Jak poznáte, že je klobása dobrá?

Hledání skutečně přírodních produktů na pultech je již trendem, který nediktuje móda, ale skutečné potřeby každého z nás. Stále více lidí, kteří se obávají o své zdraví, čte složení a doufá, že tam uvidí pouze „jedlé“ složky. Bohužel, odlišit přírodní od padělků není vždy tak snadné. Jak například poznáte, že klobása na pultu je vyrobena ze skutečného masa? A zbyla na trhu vůbec taková klobása? Pojďme na to přijít.

Hledání skutečně přírodních produktů na pultech je již trendem, který nediktuje móda, ale skutečné potřeby každého z nás. Stále více lidí, kteří se obávají o své zdraví, čte složení a doufá, že tam uvidí pouze „jedlé“ složky. Bohužel, odlišit přírodní od padělků není vždy tak snadné. Jak například poznáte, že klobása na pultu je vyrobena ze skutečného masa? A zbyla na trhu vůbec taková klobása? Pojďme na to přijít.

Obsah

1. Pravá klobása nemůže být levná
2. Skutečnou klobásu nelze skladovat příliš dlouho
3. Barva a vůně jsou také indikátorem přirozenosti
4. Při výběru GOST nemůžete udělat chybu
5. Podívejme se na složení
6. Záruka kvality – spolehlivý výrobce
7. Vařené klobásy
8. uzené klobásy
9. Suché klobásy
10. Hodí se pro všechny druhy uzenin
11. Bonus: jak vyrobit cervelat podle receptu z roku 1938

Pravá klobása nemůže být levná

Hlavním signálem, že je uzenina falšovaná, tedy z levných surovin, a nikoli hovězí nebo vepřové, je nízká cena. Složení přírodní klobásy by mělo obsahovat alespoň 70-80% masa, u některých druhů klobás – dokonce 90% a více. Jeden kg prvotřídního hovězího masa přitom výrobce stojí přibližně 270 rublů, což znamená, že náklady na jeden kg klobásy rozhodně nemohou být nižší než tato částka. S přihlédnutím k dalším přísadám (o nich si povíme později), přirážce prodejní sítě, která je asi 30–50 %, a nákladům na logistiku, by minimální cena přírodní klobásy neměla být nižší než 500 rublů za kg.

Skutečnou klobásu nelze skladovat příliš dlouho

Druhá věc, na kterou byste si měli dát při výběru uzeniny pozor, je datum spotřeby. Čerstvě připravenou klobásu lze skladovat jen několik dní. Spolehlivým a bezpečným způsobem, jak prodloužit dobu skladování, je vakuové balení. Není však tajemstvím, že výrobci mají často zájem prodloužit trvanlivost svého produktu na co nejdelší dobu, aby se šarže neztratila, ale byla zaručeně vyprodaná. Konzervační látky jsou v této věci věrnými pomocníky. Jako součást uzeniny to může být sorban draselný (E202) nebo například kyselina mléčná (E270).

„Bochník klobásy bez obalu bude skladován jen několik dní, v průměru až pět. Pokud jej zabalíme vakuově, oddělíme vnější faktory a prodlouží se trvanlivost. Vakuum může prodloužit trvanlivost o 25-30 dní. Proto má například klobása z našeho závodu nejdelší trvanlivost přesně 30 dní a v polyamidovém obalu – 45 dní. To je optimální doba trvanlivosti přírodní klobásy za předpokladu dodržení teplotních podmínek uvedených na obalu,“ uvedla Larisa Bauer, vedoucí prodejny uzenin Masokombinátu Uyarsky.

Při nákupu uzeniny se proto dívejte na datum spotřeby – pokud je výrazně delší než 30 dní, může výrobek obsahovat nežádoucí přísady.

Barva a vůně jsou také indikátorem přirozenosti

Při výběru klobásy na váš stůl si prostudujte její vzhled. Pokud je výrobek nepřirozeně růžový nebo červený, pak obsahuje potravinářské barvivo. Mohou být přírodní (například červená řepa E162) i syntetické (E124, které má karmínovou barvu), oběma je ale lepší se vyhnout: pomocí barviva mohou zamaskovat nekvalitní suroviny.

„Pokud víte, jak přírodní uzenina vypadá, můžete poměrně snadno určit, zda tam jsou barviva. Výrobek bez přísad bude mít na řezu přirozenou barvu. Barevná klobása může být různých odstínů – jasně růžová nebo tmavší, blízká vínové,“ dodává Larisa Bauer.

