Jak docílit toho, aby víno začalo kvasit?

Výroba vína je proces, který je velmi jemný a náročný na práci. Jakákoli chyba při přípravě nápoje může stát ztrátu surovin, času i peněz. Ale nastávají nepředvídané situace, kdy se zdá, že děláte všechno správně, ale výsledek je stále negativní. Jedním z nich je náhle zastavené kvašení.

Situace naštěstí není patová a většinou má řešení. Hlavní věcí je včas určit příčinu a přijmout nezbytná opatření. O tom budu dnes mluvit: Uvedu 10 nejoblíbenějších důvodů pro zmrazení nebo špatné kvašení vína a řeknu vám, jak se s nimi vypořádat.

Obsah

1. 10 hlavních důvodů špatné fermentace vína
2. 1. Neuplynul dostatek času.
3. 2. Netěsná fermentační nádrž
4. 3. Nesprávná teplota kvašení
5. 4. Nevhodný obsah sladinového cukru
6. 5. Kyselost je narušena
7. 6. Nekvalitní nebo nevhodný kvásek
8. 7. Nedostatek živin
9. 8. Hustá mladina
10. 9. Růst plísní
11. 10. Fermentace je u konce
12. Jak pochopit, že kvašení vína se zastavilo
13. Proč víno nekvasí v počáteční fázi
14. Fermentace ještě nezačala
15. Příliš málo kyslíku během primární fermentace
16. Rozdíl teplot mezi mladinou a zákysem
17. Kvasinky přidané brzy po siřičitanech
18. Kvasinky potřebují živiny
19. Špatné droždí
20. Víno po týdnu přestalo kvasit v pozdních fázích
21. Vodní uzávěr není utěsněn
22. Teplotní režim není dodržen
23. Příliš mnoho cukru
24. Kyselost mladiny je příliš vysoká nebo příliš nízká
25. Příliš mnoho alkoholu
26. Fermentace je u konce
27. Plíseň. V mladině se vyvinuly patogenní mikroorganismy
28. Stav vína je podezřelý, způsoby, jak situaci napravit
29. Jemný restart fermentace
30. Optimální podmínky pro začátek fermentace
31. Jak zjistit, zda se fermentace zastavila

10 hlavních důvodů špatné fermentace vína

1. Neuplynul dostatek času.

Fermentace je proces, který může začít několik hodin po ztuhnutí nebo několik dní později. Pokud se sladina neaktivuje první den, nepropadejte panice. V závislosti na vnějších podmínkách, kvalitě surovin a druhu kvasinek může mladina začít kvasit za 3-4(!) dny.

Řešení. Počkejte 3-4 dny. Pokud se fermentace nerozběhne, hledejte důvody.

2. Netěsná fermentační nádrž

Oxid uhličitý vznikající při fermentaci uniká trhlinami a netěsnými spoji fermentační nádrže. Ukazuje se, že víno kvasí, ale vodní uzávěr nevydává hluk a nelze vizuálně zjistit, zda v nádobě probíhají nějaké procesy.

Nebezpečnější problém kvůli netěsným nádobám ale může nastat, když kvašení již není tak intenzivní a do nádoby se trhlinami začne dostávat kyslík. Při interakci s ní víno začne kysat, a to nelze napravit. Kvasnou nádobu lze samozřejmě otevřít, ale ne na dlouho – na 10-15 minut. Při delší interakci s kyslíkem začne nápoj kysat.

Řešení. Zkontrolujte těsnost všech spojů fermentační nádoby, zejména spojení vodního uzávěru a nádoby. Pokud máte sebemenší pochybnosti, potřete spoje těstem nebo jiným lepidlem.

3. Nesprávná teplota kvašení

Optimální teplota pro množení vinných kvasinek a tvorbu alkoholu je 10-30°C. Je-li nižší než spodní práh, houby usínají a fermentace se zastaví, je-li vyšší, hynou. Je také nesmírně důležité udržovat teplotu, při které fermentace začala. Náhlé změny jsou nepřijatelné.

Řešení. Rmut nechte kvasit v podmínkách vyhovujících kvasinkám, pokud teplota náhle překročí 30°C, přidejte do mladiny vinné kvasinky nebo vinný startér.

4. Nevhodný obsah sladinového cukru

Optimální obsah cukru v mladině je 10-20%. Pokud je ho málo, kvásek prostě nemá z čeho vyrobit alkohol, pokud je ho moc, kvásek zamrzne a přestane kvasit.

