mouka.

Mouku získanou jednorázovým mletím lze nazvat „celozrnná“ (protože všechny části (100 %) celého zrna: v mouce zůstávají slupky plodů a semen, embryo, částice endospermu atd.). Donedávna však byla známější pod jmény “krmivo” nebo “krmivo”.

Stojí za zmínku, že mouka mletá v hmoždíři, v mlýnku na kávu nebo na válcích mlecího systému v mlýně na mouku se od sebe velmi liší a liší se i jejich pečicí vlastnosti. zveřejněno na econet.ru

Obvykle, když je v receptu uvedeno „mouka“, znamená to prémiovou, jemně mletou mouku. Pracuje s ní v podstatě každý. Je dobře studován hospodyňkami a je všem známý. Ale mouka může být i jiných odrůd. A nemusíte ani myslet na mandle, cizrnu nebo kokos. Pšeničná mouka může být tapetová, celozrnná, první nebo druhá třída. Co se pod těmito názvy rozumí, jak se tyto druhy mouky liší od běžné – nejvyšší kategorie?

Odpovídá Dmitrij Kuklev, šéfkuchař gastrobaru Krendel:

Mouku lze získat z celých zrn a z pšeničných zrn po odstranění slupky. V prvním případě získáte celozrnnou mouku, ve druhém – nejvyšší a první třídu.

Celozrnná mouka

Existuje i celozrnná tapetová mouka, která je také produktem mletí celých zrn, ale nepropasírovaných přes síto.

Výrobky z celozrnné mouky jsou považovány za zdravější, protože obilné skořápky obsahují užitečné látky, které zůstávají v mouce. Z celozrnné mouky perfektně upečete chleba, různé druhy palačinek, lívance, sochniki, muffiny, lokše, ovesné sušenky, krekry, uděláte z ní knedlíky, ravioli, krekry, knedlíky a knedlíky.

Celozrnná pšeničná mouka má relativně nízký (ve srovnání s pšeničným indexem) glykemický index* mouky – 65 a obsah kalorií 298 kcal. Je považována za zdravější a stejně jako obvyklá vysoce kvalitní mouka obsahuje lepek. To zajišťuje jeho schopnost kynout a dobře se chovat při pečení chleba a jiných kvasnic.

Celozrnná mouka se často kombinuje s běžnou moukou, pokud chcete mít bohatší chuť a originální strukturu vašeho pečiva.

Obilí bez skořápky

Mouka nejvyšší jakosti se vyznačuje jemnějším mletím než mouka první a druhé třídy. Chcete-li rozlišit nejvyšší stupeň, musíte mezi prsty promnout hrst mouky. Pocítíte v něm přítomnost či nepřítomnost těch nejmenších zrníček.

V produktu nejvyšší kvality zcela chybí. A v první třídě – je to cítit. Rozdíly jsou také v barvě: nejvyšší třída je bílá se smetanovým odstínem, zatímco mouka první třídy se vyznačuje žlutostí.

Z prémiové mouky můžete upéct cokoliv. Ale první a druhý se nehodí na všechno pečení. Z hrubší mouky jsou dobré například těstoviny nebo pasta, hodí se na obalování a slané pečivo, jako jsou koláče nebo palačinky.

Dorty, sušenky a pečivo jsou obvykle vyrobeny z prémiové mouky.

Potravinářské výrobky připravené z mouky první nebo druhé třídy jsou méně kalorické než výrobky vyrobené z produktu nejvyšší kvality. Navíc mnohem pomaleji zatuchají.

Pšeničná mouka má vysoký obsah kalorií (334 kcal na 100 g) a významný glykemický index (od 70 do 85). Záleží na druhu mouky, nejvyšší má nejvyšší GI. Pšeničná mouka zároveň dělá pečivo nadýchané a bílé, poskytuje vysoké kynutí i s malým množstvím droždí a umožňuje péct chléb s hrubými bublinami (jako ciabatta). Stručně řečeno, obsah lepku v něm poskytuje mnoho z krás pšeničného pečiva, od housky po běžný chléb.

Ovesné sušenky

Recept od šéfkuchaře Jana Radzinského

• 225 g másla
• 280 g hnědého cukru
• 2 vejce
• 3 g soda
• 5 ml octa
• 100 g celozrnná mouka
• 90 g mouky
• Xnumx ovesné vločky
• 80 г изюма
• 100 g mléčné čokolády

Krok 1. V hluboké misce rozdrťte vejce s cukrem. Sodu pak uhaste octem. Přidejte oba druhy mouky a ovesné vločky.

Krok 2: Rozpusťte máslo, dokud nezměkne.

Krok 3. Čokoládu nasekejte na malé, malé kousky.

Krok 4: Do mísy přidejte čokoládové lupínky, rozinky a změklé máslo. Vše důkladně promícháme.

Krok 5. Vytvarujte oválné sušenky o tloušťce maximálně 5 mm (1 sušenka – přibližně 1,5 lžíce těsta).

Krok 6. Sušenky položte na plech na pečicí papír a pečte v troubě na 180 stupňů 10-12 minut

*Glykemický index udává rychlost, jakou potraviny, které jíme, zvyšují hladinu cukru v krvi a rychlost, jakou se sacharidy přeměňují na glukózu, která se dostává do krve a dodává energii. Rafinovaný cukr má 100 jednotek GI, což je jedna z nejvyšších hodnot.