Jakou teplotu má mít klobása při uzení?

Покпая копченую колбасу Соответственно, невозможно гарантировать ее безопасность для здоровья. Все эти недостатки исчезают, если приготовлена ​​копченая колбаса в домашних услова. Рецепты относительно просты, главное – выбрать свежее сырье и точно соблчно соблюдатровериное

Obsah

1. Jak vyrobit uzenou klobásu doma
2. Zásady vaření
3. Výběr a příprava surovin
4. Jak a kolik udit domácí klobásu
5. Domácí uzená vepřová klobása za tepla
6. Recept na domácí pikantní uzenou klobásu
7. DIY uzená klobása jako „Krakow“
8. Horká uzená vepřová klobása s hořčičnými semínky
9. Jak vařit uzenou klobásu v troubě
10. Užitečné tipy
11. Závěr
12. Kontrola teploty klobásy ve fázi přípravy suroviny
13. Fáze 2. Příprava mletého masa
14. Řízení teploty klobásy během fáze přípravy mletého masa
15. Fáze 3. Naplnění skořápek mletým masem a následná sedimentace
16. Řízení teploty a vlhkosti ve fázi srážení uzenin
17. Fáze 4. Tepelná úprava uzenin a klobás
18. Kontrola teploty klobásy během vaření a uzení

Jak vyrobit uzenou klobásu doma

Рецептов приготовления домашней копченой колбасы существует множеьхотво, мобленой Качественные ингредиенты вполне доступны, если знать, на что обращать вниманирывопре Необходимое оборудование несложно купить или изготовить самостоятельно.

Zásady vaření

Копчение колбасы в домашних условиях возможно как горячим, так и холодносом сом Принцип в обоих случаях один – набитые фаршем оболочки подвешивают или раскладывают в коптильном шкафу (он может быть и покупным, и самодельным) и в течение определенного времени оставляют «пропитываться» дымом. Его источником может быть костер, мангал или специальный дымогенератор. Характерный запах копченой колбасе придает щепа, которую насыпают на дно ящика.

Разница между двумя методами – v температуре дыма. Для колбасы, копченой горячим способом, она составляет 70-120 °С, холодным, холодным – 18. Способом Во втором случае, чтобы дым охладить, нужен длинный дымоход.

Соответственно, холодное копчение идет гораздо медленнее. В готовом виде продукт намного плотнее и суше, лучше сохраняется натуььнсый вкуь Колбаса горячего копчения – эto нечто среднее между вареным и запеченнымонмемя.

Důležité! Uzená klobása doma připravená v udírně se při zpracování studeným kouřem déle skladuje a ztrácí méně zdraví prospěšných látek. Vyžaduje předběžnou přípravu – solení nebo marinování.

Холодное копчение требует строгого соблюдения технологии, поэтому лучтше пренио

Výběr a příprava surovin

Pomozte nám jej zlepšit! Иначе готовый продукт не спасет даже соблюдение технологии.

Na domácí uzenou klobásu se hodí pouze čerstvé (chlazené) maso. Nepřipravuje se ze zmrazených (zejména opakovaně) surovin a drobů. Hovězí maso odebíráme nejlépe ze zadní části korpusu (pokud to nejsou kýty). Z vepřového masa je nejvhodnější plec a hrudí.

Животное не должно быть слишком молодым. Иначе копченая колбаса получится «водянистой», а вкус – не особенно насыщенным. Но, если нет альтернативы, мясо с таких туш сначала «проветривают» na открытом возокоду Другой способ подготовки – мелко порубить его, засыпать солью, держатьсельновки 24.

Свежее мясо имеет однородный красно-розовый цвет, а в его запахе нет дажтит сланобыт сланобый цвет

Лучшее сало срезают с шеи или спины. Перед приготовлением его минимум двое суток выдерживают при постоянной темрепе °.

Копченую колбасу в домашних условиях лучше готовить в кишках, а не в силионовонововововов В магазинах они продаются уже готовыми к использованию. Если куплены просто свиные кишки, их тщательно чистят изнутри, в течение 8-10 часов вымачивают в крепком (200 г на 1 л) растворе соли, 3-4 раза за это время его меняя.

