Šéfkuchaři moskevských restaurací Anton Kochura (Grand Cafe Dr. Živago), Anatolij Anošin (restaurace řetězce Yan Primus) a Ilja Karpajev (restaurace Kislovsky Taste&Place) řekli RBC Life, které houby je nejlepší nakládat a které solit, a vyjmenovali chyby, které je nejlepší se v procesu vyhnout.
Než začnete, je třeba si uvědomit několik důležitých věcí:
- K nakládání se nejlépe hodí žampiony mléčné (bílé nebo černé), osiky, hřiby, hřiby, hřiby, kloboučky šafránové, hřiby.
- K nakládání byste měli použít především hlívu ústřičnou, žampiony, lišky, hříbky a medovníky.
Pokud jde o žampiony, Anton Kochura doporučuje jíst je syrové, bez dalšího zpracování: k tomu musí být houby co nejčerstvější. Hlavními ukazateli jsou nejčistší bílá barva a neotevřený klobouk houby. Ale vraťme se k marinádě.
Obsah
- lišek
- Recept na univerzální marinádu na houby:
- Saffron mléko čepice
- Recept na horké moření šafránových mléčných čepic
- Recept na studené moření šafránových mléčných čepic
- Houby
- Recept na univerzální marinádu na hřiby:
- Jaké nakládané houby jsou nejchutnější a po jaké době se dají jíst?
- Ve kterých sklenicích se nakládají houby a který den můžete jíst?
lišek
Jedna z nejoblíbenějších hub, ale ne každý ví, jak s nimi správně zacházet, říká Kochura. V žádném případě je předem nenamáčejte a nevyvařujte – to je hlavní chyba mnohých. Stačí je několikrát umýt a opláchnout, abyste se zbavili přebytečného písku a nečistot, které jsou ve dveřích. Po umytí rychle setřeste přebytečnou vodu a osušte, poté začněte čistit nohy.
Na lišky je vhodná univerzální marináda.
Je potřeba je smažit s malým množstvím vody, aby nepustily šťávu. Pro chuť doporučuje přidat malé množství tymiánu a česneku. Tyto houby se skvěle hodí k černému pepři. Je lepší použít kuličky pepře a nebojte se jich přidat hodně – pomáhá to maximalizovat a zvýraznit chuť hub.
„Kopr funguje také jako výhodný doplněk k liškám, nejlépe se přidává do pokrmu těsně před podáváním,“ říká šéfkuchař.
Recept na univerzální marinádu na houby:
- 1 díl hub
- 2 díly marinády
- Voda – 800 ml
- Bílé víno – 100 ml
- Vinný ocet (bílý) – 50 ml
- Cukr – 40 g
- Sůl – 10 g
- Bobkový list – podle chuti
- Kuličky černého pepře – podle chuti
Předběžná příprava závisí na tom, které houby budou nakládány. Například hlíva ústřičná se nemusí předmývat, ale pro lišky je to pravidlo číslo jedna: je třeba je opláchnout a několikrát vyměnit vodu, protože v klapkách se hromadí hodně písku. U hříbků bude stačit očistit a oříznout stonky, v případě potřeby můžete také sejmout víčko.
Houby trochu osolte – pustí malé množství vody. Marinádu přivedeme k varu, přidáme houby. Vařte ne déle než 2–3 minuty.
Saffron mléko čepice
Lesní křupavé aromatické houby. Mají červenou barvu, což je zřejmé, ale na rozdíl od červených lišek jsou zcela nevhodné na smažení, ale na nakládání jsou ideální.
Anatoly Anoshin, šéfkuchař řetězce restaurací Jan Primus, poznamenal, že k přípravě pokrmů ze šafránového mléka se používají pouze čepice. „Houby jsou často červivé, v takovém případě by se měly dát na 10–15 minut do slané vody a poté omýt. Chuť šafránových mléčných čepic je docela jasná a rozpoznatelná, nelze ji zaměnit s ničím jiným. Moje matka pochází z oblasti Vologda, kde je zvykem tyto houby sbírat a nakládat. Zajímavé je, že ve Vologdě není zvykem používat při nakládání šafránových čepic mléka žádné koření nebo bylinky. Po staletí hospodyňky používaly dva druhy nakládání: teplé a studené,“ řekl šéfkuchař.
