Víno se fermentací stává suché, obohacené, sladké nebo polosuché. Do hroznové šťávy se přidá droždí, zahřeje se a nechá se chvíli stát. Fermentace je základem technologického postupu výroby tichých a šumivých vín. Vinaři tuto fázi pečlivě sledují a berou v úvahu všechny jemnosti kvašení hroznového moštu. Pokusme se zjistit, co je fermentace a jak se provádí.
Obsah
- Vlastnosti kvašení vína
- Fáze kvašení vína
- aktivní fermentace
- Tichá fermentace
- Teplota kvašení vína
- Jaké vybavení vinařství používají?
- Vlastnosti procesu kvašení vína
- Vlastnosti teplotního režimu
- Doba kvašení
- Příčiny pomalého kvašení vinného moštu
- Jak urychlit kvašení vína?
- Jak zastavit proces fermentace?
- Odpovědi na otázky začínajících vinařů
- Musím propíchnout díru v rukavici?
- Bude se vzduch dostávat dovnitř otvory?
- Co dělat, když je rukavice hodně nafouknutá?
- Proč byla rukavice natažena?
- Co dělat, když se rukavice na víně zlomí nebo spadne?
- Můžete pít víno při kvašení?
- Závěr
Vlastnosti kvašení vína
K výrobě lahodného vína musíte použít pouze kvalitní vyzrálé hrozny a další přísady. Pečlivě byste měli sledovat také technologii výroby nápojů, kde hlavní místo zaujímá fermentace.
Mezi hlavní rysy procesu patří:
- Obsah cukru. Cukernatost různých odrůd hroznů se výrazně liší. Na základě toho, pokud se výrazně odchýlíte od určitých norem pro přípravu nápoje, můžete získat zcela nepředvídatelný výsledek a proces fermentace se stane nekontrolovatelným.
- Těsnost. Poté, co se sladina dostane do kontaktu s kyslíkem, začíná proces oxidace. Aby se tomu zabránilo, palírny používají speciální uzavřené sudy, ve kterých víno dosahuje požadované úrovně kyselosti, obsahu cukru a organoleptických vlastností.
- Fermentační teplota. Kvasinky, když teplota překročí 30°C, se rozpadnou a proces fermentace se zastaví. Navíc hrozí vypařování mladiny. Kvůli tomu vinaři pečlivě kontrolují teplotní ukazatele během kvašení.
Během období fermentace vinaři pečlivě kontrolují proces a sledují každý ukazatel na monitorech. Díky použití speciálního zařízení je zachována optimální teplota kvašení, množství cukru a kvasnic.
Fáze kvašení vína
Vinaři konvenčně rozdělují fermentaci do tří hlavních fází:
- počáteční: kvasnice vstoupí do nápoje a spustí proces;
- aktivní: cukr se začne rozkládat na molekuly oxidu uhličitého a alkoholu;
- klid: mladina zesvětlí a objeví se v ní sediment.
Poznámka! Pro vinaře je těžké odpovědět: existují nějaké hranice mezi aktivním a tichým kvašením? Někteří věří, že neexistují, zatímco jiní tvrdí, že časové rámce skutečně existují. Dále se budeme zabývat vlastnostmi těchto dvou fází.
Je třeba také připomenout, že při výrobě domácího vína nejsou prakticky žádné rozdíly mezi aktivním a tichým kvašením. Nejčastěji se cukr přidává po částech, aby se proces prodloužil. Profesionální vinaři nepřidávají cukr, protože jim záleží na kvalitě nápoje.
Doba kvašení vína závisí na technologii použité k přípravě nápoje. Například doba kvašení pro bílá vína je asi 6 týdnů a pro červená vína – 12 a více týdnů.
Pro fermentační proces se používají speciální nerezové sudy. Lihovary mají také speciální přístroje, které měří a regulují teplotu.
aktivní fermentace
Aktivní fermentace začíná, když začíná proces fermentace. Kvasinky se přidávají do moštu, kde se rozkládají a tvoří sílu a chuť vína. Průměrná optimální teplota se v tomto období udržuje v rozmezí 20-25°C. V tomto případě je teplotní režim pozorován neustále, rozdíl mezi indikátory nemůže být větší než 1-2 stupně.
Aktivní fermentace trvá od 14 do 25 dnů. Načasování se bude u každého druhu vína lišit: červená louhují déle než bílá. Během fermentace se mladina míchá dvakrát denně: to zabraňuje vzniku svíravosti a hořkosti v hotovém produktu. Pokud se nápoj nemíchá, může zplesnivět nebo zkysnout.