Pokud si neumíte představit barvu klobásy bez barvicích složek, podívejte se například na lékařskou klobásu z Masokombinátu Uyarsky – neobsahuje žádná barviva.

Existuje další způsob, jak rozpoznat padělek. Vedoucí uzenářství v závodě na zpracování masa Uyarsky vysvětluje, jak rozlišit nepřirozený produkt podle vůně a chuti:

„Pokud se do klobásy přidávají levné suroviny, pak je výrobce nucen používat nejen barviva, ale také zvýrazňovače chuti a také nutně koření. Je to dáno tím, že suroviny nahrazující maso jsou vždy bez chuti a bez aroma. Výrazná vůně koření tedy naznačuje, že do masa bylo něco přidáno – buď emulze, nebo kůže, nebo něco jiného.“

Tak ještě jeden tip. Vnější známky nepřirozeného produktu mohou také zahrnovat uvolněnost a měkkost. Bochník kvalitní pravé klobásy by měl být elastický a hustý.

Při výběru GOST nemůžete udělat chybu

Klobása může být vyrobena podle GOST nebo možná podle technických podmínek, které mohou obsahovat pouze přírodní přísady a významné procento masa ve výrobku, ale GOST je zárukou kvality. Během sovětských časů se normy klobás začaly používat od 30. let. Lidový komisař potravinářského průmyslu speciálně odletěl do Ameriky, aby se seznámil s nejpokročilejšími technologiemi té doby. Podle GOST obsahovala klobása prémiové hovězí maso, libovou vepřovou plec, vodu, sůl, mléko, cukr, vejce, muškátový oříšek a černý pepř. Tyto požadavky existovaly beze změn až do 1970. let a sovětská klobása zůstala v myslích mnoha Rusů standardem kvality.

Moderní GOST jsou dobrovolné, ale poměrně přísné. Například od 1. ledna 2019 platí pro polouzené uzeniny soubor pravidel, který je rozděluje do kategorií podle podílu masa. Aby produkt patřil do nejvyšší kategorie „A“, musí být podíl svalových vláken v něm alespoň 80 %.

„Recepty GOST jsou nedotknutelné a nelze je porušit. A aby kupující pochopil, že výrobek je vyroben přesně podle GOST, musí mít speciální označení: je uvedena ikona a číslo GOST. Ujarský masokombinát má celou řadu uzenin vyráběných v souladu s GOST: lékařský, moskevský, amatérský, mléčný, telecí,“ komentuje vedoucí uzenářství v Ujarském masokombinátu.

Pokud dojde k porušení norem GOST, jakákoli laboratoř je okamžitě odhalí a v Krasnojarsku již byly takové případy, kdy byli výrobci veřejně „přistiženi“ za porušení receptur.

Podívejme se na složení

Co když výrobce vyrobil klobásu podle svého vlastního receptu, a ne podle norem GOST? Pak by bylo užitečné prostudovat složení.

Vzhledem k tomu, že ingredience v jakémkoli produktu jsou vždy uvedeny v pořadí podle klesajícího objemu, v případě klobásy musí být na prvním místě maso – hovězí nebo vepřové. Co jiného může být ve skutečné klobáse? V závislosti na typu produktu to může být mléko (běžné nebo práškové), máslo, vaječný prášek (toto je přírodní složka), koření (ale nezapomeňte na vůni: nemělo by přerušit vůni masa). Potravinářské přísady jsou povoleny, ale čím méně různých E, regulátorů kyselosti, stabilizátorů a antioxidantů ve složení, tím lépe.

Z čeho se skládá pravá klobása:

Záruka kvality – spolehlivý výrobce

No, poslední věc, kterou byste měli věnovat pozornost při výběru chutné a autentické klobásy pro sebe a svou rodinu, je spolehlivost výrobce. I když složení obsahuje pouze přírodní složky, důležitý je jejich původ. Odpovědný výrobce najde stejně odpovědné dodavatele surovin, hlídá kvalitu každého výrobku v jeho složení a neklame spotřebitele.

„Ujarský masokombinát“ – výrobce slavných Ujarských klobás, masných lahůdek a polotovarů s téměř 90letou historií, má vlastní hospodářská zvířata, používá mléko a vejce pouze od dodavatelů Krasnojarska, nepoužívá umělá barviva, vyrábí klobásy jak podle GOST, tak podle ověřených specifikací.

Produkty závodu jsou pýchou Krasnojarského území a nyní jsou stále více zastoupeny v maloobchodních řetězcích a značkových prodejnách Uyarsky Meat Processing Plant LLC ve městech regionu.

