Koriandr je běžné koření, které se používá k různým účelům, nejčastěji však při vaření. Uplatnění ale našel i v jiných oblastech – kosmetologii, aromaterapii, lidovém léčitelství. Koriandr má specifickou, pikantní, kyselou vůni, která dodává pokrmům vynikající chuť. A použití koření v lidovém léčitelství pomáhá zbavit se dermatologických problémů.
Obsah
- Co je koriandr?
- Jak vypadá koriandr?
- Jak a kde roste?
- Chuť a vůně
- Užitečné vlastnosti a kontraindikace
- Výhody koriandru
- Škodlivé vlastnosti koření
- Jak uchovávat koření?
- Způsoby skladování listů rostlin
- Koriandr v kosmetologii
- Aplikace pro vaření
- Kam se přidává koriandr?
- Jaké koření se k tomu hodí?
- Kolik koriandru je v lžičce?
- Co může nahradit koriandr?
- Oblíbené recepty
- Je koriandr a koriandr to samé?
- Pravidla komunity
- Odpovězte na příspěvek “Když má ryba kaviár, musíte s tím něco udělat!”
- Recept na sušené maso – Polendvitsa
Co je koriandr?
Coriandrum sativum z rodu Coriander, čeleď Apiaceae. Jedná se o koření známé již od starověku. Jinak se tomu říká koriandr. Wikipedie uvádí i další jména. V Bělorusku se koriandr nazývá „kalyandra“, na severním Kavkaze se nazývá „kolyandra“, v Arménii – „hamem“, v Turecku – „kasnich“. Jiné země mají složitější názvy.
Jeho léčivé vlastnosti jsou dokonce zmíněny ve starozákonních a sanskrtských textech. V dávných dobách se rostlina používala k léčbě kurdějí. Vyznačuje se vysokou vitalitou a je nenáročný na podmínky pěstování, takže vypadá jako plevel. Všechny části rostliny jsou léčivé – kořeny, zelení i semena.
Jak vypadá koriandr?
Jak vypadá koriandr Je to jednoletá, navenek nenápadná rostlina, která dorůstá 30 až 90 cm, její velikost závisí na odrůdě a místě růstu. Mladý koriandr má široké, zaoblené, péřovité listy, rozdělené na tři části. V dospělé rostlině má dvojité větve. Calandra začíná kvést na začátku léta a tato fáze trvá měsíc. Květy jsou malé, bílé nebo růžové, a květy jsou kulaté a rýhované. Semena rostliny jsou hnědá, od 2,5 do 5 mm.
Jak a kde roste?
Domovinou koriandru jsou břehy Středozemního moře. Poté se proslavil v Evropě a Rusku. Nyní je koření lídrem v pěstování a vývozu koření. Pěstuje se po celé republice a dokonce i doma. Základními požadavky na to jsou dostatek slunce, písčitá a hlinitá půda a mírná zálivka. Ale rostlina dobře snáší i sucho.
Chuť a vůně
Semena koriandru mají nasládlou vůni, která se skládá ze směsi citrusových plodů a kůry stromů. Poslední tóny se objevují díky vysoké koncentraci esenciálních olejů. Čerstvé bylinky silně voní, ale každý vnímá chuť a vůni jinak – připomíná mu pižmo, mýdlo nebo citron.
Nezralá semena mají nepříjemný zápach, podobně jako štěnice. Dozráváním ale mizí. Když je koření přidáno do jídla, dodává lehkou dřevitou chuť. Koriandr chutná citronově pepř, lehce nahořkl a dává trochu pikantnosti. To však závisí na části rostliny. Zelení mají citronově kořenitou chuť s nádechem hořkosti, zatímco zrna mají nakyslou, palčivou chuť s nádechem anýzu.
Užitečné vlastnosti a kontraindikace
Blahodárné vlastnosti koriandru se projevují nejen v medicíně, ale také při vaření. Každá část rostliny má léčivé vlastnosti – kořeny, zrna, listy. Léčivé vlastnosti koření uznává i oficiální medicína, a proto je bylina zahrnuta do bylinných přípravků, které jsou předepisovány k doplňkové léčbě.
