Jaký by měl být obsah cukru v hroznech pro výrobu vína?

Cukernatost a obsah kyselin v hroznech jsou nejdůležitější parametry, jejichž znalost umožní vinaři připravit lahodné víno. Hodně záleží na cukernatosti a kyselosti surovin – poměrech surovin. trvání fermentace, vlastnosti hotového nápoje. Každý, kdo se zabývá výrobou domácích vín, by měl vědět nejen to, jak určit cukernatost a kyselost, ale také jak správně využít obdržené informace.

Obsah

1. Na čem závisí obsah cukru?
2. Stanovení úrovně cukernatosti
3. Druhy cukernatých látek
4. Kalorický obsah hroznů
5. Zralost hroznů a vinařské produkty
6. Kyselost a obsah cukru
7. Závěr
8. úvod
9. Jak zjistit obsah cukru ve šťávě?
10. Jak zjistit kyselost šťávy?
11. Jak snížit kyselost šťávy?
12. Jak zvýšit obsah cukru ve šťávě?

Na čem závisí obsah cukru?

Cukernatost hroznů je jedním z hlavních ukazatelů kvality sklizně. Znalost obsahu cukru v ovoci pomáhá vybrat suroviny pro konkrétní hroznový nápoj (včetně vína) a vypočítat množství požadovaných přísad.

Při popisu různých odrůd vinné révy jsou obvykle uvedeny průměrné koncentrace cukru v nich. Ve skutečnosti se hodnoty mohou značně lišit, a to i pro ovoce stejné odrůdy.

Obsah cukru závisí na mnoha faktorech. Hlavní jsou:

1. Charakteristiky odrůdy. Zpočátku jsou některé odrůdy schopny akumulovat více cukru než jiné.
2. Rostoucí region. Důležitých je mnoho parametrů – geografická poloha, roční srážky, nadmořská výška vinic, terén, blízkost vodních ploch.
3. Podnebí Teplota by neměla být příliš vysoká, aby keře nevysychaly, ale ani příliš nízká, jinak se zpomalí dozrávání plodů. Velkou roli hraje osvětlení. Čím déle jsou keře vystaveny slunci, tím více cukru získávají plody.
4. Složení půdy. Nejsladší hrozny rostou na smíšených půdách – písčitých a hlinitých s vysokým obsahem vulkanických hornin, bahna a organické hmoty.
5. Zajištění vlhkosti. Přístup k vodě musí být nejen dostatečný, ale také včasný. Ve fázi aktivního růstu stonků a listů je tedy nutná vydatná zálivka, ale ve fázi dozrávání hroznů musí být přísun vláhy mírný, jinak bobule nebudou dostatečně sladké, aromatické a vodnaté.

Úroveň cukernatosti je v menší míře, ale stále ovlivněna, i úrovní agrotechnických opatření.

Stanovení úrovně cukernatosti

Vědět, kolik cukru je v hroznech, je, ne-li nutné, pro vinaře velmi užitečné. To vám umožní použít přesný výpočet proporcí, spíše než přidávat cukr podle chuti, riskovat, že uděláte chybu a dostanete úplně jiný nápoj, než bylo plánováno.

K měření cukernatosti v hroznech se nejčastěji používá refraktometr, méně často sacharometr (druh hustoměru). Princip činnosti prvního zařízení je založen na rozdílu lomu světla v kapalinách s různou hustotou, druhý funguje na základě hydrostatického zákona.

Pro hodnocení cukernatosti hroznů se bobule sbírají z různých částí keře a také z keřů rostoucích v různých částech vinice. Nasbírané plody se lisují a ve výsledné hmotě se měří obsah cukru, čímž se získá průměrná hodnota.

Energetická hodnota hroznů

Druhy cukernatých látek

Hrozny obsahují různé druhy cukernatých látek. Hlavní 3 jsou:

Glukóza je nejméně sladká. Sacharóza je přibližně 1,45krát sladší než glukóza. Fruktóza je nejsladší, je 2,2krát sladší než glukóza.

Poměr těchto látek se s dozráváním bobulí mění. Zpočátku se během procesu fotosyntézy tvoří glukóza v buničině, poté se objeví fruktóza, jejíž hladina se začíná zvyšovat a postupně se rovná koncentraci glukózy. Přezrálé bobule sušené na slunci mají vyšší obsah fruktózy.

