Vepřové maso je široce oblíbené díky své chuti, schopnosti vařit z něj širokou škálu jídel a cenově dostupným nákladům. Musíte vědět, že existuje několik druhů masa, stejně jako části, z nichž každá má specifické použití při vaření. Nabízíme vám seznámit se se schématem částí jatečně upraveného těla prasete, abyste zjistili, které z nich jsou cennější a chutnější, při přípravě kterých pokrmů se obvykle používají.
Obsah
- Charakteristika kategorií vepřového masa
- Masové odrůdy
- Umístění a vlastnosti dílů
- Hlava
- Střih krku a ramen
- Hruď
- karbonáda
- Ham
- Sternum
- Tenderloin
- Ribs
- Které je lepší použít
- Nejněžnější
- Horní nebo dolní
- Na grilování
- Na kotlety
- Kulinářské využití ostatních dílů
- Video
- Vlastnosti a výhody
- Co můžu vařit?
- Pravidla výběru a ukládání
Charakteristika kategorií vepřového masa
Vepřové maso je lidským tělem snadno stravitelné, má mnoho užitečných vlastností a je považováno za přírodní antidepresivum.
Masové odrůdy
V průmyslu je obvyklé rozlišovat dvě odrůdy:
- První. Liší se ve stravovacích vlastnostech. Patří mezi ně: šunka, stejně jako svíčková z lopatek, dolní části zad, zad, hrudníku. Ideální na pečení, dušení, smažení.
- Druhý. Obsah tuku a vlákniny je zde poněkud vyšší, proto se používá k výrobě polotovarů, polévek, mletého masa. Tato třída zahrnuje: dřík, krk a dřík.
Proces porážení začíná stažením kůže ze zvířete a poté pečlivým odstraněním vnitřních orgánů. Dále je tělo rozděleno na určité části, z nichž každá má své vlastní jméno a účel. Kromě toho vám zvíře také umožňuje tloustnout.
Vepřové maso je také rozděleno do kategorií:
- kančí maso;
- dojná prasata;
- prasnice;
- prasata;
- prasničky.
Tato klasifikace je založena na věku zvířete, pohlaví, hmotnosti jatečně upraveného těla.
Umístění a vlastnosti dílů
Zjistíme, která část prasete je lepší – přední nebo zadní. Různé části jatečně upraveného těla se liší chutí, ale lze identifikovat obecné pravidlo – nejchutnější jsou ty, které jsou zcela statické, nepodílejí se na pohybu zvířete. Přečtěte si popis těch hlavních.
Hlava
Nejčastěji se prodává jako celek, někdy – rozřezaný na dvě části.
Nejcennější produkty jsou:
Někteří označují hlavu za bezcenný produkt, ale takové chápání je nespravedlivé. Pokud to správně nakrájíte a uvaříte, můžete získat spoustu zajímavých jídel. Jediné, co nelze při vaření použít, je čelist.
Střih krku a ramen
Obsahuje tyto díly:
- Krk. Velmi šťavnaté a jemné maso, vyznačující se vysokým obsahem tuku. Při prodeji se může nazývat límec, v tomto případě jde o maso krční části vařené ve formě slaniny.
- Čepel je bez kostí. Maso je dost tuhé, nehodí se na pamlsky, vyrábí se z něj klobásy, rosol. Je také přípustné ji dusit, vařit, smažit.
- Čepel na kost. Hrubé, vyžaduje pečlivé zpracování, nejčastěji se používá porcované nebo celé k uzení.
Hruď
Zvažte, co je to vepřový bok, jaká je část jatečně upraveného těla. Podle schématu se jedná o zadní část, která zahrnuje žebra a maso kotlet. Používá se vcelku i po částech k uzení a smažení.
Vykostěná část obsahuje fragmenty:
- “tukové místo” – umístěné blíže k hlavě;
- “tenké místo” – umístěné v zadní části jatečně upraveného těla. Je to jemné maso, které se dá použít na steaky, guláš. Celý kus je také pečený.