Výhody koriandru
Rostlina obsahuje mnoho vitamínů, mastných a esenciálních olejů a mikroelementů, proto je koriandr užitečný. Jeho semena obsahují hodně pektinu, rutinu, kyseliny askorbové a listové. Linalool je užitečný při léčbě respiračních onemocnění. Koriandr je považován za přírodní afrodiziakum, takže dobře zlepšuje libido člověka.
Obsahuje nejvíce bílkovin a téměř žádné tuky a sacharidy a 100 gramů rostliny obsahuje pouze 23 kcal. Jaké jsou výhody koriandru:
- posiluje imunitní systém;
- má protizánětlivé a antimikrobiální účinky;
- posiluje krevní cévy;
- uvolňuje a uklidňuje nervový systém;
- snižuje krevní tlak;
- zlepšuje fungování trávicího traktu;
- pomáhá bojovat proti stresu a depresi;
- posiluje klouby, svaly a kostní tkáň;
- má antivirový účinek;
- snižuje bolest;
- pomáhá v procesu hematopoézy;
- příznivě působí na pokožku, vyživuje ji a zabraňuje stárnutí;
- bojuje proti volným radikálům (díky vitaminu C, který je součástí kompozice);
- zmírňuje otoky odstraněním přebytečné tekutiny;
- zlepšuje fungování močového systému;
- odstraňuje koliku a plynatost;
- posiluje dásně;
- koření používané k léčbě anémie;
- odstraňuje poruchy trávení;
- pomáhá při léčbě konjunktivitidy, očních infekcí a některých oftalmologických patologií;
- podporuje úbytek hmotnosti;
- snižuje příznaky bolestivé menstruace;
- je to antiparazitikum a choleretikum;
- normalizuje činnost pohlavních orgánů;
- obnovuje sexuální energii, zvyšuje touhu;
- Pomáhá při léčbě hemoroidů a zácpy.
Koriandr se doporučuje přidávat do jídla nebo nápojů při cukrovce II. Koření normalizuje hladinu glukózy v krvi. Koriandr má obecně posilující účinek na zdraví a funguje skvěle jako prevence. Bylinné kompozice pro žaludek zahrnují mletý koriandr. Působí jako antiseptikum a lék proti bolesti.
Škodlivé vlastnosti koření
Kromě svých výhod může být koriandr škodlivý, pokud jste na toto koření nebo koření alergičtí. Neměl by být podáván dětem mladším 3 let. Koření se doporučuje používat opatrně, když:
- trombóza;
- ischemie srdce;
- hypotenze;
- vysoká kyselost žaludku;
- gastritida;
- žaludeční vřed v akutním stadiu.
Tyto kontraindikace jsou však relativní, pokud existují, je nutná konzultace s lékařem. Nejčastěji koriandr neškodí, mohou ho konzumovat i těhotné ženy a během kojení.
Jak uchovávat koření?
Semena koriandru by měla být skladována v uzavřených nádobách po dobu jednoho roku, aby byla chráněna před světlem, vysycháním a vlhkostí. Bezprostředně před použitím nebo konzumací je třeba je rozdrtit. V této podobě je lze nalít do skleněné nádoby a uložit do chladničky.
Způsoby skladování listů rostlin
Zelení lze sušit v troubě (při 40-45 ° C) nebo zavěsit ve svazcích na větraném místě. V této podobě lze koření skladovat až rok.
Zelení se nasekají a balí do skleněných nádob, posypaných solí. Poté jsou uloženy v chladničce.
Listy se rozemelou na pyré, vloží do sáčků a dají do mrazáku.
Koření Coriandrumsativum se prodává i v hotových sáčcích. V tomto případě je datum spotřeby uvedeno na obalu. Pak se dá skladovat na parapetu, ale v suchu. Po uplynutí doby použitelnosti se koření nestane škodlivým, ale jeho užitečnost se sníží na minimum.
