Jak čistit bílé víno?

Domácí výroba vína je složitý technologický proces skládající se z mnoha operací, od sběru a drcení surovin až po zrání a speciální zpracování. Jednou z posledních fází je odstranění kvasnicového sedimentu z vína a vyčeření pro získání průhlednosti. Vinaři nazývají objasnění speciálním termínem „finování“. Pro velké šarže produktů se používají chemikálie. A domácí víno se čiří pomocí lidových metod, které byly mnohokrát vyzkoušeny a testovány.

Zda alkoholický nápoj potřebuje objasnění nebo ne, lze zjistit po usazení. Pokud víno zůstane zakalené, nevyčeří se přirozeně, ale vyčeří se. Tvorba sedimentu a barva nápoje závisí na kvalitě vinného materiálu, odrůdě hroznů a správném dodržení technologie. Obecně platí, že čištění neovlivňuje chuť vína, ale pouze zlepšuje jeho prezentaci a zvyšuje jeho trvanlivost. Řekneme vám, jak si víno doma vyčeřit, aby při stáčení do lahví pro alkoholické nápoje vypadalo co nejpůsobivější a nejatraktivnější.

Obsah

1. Jaké jsou výhody zesvětlování?
2. Jaký je rozdíl mezi filtrací vína a čeřením
3. Jaké nuance je třeba vzít v úvahu, abyste nedělali chyby?
4. Způsoby, jak čistit domácí víno
5. Vyčeření želatinou
6. Lepení bentonitem
7. Čištění bílkovin
8. Čištění chitosanem
9. Použití mléka
10. Taninové čištění
11. Zesvětlení zmrazením a ohřevem

Jaké jsou výhody zesvětlování?

Čiření vína ve výrobě probíhá na složitých technologických linkách. Řemeslný alkohol se objasňuje pomocí levných improvizovaných prostředků. Výsledek se prakticky neliší od toho továrního.

Jaké výhody dává vínu postup čeření:

• nápoj se stává průhledným, což vypadá esteticky lépe;
• šance na zakysání se sníží, protože se z kapaliny odstraní zubní kámen, zbývající sladina a mikroorganismy;
• vlastnosti jsou stabilizovány, čímž se zvyšuje trvanlivost vína;
• Čištění nevyžaduje téměř žádné náklady a je prováděno zdravotně bezpečným způsobem.

Někdy je průhlednosti dosaženo přirozeně poté, co se suspendované částice usadí v sedimentu. Pokud víno sedá déle než šest měsíců (až rok) a zákal není odstraněn, rozhodne se vinař o vyčištění vinného materiálu. Zesvětlení je pracný postup. Pokud se víno vyrábí jen pro sebe, pak řemeslní výrobci často tuto fázi přeskakují. Protože, opakujeme, chuť netrpí lehkým zákalem. Jiná věc je, že pokud plánujete vystavit nápoj na společném svátečním stole nebo jej dát jako dárek, vyčištěné víno bude vypadat reprezentativně.

Jaký je rozdíl mezi filtrací vína a čeřením

Filtrace a čiření jsou dva různé procesy. Přestože oba odkazují na metody čištění vína, nahrazování jednoho konceptu jiným je zásadně špatné.

Čiření je proces, který rychle mění zakalenou kapalinu na čirou. Účelem čiření je dosáhnout vysrážení částic obsažených v mladém víně. K reakci se používají přírodní potravinářská lepidla (želatina, vaječný bílek). Tyto látky se působením kyselin vinných částečně rozpustí a za míchání začnou přitahovat (adsorbovat) suspendované organické složky. Když se potravinářské lepidlo usadí na dně, spolu s ním klesne i hustý zákal. Vyčištěné víno se scedí. V případě potřeby se proces opakuje.

Filtrace se používá především u bílých vín. Filtr je potřebný k zadržení a odstranění organických látek, nerozpuštěných částic a vloček přítomných ve víně. Pomocí filtru je víno chráněno před zkažením. To je důležité zejména v prvním roce po zahájení přípravy, protože právě v tomto období existuje vysoké riziko kynutí a dalších procesů, které snižují kvalitu.