Самые подходящие оболочки для колбас холодного копчениdělá

Мясо предварительно делят по сортам. Также необходимо избавиться от толстых прослоек сала, «перепонок.ж.ж. Вырезают те части, которые под воздействием тепла становятся студнем.

Jak a kolik udit domácí klobásu

Время копчения домашней колбасы зависит от способа приготовления, а такземионот онт Процесс холодного копчения, ччитывая мн р— р р р р п п з р р р. Непосредственно в коптильне колбасы нужно держать 3-5 суток.

Průměrná doba horkého uzení klobásy je 1,5-2 hodiny. Největší bochníky trvají 2–3 hodiny, malé klobásy 40–50 minut.

Развешивая х в коптильном шкадыыым с д с с с к к к д Иначе они прокоптятся неравномерно. Есть готовый продукт сразу же при обработке холодным дымом нельзя. Сначала батоны в течение суток проветривают на открытом воздухе или в помещениоирос с

Klobása v udírně by neměla být zavěšena nebo rozložena příliš těsně

Domácí uzená vepřová klobása za tepla

Один из самых простых рецептов, подход bychom д už т, кто не может похе moudla в в к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к к. Nové funkce:

• vepřové maso – 1 kg;
• vepřové sádlo – 180-200 g;
• česnek – 5-6 hřebíček;
• sůl – podle chuti (1,5-2 polévkové lžíce);
• свежемолотый черный перец и паприка – по 1/2 ч. l.;
• любые сухие пряные травы по вкусу (орегано, тимьян, Bazalka, шал-фей, майоран, укатре, урепроран, урепере л.

Пошаговый рецепт приготовления свиной колбасы v домашних условиях:

1. Maso a sádlo opláchneme pod tekoucí vodou. Sušte na ručníku nebo papírových ubrouscích.
2. Нарезать половину мяса тонкими полосками, вторую – пропустить через мясорубку. Сало порубить на мелкие (2-3 мм) кубики. Или можно все перемолоть на мясорубке, если есть насадка с большими отверстиям.
3. Мясо и сало выложить в глубокую миску, добавить измельченный чесноц и осталипны Хорошо перемешать. Убрать в холодильник на час.
4. Оболочку замочить воде примерно на четверть часа.
5. Pomocí speciálního nástavce na mlýnek na maso jej pevně naplňte mletým masem. Postupným převazováním nitěmi tvoříme bochníky požadované délky.
6. Подвесить колбасу для осадки на открытом воздухе, балконе, любом помехениоирио с В первых двух случаях потребуется защита от мух a прочих насекомых.
7. Коптить колбасу горячего копчения в коптильне при температуре 80-85 °С в течение 1,5-2 °С в течение

Důležité! Připravenost lze zkontrolovat propíchnutím skořápky špičatou dřevěnou tyčí nebo pletací jehlou. Pokud místo vpichu zůstane suché a nevytéká téměř čirá tekutina, je čas vyjmout produkt z udírny.

Recept na domácí pikantní uzenou klobásu

Pro vaření bude vyžadovat:

• vepřový bůček – 600 g;
• libové vepřové maso – 2 kg;
• libové hovězí maso – 600 g:
• dusičnanová sůl – 40 g;
• молотый острый перец (подойдет и чили, но лучше розовый) – 1-2 ст. L.;
• молотый имбирь, мускатный орех, сухой майоран – po 1 ч. л.

Рецепт приготовления пикантной копченой колбасы v домашних условиях:

1. Промытое и обсушенное мясо пропустить через мясорубку с насадкой с круптвими о.
2. Добавить в фарш все специи, тщательно мешать в течение десяти минут, отправиниоча минут, отправинить
3. Наполнить фаршем предварительно на 5-7 минут замоченную воде оболочку, искуорма Каждую несколько раз проткнуть иглой.
4. Klobásy vaříme v horké (80-85 °C) vodě, aniž bychom ji nechali vařit, 40-45 minut. Vyjměte z pánve a nechte vychladnout. Sušte asi hodinu.
5. Udí se 30-40 minut při teplotě asi 90 °C. Poté vyjměte udírnu z ohně a počkejte dalších 15-20 minut.