Koriandr v kosmetologii
V oblasti kosmetologie se koriandr používá jako léčivá rostlina, v různých obměnách – extraktech, v drcené formě, ale častěji jako éterický olej. Mohou být přidány do jakékoli kompozice pro péči o obličej, tělo, nehty a vlasy. Mohou být obsaženy v zubních pastách a výplachech, gelech na dásně. Výhody použití koriandru v kosmetologii:
- tóny nahoru;
- zklidňuje podrážděnou pokožku;
- chrání před negativními vnějšími faktory;
- odstraňuje zánět;
- urychluje hojení mikropoškození;
- pomáhá při léčbě kožních onemocnění;
- zabraňuje výskytu vyrážek;
- má antimikrobiální účinek;
- ničí houby;
- blahodárně působí na vlasy a pokožku hlavy.
Esenciální olej je vhodný k výrobě domácích tonik, masek, krémů nebo tělových mlék. Koriandr se přidává do koupelí a vyrábí se z něj obklady.
Aplikace pro vaření
Koření se nejvíce používá při vaření. Hodí se k jakémukoli koření. Koření lze použít v jakékoli formě – čerstvé, drcené, sušené. V nápojích má hřejivý účinek, což je velmi užitečné při nachlazení nebo jeho prevenci. Velký výběr mletého koření a celých zrn koriandru je k dispozici v obchodě Ashanti, na webu https://ashaindia.ru/.
Kam se přidává koriandr?
Zelení se často přidává do salátů a jako dekorace slouží malé snítky celého koriandru. Mletá zrna jsou vhodná pro jakékoli jídlo a pití. Kam přidat koriandr:
- v prvních chodech – pro ochucení, zdobení;
- některá odvětví používají semena rostliny k výrobě piva a likérů;
- v konzervách, marinádách, sýrech, uzeninách;
- používá se k výrobě kaše;
- při nakládání okurek dodávají láku jasnější a jemnější vůni a chuť;
- v pekařství a cukrářství.
Koření se hodí k jakémukoli jídlu – masu, houbám, fazolím, pohance i rýži. Koření je vhodné i pro přípravu alkoholických koktejlů.
Jaké koření se k tomu hodí?
Koriandrové koření se hodí k dalšímu koření, zvláště k pikantnímu. Mezi nejčastější možnosti patří česnek, feferonka, bazalka, kopr, máta a bobkový list. Koření se přidává do masitých pokrmů spolu s kmínem, hřebíčkem, hořčicí a kurkumou. V zelenině se kalandra dokonale hodí ke kari a oreganu.
Kolik koriandru je v lžičce?
Všechny kulinářské recepty uvádějí hmotnost nebo objem, ale pokud neexistují žádné speciální kuchyňské váhy, můžete udělat chybu s množstvím přísad. Pak bude snazší se orientovat vizuálně. Koriandr by se měl měřit po lžičkách. Se sklíčkem – to je 3 g, bez něj – 2 g, ½ lžičky. – 1,25 g.
Co může nahradit koriandr?
Pokud nemáte po ruce koření na koriandr, můžete ho nahradit kmínem. Jsou ze stejné rodiny a oba mají dřevitý tón. Mezi další možnosti patří anýz, tymián, hřebíček, šafrán a šalvěj. Ale nebudou schopni zcela obnovit aroma a chuť calyandry. Listy lze nahradit bazalkou nebo petrželkou a mleté koření kmínem. Univerzální alternativou ke všem pokrmům je směs provensálských bylinek.
Oblíbené recepty
Na jaký druh pokrmů se koriandr používá – na jakékoli. Jako dekoraci vezměte malé větve čerstvé rostliny nebo je nasekejte. Skvěle ozdobí každou polévku, bramborovou kaši, nebo vařené brambory. U ostatních pokrmů se před přidáním koření doporučuje zrna nejprve osmažit na pánvi a poté rozemlít. Nejoblíbenější recepty s koriandrem:
- Čaj s kořením přináší dvojí výhody – pomáhá prohřát a obnovit normální trávení. Chcete-li to provést, přidejte sklenici vroucí vody na 1 lžičku. čajové lístky přidejte 2 polévkové lžíce. l. drcená semena nebo listy. Nechte 10 minut, sceďte a popíjejte po malých doušcích, teplé. Maximální dávka jsou 3 šálky denně.
