Ve formě obilovin se používají i nezpracovaná semena ostatních luštěnin (fazole, čočka atd.).
Fazole k nám byly přivezeny v XNUMX. století z Turecka. Pěstuje se na Ukrajině, v Moldavsku, na Kavkaze a ve střední Asii.
Rod fazolí Phaseolus L. má velké množství druhů. V Sovětském svazu je nejběžnějším typem fazole (amerického původu) Ph. vulgaris L. Savi, jehož semena se používají k potravinářským účelům.
Semena mají různé tvary a velikosti. Semena do 5 mm dlouhá jsou považována za malá a semena delší než 9 mm za velká. Hmotnost 1000 semen je 140-1100 g. Mohou být kulatá, vejčitá, ledvinitá, nebo svinutá. Semena fazolu obecného mají různé barvy v barvě – od bílé po černou, jednobarevná a pestrá. Semena fazolí mohou mít navíc různé typy vzorů (tečkované, tečkované, pestré, pruhované). Barva semínek fazolí určuje jejich použití při vaření: první chody se připravují z bělosemenných a druhé chody z barevných.
Teplota želatinace fazolového škrobu je 81-84 °C; Doba vaření: 50-100 minut. Semena fazolí obsahují asi 7 % obalu semene, jehož charakteristickým znakem je nejvyšší obsah bílkovin v něm ve srovnání se semeny jiných luštěnin.
Druh mungo fazole nebo zlaté fazole asijského původu, Ph. aureus (Rozb) Pip je odolný vůči suchu a vlhkomilný. Pěstuje se v republikách Střední Asie. Semena jsou malá. kulatě válcovité a soudkovité, zelené nebo hnědé tóny. Hmotnost 1000 semen – 25-60 g.
Obsahem obalu semene a chemickým složením se fazole mungo blíží obyčejným fazolím, ale rychleji se vaří. Podle barvy a tvaru se potravinářská fazole dělí na tři druhy a každý z nich na podtypy.
Typ I.– bílé fazole, má šest podtypů: 1. – bomba (semena jsou kulatá nebo vejčitá, velká); 2. – perličkový ječmen (semena jsou kulatá, vejčitá nebo oválná, malá); 3. – bílá, oválná (semena jsou oválná, velká); 4. had (semena jsou protáhlá, válcovitá, často mírně zakřivená, se zaoblenými kužely); 5. – korýši (semena jsou ledvinovitá, plochá, středně velká); 6. – rýč (semena jsou ledvinovitá, plochá, velká).
Typ II – jednobarevné barevné fazole mají čtyři podtypy: 1. – zelená (různých odstínů); 2. – hnědá nebo žlutá (různé odstíny); 3. – červená (různé odstíny): 4. – ostatní jednobarevné.
Typ III – pestrobarevné fazole obsahují dva podtypy: 1. – světle panašované (tmavý vzor na světlém podkladu); 2. – melír tmavý (světlý vzor na tmavém podkladu).
Fazole dodávané do maloobchodního řetězce nesmí obsahovat více než 0,5 % cizích látek, zrno – 0,2 % a mít obsah vlhkosti nejvýše 18 %. Směs druhů a podtypů fazolí není povolena. Při umístění, skladování a přepravě se berou v úvahu čtyři podmínky pro vlhkost a tři pro znečištění.
Čočka – nejstarší zemědělská plodina. Himaláje jsou považovány za jeho domovinu. Široce používaný ve výživě téměř ve všech zemích světa, zejména obyvateli Afriky a Asie.
Kromě různých kulinářských pokrmů se placičky pečou z mleté čočky, přidává se v Indii do rýže, používá se při výrobě uzenin v Německu, v cukrářském průmyslu ve Francii a k výrobě kávových náhražek.
Čočkový rod Ervum L. se dělí na pět druhů. Pěstuje se pouze jeden druh – čočka obecná (Ervura lens L.), která se dělí na dva poddruhy: čočku velkosemennou (talířovou) a čočku malosemennou.
Poddruh velkosemenné (talířské) čočky tvoří převážně stolní odrůdy střední sezóny. Mezi malosemenné formy patří především krmné odrůdy. Mezi nimi však existují odrůdy, jejichž semena nejsou z hlediska stravitelnosti a chuti horší než odrůdy talířové čočky.
Existují tři skupiny semen podle velikosti: velká semena (od 6 do 9 mm), střední (od 5 do 6 mm) a malá (od 2 do 5 mm). U čočky talířové jsou semena obvykle plochá, ve tvaru bikonvexní čočky, zatímco u čočky krmné jsou více kulovitá.
