Není přesně známo, kdy se kulebyaka v Rusku objevila: někteří odborníci tvrdí, že v XNUMX.–XNUMX. století, jiní tvrdí, že kulebyaka se připravovala již ve XNUMX. století.
Královnu stolu zpíval Gogolpi v „Dead Souls“ v monologu statkáře Pyotra Petroviče Kohouta:
“Udělej koláč se čtyřmi rohy,” řekl sání a vzal ducha k sobě. – Do jednoho rohu mi dej jeseterová a jilmová líčka, do druhého pohankovou kaši a houby s cibulí, a sladké mléko, a mozek, a co ještě víš, něco takového, něco takového. Ano, aby to bylo na jedné straně, víš, zhnědlo by to, ale na druhou stranu to dej snáz. Ano, zespoda to upečte, aby se to všechno prosálo, aby to bylo všechno, víte, tak rozpuštěné – ne že by se to drolilo, ale v puse se rozpouštělo jako sníh, abyste ani bych to neslyšel.”
Kulebyaka byl obzvláště populární v Moskvě. Gilyarovsky zmínil dvanáctipatrový koláč:
„Lenechka je vynálezcem dvanáctipatrového kulebyaki, každá vrstva má svou vlastní náplň; a maso a různé ryby a čerstvé houby a kuřata a zvěřina všech druhů. Tato kulebyaka byla připravena pouze v Merchant Club a Testov’s a byla objednána XNUMX hodin předem.
V Moskvě nebylo mleté maso rozloženo ve vrstvách, ale v klínech. Použilo se kynuté těsto, upeklo se tak, aby se vrch opekl a spodní vrstva se nasákla šťávou z náplně.
Těsto na kulebyaki. Rozpusťte 3 čajové lžičky suchého droždí ve sklenici teplé vody. Přidejte trochu mouky a lžíci cukru. Zakryjte fólií a dejte na 3 hodiny na teplé místo.
Smíchejte sklenici vody s 8 lžícemi slunečnicového oleje, přidejte 3 lžíce cukru, sůl a promíchejte s těstem. Uhněteme a necháme kynout.
Pokud je kulebyaka vícevrstvá, pečte palačinky samostatně.
Těsto rozválejte, položte náplň a každou vrstvu přikryjte palačinkami. Dort vytvarujeme do oválného tvaru a upečeme.
- Ryba s rýží a vejcem. Vařte rýži, filet z bílé ryby, vejce. Osmahneme cibuli a přidáme k ní rybu, rýži a nakrájená vejce.
- Kuře s rýží a vejcem. Připravuje se stejně, jen místo ryby se smaží kuřecí řízek a cibule.
- Mletá játra. Je lepší vzít hovězí játra. Nakrájí se na kousky a smaží s cibulí a mrkví.
- Mleté zelí s vejcem. Zelí nakrájíme nadrobno a orestujeme na másle. Přidáme nakrájená vařená vejce.
Kulebyaka se podávala jako přídavek do polévek a vývarů a jako samostatné jídlo. V tomto případě byl politý rozpuštěným máslem nebo zakysanou smetanou.
Další „královský“ koláč – kurnik, plněné drůbežím masem, bylo běžné v jižním Rusku. Jedná se o tradiční svatební jídlo, které se vždy podávalo novomanželům. Na severu se rybím koláčům říkalo kurniky. Předpokládá se, že název pochází z otvoru, kterým uniká pára – koláč „kouří“. Kurnik s houbami, rýží a vejci
Foto: Off-shell, ru.wikipedia.org
K přípravě kurniku byly zapotřebí dva druhy těsta: hlavní a jeden na palačinky s náplní. Hlavním těstem bývalo výhradně kynuté těsto, ale nyní jej lze nahradit těstem listovým. Na náplň se používají vařené, smažené, pečené kuře nebo krůtí maso, rýže, vejce, houby a ryby.
Ještě pár zapomenutých koláčů, o kterých teď málokdo ví.