Místo potravinářských přísad se k filtraci používají různé filtry. Pro fortifikovaná vína se při výrobě používají kazetové filtry s hloubkovými filtračními prvky o velikosti ne větší než 1 mikron. Polosladká a suchá vína jsou filtrována ve dvou stupních. V první fázi se používají hloubkové filtry o velikosti 0,5-1 mikronu a ve druhé membránové filtry s velikostí otvoru ne větší než 0,65 mikronu, pokud je víno červené, a ne větší než 0,45 mikronu, pokud je víno. je bílá.

Filtrace neovlivňuje sílu nápoje. Ale barva mladého vína je obvykle světlejší, protože některé pigmenty (barvicí látky), které se ještě nestihly rozpustit v kapalině, jsou zadrženy filtrem.

Filtrace domácího vína se provádí k oddělení sedimentu od hlavní kapaliny. Proces je v tomto případě primitivnější. K udržení sedliny je vhodné síto s různou velikostí ok, několik vrstev gázy a membránový materiál. Lze použít i moderní adsorpční filtry. Plniva však ovlivňují chuť a vůni nápoje, to znamená, že ochuzují buket.

Jaké nuance je třeba vzít v úvahu, abyste nedělali chyby?

Mladí vinaři často nevědí, co se zakaleným vínem dělat, v jaké fázi je ošetřovat čiřicími prostředky a zda čištění vždy přináší požadovaný výsledek.

1. Hlavní podmínkou pro čištění je dokončená fáze fermentace. Pokud vinný materiál nevykvasí, kaly nezmizí. Lze jej zlikvidovat až po ukončení fermentace. Alkohol se ochutnává. Pokud vinař posoudí kvalitu polotovaru jako slušnou, nádobu vyjme do chladu. Proces fermentace se zpomalí a zastaví. V ostatních případech se nezralý nápoj nechá kvasit.
2. Víno musí odstát alespoň 3-5 měsíců. Během této doby dojde k samovolnému zesvětlení nebo se na dně objeví přírodní sediment. Pokud zralé víno není spokojeno se svou průhledností a barvou, je podrobeno čištění.
3. K vyčeření bílého vína použijte rybí lepidlo, tanin a želatinu. Pro zesvětlení červené se hodí bentonit a vaječný bílek. Pokud víno obsahuje velké procento bílkovinných látek, přidávám na pročištění třísloviny. Pomáhají nejen kvalitativně objasnit nápoj, ale také mu dodávají specifickou (mírně svíravou) chuť.
4. Pro vína s různým složením a různým procentem alkoholu se nejlépe hodí ten či onen způsob čištění. Pro výběr správné metody se provádějí zkušební testy. Pro testování stačí vzít 200 ml vinného materiálu.
5. U každého bělícího prostředku se doporučuje dodržovat dávkování. Nedostatečné množství nevytváří sediment, příliš velké množství povede k ještě většímu zákalu.

Zdá se, že přírodní složky slepují zakalené částice přítomné ve víně. Analogicky s tímto efektem se proces nazývá vkládání. Vločky usazené na dně nádoby se filtrují. Výsledná kapalina se spojí s vínem a sedlina se vyhodí.

Způsoby, jak čistit domácí víno

Pokud víno leželo v chladném sklepě alespoň šest měsíců, během této doby nedošlo k žádným výrazným teplotním změnám a domácí alkohol zůstává zakalený, vyplatí se provést čiření.

Vyčeření želatinou

Ovocná domácí vína a vína z bílých odrůd vinné révy se čiří želatinou. Je důležité vzít čerstvou želatinu, která má datum spotřeby. Výrobek by měl být bez chuti a zápachu.

1. Želatinu z obchodu připravujeme v poměru 1 g výrobku na 1 litr alkoholu.
2. Namočte rosolovitý přípravek do studené vody. Na 10 g želatiny stačí vzít půl sklenice vody.
3. Když granule nabobtnají a absorbují veškerou vodu (2 hodiny), želatinu je třeba za stálého míchání rozpustit ve vodní lázni. Nezahřívejte výrobek k bodu varu. Vlastnosti budou ztraceny.
4. Výslednou hmotu smíchejte s 2-3 sklenicemi vína. Poté vše přelijte do společné nádoby s alkoholem. Láhev se uzavře a nechá se 2 týdny.
5. Usazeniny, které klesly na dno, by měly být odděleny od nápoje. K tomu opatrně nalijte víno do jiné nádoby.