Je třeba si uvědomit, že během období aktivního kvašení získává víno asi 70% síly. Kvasnice podporují štěpení cukru a uvolňování oxidu uhličitého. Právě díky tomuto procesu je možné určit přechod fermentace do klidové fáze.
Tichá fermentace
Období klidného kvašení se vyznačuje méně intenzivním štěpením cukru – prakticky se zastaví. V této fázi se sladina přestane míchat a teplota začne klesat na 18-24 °C. To pomáhá čistit víno a snižuje riziko hořkosti v produktu.
Klidné kvašení trvá asi 15-40 dní. Přesný čas určuje nastavená teplota, množství cukru v nápoji, použité suroviny a druh kvasnic. Typicky je proces fermentace považován za dokončený, jakmile vodní uzávěr přestane uvolňovat plyn. Pokud se víno připravuje doma, vyfouknutá rukavice signalizuje zastavení fermentace.
Poté se nápoj odstraní ze sedimentu, nalije se do nádoby pro další zrání a odešle se do chladné místnosti.
Teplota kvašení vína
Pro každý druh vína se volí teplota kvašení individuálně. Záleží na délce plánované fermentace, požadovaném výsledku, ale i použitých surovinách. Typicky je v závislosti na typu nápoje nastavena následující teplota fermentace:
- Červená. Fermentace se udržuje v rozmezí 20-25 °C, ale někdy může být zvýšena na 29 °C. Teplota by neměla být nastavena nad 30°C, protože nápoj může získat rozvařenou chuť.
- Bílá. Teplota fermentace je cca 16-18°C. Fermentace probíhá pomalu, ale nižší teploty umožňují zachovat jedinečnou chuť a aroma nápojů.
Jaké vybavení vinařství používají?
K provádění fermentačního procesu používají vinařství speciální ocelové nádoby, ve kterých se mladina zahřívá. Speciální teploměry zaznamenávají teplotu kvašení nápoje a předávají ji monitorům. Kromě toho se používají nádoby, do kterých se mladina nalévá po fermentaci. Je tam poslán na stárnutí.
Určitou teplotu kvašení je potřeba nejen pravidelně udržovat, ale i pomalu snižovat. Pro tento účel je navržen speciální glykolový chladič.
Do zařízení odpovědného za udržování určité teploty se přidává vychlazený glykol. Prochází potrubním okruhem a plynule snižuje stupeň ohřevu. V tomto případě vinaři řídí teplotu fermentační nádoby pomocí:
- Automatická regulace. Mechanismus skládající se z ventilu, potrubí a teplotního čidla reaguje na změny teploty. Otevírá nebo zavírá ventily, čímž zachovává parametry specifikované v programu.
- Ruční uzavírací ventily. V závislosti na teplotě fermentace se ventily zavírají nebo otevírají. Tento systém má nevýhodu: je nutné proces neustále sledovat a kontrolovat. A pokud existuje lidský faktor, může se stát hrozbou pro celý produkt.
Kromě toho se standardní chladič spouští, když teplota stoupá a teplo se zvyšuje. To platí zejména v případech, kdy například červené víno kvasí v zimě nebo v chladném období. Nízké okolní teploty mohou způsobit úplné zastavení kvašení nebo zkažení mladiny. Díky speciálnímu zařízení je však proces fermentace pod kontrolou a takové problémy jsou eliminovány.
Výroba vína je vícestupňový a zdlouhavý proces. Nejdůležitější fáze – fermentace mladiny trvá poměrně dlouho. Právě během fermentačního procesu se tvoří hlavní charakteristiky nápoje, takže dění ve fermentační nádrži je třeba neustále sledovat.
Vlastnosti procesu kvašení vína
V klasické verzi se víno vyrábí pouze z hroznů. Jeho bobule obsahují vše, co je potřeba k výrobě alkoholického nápoje – cukr ve šťávě a divoké kvasinky na slupce, které zajišťují zpracování cukru na etylalkohol. Při domácím vinařství se do mladiny často přidávají kultivované kvasinky, které zajistí stabilní kvašení, ale princip se nemění.
Fermentaci vína lze rozdělit do 2 fází:
- Aktivní fermentace. Začíná po aktivaci kvasinek. Postupuje prudce s velkým množstvím pěny. V této fázi nápoj získá asi 70 % síly a vytvoří se jeho hlavní chuťové a aromatické vlastnosti.
- Tichá fermentace. V této fázi se účinnost kvasinek snižuje, postupně začnou odumírat, usazovat se na dně. Tvoří se velmi málo pěny.