Převládající barva talířové čočky je zelená. Působením slunečního záření, při opožděné sklizni nebo při skladování se barva semen stává hnědou (oxidace chlorofylu na feofytin, který má hnědou barvu). Hmotnost 1000 semen je 30-60 g. Čočka z hlediska chuti, stravitelnosti a nutriční hodnoty zaujímá jedno z prvních míst mezi luštěninami. Obsah bílkovin semen čočky se pohybuje od 21,3 do 36 %. Proteiny jsou nejbohatší na methionin.
Z ostatních luštěnin se čočka vyznačuje nižším obsahem vlákniny a pentosanů, což svědčí o její dobré stravitelnosti.
Škrob z čočkových semen má relativně větší bobtnací vlastnosti. Jeho želatinační teplota je 68-74 °C.
Semena čočky se vaří rychleji než jiné luštěniny. Čerstvá semena jsou připravena ke konzumaci po 30-60 minutách vaření s nárůstem hmotnosti 2,2-2,8krát.
Zelená čočka tmavých odstínů je považována za nejcennější. Má nejlepší vůni a chuť, dává pokrmům dobrý vzhled a na světovém trhu je nejžádanější.
Potravinová talířová čočka se podle GOST dělí na tři druhy podle barvy semen: I – tmavě zelená, II – světle zelená, III – heterogenní.
Spolu s požadavky na vlhkost, znečištění a další se čočka dělí na kalibrovanou a nekalibrovanou. U kalibrované čočky se podle počtu semen na sítu rozlišují tři kategorie: velká (obsah semen na sítu o průměru otvoru 6,3 mm je minimálně 80 %), střední (průměr 5,2 mm, zbytek na sítu je minimálně 80 %), malý (průměr 4,8 mm, zbytek na sítu – minimálně 90 %).
Chin (hrachor hranatý, špice, Lathyrus L.) má více než 100 druhů. Jedním z ročních druhů běžných v SSSR je hodnost setí (L. Sativus L.), která se seje na obilí, zelenou píci a seno. Plocha pod jeho plodinami je zanedbatelná. Čína je odolná vůči suchu, teplomilná, nenáročná na půdu a odolná vůči škůdcům a chorobám.
Semena jsou nepravidelného tvaru, často čtyřstěnného klínu, připomínajícího zub, někdy plochá, hladká nebo s mírně zvrásněným povrchem. V barvě jsou žlutobílé, bez vzoru nebo různé odstíny šedé a hnědé se vzorem. Hmotnost 1000 semen je 160-600 g. Semínka brady mají dobrou chuť a měla by být více využívána ve výživě. Čína je v mnohém podobná hrachu. Konzumuje se čerstvé, vařené a smažené. Vyrábí se z něj konzervy a z mouky z čínských semínek sušenky a další produkty.
Semínka brady, když se vaří, jako čočka, vážou více vody a zvyšují hmotnost než jiné luštěniny. Doba vaření semen – 60 – 120 minut.
Podle barvy a velikosti semen se čína dělí na dva druhy: I – potravinářská, semena jsou žlutobílá, někdy se zelenkavým nádechem, délka semínek je 4-8 mm; II – krmivo, semena jsou tmavě zbarvená (šedá, hnědá nebo červená, s různými vzory), jejich velikost je menší než semena typu I.
Kvalita semen je standardizována obsahem vlhkosti a různých nečistot. Při umístění a skladování se rozlišují čtyři stavy podle vlhkosti a tři podle znečištění.
Cizrna (beraní roh, Cicer arietinum L.) -letoletá rostlina se žláznatými chlupy, které vylučují kyselinu šťavelovou, citrónovou a jablečnou. V Indii se kyselina šťavelová sbírá z plodin cizrny. Je nejdůležitější luštěninovou plodinou v polosuchých a zvláště suchých oblastech.
Kromě toho, že se jí jako první a druhý chod, semena cizrny se široce používají k přípravě tureckého medu, chalvy, kávových náhražek a dalších produktů.
Cizrna se vysévá v republikách Střední Asie a Zakavkazska, na jihu Ukrajiny, v Moldavsku, v Saratovské, Volgogradské oblasti a některých oblastech Povolží.
Cizrna má protáhlý zobák a hladká, vrásčitá, hrudkovitá nebo hrubá semena.
Barva semenné srsti je bílá, růžová, žlutá, oranžová, červená, světle hnědá, tmavě hnědá, tmavě červená a černá. Kotyledony jsou žluté. Délka semen je 4-12 mm, hmotnost 1000 semen velkosemenných odrůd do 300 g a více, středněsemenných 200-300 a malosemenných méně než 200 g.
