Japonská kuchyně má u nás mnoho příznivců. Znáte rostliny, které se používají v tradičních japonských pokrmech? Odkud pochází wasabi, co je fuki, jak správně připravit kapradí a smažit aralii? Pojďme to zjistit.
Divoké byliny – přísady japonské kuchyně
Obsah
- Co je wasabi
- Jak vypadá fuki a kde roste japonský pepř?
- Salát s vepřovým masem a japonskými řapíky mateřídoušky
- Květenství kontryhel s miso
- V čem spočívá záludnost mateřídoušky?
- Jaký druh kapradiny můžete jíst a jak ji správně vařit
- Jak vařit kapradí
- Jak vařit aralii
- Aralia smažená na oleji
- Proč Japonci potřebovali naši kapradinu?
- Jak nakládat kapradiny na japonský způsob
- Jak doma solit kapradí aneb jak solíme kapradinu
Co je wasabi
Wasabi, nebo „japonský křen“ mezi anglicky mluvícími národy, se v japonské kuchyni používá jako koření pro mořské plody a nudle. Předpokládá se, že zabraňuje otravě ryb, a proto se často podává se syrovými rybami. Obvykle se kombinuje se sójovou omáčkou. Pravé wasabi je velmi drahé, kvůli jeho malé produkci. Takže i v Japonsku často jedí obyčejný křen a hořčici.
Oddenek Wasabia japonica je stejný „japonský křen“
Wasabi se připravuje z brukvovité rostliny. Wasabia japonská (Eutrema japonská), který je v přírodě sbírán kombajny; v některých zemích (Japonsko, USA, Nový Zéland) se pěstuje. Jako velká rarita, možná zavedená Japonci, se vyskytuje na Sachalinu a Kunašíru. V přírodě rostlina upřednostňuje vlhké lesní potůčky a pěstuje se jako rýže – v malých, vodou naplněných šachtách, i když může růst i jednoduše na vlhkém místě.
Za kvalitnější se však považuje wasabia pěstovaná ve vodě. Jeho dlouhé oddenky se nastrouhají, nejlépe ze žraločí kůže, a nechají se několik minut pro zvýraznění vůně. Jeho chuť není tak drsná jako náš křen a jeho barva je jemně zelená.
Listy Wasabia japonica (Eutrema japonica)
Ale wasabi nemůžete mít dost. Jaké exotické věci můžete získat?
Jak vypadá fuki a kde roste japonský pepř?
Hybridní svízel (Petasites hybridus)
Všechny kvetou společně se sněženkami, nenápadně, ale originálně, a jak kvetou, narůstají listy jako lopuchy, některé menší a některé větší. Například při b. široký největší listy – v přírodě pod nimi můžete stát bez povšimnutí v plné výšce. Zajímavé jsou listy – panašované (P. japonicus ‘Variegatus’), nebo s velkými zuby – b. Studený (P. frigidus) A jako dlaň.
Kontryhel japonský kvete stejně jako široký, vytváří corymbose světle žlutá květenství, ale jeho zaoblené listy jsou jen do 30 cm široké. V japonštině (a také u jiných druhů) se používají zvlášť květenství a zvlášť listy, respektive jejich řapíky. Můžete je jednoduše povařit s vývarem.
Fuki neboli mateřídouška japonská (Petasites japonicus)
Nebo si připravte salát na japonský způsob – ve formě rolády.
Salát s vepřovým masem a japonskými řapíky mateřídoušky
Bude potřebovat vepřové maso, (200 g na plátky z kýty – na několik řapíků), polévková lžíce sójová omáčka (podle mě hnus), polévková lžíce sladké rýžové víno, olej na vaření a sůl.
Řapíky uvaříme, nakrájíme na 15 cm kousky a osolíme. Znovu je povařte, měly by zesvětlit a rychle je vložte do studené vody. Broušené. Zabalte několik řapíků do kousku vepřového masa. Smažíme na oleji ze všech stran. Přidejte sójovou omáčku a víno a nechte 1-2 minuty provařit. Nakrájíme na kousky – připraveno.