Klobása zaujímá 5. místo v žebříčku nejkonzumovanějších potravinářských výrobků. Ale i přes velký sortiment uzenin na trhu může být nákup kvalitního produktu obtížný.

ADME rád si dopřává chutné věci, a tak jsem se rozhodl přijít na to, jak si vybrat dobrou klobásu.

Vařené klobásy

Vařená klobása se vyrábí z nasoleného mletého masa. Může obsahovat sóju místo masa, stejně jako mléko, vejce a vodu. Trvanlivost: 72 hodin. Vařená uzená klobása se nejprve vaří a poté udí, připravuje se z mletého masa. Obsahuje mnoho koření, mléko, smetanu, škrob, mouku a sádlo a lze jej skladovat cca 2 týdny v lednici.

Na co byste měli věnovat pozornost při výběru vařených klobás:

• Obal nebo obal musí být suchý a elastický. U čerstvých uzenin obal těsně přiléhá k mletému masu a nejsou zde žádné vady: otoky, skvrny, deformace.

Barva přírodní klobásy by měla být našedlá, jako barva vařeného masa. Pokud je produkt jasně růžový nebo červený, pak jsou do produktu přidána barviva, dusitany a další chemické přísady. Pokud je to možné, ohněte kousek klobásy: pokud se rozpadne nebo roztrhne, znamená to, že je v ní hodně škrobu nebo sóji. A pokud na klobásu kápnete jód a skvrna zmodrá, znamená to také, že je ve výrobku příliš mnoho škrobu.

Výrobci často nahrazují přírodní mleté ​​maso MOM (mechanické vykostění masa) – slisované kosti se zbytky masa. To vše se působením lisu promění v pyré, které se smíchá se sójovými boby. Ne vždy je to ale na etiketě napsáno – místo MOM je uvedeno maso a ve složení jsou uvedeny rostlinné bílkoviny místo sóji.

uzené klobásy

Uzená klobása se připravuje z mletého prémiového masa za použití různých druhů uzení. Polouzená klobása se smaží, pak se vaří a poté udí. Připravuje se z mletého masa a dodává se v přírodním střívku vhodném k jídlu. Kvalitní klobása by neměla stát méně než maso.

Syrové uzené se připravuje z prémiového masa studeným uzením při 20–25 stupních Celsia. Obsahuje spoustu koření a někdy i koňak. Lze skladovat v lednici po dobu 4 měsíců. Stojí za zvážení, že přirozené kouření je drahý proces. Pro mnoho výrobců je mnohem levnější používat při uzení tekutý kouř.

Při výběru klobásy věnujte pozornost následujícím faktorům:

• Řez klobásy by měl být suchý, hladký, jednotný, bez pórů a kousků žilek. A barva je hnědá; Neměla by být žádná jasně červená, růžová nebo korálová barva. Srolujte kousek klobásy do tuby – vysoce kvalitní výrobek je elastický a neláme se. Pokud se kousek zlomí, slanina vypadne, což znamená, že v klobáse není téměř žádné přírodní maso.
• Obal (skořápka) by měl být mírně pomačkaný kvůli ztrátě vlhkosti. Pokud je obal těsný a elastický, pak je v klobáse hodně vody, což znamená příliš mnoho přísad, jako je škrob a sója, které by tam neměly být. Bílá suchá plíseň, která nepronikla do střívka, je povolena v syrových uzených klobásách. Klobása uzená přírodním kouřem má suchý a lesklý povrch. Pokud byl produkt vyroben s použitím tekutého kouře, barva skořápky může být matná a mírně oranžová a bude zde také specifická kůra a šmouhy.

• Vůně kouření by měla být jemná a lehká. Pokud je vůně silná, pak byla klobása namočená ve speciální udící tekutině.
• Stejně jako v případě vařené klobásy se kvůli úspoře do mletého masa přidává sója, pšeničná mouka a škrob, ale někdy to není uvedeno na štítku klobásy. Při nákupu výrobek vyzkoušejte, zda to výrobce nepřehnal se škrobem – klobáse dodává „papírovou“ chuť.

Ingredience na etiketě by měly být co nejkratší: nejlépe by to mělo být pouze maso, sádlo a koření. Přísada “glukono-delta-lakton”, která je na obalu označena jako E575, uměle urychluje dobu zrání produktu.