K výživě se používají odrůdy se světle zbarvenou skořápkou, tmavě zbarvené jsou především krmné.
Výživová hodnota cizrny je podobná hrachu. Semínka cizrny mají vysoký obsah tuku (až 6-8 %). Jeho stravitelnost je o něco nižší než u hrachu díky výraznému obsahu vlákniny (od 2,4 do 12 %).
Semena cizrny, zvláště tmavě zbarvená, jsou ve srovnání s jinými luštěninami obtížně stravitelná (90-180 minut). Semena cizrny se podle normy dělí podle barvy na dva druhy: I – potravinářská (od bílé po žlutorůžovou) a II – krmná (od červenohnědé po černou).
Vigna je jednou z nejstarších luštěnin. Rostlina je velmi odolná vůči suchu. V naší zemi se plodiny cowpea vyskytují v mnoha suchých oblastech. V Gruzii je rozšířen pod názvem „lobia“.
Pro potravinářské účely se používají bílá semena s černým neostrým lemováním kolem hilu. Z cowpeas se připravují různé první a druhé chody a náplně do koláčů. Semena cowpea mají pro konzervárenský průmysl velkou hodnotu.
Chemické složení cowpeas je podobné fazolím, ale vyznačuje se vyšší stravitelností díky sníženému obsahu vlákniny a pentosanů.
Vigna má dobré spotřebitelské výhody, její semena se rychle uvaří (za 30-60 minut).
Fazole vyšlechtěný v prehistorických dobách na pobřeží Středozemního moře. V Rusku se objevily v XNUMX. – XNUMX. století.
Fazol obecný – Faba vulgaris Moench je jednoletá bylina s rovnými nebo mírně zakřivenými plody obsahující tři až čtyři semena, délka – 0,5 – 4 cm. Povrch semen je hladký nebo vrásčitý. Barva semen se mění od světle žluté po černou; některé odrůdy mají pestrá semena. Světle zbarvená semena časem zhnědnou.
Hmotnost 1000 semen je 180-255 g. Chemické složení je podobné fazolím, ale jejich spotřebitelské vlastnosti jsou horší (trvá déle na vaření, protože obal semen je hustší a špatně propustný). Konzumují se zelené a zralé a zpracovávají se také na konzervy. Zvýšení produkce u nás poměrně vzácných plodin, jako jsou fazole mungo, cizrna, vigna, čína, fazole, spolu se známým hrachem a fazolem obecným přispěje k rozšíření sortimentu potravinářských výrobků a zvýšení bílkovinné hodnoty potravin. .
Obiloviny se zvýšenou biologickou hodnotou se vyrábějí z drcené rýže, pohanky, ovesných a hrachových obilovin mletých na mouku, dále z pšeničné, kukuřičné a ječné mouky. Výše uvedené suroviny se vyznačují speciálním složením aminokyselin charakteristickým pro každou kulturu, a proto se mohou vzájemně doplňovat. Kromě toho se pro zvýšení bílkovinné hodnoty obilovin používají sekundární mléčné výrobky (sušené odstředěné mléko, odstředěné mléko, syrovátka atd.), jakož i koncentráty a izoláty bílkovin olejných semen. V tabulce 14 ukazuje sortiment obilovin se zvýšenou nutriční hodnotou.
Jsou známy dva způsoby získávání obilovin se zvýšenou biologickou hodnotou. Podle metody vyvinuté ve VNIIZ pod vedením S. N. Lopatinského se obiloviny vyrábějí rýžováním – postupným válením vrstev mouky různého typu s použitím škrobové pasty jako pojiva. V tomto případě je jádro kulovitého tvaru o průměru 2,5 až 4 mm. Spektrum obilovin získaných touto metodou může být velmi široké díky rozmanitosti použitých surovin v různých poměrech. Při výrobě cereálií lisováním se složky obsažené v receptuře mísí se škrobovou pastou, dokud nevznikne homogenní hustá hmota, která se protlačí lisovacími matricemi s různými profily otvorů. Lisovaná jádra mohou mít různé tvary – ve formě válečků, zrnek atp.
Obiloviny získané rýžováním jsou při skladování stabilnější než ty, které se vyrábí lisováním. Trvanlivost těchto produktů je také ovlivněna jejich složením. Trvanlivost obilovin ve skladech je 7-12 měsíců.
Nevýhodou obilovin se zvýšenou biologickou hodnotou získaných metodou S.N.Lopatinského je poměrně slabá stabilita formy v hotových pokrmech.