Ekvivalentní náhradou za želatinu jsou agar-agarové řasy. Podobný účinek mají gelující látky.

Lepení bentonitem

Bentonit (bílá hlína) se prodává v obchodě s potřebami pro domácí vaření piva. Látka se správně nazývá „bentonitový jíl“. Práškový produkt nemá žádný vliv na chuťové vlastnosti alkoholu. Čistí víno efektivně a poměrně rychle.

Na 1 litr nápoje vezměte 30 g bentonitu. Prášek řeďte čistou vodou, dokud se nestane řídkou zakysanou smetanou. S naléváním roztoku do láhve nespěchejte, hlína nabobtná. Možná budete muset přidat vodu. Když bobtnání ustane, nalijte roztok do nádoby a promíchejte. Nechte lahvičku týden. Poté oddělte vysrážený zbytek slitím.

Čištění bílkovin

Pokud pro předchozí metody musíte hledat a kupovat přísady, pak je produkt pro tento recept vždy v domě. Bílek z čerstvých vajec čistí nápoje s ovocným základem, jako jsou ty ze švestek nebo meruněk.

Na 10 litrů vína přijmeme 1 bílkovinu. Šlehejte s trochou vody, dokud se nevytvoří pěna. Vlévejte do láhve tenkým proudem. Po 2 týdnech oddělte čirý nápoj od sedimentu. Domácí vinaři na tuto metodu dobře reagují. Říká se, že pomáhá účinně čistit víno v 90 % případů.

Čištění chitosanem

Mezi sorbenty přírodního původu vyniká chitosan. Tato látka se získává z chitinózní skořápky některých zvířat: raků, krabů, krevet. Chitosan je chitin v alkalické formě, přírodní polysacharid. Dokáže přitáhnout bílkoviny, tuky a sacharidy, což vinaři používají k čiření vína. Například v Portugalsku domácí řemeslníci okamžitě umístí chitosan do lahví vína a nechají ho tam až do konce zrání. Výrobek s vysokou hmotností přitahuje zákal a udržuje jej na dně. Nápoj se okamžitě vyčeří.

V ostatních případech stačí do 50litrové nádoby přidat 30 g drceného prášku a dobře promíchat. Sediment je zcela „soudržný“ a odpadá za 10-14 dní.

Použití mléka

Při čištění mlékem se na povrchu objevují sražené vločky. Tuto jednoduchou a levnou metodu používá mnoho začátečníků. Alkohol se přidává přímo do nízkotučného mléka. Na litr nápoje vezměte 1 polévkovou lžíci mléka a promíchejte. Sediment se tvoří poměrně rychle – během 4-5 dnů. Po celou tuto dobu by láhev měla zůstat v místnosti při pokojové teplotě. Poté se kapalina oddělí od sedimentu pomocí trubice.

Taninové čištění

Látka rostlinného původu patří mezi vodorozpustné polyfenoly. Hlavním rysem tříslovin jsou jejich tříslovinové vlastnosti a svíravá chuť. Žlutohnědý prášek se získává z kůry a kořenů některých rostlin: dub, třešeň ptačí, modřín, kaštan, eukalyptus.

Červené víno již obsahuje třísloviny, které jsou dány svíravostí v chuti. Proto se tato metoda používá především pro čiření bílých a ovocných vín. Navzdory kyselé, hořké chuti není tanin toxický a nepředstavuje zdravotní riziko. Nejlepších výsledků se dosáhne při čeření sladkých alkoholických nápojů bez známek svíravosti.

• připravit 5% vodný roztok taninu;
• Na 10 litrů vína vezměte 500 ml roztoku;
• víno v láhvi se stočí do nálevky;
• roztok taninu se nalije do středu nálevky;
• po smíchání vyjměte nádobu do sklepa, aby se usadila po dobu 2 týdnů;
• odstraňte sediment opatrným přelitím čirého nápoje do jiné láhve.

Tanin lze kombinovat s proteinem a želatinou.

Zesvětlení zmrazením a ohřevem

Teplotní expozice také umožňuje aktivovat procesy, které způsobují sedimentaci. Zahřívání nebo chlazení mladiny má téměř stejný účinek.