Řapíky listů kontryhele se uvaří a jedí.
Dobře se hodí 7 koření. Složení: paprika sladká, sezamová semínka, lupínky z mandarinkové kůry, mák, konopí, pálivá paprika, semena papriky zanthoxylum. Aby byl mák krásný, musí být speciální odrůdy – bílý.
Zanthoxylums – trnité keře z čeledi Rutaceae se zpeřenými listy, jejich semena a mladé listy mají štiplavou chuť. Semena a listy h. pepř (Zanthoxylum piperitum) se používají jako koření v zemích jihovýchodu.
Zanthoxylum piperitum – “Japonský pepř”
Ve středním Rusku může žít pouze jeden druh – zanthoxylum americana (Z. americanum), která je omezena na zmrazení mladých výhonků. Můžete ji zasadit, použít listy a čekat na její plody, nicméně v GBS na ně čekají už 20 let.
Květenství kontryhel – Toto je nejcennější část rostliny. Sbírají se na samém počátku kvetení, kdy jsou ještě obaleny listeny. Oblíbeným lidovým jídlem, i když trochu drsným, jsou vařená nebo smažená květenství doplněná miso.
Vařené nebo smažené květy kontryhelu jsou oblíbeným japonským jídlem.
Květenství kontryhel s miso
Květenství и miso brát ve stejném množství. Nevím čím nahradit miso. V Japonsku je tradičním polotovarem do polévek a dochucovadlem mnoha jídel. Vyrobeno z fermentované sójové pasty s přídavkem rýže (hnědé nebo bílé) nebo ječmene. Dodává se v mnoha variantách různých barev. Chuť se liší od sladké po velmi slanou, konzistence od křupavé po jemnou.
Potřebovat více Sake, sladké rýžové víno nebo cukr, olej na vaření a sezamový olej. S výměnou saké nebudou žádné problémy. Jen je potřeba počítat s tím, že toto rýžové víno obsahuje 15-16% alkoholu.
Květenství se rozdrtí a smaží na sezamovém oleji. Když získají barvu, snižte teplotu, přidejte saké a miso a promíchejte. Dále je třeba přidat roztok cukru nebo sladkého vína a smažit, dokud nebude hotový. Lze skladovat v mrazáku.
V čem spočívá záludnost mateřídoušky?
Stojí za to vědět, že mateřídouška (zejména zřejmě jejich listy) obsahují snadno rozkládající se soli kyseliny šťavelové, které se již tvoří v těle a mají na něj špatný vliv. Podobný účinek má i obyčejný šťovík, dlouholetá zkušenost s komunikací je uklidňující. Dočasné sezónní pojídání kontryhelu by každopádně nemělo uškodit. A proces vaření s varem by měl snížit obsah kyselin.
Jaký druh kapradiny můžete jíst a jak ji správně vařit
Ostatní japonská jídla nemusí být o nic lepší. Například speciální salát z divoké horské zeleniny, který se připravuje na jaře. Dávají do toho různé zajímavosti. Kromě řapíků kontryhel, mladé listy-háčky kapradiny kapradí (Pteridium aquiline) A pštros (Matteuccia struthiopteris); výtrusné listy (při vaření se jim říká květenství) osmunda japonská (Osmunda japonská) Nebo skořice (O. cinnamomea); střílí jávský omezník (Oenanthe javanica = O. stolonifera).
K jídlu se používají mladé, ještě nerozvinuté listy.
Kapradí Vyskytuje se všude v lesích různých typů po celé zeměkouli a roste v obrovských populacích. Jako potravinářský výrobek je oblíbený nejen mezi Japonci, ale i na našem území rozhodně není bezpečný. Ukazuje to vědecký výzkum. Látky, které obsahuje, blokují syntézu vitaminu B12 a co je horší, působí karcinogenně, což se projeví při jejich hromadění v těle. Toto varování je však pouze pro fanatické milovníky kapradí. Sezónní, občasná konzumace mu neuškodí.
Říká se, že chutná podobně jako medové houby, ale já si to nemyslel. Každý si to může vyzkoušet sám. Proto – několik kapradí recepty.