Důležité! Formování malých párků dělá perfektní piknikový pokrm. Jejich připravenost je dána vzhledem krásné zlatohnědé kůrky a výraznou vůní.

DIY uzená klobása jako „Krakow“

Чтобы приготовить «Краковскую» копченую колбасу Vlastníma rukama вѴомашния услових услових

• vepřová panenka (se sádlem, ale ne příliš tučná) – 1,6 kg;
• vepřový bůček – 1,2 kg;
• libové hovězí maso – 1,2 kg;
• dusitanová sůl – 75 g;
• glukóza – 6 g;
• сухой чеснок – 1 ст. l.;
• mletá černá a červená paprika – každá 1/2 lžičky.

Приготовить такую ​​колбасу самостоятельно несложно:

1. Срезать со свинины сало, временно отложить. Все мясо, кроме грудинки, нарезать кусками, пропустить через мясорубку с крепрепной.
2. Всыпать в фарш нитритную соль, интенсивно месить 10-15 минут. Держать v холодильнике сутки.
3. Грудинку и срезанное сало убрать в морозилку примерно на полчаса, нарезать средн5м
4. Všechno koření vsypeme do mletého masa vyjmutého z lednice a promícháme. Znovu protáhněte mlýnkem na maso, ale s jemnou mřížkou. Přidejte sádlo a hrudí, rovnoměrně je rozdělte v mletém mase.
5. Сформировать колбасы, оставить для осадки на пять часов при температуре 10 °С. Затем поднять ее до 18-20 °С a подождать еще восемь часов.
6. Коптить 3-4 часа, постепенно понижая температуру с 90 °С do 50-60 °С.

Důležité! Krakovská klobása může být také uzená za studena, v tomto případě se doba zpracování prodlužuje na 4-5 dní. Pak stráví další den vysíláním.

Horká uzená vepřová klobása s hořčičnými semínky

Další velmi jednoduchý recept. Ingredience:

• vepřové maso – 1 kg;
• sádlo – 200 g;
• Česnek – 3 4-hřebíčkem;
• sůl – 2 lžíce. l .;
• mletý černý pepř – podle chuti (asi 1 lžička);
• hořčičná semínka – 2 polévkové lžíce. l.

Uzenou klobásu připravte takto:

1. Maso a sádlo protáhněte mlýnkem na maso s velkou mřížkou. Přidáme koření a nasekaný česnek na kaši, umeleme mleté ​​maso. Necháme vychladnout 1-1,5 hodiny.
2. Pomocí speciálního nástavce na mlýnek na maso vytvarujte párky. Skořápka musí být nejprve namočena po dobu 7-10 minut.
3. Дать фаршу осесть, подвесив колбасы в хорошо проветриваемом помещении на 1,5-2 .
4. Horký kouř o teplotě 85-90 °C. Klobása bude hotová maximálně za dvě hodiny.

Důležité! Připravenost produktu je dána charakteristickou tmavou barvou a výrazným kouřovým aroma.

Jak vařit uzenou klobásu v troubě

• vepřová panenka – 2 kg;
• hovězí svíčková – 1 kg;
• sádlo – 100 g;
• olivový olej – 2 st. l;
• сухой майоран – 1 ст. L.;
• молотый черный и красный перец – po 1 ч. L.;
• kmín, nasekaný bobkový list, semena fenyklu, paprika – každý 1/2 lžičky.

Отдельно готовят рассол. Za 1 л воды нужно:

• dusičnanová sůl – 10 g;
• stolní sůl – 35 g;
• cukr – 7-8 g.

1. Приготовить рассол. В воду нужно всыпать сахар и соль, нагреть до полного растворения всех ингредиен Затем жидкость остужают до комнатной температуры.
2. Maso nakrájíme na kousky, důkladně potřeme pepřem. Vložíme do velké mísy spolu se sádlem a zalijeme nálevem. Vložte do chladničky na 1,5-2 dny.
3. Maso a sádlo propasírujeme 2-3x mlýnkem na maso. Přidejte olej a koření, dobře promíchejte. Uchovávejte v chladničce další dva dny.
4. Skořápku naplňte mletým masem. Zavěste klobásy, aby se usadily po dobu 2-3 dnů.
5. Studený kouř po dobu 3-4 dnů.
6. Перенести колбасу на противень, смазанный жиром, запекать час в духовке, ратзойгре, ратзойгре

Důležité! Před konzumací se doporučuje hotovou klobásu zcela vychladit a uchovat v chladničce po dobu 3-5 dnů.