Sacharóza se do plodů dostává ze stonků a listů, její koncentrace je mnohem nižší než u ostatních dvou cukrů a přímo závisí na tom, kolik tepla a světla hrozny přijaly během růstu stonků a tvorby listů.

Pro toho, kdo vyrábí víno z hroznů, není koncentrace jednotlivých druhů cukru v ovoci až tak důležitá. Důležitý je celkový obsah cukru.

Kalorický obsah hroznů

Průměrný obsah kalorií v hroznech je asi 70 kcal na 100 g čerstvých bobulí. To je velmi přibližná hodnota, protože energetická hodnota do značné míry závisí na odrůdě a zralosti ovoce.

Takže podle statistik mají nezralé hrozny méně kalorií než zralé a tmavé odrůdy jsou často kaloričtější než bílé. Přirozeně nejkaloričtější bobule jsou ty, které obsahují hodně cukru. Lídrem v obsahu kalorií je odrůda „kishmish“, 100 bobulí obsahuje více než 90 kcal.

Pokud mluvíme o nutriční hodnotě hroznů, ve sladkém ovoci nejsou prakticky žádné bílkoviny a tuky (jejich obsah nepřesahuje 0,6%) a obsah sacharidů je přibližně 15%.

Zralost hroznů a vinařské produkty

Cukernatost hroznů se v závislosti na odrůdě pohybuje od 13 do 35 %. Přezrálé sušené bobule mohou mít vyšší obsah cukru.

Cukernatost hroznů určuje nejen termín sklizně, ale i specifika jeho použití. Pokud mluvíme o výrobě vína, každý druh vína má své vlastní ukazatele požadované zralosti hroznů:

• u stolních bílých vín je obsah cukru od 16 do 18 % s kyselostí od 7 do 9;
• u stolních červených vín je obsah cukru od 17 do 19 % s kyselostí 7-8;
• u dezertních vín je obsah cukru minimálně 20 % s kyselostí 6-7;
• U šampaňského se používají mírně nezralé plody, protože příliš vysoký obsah cukru je v tomto případě spíše nevýhodou než výhodou.

Na listu. Pro domácí výrobu vína se doporučuje používat hrozny obsahující alespoň 18 % cukru. Pokud je obsah cukru nižší, budete muset do sladiny přidat hodně cukru, což negativně ovlivní chuť nápoje.

Kyselost a obsah cukru

Kyselost hroznů je pro víno neméně důležitá než cukernatost. Tato vlastnost určuje obsah organických kyselin v bobulích. V hroznech je jich hodně, ale základ (více než 90 % z celkového počtu) tvoří dva – víno a jablko. Kyselina vinná je jemnější, dodává hroznům příjemnou, osvěžující kyselinku. Jablko je ostřejší, pokud je ho hodně, víno je tvrdé.

Kyselost hroznů přímo ovlivňuje organoleptické vlastnosti nápoje a vyváženost chuti. Úroveň kyselosti 7 až 10 je považována za optimální pro výrobu vína.

Závěr

Se znalostí hodnot obsahu cukru a kyselosti hroznů bude i nezkušený vinař schopen určit, kolik cukru a vody by se mělo do mladiny přidat, a také vypočítat přibližnou sílu hotového nápoje. Pokud není možné změřit přesná čísla, nevadí. Dokonce i přibližné ukazatele značně usnadní výrobní proces a pomohou dosáhnout požadovaného výsledku.

Každoročně se v době dozrávání jablek, třešní, malin a jahod z mnoha měsíčků stávají vinaři, aby nějak zpracovali štědrou úrodu svých zahrad, sadů a vinic. Na rozdíl od profesionálních vinařů (kteří se zabývají pouze výrobou vína) jsou měsíčci ve výhodnější pozici, protože v případě neúspěchu dokážou vždy vydestilovat zkažené víno a získat vynikající ovocnou pálenku. Tímto článkem otevíráme sérii věnovanou technologiím domácího vinařství. V tomto článku se vám pokusíme stručně říci, kde začít, pokud jste se nikdy předtím vážně nevěnovali vinařství. Vše, co je v tomto článku popsáno, vychází z osobních zkušeností a také z doporučení zkušených členů klubu moskevských vinařů.

