Teplota uzení hraje důležitou roli v procesu zpracování produktu s kouřem. To určuje, jak se bude váš produkt udit: studený, horký nebo polohorký. Musíte pochopit, že při teplotě asi 25 stupňů Celsia se sráží bílkovina červené ryby, při 38 bílé ryby, při 42 maso a drůbež a uzení od této chvíle přestává být studené. Polohorké uzení se provádí při teplotním rozsahu přesně 60 stupňů. Toto je samostatné téma a budeme o něm mluvit v příštím článku.
Uzení za horka zahrnuje nejen působení kouře na výrobek, ale také vhodnou tepelnou úpravu – topeniště musí produkovat teplo i kouř. Uzení za studena je dlouhý proces ošetření výrobku pouze kouřem o určité teplotě.
Při jaké teplotě se tedy udí naše oblíbená jídla?
Obsah
- Teplota uzení masa
- Teplota uzení ryb
- Teplota uzení drůbeže
- Teplota uzení klobásy
- Jaké parametry ovlivňují chuť?
- Jaká teplota je potřebná pro různé druhy ryb?
- Jak správně určit teplotu v udírně
Teplota uzení masa
Uzení masa za tepla se provádí při teplotě 80-100 stupňů Celsia. Pokud se chystáte vařit produkt po uzení, pak se uzení provádí při teplotě 40-60 stupňů. Tento produkt se skladuje 1 až 3 týdny.
Horké uzení masa
Uzení masa za studena probíhá při teplotě 16-22 stupňů Celsia. Může trvat týdny, několik hodin v kuse, o přestávkách se maso větrá (ideální doba pro větrání je v noci) Doba uzení závisí na tloušťce a druhu masa. Tento produkt je skladován po dobu 1 až 3 měsíců.
Maso uzení za studena
Teplota uzení ryb
Uzení ryb za tepla se provádí při teplotách od 60 do 140 stupňů Celsia. Ryba se nechá v udícím zařízení 1-3 hodiny, aby se upekla i zauzela. Jedná se o produkt podléhající rychlé zkáze, který nelze skladovat déle než 3 dny od okamžiku přípravy.
Makrela uzená za horka
Uzení ryb za studena probíhá při teplotě 15-35 stupňů Celsia. Vydrží přibližně 8-12 hodin v závislosti na váze a velikosti ryby. Tato ryba může být skladována asi 3 měsíce. Při studeném uzení se ryba ihned suší a udí.
Studená makrela uzená
Teplota uzení drůbeže
Uzení drůbeže za tepla, stejně jako masa, se provádí při teplotě 80–100 stupňů Celsia, počínaje maximální teplotou, aby byl pták pokrytý lesklou kůrkou. Drůbež lze udit i při teplotě 40-60 stupňů s podmínkou, že se výrobek následně rozvaří. Takto upravenou drůbež lze skladovat až 3 týdny.
Hot kouřové kuře
Uzení drůbeže za studena se provádí při teplotě 20-35 stupňů Celsia. Lze skladovat až 3 týdny.
Studené uzené kuře
Teplota uzení klobásy
K uzení klobásy dochází při teplotě 60-120 stupňů Celsia. Klobásu lze vařit po uzení. Po uzení se visí poměrně dlouho, až 3 týdny, kvůli návazci a zrání.
Horké uzené klobásy
Uzení klobásy za studena se provádí při 18-22 stupních Celsia. Kouření může trvat až 3 dny. Pokud je klobása správně připravena, může být skladována poměrně dlouho i při pokojové teplotě.
Uzenina za studena
Ať už zvolíte jakýkoli způsob uzení, teplota se bez speciálních přístrojů ovládá jen velmi obtížně. Například kuchyňský teploměr. Nastavíte maximální přípustnou teplotu a jakmile se přiblíží této hodnotě, teploměr okamžitě vydá signál. Častěji se používá k horkému uzení.
Proces studeného uzení značně zjednodušuje generátor kouře. Výstupní teplotu lze snadno vypočítat (+3 stupně s okolní teplotou). Pokud je například venku 18 stupňů, teplota vašeho kouře bude 21 stupňů.