Užitečné tipy

Знание определенных нюансов всегда помогает при готовке. Есть свои хитрости и в копчении колбасы v домашних условиях:

1. Универсальный вариант для копчения – щепа ольхи, бука, дуба. Более выраженный аромат готовому продукту придаст щепа фруктовых деревьванав (ягблованев). Категорически не подходят любые хвойные – копченая колбаса пропиходят любые хвойные
2. Если добавить в щепу 1-2 веточки свежей мяты или можжевельника, копченаятанполбрия
3. Д už насыщенности
4. Чтобы копченая колбаса горячего копчения получилась боле сочной, б и и— purt. Достаточно примерно 100 мл на 1 кг, точный объем определяется опытным путем.

При копчении решающее значение имеет не интенсивность, а постоянство пламени. Начинать обработку рекомендуется слабым дымом, понемногу увеличивая егостлотн. Нужно постоянно следить, чтобы его температура не превышала указанных в рецепчне.

Závěr

Копченая колбаса в домашних условиях – это не tak сложно, jako. Все ингредиенты и оборудование доступны, пошаговые описания рецеплтов позтволяяцептохоцептволяянестволяяне описания Готовый продукт получается вкусным и безопасным для здоровья. Подают его и как самостоятельную закуску, и как мясное блюдо с гарниром.

Existuje široká škála druhů klobás: vařené, vařené-uzené, polouzené, plněné, sušené a syrové uzené, tlačenka a játra, stejně jako jiné klobásy, jako jsou klobásy, párky, masové bochníky atd. Pro získání určitých chuťových kvalit uzenářských výrobků byly vyvinuty různé technologie vaření, v jejichž každé fázi je nutné provádět stálou teplotní kontrolu technologických podmínek. Proto nyní budeme podrobně hovořit o teplotě vaření a skladování klobásy a také podrobně zvážíme nástroje pro měření teploty klobásy.

Na začátku procesu přípravy uzenin se maso ochladí přibližně na 0 o C, k tomu se uchovává den až dva v lednici.

Primární tepelná úprava masa se používá pro tyto druhy uzenin: pro vařené klobásy, párky, klobásy, sekané, je požadováno čerstvé maso (kromě jehněčího), chlazené, chlazené a mražené; na vařené-uzené a syrové-uzené klobásy – chlazené a mražené.

Zrání masa za správných teplotních a vlhkostních podmínek je nezbytné pro hovězí, vepřové, jehněčí a další maso ze zvířat s mohutným osvalením. Během tohoto procesu maso změkne a je vhodné pro následné vykostění a úpravu.

Po vykostění a ořezání, v závislosti na způsobu přípravy uzenin, se maso nahrubo naseká a předem osolí v mixéru, poté se vloží na 2-3 dny do lednice. To je jedna z technologií.

Podle jiné technologie se ořezané maso o tloušťce maximálně 10 cm: vepřové, hovězí, hrudí, proužky slaniny rozloží na speciální podnosy a zmrazí v mrazicích boxech na teplotu minus (1-5 o C) v tloušťce kus nebo blok po dobu cca 8-12 hodin nebo na jednotce na zmrazování masa a sádla s postupným vyrovnáváním teploty v celém objemu bloku do mínus (1-30 o C) ve skladovací komoře. Zpracování zmrazených bloků ořezaného masa se provádí s předehřevem na teplotu minus (1-50 o C) Doporučuje se je předem rozemlít ve stroji na mletí bloků masa na kusy o velikosti cca 30 až 50 mm. Jak vidíte, sledování teploty klobásy začíná ve fázi přípravy surovin.

Kontrola teploty klobásy ve fázi přípravy suroviny

Pro kontrolu teploty klobásy ve fázi přípravy surovin je velmi vhodné použít – sada pro sledování teploty uvnitř mražených potravin skládající se z měřiče teploty IT-7-Pt-3.0-120-R a Borax 4.1.