Kalinyk. Jak název napovídá, hlavní složkou tohoto pokrmu je kalina, která se ale nepoužívá jako náplň. Suché bobule kaliny byly rozemlety na mouku (kalina mouka). Přidával se do kynutého těsta z žitné mouky a upekl se ve formě placky bez náplně. Kalina
Foto: Ihtar, pixabay.com
Nalévače – koláče trojúhelníkového tvaru. Jejich zvláštností je, že náplň se dávala pouze do jednoho rohu a smažila se ve velkém množství oleje (příze). Těsto bylo droždí a náplň byla sladká.
- Nemáme to po vašem: koláče s kaší.
- Chlapec snědl třiatřicet koláčových koláčů, všechny s tvarohem.
- Chata není červená v rozích, ale červená v koláčích.
- Bez palačinky to není Maslenitsa, bez koláče to není svátek.
Koláče si naši předkové velmi vážili. Tento pokrm je provázel ve všední dny i o svátcích, původní receptury se předávaly z generace na generaci. Také dávají koláčům posvátný, rituální význam a připravují je na nejvýznamnější události v životě. Kulebyaka se zelím
Foto: Depositphotos
A jaký zdroj inspirace pro spisovatele:
Kulebyaka musí být chutný, nestoudný, v celé své nahotě, takže existuje pokušení. Mrkneš na ni, kousek z toho uřízneš a z přemíry citů po ní tak přejedeš prsty. Budete to jíst a bude to máslové, jako slzy, náplň bude tučná, šťavnatá, s vejci, s droby, s cibulí.
Anton Čechov “Siréna”
Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Facebooku a VKontakte.
Koláče má rád skoro každý. Tuto lahodnou pochoutku si občas dovolí ochutnat i lidé, kteří drží přísné diety. Na Rusi existovaly koláče od pradávna, protože i jejich název pochází ze slova svátek. Každá oslava předpokládala, že stůl bude vyzdoben těmito díly kulinářského umění. Přečtěte si v materiálu, jaké staré ruské koláče existovaly, jejichž jméno dnes lidé ani nevědí, a jak je hospodyňky připravovaly.
Obsah
- Příze nalivashniks a kalinnik se sušenými bobulemi
- Borkannik od Finů a lipnik, který nemá se rty nic společného
- Pskov spojovací materiál a oční víčka
- Kavkazská kaplička
Příze nalivashniks a kalinnik se sušenými bobulemi
Na kalinu se používala kalina, kterou si každý rolník mohl nasbírat v nejbližším lese. /Foto: rv-ryazan.ru
Příze nalivashniki byly malé trojúhelníkové koláče vyrobené z tuhého těsta. Mouka se prosévala a hnětla v rostlinném oleji, poté muselo těsto chvíli stát, asi třicet minut. Poté se rozválí na co nejtenčí a nakrájí se na kousky. Rozložili jsme předem připravenou náplň. Může to být sýr, vejce nebo džem. Náplň byla umístěna pouze v jednom rohu koláče. Každý kus byl vytvarován do trojúhelníku, okraje byly zaštípnuty a začala poslední fáze – točení v oleji. Tento výraz v Rus znamenal smažení. V podstatě je to velmi podobné smažení něčeho. Existují ale určité rozdíly: koláče neplavou ve vroucím oleji, ale dotýkají se pánve. Je to v podstatě polo-ponoření. Tento způsob existuje dodnes pro přípravu například bílků.
Další starý koláč, ale bez náplně – Kalinnik. Těsto zadělali z žitné mouky, ale trik byl v tom, že k tomu použili bobule. Usušily se, rozemlely na jemný prášek, zalily vroucí vodou na kaši a teprve poté se tato hmota použila na hnětení těsta. Nebyl přidán žádný cukr a koláč byl kyprý plochý chléb.