Pro tepelné zpracování se lahve uzavřou a vloží do kádí se studenou vodou. Poté se kádě začnou pomalu ohřívat. Teplota vody by měla dosáhnout 50°. Odstraňte kádě z ohně a nechte vodu zcela vychladnout. Další a třetí den se postup opakuje. Po dalším týdnu usazování se vytvoří sraženina.

Zesvětlení chladem nastává při teplotě -2°-5°. Teploty pod nulou vyvolávají efekt mrazu. Kaly se okamžitě formují do vloček a klesají ke dnu. Víno lze scedit bez usazení.

Po proceduře čeření musí víno odležet dalších 4-5 týdnů, než může být lahvováno. Tato doba je potřebná k usazení nejmenších částeček, které jsou po vyčištění okem neviditelné.

Amatérští vinaři se někdy setkávají s tím, že víno má příjemnou chuť, ale je zakalené: suspenze se „nechtějí“ usadit na dně. Častěji to mají na svědomí mošty, hrušková a švestková vína. V tomto případě se musíte uchýlit k dodatečnému lepení (zesvětlení).

Příčiny zakalených vín

Výskyt zákalu ve víně bez narušení chuti nastane, pokud:

• Teplotní režim je narušen (nad +22-25°C). Chcete-li odstranit zákal ve zkvašeném víně skladovaném v teplé místnosti, nechte víno prokvasit: k vyčeření dojde samo.
• Nízký obsah taninu ve víně. Zákal z nedostatku tříslovin se eliminuje provzdušněním vína s následným usazením a odstraněním ze sedimentu.
• Nadměrný vývoj octových bakterií. Bohužel, pokud víno začne kysat, nelze nápoj napravit.
• Drobná porušení technologie ve fázi zrání nebo skladování. K čirosti vína pomůže použití speciálních čiřidel.

V domácím vinařství je metoda vhodná pro malé objemy vína (10-50 l). Pokud chcete víno očistit pouze od plovoucích zbytků, pak je jako filtr vhodný hadřík (kaliko, gáza, flanel). Kus látky složený ve 2-3 vrstvách se vloží do cedníku tak, aby strany přesahovaly okraje nádoby. Když se usazeniny hromadí pro recyklaci, látka se máchá a vyždímá. Než použijete stejnou látku jako filtr na jiné víno, je třeba ji vyvařit. K filtraci jemných frakcí použijte ruční filtr na víno s vyměnitelnými kartonovými deskami.

Čištění vína pomocí azbestu je zdraví nebezpečné. Filtrace vína přes domácí uhlíkový filtr na čištění vody také nesplňuje očekávání.

Vinaři věří, že čeření mladiny bentonitem je šetrnější varianta než čeření vína jím. Protein je hlavní příčinou zákalu ve víně. Vyčeření mladiny bentonitem odstraní protein. K tomu se nalije část mladiny a bentonit se v ní zředí na konzistenci tekuté zakysané smetany; poté roztok nalijte zpět do mladiny (na 10 litrů mladiny vezměte 20 g bentonitu). Pokud musíte víno čistit, pak po přidání adsorbentu se víno nechá 15-20 dní, poté se opatrně nalije do jiné nádoby. Bentonit nelze přidat bez jeho předchozího rozpuštění.

Proteinové čeření je nejšetrnější a nejlevnější způsob čeření červeného vína. K tomu vyšleháme bílky do pěny, trochu zředíme 1 polévkovou lžící. l. vody a přidá se do vína (na 45-50 litrů vína – 1 bílkovina). Víno se nechá 2-3 týdny uležet na chladném místě. Poté opatrně vyjmeme ze sedimentu a nalijeme do čisté nádoby.

Želatina víno odbarvuje, proto se používá především na bílé víno (10 g želatiny na 2 litrů nápoje). Želatinu je třeba nejprve namočit do malého množství studené vody, aby nabobtnala, a poté rozmíchat v teplé vodě (100 ml vody na 1 g želatiny) až do úplného rozpuštění a za důkladného míchání nalít do láhve vína. Po proceduře nechte nádobu na tmavém místě (spíž, sklep). Po 1,5-2 týdnech se velké vločky usadí na dně a samotný nápoj se stane průhledným.