Řešení. Pomocí sacharometru změřte obsah cukru v mladině. Pokud je mimo rozsah, upravte ho přidáním cukru nebo vody.

5. Kyselost je narušena

Nadměrná nebo nedostatečná kyselost mladiny (Ph) může také ovlivnit fermentaci. Přijatelná hodnota je 3-5 Рh. Pokud je kyselost příliš nízká, fermentace bude pomalá nebo se úplně zastaví. Příliš vysoká kyselost zvyšuje riziko výskytu patogenní mikroflóry, která může mladinu nevratně zničit.

Řešení. Kyselost změřte Ph metrem nebo indikátorovým papírkem. Pokud je mimo přípustnou zónu, opravte to: přidejte kyselinu citronovou (pokud je kyselost příliš nízká), nebo zřeďte vodou (pokud je kyselost příliš vysoká).

6. Nekvalitní nebo nevhodný kvásek

Víno se často vyrábí z divokých kvasinek, které jsou extrémně nepředvídatelné a nestabilní. Z tohoto důvodu se může fermentace zcela neočekávaně zastavit.

Řešení. Do mladiny přidejte vinné kvasnice (podle návodu) nebo nemyté rozinky (40-60 g na 10 l) dle vlastního výběru.

7. Nedostatek živin

Přesněji sloučeniny dusíku. Kvasinky je potřebují ke správnému kvašení, a pokud jich není dostatek, kvašení obvykle po pár dnech od kvašení prudce utichne. Nejčastěji problém nastává, pokud byla šťáva příliš zředěna vodou nebo cukrem.

Řešení. Do vína přidejte amoniak. Dávkování závisí na koncentraci: 5 % – 2 ml/l, 10 % – 1 ml/l, 25 % – 0,4 ml/l.

8. Hustá mladina

Husté víno kvasí velmi špatně. Nejčastěji problém vzniká při práci s ovocnými a bobulovými surovinami.

Řešení. Zřeďte vodou, abyste dosáhli řidší konzistence. Nepřidávejte více než 15 % původního objemu.

9. Růst plísní

Kvůli špinavé fermentační nádrži, shnilým surovinám nebo z jiných důvodů se může na povrchu objevit plíseň, která přeruší fermentaci.

Řešení. Pokud je infekce v rané fázi, můžete opatrně odstranit plíseň a nalít mladinu brčkem. Ale neexistují žádné záruky, že to zachrání nápoj.

10. Fermentace je u konce

Víno podle potřeby bez problémů prokvasilo, dosahovalo síly 10-14%. Nejsou potřeba žádné další operace – fermentace je prostě u konce.

Řešení. Pokračujte další fází přípravy vína podle receptury.

Jak pochopit, že kvašení vína se zastavilo

Existuje několik způsobů, jak pochopit, že fermentace se zastavila:

1. Nejprve můžete víno ochutnat. Pokud je stále sladké, ale kvasnice přestaly fungovat, pak je proces kvašení jasně narušen. Pokud ale od začátku kvašení uběhlo 7 dní, možná se kvasinky přepnuly ​​do režimu „tichého kvašení“, během kterého požírá zbylé cukry. Je téměř nemožné vidět tento proces pouhým okem.
2. Pokud je na nádrži nainstalována rukavice, je ještě snazší identifikovat zmrazenou fermentaci. Při fermentaci se z nádoby uvolňuje oxid uhličitý, což způsobuje neustálé nafukování rukavice. Pokud se fermentace zastaví, rukavice se vyfoukne a spadne. Pokud se tak stalo dříve, než bylo plánováno, je s vínem zjevně něco v nepořádku.
3. Nepřímým znakem je nepřítomnost bublin na povrchu mladiny. Když sladina správně fermentuje, jsou přítomny ve velkém množství. Správnost kvašení lze navíc určit podle syčení plynů unikajících přes pěnu. Pokud v prvním týdnu vyjdou ve velkém množství, fermentace probíhá podle očekávání. Pokud ne, je to důvod k obavám.

Při vyšší teplotě 30 stupňů Celsia se vinné kvasinky přestanou množit. Pokud však víno nekvasí při správné teplotě, co v takové situaci dělat. Stojí za to naučit se od zkušených vinařů jejich jednoduchá kuchařská tajemství.