- Na marinády se používá drcené hotové koření. Nebo rozdrťte celá semínka koriandru na prášek. Potřebné množství se určí na základě vaší chuti.
- Mrkev na korejský způsob. Receptů je mnoho, do libovolného receptu můžete přidat 1 lžičku mletého koriandru na 1 kg nakrájené kořenové zeleniny.
- Koření se přidává do jakýchkoli omáček. „Satsebeli“ lze nazvat univerzální. Hlavní ingredience jsou rajčata, zvonek nebo červená feferonka, česnek, jakékoli bylinky, mletý koriandr. Podle chuti se přidává cukr a sůl.
- Pikantní solená makrela. K tomu je připravena solanka, která obsahuje (na sklenici vody): 3 ks. nové koření, bobkový list, hřebíček. Přidejte 2 polévkové lžíce. l. sůl a 1 polévková lžíce. l. cukru, plus 5 zrnek černého pepře a 10 g mletého koriandru. Rybu zalijeme lákem a dáme na 4 dny do lednice.
Koriandrový olej se často používá v lidových receptech. Pro koupel nohou stačí přidat 5 kapek. Pro vnitřní použití (léčba nemocí vnitřních orgánů) se kápnou 3 kapky oleje na kousek cukru nebo do lodičky s medem. Pro masáž použijte poměr 1 ml přípravku / 1 kapku.
Je koriandr a koriandr to samé?
Koriandr je koření jinak zvané koriandr. Je to opravdu jedna rostlina. Ale koriandr je název pro jeho semena, která se objevují po odkvětu. Používají se jako koření. Koriandr je zelená bylina, která se používá čerstvá k přidávání do jídla.
Koriandr je užitečná a cenná rostlina, kterou lze použít k léčbě nemocí, péči o pokožku a vlasy a posílení organismu. Semínka jsou ale užitečná i jako celkové tonikum pro zlepšení imunity. Proto lze koriandr denně přidávat do jakéhokoli jídla a pití.
To platí pro rostlinu, ale neplatí to vůbec pro koření. Protože tato rostlina nám poskytuje hned dvě koření a úplně jiná.
Синонимы: koriandr, koriandr, čínská petržel, kishnets, klopovnik, kishnitsy atd.. Angličtina koriandr.
Koriandr nebo koriandr je název pro čerstvé nebo sušené zelené rostliny.
Sušením se ztrácí část vůně a chuti, proto se zelení používá většinou čerstvé.
Zelení mají velmi agresivní vůni a chuť, proto (i když většinou kvůli nesprávnému použití, ale to “kinzomanům” nemůžete dokázat) mnoho lidí nemá rádo, dokonce až znechuceně. Pokud ho použijete poměrně málo, udělá s některými pokrmy doslova zázraky.
Saláty, polévky, maso, zejména tučná masová jídla (např. šurpa), pokrmy s vejci, rýžové pokrmy. (Všude seženete jak suché, tak čerstvé).
Samotný koriandr se používá zřídka – je velmi agresivní, často se zjemňuje jiným kořením: bazalkou, saturejkou, cibulí, česnekem, řeřichou, petrželkou, celerem, méně často koprem. Mělo by tam být hodně „jiného koření“ – jinak je koriandr jednoduše přemůže.
Синонимы: kolyandra, shlyondra, chilantro, kuzbara, kusbara atd.. Angličtina Koriandr, čínská petržel.
Koriandr je název pro plody stejné rostliny.
NB! V jiných okoličnatých rostlinách, například v kopru nebo fenyklu, říkají: „semeno“ nebo „semena“ a v tomto případě je správné slovo „plod koriandru“.
Koriandr má také výraznou chuť a vůni, ale nejsou tak agresivní, takže jeho záběr je mnohonásobně širší. Další důležitou vlastností je, že se dokáže „skamarádit“ se zcela odlišným kořením a spojovat jejich vůně do jediného celku.
Koriandr se stejně jako koriandr používá jen zřídka sám o sobě, je spíše spojovacím prvkem mezi pokrmem a dalším kořením.
