Jaké houby jsou vhodné k nakládání?

Tradičně na podzim se většina populace nadšeně připravuje na zimu. Zavařovali, zmrazovali a srolovali vše, co nám příroda a naše zahrady dávají.

Rád bych mluvil o tak běžném typu přípravy na zimu, jako je nakládání hub. Armáda milovníků „tichého lovu“ navíc čítá statisíce „bojovníků“.

Obsah

1. Houby a tradice
2. Výhody hub
3. Solení hub za studena
4. Horké solené houby
5. Rychlý velvyslanec
6. Tipy pro vytváření poznámek:

Houby a tradice

Od pradávna byly houby velkým pomocníkem ve výživě obyvatelstva. Celkem je v Rusku známo asi 500 druhů hub. Mezi nimi je asi 100 druhů kloboukových hub, které jsou nám známé. nicméně jedlé houby počítat jen o druh 30.

• Trubkové jsou ty, které mají pod uzávěrem „houbu“. Ve skutečnosti je povrch jejich uzávěrů sbírkou velmi tenkých trubiček.
• Lamelární – ve kterém jsou tenké desky radiálně umístěny od stonku k okraji uzávěru.
• Vačnatci – jejich vrásčité čepice mají prohlubně (vaky), kde jsou uloženy výtrusy.

Příkladem trubkovitých hub jsou známé hřiby, hřiby a hřiby. Russulas a lišky jsou lamelární. Lanýže a smrže jsou vačnatci.
Foto: Depositphotos

Tradice sklizně hub na zimu v rozlehlosti naší země jsou poměrně staré, ale nebyly příliš rozmanité. Mezi národy ruského jihozápadu, jako byli Karelové, se domácí přípravy omezily hlavně na solení a sušení a taková metoda jako nakládání se objevila až v 50. letech minulého století.

Výhody hub

Předpokládá se, že z hlediska nutriční hodnoty zaujímají houby, „lesní maso“, střední pozici mezi zeleninou a masem. Obsahují bílkoviny, minerální soli (zejména hodně fosforu a draslíku), stopové prvky (měď, zinek, mangan), tuky, sacharidy, vitamíny B1, B2, B6, PP.

Ale ne všichni lidé mohou jíst houby. Díky speciální struktuře jejich buněčné tkáně houby jsou kontraindikovány pro osoby trpící onemocněním trávicího traktu, onemocněním ledvin a zejména onemocněním jater.

Další důležité upozornění – K houbám se nedoporučuje pít alkohol, protože pod jejich vlivem se houbové bílkoviny srážejí v žaludku a jsou tělem špatně tráveny. Fotografie: Depositphotos

A přesto jsou připravené solené houby tradičně považovány za ozdobu mnoha svátků. Existuje mnoho receptů na nakládání hub. Solí se za studena i za tepla, s kořením i bez.

Solení hub za studena

Nasbírané lamelové houby se rozeberou, očistí, vloží do smaltované misky a naplní se studenou vodou. Namočte 1-2 dny, pravidelně vyměňujte vodu. Frekvence výměny vody by měla být alespoň dvakrát denně. Někteří kuchaři mění vodu každých 4-5 hodin.

Zajímavé je, že v minulosti „houbožravé národy“ namáčely houby tak, že je vložily do sáčku a ponořily do jezera nebo řeky a zajistily kameny, aby je voda neodnesla.

Namočené houby přendáme na síto, scedíme v cedníku nebo ručně vymačkáme. Na dno čistě umyté misky nasypte trochu soli, přidejte vrstvu listů černého rybízu a houby naskládejte do řad kloboučkem dolů, každou vrstvu posypte solí. Můžete přidat česnek. Fotografie: Depositphotos

• nádoby z nerezové oceli, pokud jsou zakoupeny v obchodě a nejsou vyrobeny ručně;
• smaltované nádobí, pokud smalt není odštípnutý;
• keramika, ale bez glazury;
• kamenina;
• dřevěné, pokud je nové nebo bylo používáno pouze k nakládání hub.

• S tímto solením jsou houby připraveny za 30-50 dní, v závislosti na typu: mléčné houby – po 30 dnech, volushki a serushki – po 40 dnech.

Obecně přijímaná míra soli je 3–3,5 % hmotnosti hub, vztaženo na hmotnost po namáčení. K solení používejte pouze hrubou, nejodizovanou sůl.

Horké solené houby

Výhodou tohoto způsobu přípravy je, že produkt je hotový během několika dnů. Houby lamelární i trubkovité jsou solené za horka. Lamelové houby se předem namočí na den nebo dva, poté se vymačkají a povaří. Fotografie: Depositphotos

Houby vaříme v osolené vodě 10-20 minut od okamžiku varu. Po odstavení z plotny nechte odkapat přebytečnou vlhkost, houby mírně ochlaďte a vložte je do připravených misek po vrstvách, posypaných solí. Na dno nádoby a nahoře můžete dát list černého rybízu, pepř, bobkový list, česnek, kopr.

Pro solení za tepla se používá stejné množství soli jako pro solení za studena.

Rychlý velvyslanec

Tímto způsobem jsou mléčné houby, serushka a russula solené v malých množstvích, obvykle když se poprvé objeví.

Očištěné houby se během dne namočí, pravidelně vyměňují vodu, vymačkávají, nalijí studenou vodou, dobře osolí a zapálí. Vařte 20-30 minut od okamžiku varu, ochlaďte, vypusťte vodu, ochuťte houby cibulí a rostlinným olejem, obvykle slunečnicovým.

Je dobré nechat houby 1-2 dny uležet ve slaném nálevu na chladném místě. Chuť můžete zlepšit přidáním listů černého rybízu, bobkového listu, kopru, česneku a zrnek černého pepře. Na 1 kg hub – 1,5-2 polévkové lžíce soli. Fotografie: Depositphotos

Tipy pro vytváření poznámek:

• Syrové houby plavou, vařené se usazují na dně.
• Při dlouhodobém solení se nedoporučuje používat cibuli, protože rychle ztrácí chuť a kyselost.
• Při vaření hub byste měli pravidelně odstraňovat pěnu a samotné houby míchat, aby se nespálily.
• Vařte houby na středním plameni. Pokud je vaříte na vysokou teplotu, ztvrdnou, a pokud na nízkou, ochabnou.
• U hřibů a rusulí nezapomeňte odstranit kůži z klobouků. Hořké houby jsou namočené déle než jiné houby, v průměru o dva dny.
• Ryzhiki a russula se nemusí namáčet.
• Při solení hub vzniká při procesu fermentace kyselina, která při volném přístupu vzduchu brání rozvoji nebezpečných bakterií. Misky na solení by proto neměly být těsně uzavřeny.
• Sklizené houby skladujte při teplotě ne nižší než 0° a ne vyšší než +10°.

Na závěr bych chtěl houbařům popřát, aby se jejich úsilí přetavilo do chutných a zdravých jídel!