Jednou z nejoblíbenějších odrůd hub jsou houby – zachovávají si zvláštní chuť ve smažené, nakládané a solené formě. Správná předúprava hub je důležitým krokem, který je povinný před vařením, protože na houbách se hromadí kusy země, stébla trávy a listí.
Pravidla pro zpracování čerstvých hub
Obsah
- Primární zpracování v lese
- technika domácího úklidu
- Technika praní
- Namáčení hub
- Zpracování medových hub před zmrazením a sušením
- Zpracování medových hub před nakládáním, smažením a vařením
- Tepelná úprava lučního hřibu na zimu
- Zpracování podzimních hub
Primární zpracování v lese
Pro usnadnění následných fází čištění se vyplatí zahájit proces hned při odběru. Bude to chvíli trvat, ale doma bude méně práce. Červivé a poškozené vzorky by měly být okamžitě odstraněny z koše. Ze spodní části nohy se ostrým nožem odstraní nečistoty, zemina, jehličí a přichycené větvičky a spodní část se odřízne. Nezapomeňte odříznout část, která je zkažená červy. Zvlněný límec (kterému také říkáme sukně) na noze není nutné sundávat – chuť vařeného pokrmu to neovlivňuje.
Ze spodní poloviny nohy se opatrně odřízne část, která připojovala houbu k myceliu. Film se odstraní z uzávěru. Pokud se houba spíše nařeže než utrhne, nebudete muset ze spodní části hub odstraňovat nečistoty a zbytky mycelia. Nejchutnější jsou kloboučky, takže se můžete zbavit stopky a nezpracovat nejšpinavější část houby.
technika domácího úklidu
Ihned po procházce lesem se sklizená úroda třídí. Čerstvé houby, vytržené z mycelia, začnou rychle tmavnout. Zpracování by nemělo být odloženo déle než 3 hodiny po odběru, protože. houby se velmi rychle kazí. Nenechávejte je v balení. Houby ihned po příjezdu z lesa řádně očistěte. Pokud z nějakého důvodu není možné včasné čištění, plodina se ponoří do studené vody s přidáním lžíce kyseliny citrónové a stejného množství kuchyňské soli.
Pro správné čištění hub budete potřebovat ostrý nůž, cedník a houbu. Ten je potřeba k otření nohou a klobouků. Nečistoty se ze dna odstraní nožem, v některých případech se odřízne celé dno. Před čištěním jsou nohy odděleny od klobouků.
Všechny poškozené oblasti jsou odstraněny. Okraj pod kloboukem se odstraní nebo smyje proudem vody. Poté, co jsou všechny houby důkladně umyté (pokud je nehodláte sušit). Mladé houby není třeba čistit.
Další kroky se budou lišit, záleží na způsobu přípravy. Čištění bude vyžadovat naostřený kompaktní nůž, zubní kartáček s tvrdými štětinami a kus měkkého hadříku.
Irina Selyutina (bioložka):
Pokud jste shromáždili velkou plodinu, je lepší ji rozdělit na několik částí pro zpracování. Tyto houby, které chcete nechat, lze umístit do chladné místnosti, kde není přístup k přímému slunečnímu záření, a položit je v jedné vrstvě na noviny. V tomto stavu mohou ležet den, za tu dobu částečně vyschnou a lze je čistit suchou cestou. Stále je však lepší se s houbami po návratu z lesa okamžitě vypořádat. To ušetří úrodu a pomůže vyhnout se budoucí otravě.
- Medové houby na sušení: v tomto případě je vyloučen kontakt hub s vodou – absorbovaná vlhkost se z nich zcela neodpaří, proto nedojde ke kvalitnímu sušení a v důsledku toho nebude váš obrobek dlouho skladován. Pomocí kartáče jsou talíře pod kloboukem pečlivě česané – mohou tam sedět brouci. Zbylý písek odstraňte měkkým hadříkem.
- Pro moření: je nutné předem namáčet v tekutině po dobu 40 minut (pouze to nemůžete udržet déle než 1 hodinu – pak medové houby ztratí část své chuti). Instance pro tento způsob zpracování jsou vybírány zdravé a velké. “Sukně” je odstraněna. Poté se produkty promyjí pod studeným proudem po dobu nejvýše 3-5 minut. Nově vypěstované houby je potřeba před mytím na půl hodiny namočit do vody se solí. Dalším krokem je vaření v osolené vodě asi 40 minut. Po všech postupech je povoleno zahájit zpracování.