Nejdůležitější věc: koriandr je nezbytnou složkou nejsložitějších směsí: od chmelových-suneli a adjiky (samozřejmě suché) až po kari a mnoho masalas. – přízemní.
Pekařské výrobky – mleté, méně často – celé. (Celý produkt se často před pečením posype.)
Cukrovinky – od východního nogulu až po náš perník – mletý, zřídka – celý.
Alkohol: likéry, likéry, balzámy, vodka, pivo, vermut, svařené víno a grog – celé, zřídka mleté.
Nápoje: kvas, pěny, želé – mleté, někdy celé v kvasu.
Konzervace: ryby, houby, zelí, zelenina a různé druhy zeleniny, adjiki, dušené maso – celé, velmi zřídka – mleté.
Marinády – skoro na všechno – celé, mleté.
Dušené, smažené, pečené, vařené ryby, maso, drůbeží pokrmy – mleté, zřídka – celé.
Polévky, zejména mléčné – mleté.
Většina druhů černé soli je hrubě mletá, zřídka celá.
Těsně před vařením (s výjimkou přípravy směsí koření) je nanejvýš vhodné namlít koriandr. Mletí je často žádoucí ne „na prášek“, ale spíše nahrubo, k čemuž je nejlepší použít hmoždíř.
A trochu o obojím.
Koriandr a koriandr jsou zcela odlišné a nezaměnitelné koření. Hodí se dokonce k mnoha pokrmům (například většina zelených adjikas).
Pokud opravdu nedáte dopustit na koriandr, mohu doporučit tuto variantu: celer, petržel, možná pastinák a částečně fenykl, naaranžovat podle chuti a přidat, opět podle chuti, koriandr. Pokrm se ukáže úplně jinak, ale pokud se proporce shodují, chuťové podtóny budou správné, takže znalci původního jídla mohou být příjemně překvapeni.
Bohužel nemohu říci nic o proporcích ze dvou důvodů: za prvé, každý má jiné chutě, za druhé, zelenina pěstovaná v různých oblastech má různé stupně agresivity chuti a vůně, takže je třeba je uspořádat „na místě“ – přímo během procesu vaření.
Nyní pojďme k tomu zmatku. Existují nejméně dvě kořeněné rostliny, jejichž synonyma zahrnují slovo „koriandr“, ale samy o sobě koriandrem nejsou.
Kalinji (nigella sativa)
Синонимы: Římský koriandr, nigella, nigella, černý kmín (tak jsem o tom krátce mluvil v příspěvku o kmínu), shuniz. Angličtina černý kmín, černý kmín, nigella, kalonji.
Nigella lze v některých případech použít místo černého pepře: štiplavost není o moc slabší, ale mnohem méně dráždí žaludeční sliznici, což nemůže nepotěšit lidi s gastritidou.
Ale většinou se Kalinji používá při pečení. Je triviální, že když chléb před pečením posypete nigellou spíše než kmínem, bude chutnější a aromatičtější.
Nigella je také dobrá v dušených a zeleninových guláších, mletá se hodí do zeleninových salátů.
Při nakládání je také dobré přidat melouny, česnek, lesní plody, jablka a hrušky, kysané zelí a houby.
Nigella dokonale reguluje nervový systém. Obecně, pokud tomu dobře rozumím, Kalinji posiluje stěny cév (nejen mozek, ale i oční fundus) a normalizuje činnost srdce, proto je dobré v takových případech, kdy. Existuje věta: “Léčí všechno kromě smrti.”
Eryngium foetidum
Синонимы: Mexický koriandr, dlouhý koriandr, eryngium. Angličtina culantro, mexický koriandr, bhandhania, dlouhý koriandr.
Někdy se používá jako náhrada za koriandr, ale se silnější chutí.
Jak název napovídá, pochází z Panamské šíje a často se používá jako koření na nakládání v karibské kuchyni.
Zároveň je ale také důležitou ingrediencí v kuchyni mnoha zemí jižní a východní Asie.
K léčebným účelům se používají listy a kořeny, ze kterých se připravuje odvar, který se používá k povzbuzení chuti k jídlu, zlepšení trávení, tiší bolesti břicha.
