Při přípravě studené kuchyně a občerstvení se často po tepelné úpravě provádí mechanické zpracování výrobků (krájení, loupání), což vyžaduje přísné dodržování hygienických požadavků na přípravu, skladování a prodej studené kuchyně a občerstvení, vybavení a údržbu chladíren .
Chladírny musí být vybaveny dostatečným množstvím chladicího zařízení. Pro zpracování a skladování syrových a vařených potravin jsou k dispozici samostatné chlazené skříně, prkénka a zařízení.
Ve všech případech je žádoucí, aby mechanické zpracování předcházelo tepelnému zpracování. Například oloupanou a nakrájenou zeleninu byste měli raději vařit nebo v páře po uvaření a vychladnutí oloupat a nakrájet. je nutné omezit počet ručních operací a zamezit kontaktu potravin s rukama: pro výdej svačin používejte speciální zařízení (odměrky, formičky atd.); při aranžování jídla používejte vidličky s vyhazovačem apod. Důležité je zejména snížení trvanlivosti polotovarů pro přípravu studených předkrmů a prodej hotových pokrmů a důsledné dodržování stanovených teplotních podmínek pro zpracování surovin a hotových výrobků.
Saláty a vinaigretty nesvlečené skladujeme při teplotě 4 – 2 0 C nejdéle 6 hodin. Saláty a vinaigretty by se měly oblékat těsně před dovolenou.
Podmínky skladování salátů s prodlouženou trvanlivostí musí vyhovovat požadavkům technických podmínek, pro které orgány a instituce státní hygienické a epidemiologické služby předepsaným způsobem vydávají sanitární a epidemiologický závěr.
Saláty z čerstvé zeleniny, ovoce a bylinek jsou připravovány v dávkách dle poptávky.
Při přípravě želé se vařené masné výrobky a další komponenty zalijí přecezeným vývarem a podrobí se opakovanému varu. Horké želé se nalije do předem vypálených forem (pekáčů) a nechá se vychladnout na teplotu 25 0 C na výrobních stolech. Následné chlazení a skladování při teplotě 4 – 2 0 C se provádí v chladničce ve studené dílně. Prodej želé bez chladicího zařízení není povolen. V létě je zakázáno připravovat želé z ryb a masa.
2.3. Obecné technologické požadavky na výrobu studené kuchyně a pochutin
Studená jídla a občerstvení zahrnují:
sendviče a banketové občerstvení;
saláty a vinaigretty z různých druhů zeleniny a hub;
saláty s masem, rybami, drůbeží a zvěřinou, sýry atd.;
pochutiny ze zeleniny a hub;
přesnídávky z ryb, nerybí vodní suroviny, ryby
– pochutiny z masa, drůbeže, zvěřiny a masové lahůdky
Produkty používané k jídlu a občerstvení musí být zpracovány v přísném souladu se zavedenými hygienickými pravidly.
Na saláty a vinaigretty se brambory, řepa a mrkev omyjí, uvaří ve slupce a poté se oloupou. Pro ostatní studenou kuchyni se mrkev, červená řepa a další kořenová zelenina používaná k vaření v syrovém stavu omyje, oloupe a omyje. Sladká paprika se omyje, dužina kolem stonku se prořízne a odstraní se spolu se semeny; na saláty se papriky opaří. Zelená cibule, hlávkový salát, petržel, koriandr, celer, kopr se třídí, cizorodé nečistoty, shnilé listy jsou odstraněny a omyty ve velkém množství vody. Cibule se čistí odříznutím dna a krku cibule, odstraněním suchých listů. Česnek se odřízne nahoře a dole, oloupe se, pak se hlava rozdělí na stroužky (stroužky), ze kterých se odstraní skořápka.
Po odstranění horních nečistot a shnilých listů se bílé a červené zelí nakrájí na dvě nebo čtyři části a rozdrtí. Kysané zelí se vytřídí, velké kusy se navíc nasekají. Pokud je zelí hodně kyselé, omyjeme ho ve studené vodě a vymačkáme.
Květenství květáku zbavíme listů, poškozená místa očistíme a vložíme na 15 – 20 minut do osolené vody. Velká květenství květáku jsou rozdělena na 2–4 části. Zelí uvaříme ve vroucí osolené vodě.
Čerstvé a nakládané okurky se umyjí. Okurky s hrubou slupkou oloupejte. Čerstvá rajčata se umyjí a místo, kde je připevněna stopka, se vyřízne. Z ředkviček se odříznou zbytky natě a kořenů, bílé ředkvičky se oloupou.