Další způsob výroby obilovin se zvýšenou biologickou hodnotou byl vyvinut v Ústavu organoelementových sloučenin Akademie věd SSSR pod vedením prof. V. B. Tolstoguzová. Hlavní rozdíly této metody jsou v tom, že jako strukturotvorné látky se používají alginát nebo pektinát vápenatý. V cereálních formulacích se kromě mouky z různých zrn více používají netradiční proteinové izoláty a proteinové koncentráty z olejnatých mouček. Schopnost držení tvaru obilovin získaných metodou V. B. Tolstoguzova je mnohem vyšší, ale algináty jsou v současné době spíše vzácnou a drahou surovinou.
Zeleninové luštěniny jsou nepostradatelným produktem v mnoha kuchyních po celém světě. Je bohatým zdrojem rostlinných bílkovin, pomalých sacharidů a vlákniny. Luštěniny mají jedinečnou chuť a lze je použít do různých pokrmů, včetně vegetariánských a veganských menu.
Pokud plánujete zařadit do svého jídelníčku více fazolí, cizrny, čočky, hrášku nebo fazolí mungo, doporučujeme vám zjistit, jaké výhody nebo škody může pravidelná konzumace těchto produktů přinést. Zvážíme také hlavní druhy luštěnin a způsoby jejich přípravy.
Odrůdy z čeledi luštěninových
Produkty z tohoto článku
Rodina luštěnin zahrnuje mnoho druhů a většina z nich je aktivně pěstována a konzumována lidmi. Luštěniny se liší nejen vzhledem, mají různé chuťové kvality, způsoby vaření a vitamínové a minerální složení.
V ukrajinské kuchyni nejčastěji najdete:
Plody zeleniny a luštěnin se široce prodávají v sušené, mražené, konzervované formě i mleté (mouka).
Luštěniny si získaly oblibu pro své bohaté nutriční vlastnosti a jedinečnou chuť, která umožňuje jejich použití k přípravě široké škály pokrmů.
Jaké jsou výhody konzumace luštěnin?
Fazole, sója, hrách, cizrna a další luštěniny jsou bohatým zdrojem rostlinných bílkovin, proto takové produkty ocení zejména vegetariáni a vegani. Největší množství rostlinných bílkovin obsahují hotové fazole, čočka a cizrna – asi 5-8 g bílkovin na 100 g výrobku. Luštěniny navíc obsahují tyto prospěšné látky:
· komplexní sacharidy, které se tráví mnohem pomaleji a na rozdíl od těch rychlých dodávají člověku více energie, aniž by způsobovaly náhlé skoky inzulinu;
· vláknina – asi 7-10 g na 100 g hotového výrobku; rostlinná vláknina podporuje aktivní trávení a zlepšuje funkci střev; v kombinaci s bílkovinami dodává vláknina dlouhotrvající pocit plnosti;
· přírodní kyselina listová (foláty), která je nezbytná pro krvetvorný systém, zabraňuje anémii, obnovuje střevní sliznici a zvyšuje srážlivost krve; foláty jsou také životně důležité během těhotenství, protože přispívají k plnému vývoji embrya;
· železo – v obsahu tohoto mikroprvku vede čočka a bílé fazole (obsah železa je cca 37 % denní potřeby), železo je nezbytné pro lidský organismus pro rychlý transport kyslíku z plic do tkání;
· hořčík je nezbytný stopový prvek pro plné fungování srdce a nervového systému, obsah hořčíku v luštěninách je asi 17 % denní potřeby;
· draslík – 16 % denní potřeby je obsaženo ve vařených bílých fazolích, mikroelement nezbytný pro správnou činnost srdce, zvýšení elasticity pokožky, fyzické odolnosti jako prevence svalových křečí, zácpy a svalové slabosti;
· aminokyselina tryptofan – nachází se ve velkém množství v čočce a má pozitivní vliv na psycho-emocionální stav člověka.
Luštěniny jsou navíc potraviny, které mají nízký glykemický index – 20-35, tudíž jejich konzumace má menší vliv na hladinu cukru v krvi, proto jsou povoleny lidem, u kterých byla diagnostikována nemoc jako je cukrovka.
Pro ty, kteří si hlídají váhu, může být velmi prospěšná i konzumace luštěnin. Dobře zasytí tělo, fazole, hrách, cizrna, mungo a další luštěniny nejsou tak kalorické jako ořechy a obsahují pouze 0,5 až 3 g tuku na 100 g hotového výrobku.
Zařazení luštěnin do každodenní stravy bude zvláště důležité v chladném období. Mohou být přidány při vaření polévek, do salátů, dušené, sekané a pečené na jejich základě.
