Jak správně nalít víno?

Kolik druhů sklenic na víno si mám koupit? Kolik stojí dobrá vývrtka?

John Bonnet novinář, redaktor, spisovatel, autor knih o víně a kuchyni

Skladování a podávání vína je obklopeno četnými pravidly, která se laikovi zdají být nemožná si ani zapamatovat, tím méně dodržovat. Nová kniha pro milovníky vína „Víno s pravidly a bez nich“ vám však pomůže uvolnit se: dělejte si, jak chcete, občas se podívejte na zkušené sommeliéry.

Otevřít láhev jako profík není vůbec těžké.

Chcete-li to provést, musíte provést několik jednoduchých kroků.

1. Pokud je to možné, umístěte láhev na stabilní povrch někde v úrovni pasu. (S praxí budete schopni láhev otevřít, dokud je stále ve vzduchu.) Nejlepší je otevřít ji u stolu nebo v jeho blízkosti. Lidé rádi sledují proces.
2. Vyjměte tobolku odříznutím kolem horního nebo spodního okraje hrdla běžným nožem nebo vývrtkou.
3. Zasuňte vývrtku do korku přesně do středu pod mírným úhlem – může se vám to zdát divné, ale bude to nejpohodlnější způsob, jak ji zašroubovat.
4. Jakmile zasunete vývrtku do korku, budete muset láhev držet v klidu a pracovat pouze s vývrtkou – pokud neotvíráte sekt. Otáčejte vývrtkou, dokud nezůstane polovina otáčky, dokud nebude šroub zcela ponořen.
5. Umístěte první páku (pokud má vaše vývrtka dvě) k okraji krku. Vytáhněte korek nahoru a poté umístěte druhou páku na okraj hrdla.
6. A vytáhněte korek nahoru, dokud nebude téměř úplně venku.
7. Opatrně vytáhněte zástrčku – v případě potřeby to můžete udělat ručně.
8. Odšroubujte zátku ze šroubu. A nakonec si jako první nalijte trochu vína, abyste to zkusili – abyste se ujistili, že je s ním všechno v pořádku.

Skvělou vývrtku pořídíte za méně než 10 dolarů

Postačí vám nástroj známý jako „sommelierský nůž“. Má výbornou páku, nůž, kterým se kapsle snadno rozřízne a (většinou) má silikonový nebo jiný nekovový šroub, který do zástrčky snadněji zapadne a je v ní bezpečněji upevněn. A obvykle stojí asi 10 dolarů nebo dokonce méně.

Navzdory jejich rozšířenému používání nesnáším vývrtky s „křídly“! Více kloužou z rukou, když je šroubujete do lahve, často je s nimi větší machrování a korek musíte víc tahat. Navíc hrany jejich šroubu jsou většinou velmi ostré, takže taková vývrtka často korek rozštípne a rozbije.

Pokud se chcete stát skutečným profíkem, můžete si koupit „cikánskou“ vývrtku – zařízení se dvěma zuby na staré a křehké korky. Hroty jsou vloženy na obě strany korku a drží jej na místě, zatímco jej vytahujete.

A pokud jste připraveni utratit peníze za nástroj od skutečného mistra, pak mějte na paměti: vývrtka „Durand“ (na obrázku vpravo nahoře) kombinuje nejlepší vlastnosti běžné a „cikánské“ vývrtky, která vám umožňuje tahat křehké korkové zátky bez poškození.

Jak se stát mistrem stáčení vína

1. Nestříkejte víno do sklenice.
2. Nalijte víno jemně, ale pevně.
3. Sklenici naplňte maximálně do poloviny. V případě potřeby můžete vždy doplnit.
4. A hlavně: při oddělování lahvičky od sklenice udělejte rychlý půlotoček zápěstím – zastavíte tím stékající kapky. Obecně ale bude fajn, když si předem vezmete do druhé ruky ručník nebo ubrousek, abyste hrdlo lahvičky okamžitě otírali. (Ne nadarmo to dělají všichni sommeliéři.)

Nepodávejte příliš studené bílé víno a příliš teplé červené víno.

Vždy existuje pokušení dát bílé víno do lednice a červené víno nechat na stole – ale v tomto případě ani jedno ani druhé nebude mít požadovanou teplotu. Podáváte-li víno příliš studené, jeho chutě a textura se uzavřou, a pokud je příliš teplé, může se zdát zašmodrchané a prosté – a to platí stejně pro bílá i červená vína.

Pamatujte, že od chvíle, kdy víno nalijete do sklenice, jeho teplota stoupne – na to je potřeba být připraven, abyste nepropásli příležitost ocenit, jak se postupně otevírá.

Ideální způsob, jak udržet lahve ve správné teplotě, je uložit je do vinotéky (nebo teplotně stabilního sklepa, pokud jej máte). Ale většina z nás nemá ani jedno ani druhé. V tomto případě skladujte vína mírně vychlazená a vyndejte je trochu předem, aby se stihla ohřát na požadovanou teplotu. U většiny červených vín je půlhodina více než dostatečná. Co když je víno přehřáté? Stačí vrátit do lednice a v případě potřeby můžete do sklenice vhodit i kostku ledu. (To není zakázáno.)