Pro měření teploty v bloku mraženého masa se pomocí speciálního vrtáku 4 udělá otvor hluboký 5-4.1 cm. Je velmi odolný a lze s ním snadno vytvořit díru. Poté musíte odšroubovat vrták a nainstalovat teploměrovou sondu do otvoru IT-7-Pt-3-120-R o 0,5. 1,0 minutu, zapněte a odečtěte teplotu. Použití samostatné sondy umožňuje prodloužit životnost samotného teploměru, protože jeho sonda je vložena do již připraveného otvoru. Tím se naše sada odlišuje od jejích analogů, ve kterých se vrtání otvoru do zmrazeného masa provádí pomocí samotného teploměru, což vede k jeho rychlému selhání.

Elektronický sondový teploměr IT-7-Pt-3-120-R určený k měření teploty uvnitř mraženého masa. Jedná se o vysoce přesné zařízení, které má nízkou tepelnou setrvačnost díky tenkostěnné sondě o průměru 3 mm. Teploměr IT-7-Pt je vhodný pro použití v mrazničkách a chladničkách při nízkých teplotách a špatném osvětlení. Naměřená data se zobrazí na jasném LED displeji zabudovaném v krytu po dobu 10 sekund.

Pro kontrolu teploty uvnitř chladničky při skladování syrového masa jsou pohodlné a snadno použitelné měřiče teploty. EClerk-M-T-G1, EClerk-M-2Pt-G3, EKrektor-M-2Pt-HPG3.

V měřicím přístroji EClerk-M-T-G1 Teplotní čidlo je zabudováno v krytu. Pro sledování teploty stačí ponechat zařízení v chladničce po požadovanou dobu, teplota bude průběžně zaznamenávána v automatickém režimu. Tlačítko spustí záznam a můžete také spustit měření podle data a času. Rekordér má vestavěnou paměť na 520 tisíc hodnot, což vystačí na jeden rok nepřetržitého záznamu s intervalem 1 minuty. Pomocí měřiče/záznamníku teploty EClerk-MT budete mít jistotu, že maso v lednici bylo po celou dobu skladováno ve správné teplotě.

Teploměr/záznamník EClerk-M-2Pt-G3 se připojuje k teplotnímu čidlu pomocí svorek. Samotné zařízení je umístěno na vnější stěně chladničky, uvnitř jsou instalována pouze čidla. Pro regulaci teploty není potřeba chladničku pokaždé otevírat, její hodnoty se zobrazují na jasném LED indikátoru na zařízení. Teplota je nepřetržitě zaznamenávána ve stanovené frekvenci a aktuální hodnoty teploty, jak již bylo zmíněno, lze sledovat na LED displeji na těle záznamníku.

Fáze 2. Příprava mletého masa

Mleté maso se připravuje pomocí kutrů, ve kterých se mražené maso mele. Mleté maso se dobře hněte (10-12 minut), poté se mele na mlýnku a poté se přivádí do formovacího oddělení.

Mleté polouzené a vařené uzené klobásy se obvykle připravují v mixéru z předem nahrubo nakrájeného a dobře osoleného masa, které jde do mixéru spolu s ostatními přísadami v přesně stanoveném pořadí. Pro získání mletých emulzních uzenářských výrobků (vařené klobásy, párky, párky, atd.) se hotové hrubě nasolené mleté ​​maso mele v emulgátorech, kde je při změně rychlosti podávání mletého masa regulována konečná teplota pro mletí, čímž se eliminuje jeho přehřívání .

Dokončení procesu krájení je určeno vzorem a teplotou mletého masa. V mletém mase by měly být rovnoměrně rozmístěny kousky hrudí nebo slaniny přibližně stejné velikosti. Teplota hotového mletého masa závisí na druhu výrobku: např. u vařených klobás by měla výsledná teplota ideálně dosahovat +11,2 °C, u uzených, polouzených klobás a salámů by měla být -2 (+/- 1) °C.

