Jeden z ukazatelů kvality paprika, kterou lze určit vizuálně, je intenzita barvy. Za sytost barvy je zodpovědný pigment karoten, jehož obsah závisí na mnoha faktorech, včetně odrůdy, klimatických podmínek růstu, doby sběru a způsobu sušení plodů.
O odrůdách papriky
Hlavními zeměmi dodávajícími papriku jsou dnes Maďarsko a Španělsko. Kvalita papriky vyrobené v těchto zemích splňuje nejvyšší mezinárodní standardy. Papriky používané k výrobě koření se pěstují v několika odrůdách, které ovlivňují především chuť papriky – od ohnivě pálivé až po jemně sladkou. Někteří výrobci uvádějí na etiketě název odrůdy papriky, ze které byla paprika vyrobena:
- „Kulonleges“ a „Rozsa“ – sladká odrůda, může být mírně štiplavá a má růžovo-červenou barvu;
- „Csemege“ je sladká, velmi aromatická odrůda, jasně červená, bohaté barvy;
- “Edesnemes” je sladká odrůda, má sytě červenou barvu, ale je méně aromatická než csemege;
- “Feledes” – polosladké odrůdy pepře střední pálivosti, má spíše světlou barvu;
- “Csipos” je poměrně štiplavá odrůda a má červenohnědou barvu;
- “Eris” je nejpálivější odrůda, světle hnědé barvy.
Obsah
- O uzené paprice: co to je?
- sladká paprika
- pikantní paprika
- Uzená paprika
- Úžasné způsoby použití všech těch paprik
- Kam můžete přidat papriku?
O uzené paprice: co to je?
Původní chuť a vůni má tzv uzená paprika. Tato paprika získává své aromatické a chuťové vlastnosti díky speciální metodě sušení. Pro tento postup se staví „sušárny“, v jejichž přízemí se pálí dubová prkna poskytující jedinečné kouřové aroma a chuť a ve druhém patře se dusí paprikové lusky.
Jak sušit papriku
Nejlepší je, když byla paprika sušena přirozeně, tedy na vzduchu, ve stínu před přímým slunečním zářením. Dobře usušené plody se velmi zvrásňují, jejich barva se stává mnohem jasnější a sytější, ale tento způsob sušení je poměrně dlouhý a trvá 1 až 3 měsíce. Umělé sušení trvá podstatně méně času a vyžaduje použití různých topných a sušících zařízení.
Způsob sušení může často určit pouze odborník, takže hlavním ukazatelem kvality papriky při obchodních operacích zůstává její barva, která se může pohybovat od zářivě jasně červené přes nažloutlou a hnědočervenou až po světle červenohnědou. Čím je paprika kvalitnější, tím je její barva sytější. Při výrobě je barva papriky určena indikátory ASTA – American Spice Trade Association, která se pohybuje mezi 40 a 180 ASTA.
Na základě těchto ukazatelů sytosti barvy lze kvalitu papriky rozdělit do několika kategorií:
- Nejvyšší ukazatel kvality je přes 130 ASTA. Vyznačuje se sytou červenou barvou, jemným rovnoměrným mletím, příjemnou výraznou vůní a nasládlou chutí s lehkým nádechem hořkosti.
- Poměrně vysoký indikátor kvality – 110-129 ASTA. Má červenou, ale ne nasycenou barvu s hnědými odstíny. Vůně je lehká příjemná, charakteristická nasládlá chuť s nádechem hořkosti. Mletí je jemné a rovnoměrné.
- Standardní ukazatel kvality je 100-109 ASTA. Má mozaikovou světle červenou nebo červenooranžovou barvu s oranžově hnědými odstíny.
- Ukazatel nízké kvality – 60-99 ASTA. Má mozaikový vzhled, světle červenou základní barvu s oranžově hnědými podtóny.
Nejnižší sytost barvy má mletý pepř 40-59 ASTA.
Kromě barevných vlastností, paprika lze také klasifikovat podle ostrost. Pikantnost papriky se měří na Scovilleově stupnici – SU, která ukazuje kvantitativní obsah kapsaicinu v mletém produktu. Pálivost papriky závisí nejen na odrůdě, ale také na způsobech jejího zpracování. Nejvíce kapsaicinu se nachází v paprikových semenech a membránách z lusků. Proto je mletá paprika z celé papriky se semeny, vnitřní blánou a stopkou pálivější než paprika vyrobená pouze z vnější slupky. Kvalitní mletá červená paprika se proto vyznačuje nasládlou, jemnou chutí s lehkým nádechem hořkosti.
Na kvalitu papriky má také vliv podmínky skladování produkt. V první řadě je třeba věnovat zvláštní pozornost obalu – měl by být odolný, vzduchotěsný, vyrobený z materiálu nepropustného pro pachy a mastnotu. Mletou papriku skladujte na suchých a dobře větraných místech, chráněných před sluncem, nadměrným teplem a vlhkem. Vysoká vlhkost a skladovací teploty mohou vést k rozvoji plísní, které zvyšují pravděpodobnost tvorby a hromadění aflatoxinu, nebezpečné toxické látky.