Je velmi obtížné jasně určit okamžik, kdy jedna fáze končí a druhá začíná, protože k tomu dochází postupně. Pro získání suchého vína je třeba nechat mladinu zcela vykvasit, ale pokud potřebujete nápoj s určitým obsahem zbytkového cukru, kvašení se násilně zastaví.
Vlastnosti teplotního režimu
Teplota je jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících, jak bude proces kvašení probíhat, jak dlouho bude víno hrát a jaký bude výsledný nápoj. V období aktivního kvašení je optimální teplota mladiny od +20 do +25⁰С, při klidném kvašení od +18 do +23⁰С. Klesne-li teplota pod +10⁰С, kvasinky přejdou do hibernace, pokud stoupnou nad +30⁰С, začnou umírat.
Je velmi důležité neustále sledovat teplotu a udržovat stabilní teplotu. Prudké výkyvy vyvolávají zamrzání (při chlazení) a aktivaci (při zahřívání) kvasinek, což negativně ovlivňuje jeho výkon. S každým zvýšením teploty se kvasinky stávají o něco méně aktivní, což způsobuje zpomalení kvašení a v nejhorším případě zastavení.
Doba kvašení
Ani ten nejzkušenější specialista nedokáže přesně říci, jak dlouho bude víno kvasit. Zejména v případě domácího vína, kde délka procesu závisí na mnoha faktorech, z nichž mnohé vinař nemůže ovlivnit. Jak dlouho bude fermentace trvat, závisí na:
- vybrané suroviny a jejich vlastnosti;
- druh kvasu a jeho množství;
- přítomnost dalších přísad (především cukru);
- podmínky, ve kterých se mladina nachází.
Víno trvá v průměru 20 až 50 dní, méně často se doba zvyšuje na 60–65 dní. Pokud mluvíme o tom, kolik dní trvá každá fáze kvašení, pak fáze aktivního kvašení trvá od 7 do 15 dnů a fáze klidného kvašení od 14 do 40.
Víno vydrží v průměru 20-50 dní
Příčiny pomalého kvašení vinného moštu
Zkušení vinaři, kteří vyrobili desítky litrů vína, mají přibližnou představu o tom, jak intenzivně by mělo kvasit. Ale i oni se někdy setkávají s tím, že fermentace probíhá příliš pomalu. To může být způsobeno několika důvody:
- nedodržení teplotního režimu;
- obsah sladinového cukru je příliš nízký nebo příliš vysoký;
- nekvalitní kvasinky (nejčastěji divoké kvasinky nefungují dobře);
- vysoká hustota mladiny.
Možná je fermentace pomalá kvůli skutečnosti, že koncentrace ethylalkoholu v mladině je příliš vysoká pro určitý kmen kvasinek.
Jak urychlit kvašení vína?
Znáte-li důvod, který způsobil zpomalení kvašení hroznového nebo jakéhokoli jiného vína, nebude těžké proces urychlit. Možné metody:
- udržovat optimální teplotu mladiny (přemístit nádobu do jiné místnosti, postarat se o tepelnou izolaci);
- zřeďte mladinu, pokud obsahuje příliš mnoho cukru;
- přidejte cukr, pokud není dostatek;
- Pravidelně mladinu míchejte, rozbíjejte usazeniny, které se nahromadily na povrchu (v případě kvašení na dužnině);
- přidejte do mladiny vinné kvasinky nebo startér, pokud divoké kvasinky nezvládají.
Pokud je víno již příliš silné na kvasinky a ještě zbývá cukr, můžete do mladiny přidat vodu nebo kyselou hroznovou šťávu.
Jak zastavit proces fermentace?
Nucené zastavení kvašení vína je nutné, když chce vinař získat nápoj s určitým obsahem zbytkového cukru a alkoholu. V některých případech je nutné zastavit nebo zabránit opětovnému kvašení již hotového vína. Pro tyto účely jsou vhodné následující metody:
- Stabilizace za studena. Nádoby s vínem se umístí na 5–7 dní do místnosti s teplotou +2 až +5⁰С, poté se vychladlé víno scedí ze sedimentu a přefiltruje.
- Mount. Přidání alkoholu ničí bakterie a zvyšuje sílu vína. Vhodné je použít kvalitní hroznový líh. Je důležité správně vypočítat proporce.
- Přidání konzervačních látek. Speciální přípravky na bázi sirných sloučenin nejen zastavují fermentaci, ale také zabíjejí bakterie, zabraňují chorobám vína a deaktivují rozkladné enzymy. Nejznámějším konzervantem je oxid siřičitý, ale existují i jiné prostředky.