Jak vařit kapradí
Listy spaříme ve velkém množství osolené vody (10-15 minut po uvaření), omyjeme a zbavíme šupin. Poté se používá pro různé pokrmy, například:
Listy se vaří ve velkém množství vody a používají se do různých pokrmů.
1. Polévka
Bude požadováno:
- 400 g kapradiny
- 100 g vepřového sádla
- 2-3 ks. brambory
- 1 žárovka
- 1 st. l. mouka
- 1 L vody.
Sádlo a cibuli nakrájíme na drobno a společně orestujeme, poté přidáme nakrájenou kapradí, společně dusíme 20 minut, zasypeme moukou. Samostatně uvařte bramborové kostky. Do bramborového vývaru vložíme sádlo a kapradí, zamícháme a vaříme, dokud polévka nezhoustne. Podáváme s koprem nebo petrželkou, můžeme přidat zakysanou smetanu.
2. Dušená zelenina
Obvykle se připravují jako všechny druhy zeleniny. Složení směsi:
Kapradina s cibulí, česnekem a kořením
3. Smažené
Bude požadováno:
- 400 g kapradí,
- 1 PC. cibule,
- 0,5 šálků zakysané smetany
- 1 polévková lžíce mouka,
- 1 polévková lžíce. oleje na smažení.
Na oleji zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli do zprůhlednění, přidáme kapradí a opékáme 10-15 minut. Mouku zředíme zakysanou smetanou a vlijeme do směsi. Vložte do trouby do zlatova.
Každý, koho vlastnosti kapradí stále děsí, může změnit příznivý pohled na zcela neškodný dozorce.
Na rozdíl od kapradí je pštros (Matteuccia struthiopteris) absolutně neškodný
V našich lesích má nejraději vlhké rokle a lesní potůčky. V zahradách je to nádherná nápadná rostlina, příliš aktivní, ale přesto žádoucí. U nás se pštros jako potravina nepoužívá, ale v Kanadě, zejména v Novém Skotsku, je předmětem sběru a prodeje na trzích. Uvažují dokonce o jejím průmyslovém šlechtění.
Sbírat pouze mladé, pevně stočené části listu. Nedoporučuje se je jíst syrové, alespoň ne ve velkém množství, ale kapradiny ve výše uvedených receptech mohou snadno nahradit, jen se rychleji uvaří.
O škodlivosti Osmund nic není známo. Pro nás jsou to docela vzácné a krásné zahradní rostliny. Japonec list podobný známějšímu královská osmunda, ale výtrusné peří se shromažďuje na samostatných listech a nesedí na vrcholcích obyčejných. Zpeřené vegetativní listy skořice tvoří úhledné trsy, uvnitř kterých sedí výtrusné listy. Sami se rozhodněte, zda si je na jarní salát zavaříte nebo ne.
O škodlivosti Osmunda japonica není nic známo
Omezník jávský není uvedena mezi jedovatými rostlinami, ale jeho nejbližší příbuzní jsou upřímně jedovatí a nemohou sloužit jako dobré doporučení pro kandidátní potravinářskou rostlinu. Je však považována za vynikající zeleninu a pěstuje se v mnoha zemích jihovýchodu a v Japonsku je velmi respektována.
Mladé výhonky rostliny se konzumují syrové a zpracované a sbírají se co nejdříve. Listy se sypou odděleně do polévek jako zelenina. Voní jako mrkev a jsou bohaté na vitamíny a minerály.
Oenanthe javanica Flamingo
Máme jávský omezhnik v Primorye, na Sachalinu a na ostrovech a prodáváme jej fermentovaný místními Korejci. Naštěstí je to jediný druh Omezník na Dálném východě a zde se dá bez obav konzumovat.
Ale ve středním Rusku musíte být opatrní, neměli byste se ho snažit nahradit místním druhem – omezní voda (O. aquatica) – ten je samozřejmě slabší bolehlav (Cicuta virosa), který roste vedle něj, ale je také dobrý.