Panenka mezi hřebenem a žebry je skvělý entrecote na smažení.
karbonáda
Zvažte, co je karbonáda, jaká je část vepřového masa. Jedná se o fragment zadního bederního řezu, včetně hřbetu, často pečený nebo smažený. Přípustná je přítomnost malého množství tuku – ne více než 5 cm.Fyziologie prasete je taková, že během života se zádové svaly prakticky nevyužívají, proto jsou zde vlákna měkká a díky absenci tukových vrstvy se maso stává méně výživným.
Hřbet a kotleta jsou jednou částí jatečně upraveného těla, ale kotleta je vykostěná hřbet.
Ham
Může být na kosti, v tomto případě se používá k uzení, dušení či smažení vcelku nebo rozdělený na dvě části. Vykostěná šunka je svíčková, která se hodí jak na vaření na otevřeném ohni, tak na řízky a řízky. Vařené vepřové maso se vyrábí také z vykostěné šunky.
Sternum
Toto je tlustá část pobřišnice, která se nachází v blízkosti dolní části zad. Je velmi bohatá na tuk, používá se k uzení a smažení, pečení v alobalu. Velmi dobrá hrudí v cibulových slupkách.
Tenderloin
Z fotky prasečí svíčkové se nedá určit, kde to je. Svíčková je však považována za jednu z nejlepších částí jatečného těla, nachází se za ledvinami, má velmi jemnou chuť, pro kterou je ceněna. Při nákupu je důležité věnovat pozornost velikosti kusů – velmi velké byly odebrány ze starého zvířete, takže je lepší nevybírat.
Náklady na svíčkovou jsou dražší než hrudní kost, ale počet jídel, které z ní lze připravit, je prostě obrovský. Jedná se o medailonky a grilování. Maso lze navíc originálně smažit nebo vadnout.
Ribs
Piggy ribs se skvěle hodí k uzení, smažení, pečení se zeleninou a houbami. Dají se vařit i společně s ostatními částmi korpusu, navíc je vývar velmi chutný a aromatický.
Nyní pojďme zjistit, co je to stopka, co je to část prasete. Je to hrubé maso, které potřebuje pečlivé vaření a patří do druhé třídy. Koleno ze zadních nohou se také nazývá stopka, má více masa, proto se používá při vaření. Nejčastěji se tato část jatečně upraveného těla prodává nakrájená na malé kousky.
Které je lepší použít
Po zvážení schématu řezání určíme, které části jatečně upraveného těla prasete jsou nejvhodnější pro přípravu různých pokrmů.
Nejněžnější
Za nejměkčí a nejchutnější části jsou považovány následující:
- Krk. Velmi šťavnatá oblast, která se používá k dušení, vaření, smažení.
- Bedra. Téměř bez tuku, ideální pro výrobu medailonů, pilafů, dušených pokrmů.
- Svíčková. Nejchutnější, i když drahá oblast vepřového jatečně upraveného těla.
Nejchutnější a nejjemnější maso se odebírá z těch částí, které nebyly zapojeny do procesu pohybu.
Horní nebo dolní
Na tuto otázku neexistuje jediná odpověď, protože vše závisí na pokrmu, který se má vařit. Horní část obsahuje hřbet a karbonádu, rozdíl mezi nimiž byl diskutován výše. Právě oni jsou při vaření vysoce ceněni, na rozdíl od lopatek a dříku umístěných níže.
Na grilování
Nejlepší je vařit gril z následujících kusů:
Mistři grilování sdílejí tajemství – nejlepší možností by byl krk, který obsahuje velké množství tukových vrstev pro nejchutnější ražniči. Proto, kdykoli je to možné, měli byste si jej vždy koupit. Pokud musíte pracovat s oblastí lopatky, pak k křehkejšímu tomuto drsnému masu pomůže marináda kiwi, ve které nakrájené kousky zrají maximálně 2 hodiny (když to přeženete, maso se rozteče po vláknech ).
Na kotlety
Z jaké části vepřového masa jsou kotlety? Především je to krční oblast, stejně jako šunka a lopatka. Lahodné čalounění se získá také z filetu, který se předtím umlátí kladivem.
Kulinářské využití ostatních dílů
Hřbetní část kýty (tzv. hřbet) lze použít na řízky, steaky.
Z fragmentu lopatky nejčastěji dělejte:
- bohaté polévky;
- kotlety.