V některých případech se používá pasterizace, to znamená, že se víno zahřeje na 65-70⁰C a udržuje se při této teplotě po dobu 15-25 minut. Mnoho lidí však tuto metodu odmítá, protože chuť a vůně nápoje se po takovém ošetření znatelně zhorší.
Fermentace v chladné místnosti
Odpovědi na otázky začínajících vinařů
Začátečníci, kteří se teprve učí základy vinařství, často kladou otázky, které zkušeným vinařům připadají vtipné. Jsou však opravdu důležité pro pochopení probíhajících procesů a správného jednání v případě jakéhokoli porušení.
Musím propíchnout díru v rukavici?
Jedním z nejběžnějších typů vodních uzávěrů používaných v domácím vinařství je lékařská rukavice.
Než nasadíte rukavici na nádobu na víno, musíte do ní jehlou udělat jeden nebo více otvorů. Jsou potřebné k uvolňování oxidu uhličitého vzniklého během fermentačního procesu. Pokud je nádoba malá, stačí 1-2 otvory, ale pokud je rukavice nasazena na nádobu větší než 15 litrů, bude potřeba alespoň 3 propíchnutí.
Bude se vzduch dostávat dovnitř otvory?
Jak víte, vodní uzávěr plní 2 úkoly – odstraňuje oxid uhličitý z nádoby a zabraňuje vstupu vzduchu do nádoby. Pokud víno kvasí pod rukavicí, není třeba se obávat, že by se dovnitř dostal přes otvory vzduch. To se nestane, protože tlak uvnitř je vyšší a unikající plyn zabrání vstupu vzduchu. Když se fermentace zastaví, rukavice se vyfoukne a otvory se utáhnou, takže ani sem nebude přístup vzduchu.
Co dělat, když je rukavice hodně nafouknutá?
Během procesu fermentace rukavice nasazená na hrdle nádoby nabobtná a zvedne se. To se děje v důsledku unikajícího plynu. Pokud se rukavice příliš nafoukne, znamená to, že je příliš mnoho plynu a tlak v nádobě se výrazně zvýšil. Abyste zabránili utržení nebo roztržení rukavice, musíte ji sejmout, udělat několik dalších otvorů a nasadit ji zpět na sklenici vína a bezpečně ji zajistit.
Proč byla rukavice natažena?
Stává se také, že se rukavice na víně nejen nenafoukne, ale naopak vtáhne dovnitř. Může to mít několik důvodů:
- prudké skoky v teplotě;
- rukavice byla nasáta, protože těsnění bylo porušeno a do nádoby se dostal vzduch;
- V nádobě se staženou rukavicí mohly začít patogenní procesy, například se aktivovaly octové bakterie nebo plísně.
Rukavice na víně se může stáhnout, pokud se fermentace z nějakého důvodu zastavila nebo skončila, protože kvasinky zpracovaly všechen cukr.
Co dělat, když se rukavice na víně zlomí nebo spadne?
Pokud se v nádobě vytvoří přetlak, může rukavice prasknout nebo odletět. V tomto případě stačí nasadit novou rukavici, ale udělat v ní ještě 1-2 otvory.
Není děsivé, když víno zůstane otevřené několik hodin, aktivně uvolněný oxid uhličitý zabrání kontaktu mladiny se vzduchem, ale je vhodné pravidelně kontrolovat stav vína včetně kontroly neporušenosti vodního uzávěru.
Můžete pít víno při kvašení?
Při procesu kvašení dochází v mladině k mnoha chemickým procesům, některé látky se odbourávají, jiné vznikají. Nekvašené víno navíc obsahuje živé mikroorganismy – kvasinky, které se množí a vyvíjejí.
Nedoporučuje se pít víno, které ještě kvasí. Takový nápoj může způsobit zažívací potíže, poškodit játra a vyvolat alergie. Můžete ochutnat jen trochu, abyste zhodnotili chuť a sílu a rozhodli se, zda v kvašení pokračovat nebo zastavit.
Závěr
Pokud jsou dodrženy všechny jemnosti technologie, i amatérský vinař získá vysoce kvalitní domácí víno, jehož chuť a vůně je zcela srovnatelná s alkoholickými výrobky prezentovanými v obchodech. Když víte, jak dlouho by měla trvat doba kvašení a co by se mělo během procesu stát s mladinou, můžete si problému všimnout včas a snadno ho vyřešit.