Obsah článků ze série „Pro začínajícího vinaře“

1. Jak zjistit obsah cukru a kyselost šťávy
2. Časté chyby domácích vinařů
3. Tři způsoby, jak extrahovat šťávu z různých druhů ovoce a bobulí
4. Jaké vybavení potřebuje vinař k extrakci šťávy?
5. kvašení vína

úvod

Téměř každý začínající vinař udělá stejnou fatální chybu v počáteční fázi. Náš začátečník se například rozhodl vyrobit malinové víno. Hledá na internetu hotový recept jako: „Vezmeme 1 kg malin, nasypeme je do třílitrové sklenice, nasekáme, přidáme 1 kg cukru a dolijeme vodou. Dejte to na fermentaci”. Samozřejmě můžete experimentovat v tak malých objemech. Pokud vše půjde dobře, získáme pár litrů nízkoalkoholického kompotu. Pokud se něco pokazí, ztratíme kilogram malin a kilogram cukru. Ale pokud chcete vyrobit 50 nebo 100 litrů vína? Jste připraveni to risknout a po vynaložení spousty času, úsilí a peněz skončit s celým sudem vína, které je příliš kyselé, sladce sladké nebo nejasně vodnaté? Pokud nejste připraveni, nezapomeňte na první pravidlo vinaře – žádné experimenty ani hotové recepty jiných lidí, pouze přesné výpočty.

Co potřebujete vědět, než se pustíte do výroby vína?

• Jaké ovoce a bobule by se neměly používat k výrobě vína?
• Jak si vybrat ovoce a bobule na trhu, pokud se rozhodnete je koupit
• Jak připravit suroviny na mletí a lisování
• Jak vymačkat šťávu, abyste z ní dostali maximum
  Jak připravit šťávu na fermentaci
• Jak vybrat kvásek a zahájit fermentaci
• Jaké podmínky musí být poskytnuty mladině pro rychlé a úplné prokvašení?
• Jak přelévat víno z jedné nádoby do druhé a proč to dělat
• Jak připravit víno ke skladování, aby se nezhoršila jeho chuť
• Jaké chyby mohou zničit všechno vaše úsilí?

To je nezbytné minimum, které budeme uvažovat v tomto a následujících článcích a které stačí k výrobě malého množství vína. Na velké objemy (od 200 litrů) se vyplatí připravovat pečlivěji četbou odborné literatury a pořízením speciálního vybavení a příslušenství pro vinařství.

Z čeho se dá vyrobit víno?

Teoreticky lze víno vyrobit z jakéhokoli rostlinného materiálu, který obsahuje cukr. V praxi většina lidí vyrábí víno z hroznů. Protože je to nejvhodnější bobule pro vinařství. Hrozny mají ideální cukernatost a kyselost.

Hroznová šťáva může mít cukernatost až 20 % (nebudeme muset přidávat) a kyselost cca 1,5 % (nebudeme muset upravovat). Na slupkách hroznů navíc žijí pravé divoké vinné kvasinky a v ideálním případě by se neměly používat kultivované vinné kvasinky.

Jakákoli jiná surovina vyžaduje přidání cukru a snížení kyselosti. K tomu budeme muset přesně určit cukernatost šťávy a vypočítat potřebné množství cukru. Budete také muset určit přesnou kyselost šťávy a vypočítat požadovaný objem vody/mramorových třísek pro její snížení. Chyba ve výpočtu obsahu cukru povede buď k nedostatku síly, nebo k nadměrné spotřebě cukru. Chyba ve výpočtu kyselosti způsobí, že víno bude buď velmi kyselé, nebo příliš vodnaté.

Mnoho začínajících vinařů dělá tu chybu, že ke zjištění kyselosti a cukernatosti surovin používá tabulky z internetu. Údaje o kyselosti v takových tabulkách jsou velmi široké, liší se tabulka od tabulky a nemají žádnou souvislost s realitou. V reálném světě je kyselost a obsah cukru v ovoci a bobulích ovlivněna mnoha faktory: počasím, složením půdy, dobou sklizně a podmínkami skladování atd. Než tedy začnete vyrábět víno, musíte se naučit měřit kyselost a obsah cukru ve šťávě. Toto je nejtěžší a nejdůležitější část procesu výroby vína.