Roztočte sklenici

Opravdu to stojí za to udělat. Působením kyslíku se víno „otevře“, jeho vůně se zviditelní, protože se uvolní těkavé složky a naplní sklenici, buket se zvýrazňuje, textura zjemňuje a celkově je víno příjemnější na pití.

Pouze sklenice musí být správná: směrem nahoru se zužující a dostatečně objemná, aby se víno mohlo válet v malých vlnkách po jejích stěnách. A nenaplňujte ho až po okraj!

Tip pro profesionály: Chcete-li se naučit, jak sklenici správně otočit, položte ji na rovnou plochu a bez zvednutí ji otáčejte.

Existuje důvod, proč mají sklenice na víno stopky – použijte je!

Nejsou tu pro krásu. Stopka slouží k tomu, aby se vaše ruka nedotýkala stěn sklenice a předala své teplo (21 °C) vínu (jehož teplota by teoreticky neměla přesáhnout 36,6 °C). Sklenici tedy chyťte za stopku, ne za pohár – i když je-li víno příliš studené, můžete jej zahřát tím, že pohár držíte v dlaních. Představte si, že provádíte fyzikální experiment.

Stopka je také potřebná k rozvíření sklenice a uvolnění jejího aroma. Je jako osa, která vám umožňuje provádět plynulé a jednotné krouživé pohyby.

To vše však není důvodem k úplnému opuštění brýlí bez stopky – hodí se na pikniky, koncerty, spontánní neformální večírky atd. Takové sklenice ale nedokážou představit víno v té nejlepší podobě.

Nebudete potřebovat více než dva druhy brýlí – maximálně tři

Toto je princip, podle kterého by měly být sklenice vybírány: jedna na bílá vína, jedna na červená vína a jedna „žolík“ v případě zvláštních preferencí. Bez ohledu na to, co kdo říká, nemusíte mít pro každý druh vína samostatnou sklenici.

Nejlepší barva na sklenici je žádná barva. Gravírování není potřeba. Bez barvy. Samotné víno musí být vidět. Po stopce je druhou nejdůležitější částí sklenice její okraj. Mělo by být velmi tenké a sloužit jako minimální bariéra mezi vínem a vašimi ústy. Miska sklenice by se měla směrem nahoru zužovat tak, aby její nejširší místo bylo uprostřed. (To pomáhá koncentrovat chutě a také zabraňuje rozlití.)

A rozlučte se se svými flétnami šampaňského. A také s „kalichovými“ brýlemi. Většina šampaňských vinařství je nikdy nepoužívá, protože flétnové sklenice vám nedovolí cítit aroma – stejně jako poháry, ze kterých se navíc bublinky rozptýlí příliš rychle.

Piji šampaňské ze sklenice na bílé víno, ale někdo dává přednost tulipánovým sklenicím, kříženci příliš úzkých fléten a standardních sklenic. Umožňují vám získat vše, co potřebujete: tzn. Užívejte si vůni a chuť šampaňského co nejvíce, a ne jen obdivujte bublinky.

Kultura pití vína vám umožňuje získat maximální potěšení a užitek z procesu. Společně se sommeliérem Andreasem Larssonem vymýšlíme, jak se správně chovat v každé fázi interakce s tímto produktem

Víno je potřeba pít s radostí, s mírou a krásně. Koneckonců je to stejný produkt kreativity vinařů jako kniha mezi spisovateli nebo obraz mezi malíři.

Jak připravit víno k podávání

1. Vyberte si vývrtku

Láhev je nutné otevírat nikoli vývrtkou ve tvaru T nebo mechanickou motýlkovou vývrtkou, ale tzv. sommelierským nožem (vývrtka se zarážkou). Umožňuje bez námahy uvolnit hrdlo z plastové fólie a poté opatrně vytáhnout zátku pomocí pákového principu. Historici tvrdí, že první patent na vývrtku byl vydán v roce 1795 Angličanovi Samuelu Henshallovi. Poté bylo ve Spojených státech vydáno více než sto patentů na různé modely vývrtek.

2. Ochlaďte na požadovanou teplotu

Snížení teploty nápoje pomůže nejen lépe odhalit chuť vína, ale odstraní i část jeho drsnosti. Lehká šumivá vína je nejlepší vychlazovat silně, na 8–9 °C, hutnější podávejte při teplotě 11–12 °C. Co se týče bílého vína, nejlehčí a nejaromatičtější vína by měla být chlazena na 10–11 °C. Hutnější vína zrající v dubových sudech (Albariño, Chardonnay, Chenin Blanc) budou potřebovat 13–14 °C.

„Obvykle se věří, že všechna červená vína by se měla podávat při pokojové teplotě, ale to je mýtus. Víno by se mělo podávat a ochutnávat při správné teplotě,“ říká Andreas Larsson, vítěz titulu „Nejlepší světový sommelier“ (ASI, 2007).