To je vše. Všechno nejlepší!
(c) pneumatika x2 a trochu přidáno mnou.
10.1 tisíc příspěvků 47.4 tisíc odběratelů
Pravidla komunity
1. Dodržujte základní pravidla a kodex tohoto Pikabuniku (https://pikabu.ru/information/rules)
2.Nepoužívejte foto/video materiály ze zdrojů třetích stran a/nebo jiných autorů.
Chcete-li vyloučit plagiátorství, umístěte na konec příspěvku s receptem nebo videoreceptem fotografii hotového jídla s uvedením zdroje: poznámkou s názvem vašeho účtu a poznámkou „pro kulinářskou dílnu“ nebo jednoduše „KM“.
Příspěvky, které toto pravidlo ignorují, se bez varování přesunou do obecného zdroje.
3. Zveřejněte video, odkaz nebo fotografii bez podrobného textového receptu budou přesunuty do obecného zdroje.
Do obecného feedu se přenese i textový recept bez foto nebo video doprovodu. Recepty publikované v Kulinářské dílně by měly být praktického charakteru, zejména pro začínající kuchaře.
4. Pište kompetentně a zajímavě. Při vytváření vtipného obsahu uveďte hashtag „Kulinářský humor“.
5. Kulinářský workshop je otevřený návrhům, kritice a dalším dotazům, napište nám s tagem @admoders.
Tato pravidla jsou platná od 20.02.2020
Proč tu vůbec nejsou milovníci koriandru? Kupuji ho a jím čerstvý ve svazcích po celý rok, ale nemám rád kopr a petržel.
A brouka vůbec necítím, i když jsem brouka kousla malinou, tak to bylo.
Cilantro je jako. olivy. Buď je milujete, nebo nenávidíte. Není dán žádný třetí stav. Někdy se přechod z jednoho stavu do druhého jednoduše děje s věkem. Včera jsem to nenáviděl, ale dnes už je to mňam – dej mi víc. Přesně tohle se mi stalo. Byl tam dětský odporný znechucení, ale teď je její hromada masa jen potěšením.
Samotný koriandr se používá jen zřídka – je velmi agresivní, často se zjemňuje jiným kořením: bazalkou.
Zdá se, že bazalka bude ve srovnání s koriandrem silnější, pokud jde o agresivitu. Když připravujete basmu, potřebujete svazek koriandru a jen pár lístků bazalky, známé také jako raikhon.
A čerstvě namletá, ne prošlá zrna koriandru, nasycenější než bylina koriandru (raikhon).
Chuť dětství: malina plus želva.))
Odpovězte na příspěvek “Když má ryba kaviár, musíte s tím něco udělat!”
Moc děkuji za příspěvek, vůbec jsem nelitoval jeho uložení.
Hned řeknu, že mám jen hrst kaviáru, je to posraná ryba, ale povedlo se!
Šli jsme s manželem na semafor a koupili jsme celé tělo růžového lososa, nevykuchané (rybu jsem zapomněla vyfotit).
Ryby jsou upřímně zmrazené, ale 200 rublů za 790 g. Víte, neodolal jsem a koupil.
Při vykuchání jsem objevil kaviár, rozhodl jsem se upéct rybu, ale tento příspěvek mi pomohl v tom, co dělat s kaviárem))
Takhle to vypadalo před troubou a solením kaviáru podle autorčina receptu a jak vypadal kaviár potom
Samozřejmě se ukázalo, že jsou to jen 2 polévkové lžíce a přidal jsem trochu příliš mnoho soli, ale toto je moje první zkušenost))
Celkem: výdaje 200 rublů, hodina trápení s kaviárem (samozřejmě to bylo těžké s filmy, ale zdálo se, že jsem to zvládl) a výsledkem byla dobrá večeře a pár sendvičů s kaviárem)
Recept na sušené maso – Polendvitsa
Můj druhý příspěvek na Pikabu.