Jak zjistit obsah cukru ve šťávě?

Existují dva způsoby. Nejjednodušší a nejdostupnější z nich je váha. 100 ml šťávy pokojové teploty nalijte do sklenice a zvažte na přesné váze. Váhu nejprve vytárujeme sklenicí, ve které budeme šťávu vážit. Od výsledné hmotnosti 100 ml šťávy odečtěte 100 g. To je hmotnost vody obsažené ve šťávě. Vše nad 100 g obsahuje různé nečistoty včetně cukru. Tento údaj je potřeba vynásobit 2. A dostaneme přibližnou hodnotu obsahu cukru ve šťávě v procentech.

Příklad: Odvážíme 100 ml šťávy, dostaneme 104,67 g. Odečteme 100, dostaneme 4,67 g. Vynásobíme 2, dostaneme 9,34. To znamená, že obsah cukru ve šťávě je od 9 do 10 %.

Druhá metoda pro stanovení obsahu cukru bude vyžadovat speciální zařízení – refraktometr. Toto zařízení potřebuje pouze 1 kapku šťávy k určení množství suchých nečistot ve šťávě. Mezi tyto nečistoty patří nejen cukr, ale také kyseliny, minerály, vlákna atd. Proto budou hodnoty refraktometru vždy nadhodnocené. Například, pokud zařízení ukázalo 14% suchých nečistot, pak je cukr v této šťávě stejných 9-10%. Hodnoty refraktometru lze dvakrát zkontrolovat pomocí gravimetrické metody.

Jak zjistit kyselost šťávy?

Pro stanovení kyselosti v laboratořích se používá titrační metoda.

Tato metoda vyžaduje následující vybavení a materiály:

1. Přístroj na stanovení pH šťávy (ideálně elektronický, v krajním případě lakmusový papírek)
2. Odměrná byreta o objemu 50 ml a laboratorní stojan k zajištění.
3. Standardní titry pro měření pH. Malé ampule s práškem.
4. Destilovaná voda.

Nejprve musíme pH metrem (nebo lakmusovým papírkem) určit acidobazický indikátor. Tento indikátor není kyselost! Dává jasně najevo, kterým směrem jsme vychýleni, zda zásadití nebo kyselí a jak moc. Obvykle pH metr ukazuje 4 nebo 3. Titrační roztok musíme do šťávy přidávat po troškách, dokud metr neukáže neutrální hodnotu pH 7,7. Poté už zbývá jen vypočítat procento obsahu kyselin ve šťávě na základě objemu spotřebovaného roztoku.

Jak to vypadá v praxi?
Rozhodli jsme se například vyrobit víno z černého rybízu. Je to velmi kyselé. Hodnota pH 2,5. Do šťávy z byrety přidejte 5 ml roztoku, promíchejte, počkejte pár minut a znovu změřte. A tak dále, dokud pH nedosáhne 7,7. K vyrovnání kyselosti je obvykle potřeba 60 ml roztoku.

Nyní provedeme výpočty. Bylo spotřebováno 60 ml roztoku. Vydělte 60 (ml roztoku) 10 (ml šťávy) a získáte 6% kyselost.

Takto se určuje kyselost šťávy. Jakékoli jiné metody budou mít různé stupně nepřesnosti. Na první pohled to vypadá hrozivě, ale po několikanásobném procvičení můžete snadno změřit kyselost jakékoli šťávy během několika minut.

Pokud ignorujete krok kyselosti, nebudete schopni řádně stabilizovat mladinu před fermentací. Vaše víno bude buď příliš kyselé, nedostatečně silné nebo příliš vodnaté.

Jak snížit kyselost šťávy?