Zvláště důležité je loupání brambor, mrkve, červené řepy, odstraňování vrchních listů a stonků zelí, které v nich snižují obsah dusičnanů v průměru o 10 %.
Největší množství dusičnanů se extrahuje při loupání, nakrájená zelenina se uvaří a vloží do studené vody.
Při přípravě studených pokrmů a svačin je třeba dodržovat tyto základní požadavky:
výrobky používané k vaření musí být předem ochlazeny na teplotu od +8 do +10 0 C;
zeleninové sady na saláty, vinaigretty, předkrmy, přílohy z vařené zeleniny lze připravit maximálně 1 – 2 hodiny před dovolenou a skladovat v chladu;
saláty z čerstvé zeleniny, které nevyžadují další vaření (rajčata, okurky atd.), se připravují po částech bezprostředně před dovolenou;
Výrobky pečlivě promíchejte, aby se zachoval tvar řezaných výrobků;
Saláty, předkrmy a přílohy ke studeným jídlům dochutíme bezprostředně před dovolenou.
Při hromadném prodeji by saláty, vinaigretty a další studená jídla měly být vystaveny v porcované formě ve studených pultech – vitrínách tak, jak se prodávají.
Saláty a vinaigretty, paštiky, želé a jiná trvanlivá studená jídla je zakázáno nechávat na další den.
Většina receptů na saláty je navržena pro výtěžnost 1000 g, což umožňuje určit nejpřijatelnější rychlost pro výdej pokrmů s přihlédnutím k poptávce obsluhované populace po těchto produktech. Nejracionálnější norma pro výdej salátů je 100 – 150 g.
U některých produktů používaných k přípravě sendvičů a jiných studených pokrmů byly zjištěny ztráty na výrobě (při porcování), které dosahují 2 % u lososa chum, lisovaného a granulovaného kaviáru a 1 % u džemu a marmelády.
Spotřeba soli, koření, salátu, petrželky, zelené cibule a kopru na ozdobu pokrmů není v receptech uvedena. Spotřeba na jeden pokrm je stanovena následovně: sůl – 2-3 g, pepř mletý – 0,02 g, pepř – 0,05 g, bobkový list – 0,01 g, salát nebo zelená cibule – 5-10 g, paprika sladká – 5- 10 g, kopr nebo petržel – 2-3 g čisté.
Ke studeným pokrmům můžete dodatečně podávat přílohy ze zeleniny, bobulovin a ovoce v množství 30–50 g.
K ozdobení pokrmu jsou produkty zahrnuté v jeho složení vybrány a nakrájeny do tvarů. Výrobky určené k dekoraci se nedoporučuje plnit zakysanou smetanou, majonézou nebo omáčkou.
Saláty a vinaigretty se při odchodu hromadí v porcovaných miskách (salátové mísy, vázy).
K podávání studených mís ze zeleniny, ryb a masa můžete použít porcelánové vázy a nádobí, misky na sledě, podnosy, misky na kaviár a rozety.
Saláty a svačiny lze podávat v košíčcích, vol-au-vents vyrobených z másla, křehkého pečiva a jiných druhů těsta.
Podmínky a podmínky skladování studené kuchyně a občerstvení ODDĚLENÍ ŠKOLSTVÍ MĚSTA MOSKVA Státní rozpočtová odborná vzdělávací instituce města Moskvy “Polytechnická vysoká škola č. 47 pojmenovaná po V. G. Fedorovovi”
PLÁN NAUČENÍ MATERIÁLU 1. Prostudování hygienických řádů a předpisů, které určují pravidla pro skladování studené kuchyně. 2. Podmínky skladování surovin. 3. Podmínky skladování kulinářských výrobků a hotových pokrmů z masa a ryb. 4. Podmínky skladování salátů a vinaigret. 5. Pravidla pro porcování studených předkrmů.