Proč víno nekvasí v počáteční fázi

Prvním krokem je nechat hrozny zkvasit, a to bude nějakou dobu trvat. Po několika hodinách si můžete všimnout, jak se kvasinky aktivují. Když kompozice nekvasí po dobu 5 dnů, pak stojí za zvážení, že se ve složení vinného nápoje objevila plíseň nebo hniloba. Plísně jsou hlavními odpůrci kvašení, protože zabraňují kvašení ovoce. Plíseň kazí domácí vína již v prvních fázích přípravy.

Fermentace ještě nezačala

Pro stabilní výsledek bakteriálního kvašení je důležité pouze jemné zavedení kvasnic a cukru – jinak může nápoj přestat kvasit, zvýší se kyselost nebo dokonce začne plíseň. Spory kvasinek, které jsou na slupce jablek nebo bobulí, mohou být aktivovány 72-96 hodin poté, co byly umístěny do vhodného živného média. Čisté kultury kvasinek se mohou „probudit“ dříve – za pouhých 3–7 hodin.

Růst plísní má stimulační účinek na drcené rozinky, čerstvé hroznové výlisky nebo sušené ovoce. Pro urychlení zastaveného kvašení se doporučuje přidat rychle se kazící bobule, jako jsou maliny, ostružiny nebo borůvky. Jablka arónie, červený jasan urychlují fermentaci.

Příliš málo kyslíku během primární fermentace

Když pěna nespěchá stoupat na hladinu vína, nebo se drží na stejné úrovni. Vyplatí se zkontrolovat přístup kyslíku k lahvím, protože může být zcela ucpaný. K reprodukci spor kvasinek dochází spolu s jejich fermentací. Plísně nestačí, když víno špatně prokvasí. Zatímco mladina pění, musíte mít hrdlo láhve zakryté. Můžete jej ucpat tkanou látkou, která umožňuje průchod kyslíku.

Rozdíl teplot mezi mladinou a zákysem

Plísně se mohou množit i v minimálním množství moštu – hlavní je, aby prostředí bylo výživné. Když se na povrchu kapaliny objeví bublinky plynu, je již možné nalít živný roztok do láhve. Pokud se víno ochladí o 3-5 stupňů než kvasnicový roztok, pak taková nestabilita vyvolá smrt kvasinek.

Kvasinky přidané brzy po siřičitanech

Nejčastěji vinaři používají sloučeniny stimulující sírany, protože antibiotika v kombinaci s ovocnými kyselinami se velmi rychle rozkládají. Oxid sírový se však odpaří den po přidání hydrogensiřičitanu sodného nebo stabilizátorů vína Campden. Po siřičitanech je potřeba přidat ještě trochu startéru.

Kvasinky potřebují živiny

Když chybí buněčný materiál kvůli nedostatku stopových prvků, je zřejmé, proč víno nekvasí. Ani správně vybudovaný teplotní režim situaci nezachrání, ale vitamín B1 pomůže obnovit fermentaci. Do připravené šťávy se vyplatí přidat nejprve výživnou dužinu a poté mošt.

Špatné droždí

Existuje mnoho kmenů kvasinek pro výrobu vína. Specialisté na víno preferují použití divokých kvasinek kvůli jejich rychlé aktivitě. Při přípravě nápoje budou evidentně nestabilní a je potřeba s nimi umět zacházet. Nechat vinný nápoj dozrát, aby si na něm kvasnicová pěna pohrála s milovanými bublinkami, je hlavním pravidlem vinaře.

K tomu se sladina smíchá s jednou složkou podle vašeho výběru:

• domácí kynuté těsto;
• zakoupené droždí;
• nemyté rozdrcené na kaši a výlisky hroznů. Na 6 litrů tekutiny potřebujete až 10 hroznů;
• rozinky připravené doma.

Pokud byly pro fermentaci vybrány rozinky, pak je lepší je koupit na trhu, protože zemědělci zpracovávají méně chemikálií. Chemikálie zabíjejí kvasinky, které se přirozeně hromadí na povrchu ovoce a bobulí.

Pokud není jistota, že rozinky nebo hrozny splňují požadavky, pak je lepší připravit zákvas. Je důležité si uvědomit, že různé ovoce produkuje různá vína. Hutnější strukturu má například víno švestkové, hruškové, meruňkové, řidší naopak víno z jablek, aronie nebo malin.