Uzení ryb za tepla musí být prováděno přísně podle technologie. Na tom závisí chuť, vůně, vzhled a bezpečnost hotového výrobku. Dodržováním základních pravidel je proces vaření rychlý, efektivní a pohodlný. Hlavní otázkou, které amatéři čelí, je při jaké teplotě kouřit horké uzené ryby? Dále asi vše v pořádku.
Jaké parametry ovlivňují chuť?
Uzení ryb za tepla musí být prováděno přísně podle technologie.
Vaření ryb pomocí horké metody má určité nuance. Důsledné dodržování technologie spočívá v dodržování doby vaření a správné přípravě surovin. Teplota horkého uzení nemá malý význam. Výsledek ovlivňují následující parametry:
- druh použité ryby;
- recept na moření;
- Druh paliva;
- vlhkost uvnitř horkého udírny.
Při horkém kouření jsou vlastnosti vzájemně propojené. Teplota uzení a doba vaření závisí na velikosti použitého dřeva. Doba závisí na druhu ryby.
50 % chuti při horkém uzení závisí na teplotě uvnitř udírny. Správně nainstalovaný režim je zodpovědný za:
- sekrece tuku;
- rozpad proteinových vláken;
- pronikání kouře do vláken.
Za optimální teplotu v udírně se považuje 80-140°C. Překročení parametru povede k upečení produktu a zhoršení chuti. Také pro horké uzení je důležité upravit teplotu během vaření. V počáteční fázi je indikátor nastaven níže, aby se kůrka vysušila a uchovala šťáva uvnitř uzeného masa. Během střední fáze se teplota zvyšuje. Díky tomu bude produkt co nejjemnější, šťavnatý, s krásnou zlatou kůrkou.
Přečtěte si podrobně: Růžový losos uzený za tepla – popis přípravy krok za krokem.
Jaká teplota je potřebná pro různé druhy ryb?
Přestože existují specifické limity pro vysokoteplotní zpracování, teplotní režim závisí na druhu použité suroviny.
Tabulka vám pomůže určit, při jaké teplotě udit horkou uzenou rybu. Specifikuje parametry pro předsušení a další uzení ryb za tepla.
| Odrůda ryb | Suchý | Kouříme |
| Cod | 30-40 minut při t 80-90°C | 1,5-2 hodiny při t 100-120 °C |
| Cejn, kapr | 30-35 minut při t 60-70°C | 1 hodina při t 90-100 °C |
| Střelec | 30-35 minut při t 80-90°C | 1-1,5 hodiny při t 100-110 °C |
| Spack | 15-20 minut při t 60-70°C | 30-40 minut při t 90-100°C |
| Stellate jeseter | 30-35 minut při t 70-90°C | 1-1,5 hodiny při t 100-120 °C |
Parametry jsou uvedeny pro velké jedince. Menší jatečně upravená těla vyžadují méně času. Teplotní režim je zachován. Také byste měli upravit dobu vaření v závislosti na obsahu tuku, protože tučné druhy vyžadují více času.
Jak správně určit teplotu v udírně
Rybáři, kteří mají zkušenosti s přípravou uzeného masa, si intuitivně poradí s určením režimu v udírně. Pro nezkušené uživatele odborníci doporučují používat speciální teploměry. Některá kuřácká zařízení jsou již vybavena speciálním měřicím zařízením, které lze nastavit. K instalaci na udírnu jsou teploměry. Při překročení přípustného parametru mohou spustit alarm. K měření přímo v kontaktu s výrobkem se používají přístroje se sondou. Jsou považovány za nejspolehlivější.
Existuje populární metoda pro stanovení teplotních podmínek. Na víko udírny nakape několik kapek vody. Po dosažení požadovaného parametru se odpaří. Pokud je teplota nižší než požadovaná, přidejte teplo.
Shoda s technologií vaření při vysoké teplotě vám umožní získat vynikající rybí pochoutku s nepřekonatelnou vůní a vzhledem za minimální náklady. Tato pochoutka překvapí a potěší vaši rodinu a přátele.