Řízení teploty klobásy během fáze přípravy mletého masa

Nejoptimálnějším zařízením pro kontrolu teploty při přípravě mletého masa je sondový teploměr IT-7-Pt s délkou sondy 400-500 mm. se špičatým koncem, s průměrem sondy 3 mm. Díky dostatečné délce sondy je snadné umístit zařízení do mletého masa, aniž byste se produktu dotýkali rukama. Stačí stisknout tlačítko napájení a naměřená teplota se do 10 sekund zobrazí na displeji umístěném v rukojeti zařízení.

Fáze 3. Naplnění skořápek mletým masem a následná sedimentace

U automatických nebo poloautomatických plnicích stříkaček se střívka plní mletým masem.

Poté se bochníky zavěšují na tyče, které se pokládají na rámy nebo se pokládají vodorovně na speciální podnosy. Dále jsou rámy naložené bochníky odeslány k usazení.

Sediment může být krátkodobý nebo dlouhodobý v závislosti na druhu uzenářského výrobku. U vařených klobás, párků a malých klobás v přírodních a kolagenových obalech je nutná krátkodobá sedimentace – 2-4 hodiny, 4-6 hodin – u polouzených klobás; Vařené uzené klobásy vyžadují dlouhodobý kal – 24-48 hodin, suché a tepelně neupravené uzené klobásy – od 1 do 7 dnů. Srážky se doporučuje provádět při teplotě 2 až 6 °C a relativní vlhkosti vzduchu 80-85 %. Před smažením v nechlazené místnosti při teplotě 20-60 °C je povoleno krátkodobé vysrážení 15–25 minut.

Řízení teploty a vlhkosti ve fázi srážení uzenin

Nejvhodnější pro řízení teploty a vlhkosti během srážek měřič vlhkosti a teploty (záznamník) EClerk-M-RHT. Stačí vložit zařízení do sedimentační komory, stisknout tlačítko napájení a poté odečíst teplotu po dobu, po kterou je várka klobásy v sedimentační komoře. V tomto případě se jedná o zařízení pro dodatečnou kontrolu teploty a vlhkosti v sedimentační komoře, díky kterému můžete odečítat teplotu po dlouhou dobu. Chcete-li regulovat teplotu, nemusíte zařízení neustále vyjímat z chladničky. Zařízení průběžně zaznamenává údaje o teplotě a relativní vlhkosti v čase, které lze následně stáhnout do počítače nebo mobilního telefonu a prohlížet. Měřič-rekordér EClerk-M-RHT pracuje v teplotním rozsahu -40 +55 o C. Zařízení disponuje funkcí pro záznam přestupků. Jedná se o jeden z nejpřesnějších záznamníků teploty a relativní vlhkosti na trhu.

Fáze 4. Tepelná úprava uzenin a klobás

Pečení (horké kouření). Po sedimentaci jsou klobásy odeslány do fritovací komory předehřáté na 75-80 °C. Bochníky musí být udržovány při této teplotě po dobu 40-60 minut, poté musí být ošetřeny kouřem po dobu 30-35 minut. Během smažení skořápka bochníků zasychá, zhoustne a zprůhlední. Kouř má baktericidní účinek na mikroorganismy nacházející se na střívku a v mletém mase. Teplota uvnitř bochníku při smažení by neměla být vyšší než 40-50 °C. Vařené a polouzené klobásy, párky a malé klobásy se smaží.

Proces kouření. Proces uzení probíhá během 2-3 dnů. Teplota uzení uzeniny je 18-22 o C při relativní vlhkosti 74-80% a rychlosti vzduchu od 0,2 do 0,5 m/s. Při uzení uzenin se doporučuje udržovat pomalé hoření paliva (doutnání) s dostatečným přístupem vzduchu. Vzniklý kouř v tomto případě dodává výrobku příjemnou barvu a vůni. Při provádění procesu při nízkých teplotách je lepší používat palivové dříví, piliny a hobliny (štěpky) získané z listnatých stromů (buk, dub, ořech, olše, ovocné stromy a další).

Udí se polouzené, vařené-uzené a syrové uzené klobásy. Podmínky pro uzení závisí na druhu a tloušťce klobás.