- Pro zmrazení: tento způsob zpracování vyžaduje pouze čerstvě sklizené exempláře. Houby ke zmrazení jsou pečlivě vybírány, poškození, byť drobné, je nepřijatelné. Pomocí tuhého kartáče se houba očistí od prachových částic, větví atd. Malé houby není nutné krájet na malé kousky. Houby se nemyjí ve vodě.
Irina Selyutina (bioložka):
Pokud jsou houby silně znečištěné, budete muset každou čepici otřít hadříkem navlhčeným ve vodě nebo starou kuchyňskou utěrkou a nechat 1 hodinu zaschnout. Teprve poté jsou medové houby rozloženy do nádob nebo balíčků po částech a odeslány do mrazničky. Chcete-li některé houby zmrazit jednotlivě, rozložte houby na rovné plochy táců nebo prkének, zmrazte a teprve poté je vložte do sáčků nebo nádob k uložení do mrazáku.
Pokud jste nasbírali přerostlé houby, pak se rovnou rozhodněte o jejich kvalitě. Pokud vám to vyhovuje (vzhled, vůně) – nechte houby k dalšímu zpracování. Nejlepší možností vaření z přerostlých hub je houbový kaviár nebo paštika.
Technika praní
Omyté houby by měly být okamžitě vařené
Ihned poté, co houbař dokončí zpracování plodnic, je omývá pod studenou tekoucí vodou pomocí cedníku. Chcete-li houby umýt a zbavit se „sukně“, zvyšte tlak.
Omyté čerstvé houby by neměly být ponechány přes noc. Pokud po sklizni není čas okamžitě začít vařit, plodina se nalije vařenou vodou po dobu 20 minut, rozloží se podél cedníku, zalije se studenou vodou a vloží se do chladničky. Takový tepelný postup zajišťuje bezpečnost hub a zaručuje jejich dlouhodobé skladování.
Namáčení hub
Namáčení se provádí po předběžné úpravě v lese a před odříznutím spodní části nohou a umytím pod vodou. Účelem namáčení je konečná likvidace červů. Bude to trvat 1 lžičku. sůl na 1 litr vody (preventivně – půl lžíce). Sůl by se měla v kapalině úplně rozpustit. Poté, co se houby naplní roztokem, červi vyplavou na povrch. Doba namáčení a forma zpracování závisí na velikosti hub:
Houby medonosné jsou považovány za oblíbené lesní plodnice, protože se snadno sbírají. Tyto houby rostou ve velkých koloniích na jednom pařezu nebo stromu. Medové houby jsou běžné v různých klimatických zónách Ruska, s výjimkou oblastí permafrostu. Tyto houby obsahují flammulin, látku, která zabraňuje vzniku sarkomu. Kromě toho medové houby obsahují vitamíny E, B, PP, kyselinu askorbovou, vápník, fosfor, železo a jód. Nohy medových hub jsou bohaté na vlákninu, která je prospěšná pro lidský trávicí systém. Z těchto plodnic lze připravit širokou škálu občerstvení a pokrmů. Jsou nakládané, solené, fermentované, sušené, mražené, smažené a dušené. Navzdory obrovské popularitě těchto hub je však vždy aktuální otázka, jak se medové houby zpracovávají.
Stojí za to říci, že zpracování medových hub nezabere mnoho času, protože tyto plodnice samy o sobě nerostou na zemi. Proto se na nich hromadí velmi málo lesních odpadků, s výjimkou spadaného listí a uvízlé trávy. Medové houby rostou téměř po celý rok, ale vrcholná sezóna pro jejich sběr je v září a říjnu.
Abyste rychle provedli počáteční zpracování medových hub doma před jejich přípravou a další konzumací, měli byste trávit čas jejich čištěním v lese. Když budete sbírat medové houby, odřízněte je blíže k klobouku a ponechte malou část stonku. Je lepší dát houby do koše, protože v kbelíku se začnou „potit“ a ztrácet svůj tvar. Je velmi důležité umět rozlišit jedlé houby od jejich falešných „bratrů“: skutečné houby mají na stonku „kroužkovou sukni“.