U vína ze šípků a rebarbory ​​je lepší použít nikoli živočišnou želatinu, ale želatinu z řas, agar-agar. Pro zjemnění se agar-agar namočí do vody a poté se roztok uvaří a vroucí se nalije do vína. Pak se chovají jako v případě želatiny. Na 10 litrů vína budete potřebovat 0,5-2 g agar-agaru.

Tanin se rozpustí ve sklenici teplého vína (1 g na 10 litrů vína), přefiltruje a roztok se smíchá s celkovou hmotností nápoje. Po 7-10 dnech se víno nalije do jiné nádoby.

Na každý 1 litr vína přidejte do nádoby 1 lžičku. kravské mléko. Po 3-5 dnech odležení při pokojové teplotě se nápoj opatrně přelije do jiné nádoby tak, aby sediment zůstal v první.

Víno se nalije a uzavře do lahví (aby se alkohol při zahřívání nevypařoval), vloží do velkého tanku (pánve) a zalijí vodou do 1/3 hrdla. Voda se ohřeje na +50°C a po vypnutí ohřevu se lahve nechají vychladnout v nádrži. Postup se opakuje 2-3krát, poté se ochlazený nápoj opatrně odstraní ze sedimentu.

Tekutý čistič značky Beervingem (UK) připravený k použití. 1 sáček (50 g) je určen k vyčeření 25-30 litrů vína. Postupujte podle pokynů výrobce.

Účinek kiselsulu (15-30% koloidní roztok oxidu křemičitého) je podobný taninu. Dávkování se stanoví postupným přidáváním malých dávek kiselsulu do zkušebního vzorku. Důležité je, že u vín s vysokým obsahem tříslovin se přidává méně kiselsulu než u vín vyrobených ze stolních odrůd a hrušek.

Občas se k čiření bílého vína používá granulované rybí lepidlo. K tomu se granule (v poměru 1 g na 50 litrů vína) namočí do vody, dokud nenabobtnají, a zředí se sklenkou teplého vína. Roztok se přefiltruje (aby se zbavil náhodných vloček a semen) a nalil do nádoby s vínem. Po 2,5-3,5 týdnech stání se víno odstraní ze sedimentu.

Pro lepší čiření vína se používají i směsi čiřidel (na 10 litrů vína):

• Tanin spolu s želatinou v poměru 1:2. V tomto případě se do vína nejprve zavede tanin a po dni se přidá želatina.
• Želatina (0,5-4 g) + kuřecí protein: pro bílé víno; u červených vín nepřesahuje množství želatiny 1 g.
• Bentonit (20 g) + tanin (0,5 g) + želatina (1 g): pro bílé víno. Bentonit se přidává před tanin a želatinu.
• Želatina (1-2 g) + kisselsul (10-20 ml): na švestku, meruňku, červený rybíz a trnkové víno. Nejprve se přidá želatina.

Po aerofountainovém čištění je víno po 12-14 dnech filtrováno.

Poznámka pro vinaře

• Čím více přelití během dokvašování, tím světlejší bude víno.
• Před čeřením by víno nemělo kvasit: uvolněné bublinky oxidu uhličitého zabrání usazování suspenzí na dně.
• Než přistoupíte k lepení vybraným čiřidlem, je lepší předem nalepit prototyp: tímto způsobem jsou specifikovány proporce (v článku jsou poměry uvedeny jako vodítko), a pokud je experiment neúspěšný, celý nápoj se nezkazí . Pokud dáte hodně např. želatiny, víno zhoustne, ale když ho přidáte málo, nebude lepit.
• Bentonitem se čiří pouze tartová vína, na sladká vína se používá tanin a rybí klih.
• Všechna vína se čeří mlékem
• Vaječný bílek je lepší pro čeření červených vín s kyselou chutí, zatímco želatina je lepší pro světlá.
• Rybí lepidlo je vhodné pro delikátní, nekolová vína.
• Důkladnost promíchání adsorbentů ve víně ovlivňuje výsledek čiření.

Po vyčeření, bez ohledu na způsob, se víno nechá 20–30 dní „odpočinout“ a teprve poté se uzavře do lahví pro skladování.