Víno po týdnu přestalo kvasit v pozdních fázích

Pokud se v láhvi vína zvedla pěna, pak je důležité se blíže podívat na to, zda se zvětšuje, jak rychle roste. Obecně je pěna známkou toho, že se zastavuje dělení buněk kvasinek. Tím se zintenzivňuje proces fermentace.

Pokud si víno přestalo hrát s bublinkami a pěna začala postupně mizet, pak se vyplatí v prvé řadě ochutnat suroviny – víno už je snad hotové. Pěna by měla být určena hustotou. Pro obnovení fermentace v posledních fázích je důležité udržovat těsnost láhve a udržovat pokojovou teplotu do 26 stupňů.

Vodní uzávěr není utěsněn

Vinný nápoj nebude kvasit, pokud je na hrdlo láhve nainstalováno vodní těsnění. Stává se, že otvor v něm je velký nebo zástrčka není pevně nainstalována. Vzduch je důležitý pro aerobní bakterie a jejich přemnožení způsobuje zastavení kvašení kvasinek ve víně. Na krk je umístěna vodní těsnící rukavice, která kontroluje vývoj kvasinek a tvorbu pěny.

Tipy pro vytvoření vodního uzávěru:

• umístěte do korku skleněnou smyčku;
• vložte zkumavku do nádoby s vodou;
• Láhev je při správném vinařství vždy zazátkována. Na hrdlo nádoby nasaďte gumovou rukavici. Důležité je předem propíchnout malíček rukavice jehlou a ta se nafoukne.

Teplotní režim není dodržen

Aby se kultura kvasinek správně rozvinula, je důležité nastavit správný tepelný režim. Pokud teplota uvnitř nádoby dosáhne +30°C, kvasinky začnou odumírat a bude potřeba znovu nastartovat fermentaci. Při teplotě +10°C vinné nápoje nekvasí a pokud se stupně tepla za den změní v rozmezí +17°C až 25°C, pak se již rukavice nenafoukne.

Příliš mnoho cukru

V kvalitní mladině by měl být cukr pouze 15 %. Do domácích vín je lepší tuto složku zavádět postupně – po dávkách v intervalu 7 dnů, kdy kvasinky mohou postupně zpracovávat dávky konzervantu. Cukr v množství 25 % funguje jako konzervační složka.

Kyselost mladiny je příliš vysoká nebo příliš nízká

Sladinu můžete stabilizovat potravinářskou kyselinou, ale až po oddělení dužiny. K tomu se hodí pomeranč, citron, limetková šťáva nebo kulinární kyselina citronová. Zahájení kvašení vína není obtížné – stačí přidat trochu sirupu z cukru a vody. Nalijte ji do proudu a poté protřepejte obsah láhve.

Důležitou roli při fermentaci hraje také vyvážená hladina pH. Norma je 4. Až 3,5 jsou špatné ukazatele, kdy kvásek nekvasí. Více než 5 ve složení již jasně skončily nebezpečné buňky hub a parazitické bakterie.

Příliš mnoho alkoholu

Stává se, že po přidání krystalického cukru gumová rukavice náhle klesne. Ukázalo se, že alkohol byl příliš silný. V ideálním případě je rukavice vždy nafouknutá, ale když je alkohol alespoň 13 %, dojde k jejímu vyfouknutí. Při kontrole dna lahvičky můžete vidět zákal nebo sediment. Kvasinky přestávají fungovat při zvýšeném obsahu alkoholu 12 %.

Fermentace je u konce

Příprava vína bude vyžadovat pouze až 7 dní s použitím čistých kultur kvasinek. Když rukavice spadne nebo úplně vyfoukne, je důležité víno ochutnat a nemělo by být příliš sladké. Úspěšně zkvašené víno bude hotové, když hustoměr ukáže značku do 10.

Plíseň. V mladině se vyvinuly patogenní mikroorganismy

Pokud se kyslík dostane dovnitř láhve, pak s největší pravděpodobností víno zkysne. Jeho odstín se změní na nažloutlý, patrná může být plíseň. Vůně vína také ztratí na kráse a zatuchne. V tomto případě je lepší přelít mladinu trubičkou do jiné láhve.

