Lepší než čerstvá okurka, rajče nebo paprika ze zahrádky může být jen nakládaná zelenina ze zavařovací sklenice! A pokud plánujete sklizeň, není na škodu zjistit, která sůl se k tomu nejlépe hodí.
Nakládané okurky změkly. Kysané zelí není křupavé. Banky explodují. Slané houby jsou hořké. Důvod této noční můry vzorné hospodyňky může spočívat ve špatné volbě soli. A aby ve vaší praxi konzervování a solení bylo méně nepříjemných překvapení, pojďme zjistit, jaké druhy soli jsou a kterou z nich je lepší zvolit pro domácí přípravy.
Obsah
- Co je to sůl
- Stůlová sůl
- Skalní sůl
- Jodidová sůl
- mořská sůl
- Malý nebo velký?
- Pojďme to shrnout .
- Co je moření
- Co je to sůl
- Jaká sůl je vhodná k nakládání?
- Co se dá dělat?
Co je to sůl
Sůl soli je jiná. Může se lišit velikostí a tvarem krystalů, stejně jako barvou, složením a dokonce i stupněm slanosti. K výčtu a popisu všech jeho odrůd nepotřebujeme článek, ale miniencyklopedii. Pomiňme ale „elitní“ možnosti (himalájská růžová, černý čtvrtek, keltská, Fleur de Sel, kala namak atd.). Je nepravděpodobné, že vás napadne použít je pro domácí přípravy, protože. Všechno toto potěšení není levné. Místo toho se zaměřme na běžné druhy, které jsou v akci v každém obchodě a o kterých už slyšely úplně všechny hospodyňky.
Stůlová sůl
Kuchyňská sůl (jinak se jí říká potravinářská sůl) je nejlevnější a nejoblíbenější. Nachází se v každé kuchyni. Získává se opakovanou rekrystalizací solanky nebo čištěním kamenné soli. Při těchto procesech jsou z něj odstraněny téměř všechny nečistoty a stopové prvky a ve výsledku se skládá z 97 a více % čistého chloridu sodného. To vysvětluje jeho extrémně čistou (labužníci by řekli „plochá“ nebo „jednorozměrná“) chuť.
Je to kuchyňská sůl bez jakýchkoliv přísad, která je ideální pro zavařování a solení. Toto je nejspolehlivější a léty ověřený způsob, jak získat blanky vynikající kvality.
Aby se sůl neslepovala a netvořily se v ní hrudky (zejména u jemně mletého výrobku), přidává se do ní ferrokyanid draselný (E536). Tato látka je v několika zemích zakázána. Navíc kuchyňská sůl s podobnou přísadou již není vhodná ke konzervování a solení.
Skalní sůl
Kamenná sůl není druh, ale velká třída soli. Často pod tímto názvem míní hrubou bílou kuchyňskou sůl, která se nejčastěji prodává v hutných obdélníkových baleních po 1 kg. Obvykle je bílý, ale občas má našedlý nebo nažloutlý odstín. Obvykle obsahuje nečistoty. Navíc, pokud jsou vyslovené, může se to stát základem pro izolaci samostatného druhu (například černá himalájská sůl).
Na solení je skvělá kamenná sůl. Ale barevné možnosti jsou obvykle drahé, což znamená, že není zcela rozumné je používat pro polotovary. Nemluvě o složitém složení hmoty, které může ovlivnit kvalitu švů.
Jodidová sůl
Jedná se o běžnou kuchyňskou sůl obohacenou jódem. Použití takového koření se týká opatření pro prevenci onemocnění štítné žlázy.
Odborníci tvrdí, že jód jako dezinfekční prostředek pouze zlepšuje proces konzervace a zpomaluje fermentaci. Ale odkud tedy pocházejí názory, že jodizovaná sůl zvyšuje „nebezpečí výbuchu“ plechovek? A při dlouhodobém skladování přířezů dodává výrobkům hořkost a činí je měkčími?
Faktem je, že jodizovaná sůl neobsahuje čistý jód. Ještě před 20-30 lety byla obohacena o jodid draselný. Směs skutečně negativně ovlivnila chuť a barvu zeleniny při nakládání. Dalším nebezpečím byl thiosíran sodný, který je součástí účinné látky.
Na moderních regálech je nemožné najít jodizovanou sůl s těmito přísadami. Jodid draselný byl nahrazen jodičnanem a zcela se upustilo od thiosíranu sodného. V důsledku toho sůl obohacená jódem již nepředstavuje hrozbu pro spáry. Nemá vliv na barvu, chuť a konzistenci produktů.
V některých zemích (například v Gruzii, Kazachstánu, Arménii atd.), aby se zabránilo nedostatku jódu, se v obchodech prodává pouze jodizovaná sůl. A to kvalitu domácích přípravků vůbec nezhoršilo.