Bederní partie jsou dobré na smažení, vaří se i na uhlí. Šunka se nejčastěji používá celá a dobře se hodí do polévek. Nakrájením hřbetu na kousky o velikosti 3 cm můžete udělat velmi chutné vepřové kotlety s kostí.
Jemná vepřová krkovice umožňuje vařit velké množství jídel:
- řízek;
- steaky (jak na gril, tak na sporák);
- maso nakrájené na tenké plátky je ideální na smažení.
Její pokrmy jsou velmi kalorické a obsahují hodně tuku.
Z vepřové hlavy lze připravit řadu autentických lahůdek. Například uši, které se nejprve uvaří, pak obalí strouhankou a grilují. Neméně rafinované jsou líčka a náplasti (například v zakysané smetaně s cuketou a cibulí). Nejčastěji se maso z této části používá na želé.
Nejlepší částí korpusu na pečení vepřového masa (masa pečeného s kořením v troubě) je šunka. I když, pokud je to žádoucí, můžete použít jiné šťavnaté a jemné kousky.
Video
V dalším videu se můžete podívat na schéma nejvíce a nejméně užitečných fragmentů jatečně upravených těl prasat.
V mnoha receptech s přítomností vepřového masa se doporučuje používat karé. Nezkušení kuchaři jsou bezradní, která část jatečně upraveného těla má takové jméno. Lze se mylně domnívat, že toto slovo má něco společného se souhláskovým jménem země, není tomu tak. Jak tato chutná vepřová panenka vypadá a kde se nachází, se dozvídáme z tohoto článku.
Vlastnosti a výhody
Slovo „hřbet“ má francouzské kořeny a je odvozeno od výrazu carré, který ve francouzských řeznictvích označuje horní část těla prasete, blíže ke kohoutku. Je třeba poznamenat, že hřbet je nutně vyříznutý spolu s kostí, nicméně dnes se můžete setkat i s panenkou bez kosti. Často je tato pochoutka zaměňována s žebry a dokonce i hrudí.
Hřbet se na tomto místě nachází nejen u prasete, ale i u dalších zvířat – volů, beranů, divočáků a jelenů, dospělých býků a mladých telat. Řečeno vědeckým jazykem, je obvyklé nazývat bedra zádovým svalem umístěným v oblasti páteře zvířete od beder k zátylku. Anglický název tenderloin pork loin (v překladu „vepřová panenka“) přímo označuje místo, kde se loin nachází.
Tato část vepřového těla se nejčastěji doporučuje pro vaření různých pokrmů ve spěchu. Stejně jako krky a svíčková bez žilek se i toto vybrané vepřové maso vaří poměrně rychle a díky absenci hrubých vláken hotové maso neztuhne a vyniká šťavnatostí. Bohaté chuťové vlastnosti a snadné přípravné zpracování ovlivňují poměrně vysoké náklady na hřbet.
Hřbetní oblast preferují také sportovci, ženy v období kojení a vyznavači správné výživy. Protein obsažený v této dužině je pro lidský organismus lehce stravitelný. Maso je bohaté na vitamíny skupiny B, které příznivě ovlivňují metabolické procesy a nervový systém. Bohaté složení minerálů v dřeni navíc napomáhá obnově a posílení kostní tkáně a také resuscitaci buněk.
I přes nízký obsah tuku se vyplatí konzumaci tohoto druhu masové svíčkové omezit lidem s nadváhou. Také pravidelná konzumace vepřového masa ve velkém množství je zatížena zvýšením hladiny cholesterolu v krvi, což je nebezpečné zejména pro diabetiky, a také rozvojem kardiovaskulárních problémů.
Co můžu vařit?
Hřbet je ideálním druhem masa do pokrmů jak na sváteční hostinu, tak na každodenní oběd. I ve správné dietě alespoň jednou týdně se toto dietní maso bude velmi hodit. Chuťově je maso z této části korpusu lehce slané, takže při vaření hřbetu není potřeba moc solit. Vzhledem k přítomnosti tukové vrstvy během procesu smažení není nutné používat slunečnicový olej ve velkém množství, což se nepochybně pozitivně projeví na výhodách hotového pokrmu.
Maso hřbetní svaloviny není třeba dlouze marinovat, aby změklo, ani ho důkladně čistit od žilek či tuku.