SanPiN 2.3.2. 1324-03 Produkty podléhající zkáze zahrnují zpracované maso, drůbež, vejce, mléko, ryby a nerybářské produkty; nápoje; produkty zpracování zeleniny; tučné výrobky a výrobky obsahující tuk, vč. majonéza; hluboce zmrazená hotová jídla a polotovary; termizované fermentované mléčné výrobky a sterilizované mléčné výrobky. Zvláště rychle se kazící produkty jsou produkty, které nelze skladovat bez chlazení a jsou určeny ke krátkodobému prodeji: mléko, pasterovaná smetana; chlazené polotovary z masa, drůbeže, ryb, mořských plodů, syrové a vařené zeleniny, veškeré potravinářské výrobky a cateringové pokrmy; čerstvě vymačkané šťávy; produkty podléhající rychlé zkáze v baleních otevřených během prodeje. Mezi potraviny, které nepodléhají zkáze, patří potravinářské výrobky, které nevyžadují zvláštní teplotní podmínky skladování; suché potraviny; pekařské výrobky, sladké cukrářské výrobky, potravinářské koncentráty. Prodloužená trvanlivost – doba použitelnosti pro rychle se kazící potravinářské výrobky vyrobené v souladu s novými technologiemi výroby, balení, skladování nebo při zdokonalování stávajících technologií.
Podmínky skladování surovin Název Teplota Vlhkost Komora na maso 0 -4 80% 85% Komora na ryby 1 -3 95% 95% Komora mléčných výrobků, tuků 2 85% Komora gastronomických výrobků 2 85% Komora ovoce, bylinky 6 90% Spíž zeleniny 6 60 % Spíž suchých potravin 15 60 %
Název produktu Trvanlivost při t – 2+4C Kulinářské výrobky, hotové pokrmy z masa a masných výrobků Vařené maso na studenou kuchyni, jazyk, 24 hodin Smažené maso na studenou kuchyni 36 hodin Masa rosolovaná, rosolovaná, rosolovaná 12 hodin Játrové paštiky a (nebo) maso 24 hodin Kulinářské rybí produkty bez tepelné úpravy Nakrájené solené rybí produkty 24 hodin Saláty z ryb a mořských plodů bez dresinku 12 hodin Sleď, kaviár, krilový olej 24 hodin Vaření raci a krevety 12 hodin
Název produktu Trvanlivost při t – 2+4C Saláty ze syrové zeleniny a ovoce Bez zálivky – 18 hodin S dresinkem – 12 hodin Saláty ze syrové zeleniny s přídavkem konzervované zeleniny, vejce Bez zálivky – 18 hodin S dresinkem – 6 hodin Saláty od nakládaná, solená, nakládaná zelenina 36 hodin Saláty a vinaigretty z vařené zeleniny Bez zálivky a přidání solené zeleniny – 18 hodin S dresinkem – 12 hodin Saláty s přídavkem masa, ryb, drůbeže, uzeného masa Bez dresinku – 18 hodin S dresinkem – 12 hodin
Saláty, vinaigretty, paštiky, želé, aspiky a další zvláště rychle se kazící studené pokrmy je zakázáno nechávat na další den; Porcované vařené maso; Sekané maso, drůbež, rybí výrobky; Omáčky; Omelety.
Distribuční zařízení Distribuční zařízení musí být pro každý typ hotového výrobku. Nůž špachtle na vykládání aspikového nádobí; Špachtle na vykládání porcovaných jídel; Průmyslové vidličky na rozkládání nádobí; Zařízení na rozkládání nádobí; Salátové příbory; Kleště na vykládání porcovaných jídel; Omáčkové lžíce; Škrabka na máslo atd.
Požadavky na porcování studené kuchyně Výdej a porcování studené kuchyně musí personál provádět s použitím jednorázových rukavic pro každý druh pokrmu. Porcování hotových pokrmů a studeného občerstvení by se mělo provádět v místnostech s teplotou vzduchu nejvýše 16 °C na stolech s chlazenou pracovní plochou. Studená jídla a nápoje jsou vystaveny v porcované formě na chlazeném pultu a prodávány do jedné hodiny.
Doporučení pro používání rukavic Rukavice vytvářejí bariéru mezi pokožkou vašich rukou a produktem, což pomáhá předcházet kontaminaci. Nesprávné používání rukavic však může mít opačný efekt. Pravidla pro používání rukavic: 1) Před nasazením nebo výměnou rukavic si umyjte ruce. 2) Ujistěte se, že rukavice správně sedí. Velké rukavice vám nepadnou na ruku, příliš malé rukavice omezují vaši ruku. 3) Rukavice vyměňte podle potřeby a v následujících případech: a) když se rukavice zašpiní nebo roztrhnou; b) před zahájením nové činnosti; c) každé čtyři hodiny při výkonu jednoho druhu činnosti; d) po práci se surovinami – masem, rybami nebo drůbeží nebo před prací s hotovými výrobky. 4) Správně sejměte rukavice. Vezměte manžetu rukavice a přitáhněte ji k prstům. Nedotýkejte se rukavice dlaní.