Samotná klobása by měla být tvrdá, suchá a hustá. A nakrájená klobása by měla být plastová a snadno žvýkatelná. Pokud je výrobek „stlačen“ prsty, je to známka porušení výrobní technologie a taková klobása není „zralá“.

Chuť klobásy by měla být bez kyselosti: příjemná, lehce pikantní, slaná, s výraznou vůní kouře a koření.

Suché klobásy

Suché salámy jsou vyráběny dlouhodobým sušením a bez uzení. Jsou připravovány výhradně z prémiového masa, produkt obsahuje koření, med a koňak. Kromě vepřového a hovězího masa může složení obsahovat jehněčí, koňské maso a víno. Tato klobása může být skladována v chladničce po dobu 4–6 měsíců. Nejoblíbenějším druhem klobásy je salám.

Zde je několik tipů, jak vybrat dobrou klobásu sušenou za sucha:

• Čím tmavší výrobek, tím více hovězího nebo koňského masa obsahuje. Vzhledem k tomu, že se klobása vyrábí výhradně z prémiového masa, nemůže být levná.

• Přítomnost bílého povlaku (nikoli plísně) na obalu klobásy je známkou vynikající kvality. Toto je sůl. Podívejte se pozorně na řez: pokud je barva klobásy nerovnoměrná, zejména kolem okrajů, pak byla klobása potřena vodou nebo olejem, aby se zbavila usazenin soli.
• Skořápka musí být přirozená nebo blízká přírodní. Musí být vyroben z přírodních produktů: rozlišuje se mezi kolagenem (vyrobeným ze střední vrstvy hovězí kůže) a vláknitým (z celulózy). Stává se, že během procesu „zrání“ se klobása pokryje plísní – takový produkt není vyhozen. Klobása je očištěna a posypána kořením, takže je lepší nekupovat výrobek sypaný.

Hodí se pro všechny druhy uzenin

• Vůně klobásy by neměla být silná. Přítomnost silného aroma naznačuje přidání aromatických látek do produktu. A příliš výrazná vůně koření znamená, že se vyrábí z prošlého masa.
• Pokud jsou v klobáse mastné inkluze, měly by být bílé – ne žluté nebo růžové. Jinak je buď uzenina prošlá, nebo obsahuje hodně barviv.
• Pokud složení obsahuje sóju, znamená to, že obsah masa ve výrobku je snížen na nulu. Místo toho obsahuje nasekané chrupavky, kůže a odpad z masa. Škrob ve složení je absolutně neškodná potravinářská přísada, slouží jako zahušťovadlo do mleté ​​klobásy. Karagenan je potravinářská přísada a může způsobit alergie.
• Pokud vás po snědení několika kousků salámu s jasnou chutí neúprosně láká vyzkoušet další porci, buďte si jisti: obsahuje silný zvýrazňovač chuti, glutaman sodný. Dodá klobáse nesrovnatelnou chuť a vůni, ale hlavně dokáže skrýt nepříjemný zápach a pachuť nekvalitního mletého masa.

Bonus: jak vyrobit cervelat podle receptu z roku 1938

Budete potřebovat:

• 750 g vepřová plec (bez kosti)
• 250 g hovězí maso
• 10 g dusitanové soli a 10 g kuchyňské soli
• 100 ml vody
• 1,5 g mletého bílého pepře
• 0,3 g muškátového oříšku
• 2 g cukru
• 3 g potravinářského fosfátu (lze to udělat i bez něj)

Maso nakrájíme na kousky, osolíme a dáme na dva dny do lednice. Poté maso lehce zmrazte a umelte na masovém mlýnku. Teplota masa by v této fázi neměla přesáhnout 12 stupňů. Dále do mletého masa přidejte koření a přísady.

Poté musíte mleté ​​maso velmi dobře prohnět rukama (5-10 minut). Výslednou hmotou naplňte obal budoucí klobásy (například jehněčí modř – slepý konec slepého střeva). Výslednou klobásu pak zavěste na jeden den do lednice a po uplynutí této doby ji přesuňte na 4 hodiny do teplé místnosti.

Poté vložte do trouby vyhřáté na 85 stupňů na 1,5 hodiny, nalijte do plechu vodu a vložte pod klobásu. Když je klobása hotová, je třeba ji nechat vychladnout ještě minimálně 8 hodin. Zde je podrobný recept.

Při výběru klobásy nezapomeňte pečlivě prostudovat složení. Pokud narazíte na neznámé přísady, bude lepší nákup odmítnout. Doufáme, že vám tyto rady pomohou rychle a snadno vybrat chutnou a kvalitní klobásu.