Trochu vychladit červené víno umožňuje jasnější chuť (ale nepřehánějte to, nebo vytvoří nepříjemnou hořkost). Ušlechtilá vína (gamay, pinot noir atd.) je vhodné zchladit na 15–16 °C. Hutné toskánské Sangiovese nebo Tepranillo z Rioja je vhodné podávat při 17–18 °C, starší ročníky (např. Barolo nebo Brunello) při 18–19 °C.

3. Zkontrolujte, zda není korková nemoc

Korek by neměl vykazovat žádné známky toho, že byl odstraněn nebo že víno mohlo uniknout. Je důležité cítit korek – nepříjemný zápach vás upozorní, že do vína zavedl „chorobu korku“ (touto pohromou trpí 4–6 % lahví, bez ohledu na cenu vzorku). Nápoj se nalije do sklenice, po které musíte udělat kruh rukou a ochutnat víno. Pokud je to „nemocné“, okamžitě to pocítíte.

4. Připravte víno k podávání

Mladé víno je třeba naplnit kyslíkem, ale nápoj „po letech“ by měl být zbaven zubního kamene a usazenin. Pomocí karafy se víno nasytí kyslíkem, který uhasí nadměrnou svíravost tříslovin, otevře a obohatí aroma.

U bílého vína není karafa potřeba, ale červené víno jakéhokoli stáří se v něm stane šťavnatější a měkčí.

Je důležité vzít v úvahu nuance dekantace starých vín. Pokud byla láhev delší dobu uložena vodorovně, pak je třeba ji bez převrácení přenést na stůl a položit na 15 minut svisle, aby se částice sedimentu usadily na dně. Poté láhev odzátkujte a pomalu nepřetržitým proudem nalévejte víno do karafy. Ale ne úplně – aby usazenina většinou zůstala v lahvi. Víno by se mělo nechat uležet 20–60 minut v závislosti na jeho stáří.

Kam nalít a jak pít

Další důležitý bod se týká brýlí. Jsou totiž zodpovědné nejen za estetický doprovod jídla, ale také za to, jak plně a živě se odhalí chuť a vůně. Objem sklenic na bílé víno je menší než na červené a bývá 350–450 ml.

Historici říkají, že jako první vyrobili brýle ze skla Féničané, kteří uměli sklo natřít jakoukoliv barvou. A pokud byly brýle zpočátku luxusním předmětem dostupným pouze bohatým lidem, o několik století později se proměnily v široce používané předměty. Zpočátku byly sklenice velká miska ze silného skla na tlusté stopce, později se objevily vysoké a úzké „flétny“. V polovině 500. století Rakušan Klaus Riedel zjistil, že tvar sklenic ovlivňuje intenzitu i vývoj chuti vína, a začal je vyrábět pro hlavní odrůdy vinné révy. Sklenice na červené by podle něj měly být dostatečně velké (1000–XNUMX ml), aby se víno mohlo rychle nasytit kyslíkem a co nejvíce se otevřít.

Dva důležité body. Nejprve je třeba se bez ohledu na druh vína zaměřit na nejširší část sklenice a nalít nápoj až k ní. Za druhé, sklenice by neměla být naplněna až po okraj.

Jak správně uchovávat víno

„Někdy říkáme, že neexistují dobrá vína, jsou jen skvělé lahve a skvělé lahve, tedy ty, které byly správně skladovány,“ říká Andreas Larsson. Podle sommeliéra je potřeba chránit lahve před UV paprsky, jinak víno časem zoxiduje. Důležitá je také ochrana před vibracemi, protože podporou míchání vína urychluje proces jeho zrání, což nápoji škodí. Láhev byste neměli uchovávat v přihrádce na ovoce, kde je teplota +4–5 °C, natož ji dávat do mrazáku. Výjimečně tam můžete dát láhev sektu nebo bílého, aby se před podáváním vychladila.

Chladnička na víno si poradí se všemi úkoly správného skladování vína mnohem lépe než jakákoli domácí chladnička. Moderní modely vinoték (například ASKO WCN311942G) dokážou chránit lahve jak před vibracemi (používá se speciální kompresor), tak i před UV zářením díky dvířkům ze skla se speciální povrchovou úpravou. Optimální vlhkost pro skladování vína je 70 % a přesně tuto úroveň si skříň udržuje. Mimochodem, tuto charakteristiku si můžete kdykoli zkontrolovat v mobilní aplikaci nebo prostřednictvím uživatelského rozhraní.

Hlavní podmínkou pro skladování vína je správná teplota. Ve vinotékách ASKO lze díky kvalitnímu procesoru nastavit teplotní rozsah od +5 do +20 °C, což umožňuje řešit dva problémy najednou: skladování jak hotových vín, tak i těch určených k dlouhodobé stárnutí. Model WCN311942G má tři autonomní teplotní zóny, z nichž každá je izolovaná od ostatních a přesně udržuje nastavenou teplotu – 9, 12 a 16 °C.

Skříň pojme celou kolekci (až 190 lahví). Snadný přístup ke všem vzorkům je zajištěn pomocí speciálních výsuvných polic. Je důležité nezapomenout označit na malých křídových cedulích, jaká vína jsou tam uložena.