Zpracování medových hub před zmrazením a sušením
Čerstvé houby mají tendenci po rozkrojení velmi rychle tmavnout. Ihned po sklizni se tedy medové houby zpracovávají. Pokud jsou plodnice určeny k sušení, pak se nemyjí. Medové houby se roztřídí podle velikosti, odřízne se většina stonku a kloboučky se otřou suchou kuchyňskou houbou. Teprve poté začíná proces sušení.
V moderním světě lze potraviny na zimu uchovat zmrazením. Doma je to nejoblíbenější metoda. Takto můžete uchovat čerstvé nejen bobule, ovoce a zeleninu, ale také houby.
Před zmrazením se medové houby zpracují stejným způsobem jako před sušením. Nejprve se houby vytřídí a červivé, vrásčité a shnilé se vyhodí, protože takové vzorky nelze vařit. Mladé a silné medové houby s hustými nohami jsou považovány za ideální pro zmrazení. Při poškození červy se vyhazují pouze nohy, ale čepice je ponechána: lze ji použít na kaviár. Odstraňte zbylou trávu a listy z klobouků a každou houbu otřete kuchyňskou houbičkou. Chtěl bych poznamenat, že před zmrazením medových hub v syrové formě by se neměly mýt. Pokud jsou plodnice silně znečištěné, otřete každý uzávěr vlhkou gázou nebo kuchyňskou utěrkou a poté nechte 1 hodinu zaschnout. Dále se medové houby rozloží v tenké vrstvě na pomazánky a dají se do mrazáku. Po úplném zmrazení se přemístí do sáčků nebo plastových nádob a vloží zpět do mrazáku.
Začínající houbaři si často kladou otázku: je možné nechat sklizeň na pár hodin, nebo potřebují houby po sklizni ihned zpracovat? Všimněte si, že houby jsou rychle se kazící, takže by bylo lepší je okamžitě vyčistit. Pokud však nemáte čas, udělejte následující: medové houby rozložte v tenké vrstvě na noviny na dobře větraném místě, které není vystaveno přímému slunečnímu záření. V tomto stavu mohou houby zůstat 24 hodin, během této doby dobře proschnou a bude lepší je očistit do sucha.
Zpracování medových hub před nakládáním, smažením a vařením
Například, pokud plánujete nakládat houby, pak před zpracováním a nakládáním by měly být medové houby krátce namočené ve studené vodě. Namáčení by nemělo trvat déle než 30 minut, aby plodnice nenabyly mnoho tekutiny. A namáčení po dobu půl hodiny dokonale pomůže odstranit hmyz a jeho larvy z hub. Po tomto procesu je „sukně“ odstraněna z každé nohy houby, ačkoli každá žena v domácnosti rozhoduje o tomto problému nezávisle. Obvykle se mnoho lidí nesnaží odstranit film ze stonku medových hub. Chuťové vlastnosti plodnic se podle jejich názoru nemění a zpracování se stráví méně času. Stojí za zmínku, že se jedná o celý proces primárního zpracování – medové houby nevyžadují důkladné čištění.
Existuje několik způsobů, jak zpracovat medové houby před přípravou pokrmu. Zde bude vše záviset na tom, jaký druh jídla plánujete připravit. Například před smažením musí být houby vařené. Můžeme říci, že zpracování medových hub před smažením se provádí ve formě varu. Musíte vařit vodu, přidat sůl rychlostí 1 polévková lžíce. l. na 1 kg hub a zaveďte medové houby. Vařte 20 minut, během procesu je třeba neustále odstraňovat pěnu z povrchu. Hotové houby dejte do cedníku a opláchněte studenou vodou z kohoutku, nechte tekutinu odkapat a poté pokračujte ve smažení.
Někdy některé ženy v domácnosti nechtějí zmrazit syrové medové houby a uchýlí se k jejich vaření. Poté dejte na síto, nechte tekutinu dobře odkapat a houby položte na kuchyňskou utěrku, aby houby úplně oschly. Teprve poté začíná proces zmrazování. Medové houby se před vařením zpracují podobně: očistí se, odřízne se větší část stonku, omyje se ve vodě a teprve potom se vaří. Primární technika zpracování medových hub bude záviset na dalších procesech: sušení, mrazení nebo moření.