Pokud stále pochybujete o spolehlivosti jodizované soli, použijte běžnou kuchyňskou sůl. No, nebo udělat zkušební dávku polotovarů (například vařit ne sud zelí, ale jen malý kbelík).
mořská sůl
Mořská sůl se nejčastěji nazývá sůl získaná odpařováním mořské vody. Vyrábí se hrubým, jemným a velmi jemným mletím a díky bohatému minerálnímu složení (železo, hořčík, draslík, vápník, zinek, jód) má zajímavější chuť.
Ke konzervaci můžete použít mořskou sůl, ale není zaručeno, že váš experiment bude úspěšný. Kromě jódu (který, jak jsme již zjistili výše, neškodí, ale spíše prospívá kyselým okurkám) obsahuje další minerály a také částice řas. A jak ovlivní kvalitu obrobku, nelze předvídat.
Voda v různých mořích se liší chemickým složením. To znamená, že výsledná sůl nemůže mít jedinou sadu makro- a mikroprvků. Jinými slovy, není bezpečné tvrdit, že nakládané okurky, které používají jednu značku mořské soli, dopadnou stejně dobře, až se příště rozhodnete koupit jinou značku koření.
Dalším problémem mořské soli je, že se liší slaností od kuchyňské soli. A protože neexistují přesné údaje o poměru kuchyňské a mořské soli při konzervaci, můžete obrobky snadno přesolit nebo podsolit.
Malý nebo velký?
Již v popisu druhů soli bylo zmíněno, že může být různého mletí. Velikost částic je pro moření a konzervaci opravdu důležitá. Hrubá stolní sůl je tradičně považována za nejlepší variantu domácí přípravy. Pokusme se na konkrétních příkladech pochopit, proč k tomu dochází.
- Zelí. Pro moření zvolte kuchyňskou sůl s velkými nebo středními krystaly. Malá zrna se rychle rozpouštějí a narušují normální proces fermentace. Díky tomu je zelí více kyselé než slané. A takový produkt se skladuje méně. Velké granule se zase rozpouštějí pomaleji a to umožňuje kyselině mléčné fermentovat středně bez peroxidace. Takové zelí bude křupavé, pikantní a můžete ho skladovat po dlouhou dobu.
- houby. Struktura hub je hustá a masitá a při zavařování chcete tyto vlastnosti zachovat. Výrobek se však v přířezech chová velmi rozmarně. Proto je lepší neriskovat a nepoužívat sůl s přísadami. To může vést k nepředvídatelnému účinku – vzniku hořkosti a nepříjemného zápachu, množení kyselých bakterií, ztrátě elasticity atd.
- Рыба. Největším nebezpečím při solení ryb je botulismus. Aby se zabránilo riziku otravy, umožňuje také hrubou sůl. Jeho krystaly pronikají do bílkovinné tkáně postupně, odpařují přebytečnou vlhkost a vytvářejí nepříznivé prostředí pro množení bakterií. Kromě toho je poměrně obtížné rybu přesolit hrubým kořením: nasaje tolik koření, kolik potřebuje, aby bylo chutné a bezpečné.
- Zelení (petržel, koriandr, bazalka, kopr). K jemné zeleni se hodí i hrubě mletá kuchyňská sůl. Stačí dát nakrájenou zeleninu do sklenic, posypat krystaly a vydrží čerstvé až do jara.
- Okurky a rajčata. Jedná se o velmi jemnou zeleninu, která obsahuje hodně vody. Aby se nenarušila jejich vodní „rovnováha“, solení by mělo také probíhat pomalu. V tomto ohledu je hrubé mletí to nejlepší, co lze pro zavařování najít. Krystaly přiměřeně zasytí zeleninu solí, nenechají ji zkvasit a nedovolí okyselení marinády.
Mimochodem, pokud máte zájem o spolehlivé recepty na nakládaná rajčata, hledejte je v našem článku.
Dalším důvodem, proč používat hrubou nebo střední sůl je, že jsou na ni zaměřeny všechny recepty. Upřednostněním jemného mletí hrozí chybný výpočet proporcí a přesolení.
Pojďme to shrnout .
Takže, aby vám špatný výběr soli nezkazil celou sezónu západu slunce, pamatujte na tato pravidla.
- Ideální a osvědčenou variantou pro uchování bylinek, zeleniny, hub (ale i masa a ryb) je hrubá nebo středně drcená kuchyňská sůl.
- Sůl „Extra“ (jemné mletí) je vhodná do marinád. Je však lepší omezit jeho použití pouze na zlepšení chuti pokrmů pro každý den. Kategoricky není vhodný pro fermentaci. A při přípravě marinády hrozí přesolení.
- Speciální sůl pro konzervování (střední mletí) – ideální pro ty, kteří teprve ovládají umění domácí přípravy.
- Jakékoli nečistoty a minerální přísady v soli mohou způsobit změny v chuti, struktuře a barvě produktů. Proto je lepší pečlivě zkontrolovat složení soli a rozhodnout se pro čistý chlorid sodný.
Sůl je jedním z hlavních důvodů, proč mohou nastat potíže s polotovary. Nezapomeňte však, že existují i odrůdy zeleniny, které jsou ke konzervaci nevhodné. Kromě toho kvalita švu závisí na vodě. Doporučuje se používat pramenitou, studniční nebo filtrovanou vodu z kohoutku.