Recept na horké moření šafránových mléčných čepic
- Mladé šafránové mléčné čepice – 1 kg
- Solný kámen – 1 polévkové lžíce. l.
- Pitná voda – 250 ml
Houby omyjeme a odstraníme kloboučky. Do hrnce nalijte vodu, osolte, promíchejte, přiveďte k varu. Přidejte polovinu hub a přiveďte k varu. Poté přidáme druhou polovinu hub a opět přivedeme k varu. Vařte 10–12 minut na mírném ohni. Umístěte houby do sklenice náhodně (nezáleží na tom, zda jsou víčka nahoře nebo dole). Zavřete víko. Dejte do lednice.
S touto možností moření mohou být houby skladovány po dobu jednoho roku.. Vždy budou křupavé a jasně červené barvy.
Recept na studené moření šafránových mléčných čepic
- Ryzhik – 1 kg
- Sůl – 2 polévková lžíce. l. se skluzavkou
Omyjte houby. Oddělte uzávěry. Vložte vrstvu hub do nádoby, uzávěry dolů. Další vrstvu posypte solí. Další jsou opět houby. A tak dále, dokud to kapacita dovolí.
Nádobu s houbami zakryjte víkem a nechte 1–3 dny na chladném místě. Houby nemíchejte ani nemíchejte.
Houby si nezachovají červenou barvu a křupavost, ale zachovají si zářivou chuť! Trvanlivost tohoto typu moření je 5–6 měsíců. Před podáváním můžeme houby pokapat aromatickým olejem a ozdobit oblíbenými bylinkami.
Houby
Nejen nejchutnější, ale i nejnáročnější na nakládání (tedy vaření s octem) nebo nakládání, říká Ilja Karpajev, šéfkuchař restaurace Kislovsky Taste&Place.
Pokud hříbky připravíte špatně, můžete skončit s kaší.
„Mám rád, když jsou houby lehce křupavé, protože tak je lépe cítit struktura každého hřiba. Chcete-li připravit dokonalý hřib, musíte si nejprve vybrat perfektní houbu na trhu nebo v lese. Při výběru je velmi důležité věnovat pozornost hmotnosti houby – pokud je příliš lehká, znamená to, že je houba buď stará a dehydratovaná, nebo ji zevnitř sežrali červi.“
Recept na univerzální marinádu na hřiby:
- Voda – 1 l
- Bobkový list – 2 listy
- Česnek – 10 hřebíčků
- Limetkový list – 2 listy
- Čerstvý zázvor – 30 g
- Sůl – 10 g
- Nové koření – 10 ks.
- Cukr – 15 g
- Chilli paprička – 1 ks.
- Jablečný ocet – 40 ml
Recept je vlastně velmi jednoduchý. Po očištění hub a důkladném omytí z půdy je třeba je vysušit na slunci. Je vhodné sušit asi jednu hodinu. Poté je třeba hříbky nakrájet nahrubo.
Uvařte marinádu: smíchejte všechny ingredience a nechte provařit. Poté marinádu stáhneme ze sporáku a namáčíme do ní naše hřiby. Hotovo – můžete srolovat.
Velmi zřídka je tradiční ruský stůl na dovolenou kompletní bez takového jídla, jako jsou nakládané houby. V obchodech je široká škála konzervovaných houbových polotovarů, ale nejchutnější a nejzdravější (bez barviv a konzervantů) jsou ručně sbírané houby. Jsou opravdu vynikající, protože jsou připravovány s láskou pro vaši rodinu.
Jaké nakládané houby jsou nejchutnější a po jaké době se dají jíst?
Ne každá hospodyňka ví, které houby lze na zimu nakládat. Nejoblíbenější pro tento účel jsou: hřiby, lišky, hřiby, hřiby, russula, žampiony, osikové hřiby, kozy, hřiby, stejně jako řádky.