Proces vaření klobásy. Poslední fází výroby klobás je vaření. Teplota vaření klobásy je 75-80 °C (ve vodní lázni nebo v parní komoře). Doba vaření klobásy závisí na průměru bochníku. Bochníky velkého průměru se pečou 2 hodiny, klobásy 10–15 minut. Na konci pečení by teplota uvnitř bochníku měla být 68-70°C. Během procesu vaření se bílkoviny mletého masa koagulují a zbývající mikroorganismy a proteolytické enzymy jsou inaktivovány. Při vaření masných výrobků záleží na rychlosti ohřevu. Při teplotě 60°C při pečení zůstává uvnitř masa červená barva, při teplotě 60 až 70°C se emulze zbarví intenzivně do růžova.

Klobásu musíte vařit ve fázích:

Fáze I – při teplotě 50-55°C na teplotu 30-35°C ve středu bochníku;

Fáze II – při teplotě 65-70°C až 55°C ve středu bochníku;

Stupeň III – při teplotě 78-85°C do teploty 72°C ve středu bochníku.

Uzeniny v polyamidových obalech se chladí studenou vodní sprchou po dobu 15-45 minut podle průměru střeva na teplotu ve středu bochníku 40-45°C a poté se ochladí v chladící komoře na teplotu 0-8°C na teplotu ve středu bochníku do 10°C. Výrobek můžete chladit v intervalech 5 minut vodou a 5 minutovou pauzou, což zajistí současné a rovnoměrné smrštění skořápky a mletého masa.

Kontrola teploty klobásy během vaření a uzení

Pro kontrolu teploty v klobásách a klobásách je optimální použít elektronický sondový teploměr IT-7-Pt-2-200-N. Díky délce sondy 200 mm a průměru 2 mm se při měření teploty nezhoršuje vzhled výrobku. Údaje o teplotě lze rychle a pohodlně zobrazit na podsvíceném displeji zabudovaném v rukojeti měřiče. Tento přístroj měří přesně za pouhých 7. 20 s. Elektroměr IT-7-Pt je součástí státu. registru měřidel a lze jej dodat s osvědčením o státním ověření.

Pro regulaci teploty v tepelných komorách v automatickém režimu je vhodné použít odporové tepelné konvertory K1I a K1U. Senzory se vkládají do uzenářských výrobků a připojují se např. k regulátoru ARIES TRM1, který je instalován mimo komoru. Díky termokonvertorům připevněným k bochníkům klobás není nutné neustále otevírat komoru a měřit teplotu. K1I a K1U poskytují spolehlivá měření při práci v podmínkách vysoké teploty a vlhkosti a jsou vhodné pro sledování teploty uzenin, párků a uzenin při vaření a uzení. Pro regulaci teploty v samotné komoře můžete také použít naše čidla K1I, nebo můžete použít čidlo K2 malých rozměrů, také námi vyrobené.

V budoucnu musí být dodržena skladovací teplota hotové klobásy:

Uvařená klobása se skladuje při teplotě +2. +4 o C až 3-5 dní.

Polouzené a vařené uzené lze skladovat při teplotách od 0 do +4°C po dobu až 10 dnů.

Syrové uzené od +5 do +15°C po dobu až dvou měsíců.

Suché vytvrzení při +6°C po dobu až dvou měsíců.

Klobásy, klobásy, slanina od +2 do +4°C do 30 dnů ve vakuovém balení, 3-5 dnů po otevření.

Pro kontrolu teploty klobásy během přepravy v chladničkách je vhodné použít naši sadu EClerk-Logist, který se skládá ze záznamníku teploty EClerk-M-11-2Pt-HP-a-1, sadu senzorů, termotiskárnu a další pomocné vybavení. Sada umožňuje přesně zaznamenávat teplotu po celou dobu přepravy, tisknout protokol na termotiskárně, nahrávat data ze zapisovače do PC přes USB pro analýzu dat, archivovat, připravit a tisknout protokol, nahrát data na smartphone, odešlete data „dvěma kliknutími“ e-mailem. poštou, například příjemci a odesílateli nákladu a mnoho dalšího. Stavebnice má nízké náklady na pořízení, provoz a ověření.