Stav vína je podezřelý, způsoby, jak situaci napravit

Pokud jsou viditelné projevy hlenu podobné tuku a chuť nápoje zesládla, pak má zvýšený obsah fenolických tříslovin. Pokud se sladina přelévá z jedné nádoby do druhé pomalu, organické třísloviny se odpaří. Zbavit se jich můžete i protřepáním nezazátkované lahve.

Pokud víno zkvasilo a změnilo barvu, co byste měli dělat, pokud nápoj nechcete vyhodit do koše? Fermentační proces se změnou barvy nápoje se nazývá propionový. Směs ovoce nebo bobulí mění barvu díky tomu, že složení je ovlivněno bakteriemi, které se při kontaktu s alkoholem rozkládají. Pokud se mladina ochladí nebo udí sírou, nápoj již nebude příliš kyselý.

Myší chuť lze zcela odstranit pomocí cukru nebo fumigací kompozice sírou. Hořkost vína ale nastává, pokud dort a kousky ovoce začnou hnít. Tento nápoj se stane bez chuti a nelze jej zachránit, protože není možné odstranit nepříjemnou chuť.

Jemný restart fermentace

Pokud si začátečník při vytváření alkoholického ovocného nápoje položil otázku: proč víno přestalo kvasit, když byl proces přípravy již dokončen, byla s největší pravděpodobností porušena technologie. Nedodržování správného teplotního režimu nebo použití nesprávných kvasinek jsou hlavní chyby při výrobě vína mezi začátečníky.

• je lepší použít kvasinky se zvýšenými biotechnologickými vlastnostmi. Například silné kmeny jsou SN9 a CL23, které restartují fermentaci. Takové kvasinky jsou neutrální vůči alkoholu a odolné vůči teplotním výkyvům;
• silné kvasinkové kultury obsahují 13 zvláště cenných složek nezbytných pro kvašení vína;
• pro zahájení fermentace můžete použít kmen Gervin GV3 Sparkling Wine, který se používá k výrobě sektu.

Optimální podmínky pro začátek fermentace

Je lepší míchat cukr s nápojem postupně, aby se po oddělení dužiny obnovilo kvašení. Kvasinky mohou postupně zkvasit cukr v intervalu 3-4 dnů. Před přidáním je lepší smíchat cukr s malou částí mladiny.

Pokud potřebujete vyřešit problém a restartovat proces zastavené fermentace, je lepší zkusit znovu vytvořit příznivé podmínky pro výrobu vína:

• V první řadě je důležité regulovat cukr. Tento bod byste neměli ztrácet ze zřetele, protože sladina by měla být sladká;
• pokud je příliš mnoho cukru – nad 30%, pak je důležité snížit jeho obsah přidáním vody a nápoj bude kvasit;
• pokud víno ohřejete, kvasinky se opět aktivují. Hlavní věcí je opatrně zahřát kapalinu, aniž by byla překročena teplota vinného produktu +30 ° C;
• je důležité skladovat kvašené víno v místnosti se značkou na teploměru od +16 ° С do +27 ° С;
• znovu se přidají kvasinky, aby víno v posledních fázích přípravy dost prokvasilo.

Jak zjistit, zda se fermentace zastavila

Nápoj o střední síle 10 % ještě kvasí, ale když obsah alkoholu dosáhne 13 %, situace se změní. Silné víno nekvasí. Ale ve víně 12%, pokud přirozeně fermentovalo, pevnost se nezvýší. Metodou přirozeného kvašení víno nad 12 % obj. pevnost nebude fungovat. Pokud získaný stupeň není uspokojivý, lze jej vždy zvýšit přidáním čistého alkoholu.

Většinou domácí víno se podle vinařů připravuje s předstihem – asi 2-5 týdnů. V hotovém nápoji ve skleněné láhvi lze pozorovat sraženinu a samotný alkohol se vyčeří. Pod vodním uzávěrem bude kompozice vzduchotěsná, a proto v ní nejsou žádné bubliny. Když je víno hotové, nafouknutá rukavice se vyfoukne. Ve výsledku se vyplatí přejít rovnou k filtraci nápoje.

Stává se, že k zastavení dělení buněk kvasinek dochází na samém začátku přípravy nápoje a někdy, téměř na samém konci, se fermentace zpomalí. Pro nápravu problému je důležité zjistit skutečné důvody, proč fermentace a výskyt pěny na povrchu nápoje ustupuje. Znáte-li důvody, můžete vyvolat obnovení procesu přípravy lahodného vinného nápoje.