Tepelná úprava lučního hřibu na zimu
Mnozí milovníci „tichého lovu“ mají rádi chuť lučních hub, které se vyskytují na mýtinách, okrajích lesů nebo roklích. Takové medové houby rostou ve velkých skupinách, které tvoří takzvané „čarodějnické kruhy“. Tyto plodnice jsou považovány za podmíněně jedlé, ale mají vynikající chuť. Zpracování medových hub před vařením se provádí podle výše uvedených pravidel. Nicméně v tomto případě, aby houba lučního medu stříhala, houbaři berou nůžky. Odborníci doporučují konzumovat tento druh medové houby společně s nožkami, protože obsahují kyselinu marasmovou a skorodonin, které očišťují lidské tělo od virových onemocnění a rakovinných buněk.
Zpracování medových hub na zimu se provádí následovně: řezané plodnice se očistí od písku a zeminy, zbytků trávy a listí. Dále jsou luční houby ošetřeny ve velkém množství vody. Například se do vhodné nádoby nalije voda a vylijí se medové houby. Houby pár minut míchejte rukama, aby z klobouků vylezly všechny larvy hmyzu a přilepený písek. Přendejte do cedníku nebo dejte na síto a nechte tekutinu odkapat. Dále začnou provádět tepelné ošetření medových hub. Protože jsou tyto plodnice považovány za podmíněně jedlé, je třeba je vařit asi 30–35 minut v osolené vodě.
Zpracování podzimních hub
Mezi houbaři jsou podzimní medové houby velmi oblíbené, protože mají úžasnou chuť a vůni. To, jak se budou houby v budoucnu upravovat, určí, jak se budou podzimní houby zpracovávat. V tomto případě se u tohoto typu plodnice uplatňují stejné procesy, které byly zmíněny výše.
Stojí za zmínku, že zpracování medových hub a doba zpracování pro každý druh jsou prakticky stejné. Doba předčištění u těchto plodnic se pohybuje od několika hodin až po jeden den. Pokud je úroda hub velká, pak by měla být rozdělena na více částí, aby zpracování nebylo tak zatěžující. Ty medové houby, které si chcete uchovat, je nejlepší vzít do chladné místnosti a rozložit na papír. Pokud je venku chladno, můžete medové houby umístit na dobře větrané místo a nechat tam přes noc. Odborníci však stále radí řešit houby ihned po přivezení domů. To pomůže vyhnout se možné otravě zkaženými kopiemi.
Pokud se medové houby sbírají z mrtvého dřeva, pak je lepší je nevytahovat, ale řezat je nerezovým nožem, aby řez neztmavl. Když si domů přinesete houbovou úrodu, nebudete muset odstraňovat zbytky mycelia kontaminovaného prachem a zeminou a zpracování medových hub nebude tak obtížné a časově náročné. Tyto plodnice jsou ve skutečnosti považovány za jednu z nejjednodušších hub na čištění, protože nevyžadují škrábání. A pokud se budete řídit radami a nejprve je vyčistíte v lese, pak zpracování medových hub před vařením přinese pozitivnější emoce.
Kloboučky hub jsou mnohem výživnější a masitější než nožičky, i když nožičky mají také své vlastní prospěšné vitamíny a mikroelementy. Mnoho houbařů však, pokud zjistí, že medonosné houby zabírají velkou plochu, sbírá pouze kloboučky. Nemusejí pak po návratu domů trávit spoustu času čištěním hub. Tato metoda navíc neškodí podhoubí, takže příští rok se sem můžete bezpečně vrátit sklízet novou sklizeň.
Mnoho začínajících houbařů se zabývá otázkou: jak se zpracovávají medové houby po sklizni, pokud se setkají s přerostlými vzorky? Hned poznamenejme, že přerostlé a staré exempláře se vždy vyznačují ochablou, jemností a zatuchlou vůní. Proto raději neriskujte se zdravím a takové plodnice vyhoďte. Pokud však staré medové houby mají atraktivní vzhled a dobrou vůni, můžete je bez problémů ponechat. Zpracování medových hub v tomto případě bude do značné míry záviset na tom, co z nich chcete vařit. Mnoho lidí nazývá houbový kaviár nebo paštiku nejlepší možností pro staré medové houby.