Řeknu vám svůj recept na sušené vepřové maso s kořením – polendvitsa. Většinou to vařím jako novoroční jídlo. Vzhledem k tomu, že celková doba vaření je přibližně 56 dní, musíte s vařením začít s velkým předstihem.
Okamžitě se omlouvám za možná až příliš formální styl prezentace – profesionální deformace (pracuji jako business analytik v IT a píšu technické specifikace pro vývojáře).
Přikládám fotky, které jsem našel, ale jedna opravdu špatná věc je snímek obrazovky z videa)))
DŮLEŽITÉ ČÍSLO 1: Je důležité provádět veškeré interakce s produkty čistým, dezinfikovanýma rukama a na čistém, dezinfikovaném povrchu. Tímto způsobem minimalizujete počet bakterií na produktu.
DŮLEŽITÉ ČÍSLO 2: Pokud máte po usušení byť jen trochu pocit, že je maso nahnilé (vůně, chuť) – v žádném případě ho nepolykejte a nevyhazujte, přednější je vaše zdraví. Ale po několika letech vaření jsem byl v pořádku.
Ingredience a vybavení jsou uvedeny v horní části příspěvku.
Níže je uveden způsob přípravy nakládací směsi, způsob přípravy masa a speciální koření pro polendvitsu (léty ověřené a zatím se nepodařilo překonat tento konkrétní recept na koření).
Ještě níže je samotná receptura rozdělená do fází: solení-sušení-rozvod vlhkosti uvnitř kusu
1) Nejprve si musíte koupit vepřovou panenku. Je to lepší – jednotlivě v sáčku, je to bezpečnější (v našem podnikání je to důležité, protože vidíme maso bez tepelné úpravy). Poté zvažte a vložte do mrazáku (více informací o přípravě masa naleznete v části „Příprava masa“).
2) Po zvážení vypočítejte hmotnost ingrediencí pro slanou směs a koření pro polendvitsu. Suroviny je lepší nakupovat až po výpočtu jejich hmotnosti (další informace o výpočtu hmotnosti naleznete v blocích „Sůlka“ a „Koření na Polendvitsu“).
3) Vepřová panenka – tolik, kolik můžete volně pověsit v lednici, aniž by se k sobě lepily a ostatní produkty. Vařím hodně najednou a vezmu 20 kousků
4) Zázračný balíček od firmy „Emkolbaski“ s nejmenším průměrem. Pomáhá rovnoměrně uvolnit vzduch z masa a nastartovat proces fermentace (sušení) masa, spíše než jeho vysušení. Bez zázračného obalu maso tvoří „temper“ – hustou, vzduchotěsnou kůrku. Balíček je nepoživatelný!
5) Dusitanová sůl + Jemně mletá NEJODOVANÁ kuchyňská sůl. Dusitanová sůl zabraňuje vzniku botulismu (ne dusitan sodný, ale dusitanová sůl o koncentraci 0.6 %). Dusitan sodný ve své čisté formě je jed, míchání s běžnou solí je také zakázáno, protože nikdy nedosáhnete rovnoměrného rozložení. Dusitanovou sůl koupíte na každém trhu. Je důležité používat kuchyňskou sůl, protože hrubá kamenná sůl s největší pravděpodobností roztrhne pytel, ve kterém se bude maso sušit. Je také důležité se ujistit, že dusitanová sůl není prošlá – jinak bude výrobek zdraví nebezpečný
6) Startovací kultura „Easy Cure“ od společnosti „Emkolbaski“
9) Tvořící síť o nejužším průměru (10-15 cm při maximálním roztažení, obvykle na tržištích uvádějí přesně hodnotu při maximálním roztažení)
10) Motouz
11) Koření na polendvitsu: cukr, celý koriandr, celý kmín, celá hořčičná semínka, směs kuliček pepře, čerstvý česnek (nesušený), sušený kopr
12) Nálepkové štítky
1) Elektronická kuchyňská váha s maximální hmotností minimálně 2 kg a přírůstky po 1 gramu. Používám s maximální hmotností 10 kg
1) Maso by mělo po porážce ležet v lednici asi 5 dní, aby se zmírnilo ztuhlost. Nebo si okamžitě kupte maso, které nebylo včera poraženo (podívejte se na datum balení)
2) Ořízněte všechny filmy
3) Umyjte a osušte
4) Zmrazte na -28 stupňů po dobu 2 týdnů. To pomůže zabít bakterie, pokud nějaké existují.