Můra vodní (Oenanthe aquatica) je velmi jedovatá a nemůže se stát náhradou za jávského oenanthe
Je lepší vzít do kuchyně takové spolehlivé a důvěryhodné přátele hospodyňky, jako je petržel nebo celer. A jedlovec a jedlovec mohou ozdobit jezírko, pokud samozřejmě nejsou malé děti. Tyto rostliny se nacházejí podél břehů mnoha vodních ploch, stojících i tekoucích. Ale pokud cicuta – trvalka, která si udržuje trvalé místo, dále dvouletka omezník, přesetý, se objevuje neustále na různých místech, a když se odtrhne od kořene, plave na hladině nádrže jako poleno a dál krásně kvete.
Jak vařit aralii
travnatý Aralia cordate (Aralia cordata = A. edulis) dodává mladé, právě rostoucí výhonky na japonský stůl a k tomuto účelu se i pěstuje. Vyskytuje se zde na Sachalinu, ale na kontinentu najdete velmi podobný kontinentální aralie (A. kontinentais).
Arálie srdčitá (Aralia cordata) využívá mladé výhonky, které právě rostou za potravou.
V našich zahradách se nepěstují tak často jako dřevité formy, ale jsou stejně objemné a snášejí stín. Dosahují výšky 2 m, kvetou v červenci a vytvářejí velká květenství malých nazelenalých květů shromážděných v kulovitých deštníků. V srpnu až září je zdobí malé černé bobule. Použijte vnější, hustší část stonku, střed vyhoďte.
Aralia smažená na oleji
Krátké kousky stonku jsou podélně hoblovány na tenké „štěpky“. Na pánvi rozehřejeme sezamový olej a orestujeme červenou papriku. Poté přidejte hobliny a opékejte 2-3 minuty do změknutí. Přidáme lžičku saké, sójovou omáčku, sladké víno, 0,5 lžičky cukru a znovu orestujeme. Pro krásu posypte bílým sezamem.
Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech
Na Dálném východě vždy uměli nakládat kapradiny. A to nemluvím jen o asijském regionu. Myslím ruský a sovětský Dálný východ. Faktem je, že kuchyně Dálného východu je symbiózou různých kulinářských specialit. Za prvé, místní obyvatelé: Nanais, Negidals, Nivkhs, Orochs, Udeges, Ulchis, Evenks, Evens výrazně změnili chuťové preference „nováčků“.
Chuťové preference místních obyvatel navíc změnili Rusové, Korejci, Číňané a Japonci; Ukrajinci, Bělorusové, . a další národy bývalého SSSR. Někteří z nich přišli prozkoumat Dálný východ, někteří byli zajati atd. Prostě se to stalo. Možná ne každý tady sbírá kapradiny a soli, ale vařit umí každý.
Na ruském Dálném východě je slaná kapradina v obchodech už od roku 1969, věřím. Od roku 1969, kdy poprvé začali sklízet kapradinu pro export do Japonska. O tom, jaké kapradiny by se mělo sklízet, jsem již psal.
Proč Japonci potřebovali naši kapradinu?
Po atomovém bombardování Hirošimy a Nagasaki bylo pozorováno, že mravenci živící se nektarem kapradiny kapradiny neuhynuli. Má tedy kapradina schopnost odstraňovat toxické a radiační látky z těla?
Samozřejmě se složení kapradiny kapradiny začalo studovat pečlivěji. Po cestě byly vyvinuty technologie pro sklizeň kapradin pro budoucí použití. Protože Japonsko z pochopitelných důvodů nemělo dostatek vlastního kapradiny, začalo je nakupovat ze sovětského Dálného východu.
Jak nakládat kapradiny na japonský způsob
Japonci byli připraveni koupit solené kapradiny v Rusku, ale pod jednou podmínkou: solení musí být provedeno pomocí určité technologie. Podle japonské technologie byla kapradina solena ve třech fázích:
- Na dno speciálního nakládacího sudu byla nasypána vrstva soli o tloušťce 2-3 cm, na kterou byly umístěny trsy kapradí svázané gumičkou z přírodního latexu. Každá vrstva trsů kapradí byla také posypána vrstvou soli o tloušťce 2-3 cm. Nejvyšší vrstva trsů byla pokryta solí ve vrstvě 5-6 cm. Hmotnost spotřebované soli by měla být čtvrtina hmotnost kapradiny. Na vršek kapradiny bylo umístěno závaží (s hmotností ne menší než hmotnost kapradiny).