Borkannik od Finů a lipnik, který nemá se rty nic společného
Další koláč se nazývá borkannik nebo porkannik. Faktem je, že slovo porkan v estonštině a finštině neznamená nic jiného než mrkev. Proto se v oblastech, kde žily finské národy společně s Rusy, tak nazývá žitný nebo žitno-pšeničný koláč s lahodnou náplní z natvrdo vařených vajec a mrkve. Jedná se o velmi chutné jídlo: těsto se vyrábí z droždí a na náplň se smaží čerstvá mrkev, cibule a vejce. Chcete-li koláč přidat na pikantnosti, přidejte kmín nebo kopr.
V oblasti Pskov, která je známá svými starobylými pevnostmi, upekli neuvěřitelně lahodný koláč s houbami. Říkalo se mu houba. Toto jméno vlastně nemá nic společného s lidskými rty, jak by se na první pohled mohlo zdát. Ano, pochází od slova rty, ale za starých časů se tak říkalo obyčejným lesním houbám. Takové koláče se dělaly v době, kdy v lese rostl hřib, osika, liška, bílá a další zástupci houbové říše. Připravte kynuté těsto a přikryjte vlhkou utěrkou na 3 hodiny. Náplň vznikala na pánvi – čerstvé nebo osolené houby se smažily na rostlinném oleji s přidáním černého pepře a cibule. Když byl korpus z těsta hotový, vyválel se, rozložila se náplň a přišpendlily se okraje. V horní části koláče muselo být několik otvorů, aby mohla unikat pára. Poslední tajný krok: vršek koláče byl potřen černým čajem. Říkali, že tímto způsobem pokrm získá zvláštní vůni, barvu a chuť.
Pskov spojovací materiál a oční víčka
Oblast Pskov byla známá svými lahodnými pokrmy, včetně slavných nakrepki a vekoshniki.
Poblíž Pskova a Tveru se často pekl lahodný koláč z kynutého těsta, plněný kaší (rýže, pohanka, ovesné vločky). Ale ne všechno je tak jednoduché: na kaši byly umístěny solené ryby, nakrájené na tenké plasty. Takové koláče se nazývaly nakrepki. Tento název byl zvolen kvůli metodě vyřezávání: drobivá kaše byla připevněna pomocí vrstev ryb. Velmi neobvyklé a samozřejmě neuvěřitelně chutné.
Dalším zajímavým starým receptem jsou koláče vekoshniki. Bylo to velmi ekonomické jídlo, vyrobené ze zbytků oběda nebo večeře. Například po slavnostním stole zbyde maso nebo ryba. (Maso se mimochodem nazývalo vekosh, odtud název koláče.) Nebylo zvykem jídlo vyhazovat, ale podávat tyto kousky hostům bylo také nějak ošklivé. Co dělat: použijte jej na koláč, samozřejmě! Vyváleli těsto, udělali náplň ze všeho, co bylo potřeba sníst, a upekli výborný koláč. Jakýsi starodávný analog italské pizzy, ke kterému došlo v důsledku šetrnosti ruských hospodyň.
Kavkazská kaplička
Velmi často si některé národy „přivlastňují“ národní jídla jiných národů. Stalo se tak s kapličníkem, kterému se dnes na Kavkaze říká chapilg, chapilgash, chepalgash. Kapličník ale není nic jiného než rukojeť na pánev bez rukojeti. Jedná se o speciální hák se zarážkou a dřevěnou rukojetí. V Rusi jím chytli kapličku, tedy pánev, aby ji dali do kamen. Pánev dala jméno ruskému koláči, který se nepekl, ale smažil na stejných kapličkách. Někdy používali otevřený oheň, někdy troubu. Nebyl použit žádný olej. Někdy vzali tuk, často jen suchou pánev.
Takové koláče se často používaly jako jídlo vojáků. Chapelník se připravoval se zeleninou, houbami a zřídka s tvarohem. Spolu s vojáky pronikl na Kavkaz za kavkazských tažení (tedy za časů velkého Puškina a Lermontova) a začal být považován za národní jídlo. Ale z nějakého důvodu se to v Rus neprosadilo. Možná proto, že takové jídlo bylo považováno za „smutné jídlo“ a množství rekrutů. Přesto je dnes chapilg mezi milovníky kavkazské kuchyně velmi oblíbený.