Období sklizně je za dveřmi. Nyní znáte důvod, proč pomocí stejného osvědčeného receptu často dosáhnete nepředvídatelných výsledků. Je tedy na vás, abyste se rozhodli, zda si koupíte hrubozrnnou nebo středně mletou kuchyňskou sůl, tradiční pro kyselé okurky, nebo budete pokračovat v experimentech.
Solení pomáhá uchovat sádlo, zelí, ryby a další produkty po dlouhou dobu a získat přírodní zdravou svačinku nebo přísadu do salátu bohatou na vitamíny. Aby byl výrobek dobře osolený, ale zároveň měl vyváženou chuť, je důležité správně vybrat a použít sůl.
Co je moření
Zpočátku bylo solení spolu se sušením, nakládáním a sušením jednoduchým a oblíbeným způsobem, jak uchovat potraviny – houby, zeleninu, zelí, ryby, maso – pro budoucí použití a chránit je před hnilobou a plísní. V dnešní době se solení včetně rychlého solení používá i pro kulinářské účely, například k přípravě lehce nasolených ryb na bruschettu.
Termín „moření“ se považuje za kolektivní: pokud je koncentrace soli v solance vysoká – od 6 do 30 % – pak mluvíme o moření; pokud je nižší – o moření nebo močení. V druhém případě se do roztoku přidá sůl i cukr.
Vyniká nakládání, kde nechybí ani sůl, ale hlavní roli hraje ocet. Nakládaná jídla jsou pikantnější, ale při žaludečních potížích jsou kontraindikována.
Co je to sůl
V supermarketech a velkých obchodech mohou různé druhy soli zabrat celou polici. Pokusme se pochopit tuto rozmanitost.
Například kámen, známý také jako stolní, se těží v solných dolech. Himálaj je ve skutečnosti stejný kámen, ale těžený na určitých místech. Nečistoty mu dodávají růžovou nebo černou barvu.
Mořská sůl se získává odpařováním mořské vody. Výrobek obsahuje jód a další prospěšné látky.
V závislosti na stupni čištění může být sůl označena „extra“, to znamená maximální čištění, nejvyšší – mírně nižší, první a druhý stupeň. Čím vyšší je čištění, tím výraznější je slanost.
Mletí může být hrubé, jemné a střední, každé má své výhody a používá se pro přípravu různých pokrmů.
Pokud půjdeme do gastronomických jemností, kuchaři rozlišují odrůdy soli podle tvaru jejich krystalů. Existuje například fleur de sel ve formě vloček, který je považován za ideální pro výrobu slaného karamelu.
Nejoblíbenější možností je jodizace. Předpokládá se, že konzumace takové soli je vynikající prevencí onemocnění štítné žlázy.
Takzvaná dusitanová sůl obsahuje přísadu E250 – dusitan sodný. Je vhodný pro vaření uzených klobás nebo klobás, dodává jim příjemnou barvu a zabraňuje rozvoji bakterií, ale není vhodný pro jiné kulinářské účely včetně nakládání zelí nebo sádla.
Aromatická – česneková, uzená, Adyghe a další – se získává zpracováním běžných potravin, například uzením nebo kombinací s bylinkami či ovocným pyré.
Navíc i běžná sůl se liší v chuti: extra je slanější, zatímco himalájská sůl má bohatší a méně slanou chuť.
Jaká sůl je vhodná k nakládání?
Pro tyto účely je správné používat kamenné nebo stolní hrubé nebo střední broušení první nebo druhé třídy bez přísad. Tato sůl ochrání výrobek před mikroorganismy a bude se chovat předvídatelně při solení zelí, sádla, hub nebo ryb. Je levnější a ani při velkém solení nezasáhne do rozpočtu.
Jaká je nejlepší sůl na nakládání zelí? Ke kvašení zelí byste měli vzít kuchyňskou sůl s velkými nebo středními krystaly: postupně se rozpustí a umožní produktu kvasit, ale ne překyselit, a zelí samotné bude křupavé. Při přípravě marinády na pikantní nakládané zelí mletí nevadí, protože sůl se rozpustí ve vodě.
K solení ryb je vhodná hrubá kuchyňská sůl, která osolí korpus nebo plátky postupně, takže pokrm bude chutný a bezpečný.
V receptech na rychlé, lehce osolené ryby se někdy doporučuje smíchat sůl s cukrem, bylinkami a citronem. Takové ryby lze obvykle skladovat jen několik hodin.
Na klasické solení sádla, kdy se jednoduše potře se solí, si vezměte velkou pecku, navrch můžete posypat mletou paprikou. Pokud se solný roztok vaří, může být sůl libovolně mletá, ale stolní sůl a bez přísad.
Pokud recept na marinádu měří sůl v lžících nebo sklenicích, musíte vybrat specifikované mletí, protože různé mletí soli pojmou různé množství v lžíci.
Co se dá dělat?
Kombinujte sůl s kořením a bylinkami: například do zelí přidejte kmín, do sádla česnek a pepř.