- Po třech týdnech, aniž by odstranili náklad, otevřeli zátku na dně sudu a vypustili lák. Poté bylo závaží odstraněno. Horní a spodní vrstva kapradiny byla prohozena a znovu posypána solí. Protože se solanka podruhé netvoří, připravovala se samostatně. Množství soli v nálevu by mělo být více než 22 %. Stejný útlak byl umístěn na vrcholu kapradiny. Kapradina byla držena v novém slaném nálevu pouze 10 dní.
- Potom se solanka znovu vypustila. Svazky byly vytříděny, tvrdé konce byly odříznuty a umístěny do kontejnerů. Jednoduše řečeno v hranatých vedrech. I když si pamatuji další cubetainery. Byly slepeny z polypropylenu. Nahoře bylo široké šroubovací víko. Cubetainer byl instalován v krabici ze silného kartonu. Krabice byla potřebná pro fixaci a ochranu před poškozením. Mnohem praktičtější jsou samozřejmě moderní nádoby na kostky. Kapradiny v cubetainerech byly opět naplněny nasyceným solným roztokem. Navrch se navíc nasypalo malé množství soli.
Byla to japonská technologie. Mimochodem, Japonsko a Korea, které od nás rády kapradí nakupovaly, to nyní odmítají. Faktem je, že vědci v těchto zemích věří, že kapradina představuje riziko rakoviny. Jak se říká: “Všechno plyne, všechno se mění.”
Jak doma solit kapradí aneb jak solíme kapradinu
Nebudu nikomu nic dokazovat, zvlášť když nechci nikoho kritizovat. Internet je „zaplaven“ správnými recepty na nakládání kapradí. Která je nejsprávnější, to nepřísluší posuzovat.
Budu mluvit jen o tom, jak solíme kapradí. Nejlepší je to udělat společně.
- Proces solení začínáme hned po příjezdu domů. V žádném případě nenechávejte tento dobrý skutek na zítra, protože výhonky kapradí přes noc zhrubnou a znehodnotí se. Teď mám na mysli kvalitu surovin, ne její vzhled.
- Do vany nalijte studenou vodu.
- Opatrně vložte část kapradiny do vody. Musí se umýt a formovat do svazků.
- Jeden tvoří svazky, takže si je můžete omotat rukou. Zarovná trsy podél dna a bez sevření výhonků je sváže gumičkou ve vzdálenosti 3–5 cm od základny. Dobře setřásá vodu z trsů (a spolu s ní klíšťata, mravenci atd.).
- Další seřízne konce trsů (1,5-2 cm) a osolí je. Nejlepší je solit kapradí v plastových kbelících vyrobených z potravinářského plastu. Dno nasypeme 2-3 cm soli.Vrstvu trsů pokládáme pevně, protože kapradina se velmi stahuje. První vrstvu posypte 2-3 cm soli, teprve poté přidejte druhou vrstvu atd. Každou vrstvu trsů určitě osolte! Poslední vrstvu (vrchní vrstvu trsů) posypte 5-6 cm vrstvou soli, pokud se sůl do trsů „propadne“, přidejte další. Na sůl se umístí kruh a vytvoří se tlak. Všechno!
Pokud v kbelíku zůstane určité množství nerozpuštěné soli, je to známka kvalitního moření kapradiny, bude se dobře skladovat. V SSSR by taková kapradina byla oceněna „Značkou kvality“.
Skladujeme ve sklepě. Obvykle ji začínáme používat na podzim. Před přípravou slané kapradiny je třeba ji namočit do studené vody po dobu 7-8 hodin a poté ji vařit ve vroucí vodě asi pět minut.
Kapradina se smaží, Korejci z ní dokonce vaří polévky; můžete připravit přílohy, saláty, náplně, mleté maso.