Je třeba připomenout, že pouze kvalitní paprika dodá pokrmům příjemnou barvu, zdůrazní jejich chuť a vůni a také blahodárně působí na organismus, zlepšuje trávení a posiluje imunitní systém.
Pozor, falšování! Bezohlední výrobci papriky falšují barvu koření tónováním všemi druhy barviv, přírodními i umělými. Je téměř nemožné určit přítomnost nečistot doma, protože přírodní paprika sama o sobě má barvicí vlastnosti. Při výběru papriky je lepší se rozhodnout pro důvěryhodné výrobce.
Je velký rozdíl mezi sladkou, uzenou a pálivou paprikou.
Možná se vám to stalo, když jste našli recept, ve kterém byla jedna z ingrediencí uzená, sladká nebo pálivá paprika, a aniž byste tomuto bodu přikládali velký význam, místo abyste dali to, co jste potřebovali podle receptu, použili jste papriku, která měli jste na skladě skříňku.
Ale to není správné!
Paprika ve své nejjednodušší formě se vyrábí rozemletím lusků papriky, aby se vytvořil ikonický jasně červený prášek. Ale v závislosti na odrůdě papriky se barva může pohybovat od jasně oranžově červené až po sytě krvavě červenou a chuť se může pohybovat od sladké do mírné až hořké a kořenité.
Vždy si pečlivě přečtěte recept a kupujte přesně tu papriku, která je uvedena, doporučujeme toto koření skladovat na chladném a tmavém místě až šest měsíců.
sladká paprika
Typicky jednoduše označované jako paprika, toto koření dodává živou barvu každému pokrmu. Dá se posypat vařenými vejci nebo bramborovým salátem nebo použít jako koření k masu. Pokud recept neuvádí druh papriky, doporučujeme použít sladkou papriku. Sladká paprika poskytuje sladší chuť, ale uzená dodá lahodnou jemnou kouřovost. Některá jídla potřebují sladkou papriku, aby vyvážila ostatní koření. Papriku pálivou nebo uzenou byste ale neměli nahrazovat sladkou.
pikantní paprika
Nejčastějším kořením, které se zaměňuje s paprikou, je překvapivě prášek z červeného chilli. Na první pohled vypadají téměř identicky – jediným rozdílem může být nepatrný rozdíl v barvě. Co se však od papriky a chilli prášku liší nejvíce, je zdroj pepře, který se k jeho přípravě používá.
Uzená paprika
Uzená paprika, často nazývaná uzená španělská paprika, se vyrábí z paprik uzených a sušených na dubových ohni. Tento proces dává červenému prášku bohatou, kouřovou chuť.
Sladkou papriku můžete přidat do jídel, která vyžadují uzenou papriku, ale výrazně změní chuť pokrmu.
Úžasné způsoby použití všech těch paprik
V mnoha zemích se paprika (bez ohledu na její odrůdu) nejčastěji používá jako dekorace na talíři. Je opravdu úžasné, jak může špetka papriky udělat pokrm tak krásný a atraktivní. Neomezujte však své jídlo pouze na dekorativní použití papriky – zkuste ji začlenit do co nejvíce jídel.
Kam můžete přidat papriku?
Toto koření lze použít pro různé pokrmy:
první chody – dává příjemný odstín a jemnou chuť pepře;
maso – zvláště při dušení se koření přidává i do mletého masa a uzenin, aby maso dostalo sytější barvu, potírá se jím balyky a sádlo;
omáčky a marinády – marináda na kebab je jedním z nejvýraznějších příkladů;
předkrmy a saláty – mírný tón sladkosti nebo kořenitosti dodá pokrmu pikantní chuť;
teplá jídla ze zeleniny, přílohy – dušená nebo pečená zelenina se hodí k její chuti, jako rýže;
dezerty a pečivo – prášek můžete použít jako přírodní barvivo nebo ho použít pro zvýraznění hlavní chuti pokrmu.
Při použití pikantního koření byste měli při přípravě vzít v úvahu některé nuance.
Paprika „nemá ráda“ vysoké teploty. Při vysoké teplotě nebo ve vroucím tuku se může okamžitě spálit, což způsobí, že pokrm změní barvu a vyvine hořkou chuť.
Koření dá barvu a chuť nejlépe, když se přidá do horkého tuku a vaří se na středním plameni. Například jej lze přidat do potěru na samém konci vaření a poté smíchat s hlavním produktem (rýže, guláš), zalít všechny ingredience vývarem a vše přivést k připravenosti.
Zkušení kuchaři tímto způsobem snižují nadměrnou pikantnost této suroviny: buď ji přidejte na pánev několik minut před vařením (například v prvních chodech), nebo posypte mletým kořením téměř hotové jídlo (například kaši, dušenou zeleninu , atd.
Aby byla barva papriky tmavě vínová a chuť trochu jasnější, je třeba: před přidáním papriky do pokrmu ji za stálého míchání na mírném ohni osmažit na suché předehřáté pánvi.
Pokud toto koření ještě do pokrmů nepoužíváte, určitě ho vyzkoušejte. Paprika vám otevře nové možnosti pro kulinářské experimenty a dodá vašim pokrmům jedinečnou chuť!