Z hřbetu se získávají chutná a křehká hlavní jídla. Takové maso se hodí i na vaření řízků nebo řízků s kostí, pečené se zeleninou nebo masovou omáčkou k jakékoli příloze. Tato část korpusu je ideální na steaky, vařené vepřové maso a kotlety, dužinu můžete vařit na uhlí. Z této panenky z vepřového masa je vynikající řízek. Z masa lze připravit mleté maso smíchané s kuřecím nebo hovězím masem, hřbet je dobrý i do různých sytých polévek – boršč, hrachová a další.
V průmyslovém měřítku se hřbet často používá jako surovina pro uzení nebo nakládání. Balyk se vyrábí také z nasoleného vykostěného masa. Často si vyberte tuto odrůdu pro přípravu karbonu. Někteří se dokonce mylně domnívají, že hřbet a karbonáda jsou synonyma. Ve skutečnosti pro tuto pochoutku je vybrána ta nejlepší dužina bez kostí a tuku, poté je v souladu s moderními výrobními technologiemi panenka zpracována v parní komoře a upečena.
Aby byl hřbet nejšťavnatější, před zahájením manipulace s vařením byste ho měli trochu porazit. Zmrazené maso musí být přirozeně rozmraženo při pokojové teplotě. V žádném případě byste neměli rozmrazovat dužinu v mikrovlnné troubě nebo pod tekoucí vodou, zkazí to strukturu masa a chuť budoucího pokrmu. Chuť hřbetu maximalizuje, pokud ho uchováte na chladném místě (v lednici) po dobu 3 nebo 4 dnů.
Někteří kuchaři však doporučují uvařit maso v den, kdy si ho koupíte. Jednou z ideálních marinád na takové maso je citronová šťáva s cibulí. K dosažení výsledku stačí pár hodin.
Pravidla výběru a ukládání
Chcete-li připravit kulinářské mistrovské dílo pomocí vepřové panenky, je třeba zvolit kvalitní střih.
- Za prvé, tato část jatečně upraveného těla by neměla vydávat nepříjemný zápach, který naznačuje zatuchlost. Vůně vepřového masa je spíše neutrální, zatímco vůně selete je mírně mléčná. V procesu vaření nemusí kančí maso cítit velmi příjemně, takže je lepší vybrat si samici. Na trhu lze pohlaví určit jednoduchým způsobem – ostrý hrot špendlíku nahřejte zapalovačem nebo zápalkou a propíchněte jím dužinu vybraného kusu. Pokud je cítit nepříjemný zápach, pak je na pultě kančí maso.
- Důležité je také zhodnotit barvu masa. Mělo by být jednotné a mít růžové odstíny. Skvrny, krvavé šmouhy a případné odchylky v barvě svědčí o nepoctivosti prodejce nebo poškození dužniny. Přítomnost barviv můžete zkontrolovat papírovou utěrkou. Pokud po namočení vybraného kusu nezůstaly žádné barevné šmouhy, pak maso nebylo zabarvené.
- Abyste omylem nekoupili maso z jiné části vepřového těla, měli byste dát přednost kouskům s kostí. Přítomnost žeber bude naznačovat, že se jedná o kus hřbetní části, která je prezentována na pultu. Pokud si chcete koupit vykostěný hřbet, měli byste bezprostředně před nákupem požádat řezníka na trhu, aby porazil jatečně upravené tělo.
- Při výběru hřbetu byste měli věnovat pozornost poměru tukových a masových vrstev. Tento druh dužiny se vyznačuje minimálním obsahem slaniny, přičemž její barva by měla být bílá. Odstíny žluté ve sádle označují stáří zvířete.
- Čerstvá dužina hřbetu se po stlačení rychle obnoví a důlek zmizí. U masa, které není první čerstvostí, nemusí dutina dlouho zmizet a může se v ní hromadit tekutina.
- Nedoporučuje se získaný hřbet dlouhodobě skladovat. Pokud je však maso zakoupeno pro budoucí použití, lze jej důkladně osušit papírovými utěrkami, pevně zabalit do fólie a odeslat do mrazničky. Zkušení kuchaři také doporučují skladovat dužinu upečenou v troubě zabalenou v několika vrstvách alobalu v lednici.
Informace o tom, jak krájet krk a plec vepřového masa, naleznete v následujícím videu.