Celková sůl by měla tvořit alespoň 3 % z celkové hmotnosti surovin (30 g na 1 kg masa)
Níže jsou uvedeny gramy na 1 kg masa.
Pro dosažení čistoty proporcí je důležité měřit poměry konzervační směsi zvlášť pro každý kus masa.
1) Odměřte sůl: Dusitanová sůl 25 g + kuchyňská sůl 10 g
2) Odměřte výchozí kulturu: easy-cure 5 g na 1 kg masa
3) Přísady důkladně promíchejte, abyste získali rovnoměrné rozložení soli a startovací kultury
Koření pro Polendvitsa:
Vařte těsně předtím, než začnete maso sušit, protože koření má vlhkou pastovitou strukturu.
Koření je uvedeno v poměru na 1 kg masa.
1) Pomelte v mlýnku na kávu: 1 lžička cukru + 9 lžiček koriandru + 4 lžičky kmínu + 4 lžičky hořčičného semínka + 3 lžičky směsi pepře
2) Prolisujte 2 hlavy česneku lisem na česnek
3) Odměřte sušený kopr – 9 lžiček
4) Důkladně promíchejte kopr, česnek a mleté koření: měli byste získat homogenní a mírně vlhkou hmotu
1) Směs na nakládání rovnoměrně rozetřeme na maso a důkladně rozetřeme.
2) Maso vložte do vakuového sáčku. Nemám vakuový svařovací stroj, takže postačí sáček na zip. Pro více informací si můžete vygooglovat „jak balit potraviny ve vakuu bez vakuového zatavovače“. Hledáme způsob, jak nahradit vzduch vodou.
3) Napište na štítek datum zahájení solení a váhu
4) Umístěte do chladničky: jednoduše položte na polici
5) Nakládejte 7 dní ve vakuovém sáčku, ráno a večer otočte, aby se výsledný nálev rovnoměrně rozložil. Před obrácením je lepší maso dobře promasírovat (jako byste dělali masáž)
1) Po nasolení maso vyjmeme a maso potřeme kořením (pokud zbyde lák ze šťávy z masa, je důležité ho nevyhodit, budeme ho potřebovat později)
2) Rozbalte zázračný balíček od „Emkolbaski“, vložte tam maso a vylijte zbývající lák
3) Zázračný sáček z obou stran pevně zavažte. Zde je důležité „vyhnat“ všechen vzduch rukama, protože ve vzduchovém polštáři se může tvořit plíseň.
Jak to zavážu: Tašku zkroutím, aby neprocházel vzduch a zavážu provázkem. Pak složím ocas na polovinu, uzel po uzlu tak, aby okraj ocasu „šel“ za linii provázku. Pak to svážu provázkem pod první linii provázku tak, aby byl ocas zajištěn
4) Maso zabalte do sáčku do formovací síťky
5) Síť z obou stran svažte provazem
6) Na jedné straně kousku masa udělejte smyčku. Je důležité, aby poutko nesvazovalo tašku, jinak se vytvoří vzduchový polštář a může vzniknout plíseň.
7) Na štítek napište datum zahájení sušení
Nechte sušit v lednici po dobu 4 týdnů
9) Kontrolujte svou váhu jednou týdně: celkově by měli zhubnout o 35-40 procent.
Pokud maso zhubne o více než 1 % za den, pak se maso suší, nekonzumuje a může dojít k „tvrdnutí“.
Takový kousek je nutné vyjmout a vakuově uzavřít na 7 dní v lednici přímo do zázračného sáčku a formovací síťkou.
Poté jej znovu zavěste k sušení v lednici.
Distribuce vlhkosti uvnitř kusu:
1) Vysajte kousky a dejte je na 7 dní do lednice
2) Na štítek napište datum vakua a aktuální hmotnost
3) Po 7 dnech je maso hotové: vybalte a nakrájejte na tenké plátky