Vaření připravených hub v marinádě není vůbec těžké. Ale které houby lze nakládat společně a které zvlášť? K tomu je užitečné znát charakteristické znaky plodnic a způsob jejich sklizně. Kromě toho je důležité si pamatovat, které houby lze nakládat pouze podle určitých pravidel.
Ke konzervaci se používají silné, mladé, nečervivé plodnice. A nejlepší možností by bylo moření každého druhu odděleně od sebe. Například na otázku: které nakládané houby jsou nejchutnější, odpoví každá hostitelka po svém. Pro někoho hřib, pro jiného olej, pro jiného lišky nebo kozlíky. Chutě jsou různé, takže které houby je nejlepší nakládat, si každý vybere sám.
Stojí za zmínku, že pokud jsou houby malé, je lepší je nakládat celé. Větší jedince při moření nakrájíme na 2-3 kusy. Pokud se nakládají hříbky nebo osikové houby, v tomto případě jsou klobouky odděleny od nohou. Před marinováním je naolejují, zbaví klobouků slizkého lepkavého filmu. Ale například valui se před varem máčí 2-3 hodiny.
Všimněte si, že všechny houby, které se nakládají na zimu, musí být před konzervací vařeny. Tento proces tepelného zpracování eliminuje riziko otravy a zajišťuje, že se obrobek neznehodnotí.
Žampiony, žampiony, lišky, kloboučky hřibů a hřibů, které mají hustou dužninu, vaříme 25–30 minut. Stehno bílé a hřib se vaří pouze 20 minut. Hřiby, hřiby, kozy, russula, houby vaříme v osolené vodě 15-20 minut.
Již bylo řečeno výše, že je lepší nakládat houby odděleně od sebe. Například, pokud je hřib marinován spolu s oleji, pak tyto ztmavnou. Pokud je hřib vařený s hřibem, pak se první prostě rozšíří. A je lepší nevařit velké klobouky s malými, protože se vaří déle.
Které houby hospodyňky nakládají, opět záleží na chuťových preferencích každé z nich. Nejlepší však budou hřiby nakládané, hříbky, žampiony a žampiony. Vyzkoušejte a rozhodněte se, který vám bude nejvíce chutnat.
Je možné nakládat houby různých druhů a které houby se nakládají dohromady? Tuto zajímavou otázku si klade mnoho začínajících hostesek. Odpovíme takto: klidně marinujte, nebojte se, protože hlavní věcí je nezapomenout na preventivní opatření. K tomu si každou houbu pečlivě prohlédněte, abyste nenarazili na nepravé, staré a shnilé. Pro nakládání různých druhů hub vařte každou zvlášť, protože doba jejich vaření je vždy jiná. Teprve potom můžete vše společně vařit v marinádě. Můžete například společně nakládat russulu a žampiony nebo bílou a hřib.
Záleží na metodě, kterou byl obrobek konzervován, po jaké době můžete jíst nakládané houby. Obvykle se používají dva druhy moření: horké a studené. Z prvního receptu vyplývá, že uvařené houby se pak znovu povaří, ale přímo v marinádě, a ve druhém receptu se předem uvařené houby zalijí horkou marinádou.
Ve kterých sklenicích se nakládají houby a který den můžete jíst?
Takže, který den můžete jíst nakládané houby? V průměru se toto období pohybuje od 20 do 30 dnů. Během této doby budou houby marinované jakýmkoli způsobem dobře vyživené vůní solného roztoku, chutí koření a koření.
Je tu však ještě jeden důležitý bod, který stojí za zmínku. Než začnete připravovat polotovary, musíte vědět, ve kterých sklenicích nakládat houby. Nádobí by mělo být skleněné a sterilizované, aby nedocházelo k oxidaci plísní. A je lepší používat ne kovová víčka, ale plastová nebo skleněná s klipem.
Marinování hub na zimu je obtížný úkol jen na první pohled. Pak ale houbové pochoutky potěší nejen vás a vaši rodinu, ale vítají hosty celou zimu. A velké zadostiučinění a slova díků se dočkáte od každého, kdo vyzkoušel vaše kuchařské umění.