Nejjednodušší a nejběžnější způsob, jak snížit kyselost šťávy, je ředění vodou. Dobrá věc na této metodě je, že kyselost okamžitě klesá, mladina se zvětšuje a není k tomu potřeba nic jiného než voda. Nevýhodou této metody je, že voda snižuje hustotu šťávy a v případě velmi kyselé šťávy může víno chutnat jako vodnaté. Máme-li například 50 litrů šťávy s kyselostí 6 %, a chceme snížit kyselost na 2 %, musíme k tomuto objemu šťávy přidat 163 litrů vody. Při tomto objemu vody bude mít víno slabé aroma, vodnatou chuť a bledou barvu.

Pro snížení kyselosti je mnohem lepší použít mramorový prášek. Mramorové hranolky nesnižují hustotu šťávy a víno je bohaté a světlé. Výpočet prášku se provádí na základě procenta kyselosti. Na 1 g kyseliny je potřeba 0,7 g prášku. Jedná se o přibližný výpočet a prášek je nutné přidávat velmi opatrně, aby nedošlo ke snížení kyselosti pod požadovanou úroveň. Máme-li například 50 litrů šťávy s kyselostí 6 %, nalijeme 25 litrů do jiné nádoby a přidáme tam trochu (!) mramorového prášku. Nemůžete přidat všechen prášek najednou, protože reakce bude velmi prudká. Takže po malých dávkách přidejte do šťávy celý požadovaný objem mramoru a nechte šťávu jeden den, aby byla reakce dokončena. Během těchto dnů je třeba šťávu pravidelně míchat, aby mramor, který se usadil na dně, aktivněji reagoval s kyselinou.

Za 25 hodin budeme mít 6 litrů šťávy s počáteční kyselostí 25% a 100 litrů šťávy se sníženou, ale zatím neznámou kyselostí. Z každé nádoby odeberte 2 ml šťávy a promíchejte. Analyzujeme novou hodnotu kyselosti. Pokud dosáhne 2 %, pak byl výpočet správný, zbývá pouze smíchat šťávu ze dvou nádob. Pokud se kyselost dostatečně nesnížila, musíte přidat trochu více mramoru, počkat na dokončení reakce a opakovat postup míchání a měření kyselosti. Jsou situace, kdy kyselost šťávy klesne pod XNUMX %. Poté budeme muset do šťávy přidat kyselinu citronovou, abychom kyselost zvedli zpět na požadovanou hodnotu.

Důležité!
Mramorovaná šťáva musí být filtrována, aby se odstranily nejmenší částečky mramoru zbývající ve šťávě. Jinak víno postupně ztratí barvu. Tuto filtraci lze provést pomocí kartonových nebo papírových kávových filtrů. Tyto drobné částečky mramoru se nesrážejí, takže pouhé odstranění vína ze sedimentu nebude stačit.

Jak zvýšit obsah cukru ve šťávě?

Obvyklý obsah cukru v ovoci a bobulích (s výjimkou hroznů) nepřesahuje 10-12%. Častěji se pohybuje pod těmito hodnotami. Aby bylo víno dostatečně silné a sladké, je potřeba do šťávy přidat cukr. Stojí za připomenutí, že cukr se do šťávy přidává pouze ve formě sirupu, aby se neusazoval na dně. Pokud je na dně nádoby nerozpuštěný cukr, jeho koncentrace ve spodní části nádoby bude velmi vysoká a kvasinky se nebudou moci plně rozmnožit. Maximální koncentrace cukru ve šťávě, kterou mohou kvasnice strávit, není větší než 20 %, ideálně 15 %.

Přidejte cukr do šťávy následovně. Z velké nádoby se šťávou odeberte několik litrů do malé nádoby, přidejte požadované množství cukru a míchejte, dokud se všechen cukr úplně nerozpustí. Pokud se cukr nerozpustí, musíte do malé nádoby přidat trochu více šťávy z hlavního. Po úplném rozpuštění cukru přelijte šťávu z malé nádoby do velké. Tento způsob přidávání cukru se používá v celém procesu kvašení vína. Přísně se nedoporučuje přidávat do kvasícího vína čistý cukr.

Čím silnější víno chceme, tím více cukru musíme přidat (nezapomínejme, že šťáva již zpočátku měla nějaký obsah cukru). Chceme-li například víno o síle 12 %, musíme na každý litr šťávy přidat 200 gramů cukru. Cukr by se neměl přidávat najednou, ale po částech, aby celkový obsah cukru nepřesáhl 20 %.