Slavný anglický přírodovědec Thomas G. Huxley, který upozornil na skutečnost, že různé fyzikální zákony jsou popsány stejnými matematickými vztahy, řekl: „Matematiku lze přirovnat k mlýnu vynikající konstrukce, který mele cokoliv na jakoukoli jemnost; výsledek však závisí na tom, čemu usnete. A stejně jako nejvelkolepější mlýn na světě nebude vyrábět pšeničnou mouku z quinoi, tak stránky vzorců neposkytnou jednoznačný výsledek na základě pochybných údajů.“
Dnes, když mluvíme o kvalitě obilí, se zaměřujeme především na jeho třídu. Panuje názor, že zrno třídy 5 je pro potravinářské účely absolutně nevhodné kvality. Ale je to tak? Ujasněme si, jak se určuje třída zrna. Nastavuje se vždy podle nejhoršího ukazatele. To znamená, že pokud téměř všechny ukazatele odpovídají normám 1. nebo 2. třídy a pouze jeden ukazatel odpovídá normě 5. třídy, pak je pšenice zařazena do 5. třídy a zprůměrování různých jakostních ukazatelů je nepřijatelné. Obilná třída není pojem technologický, ale ekonomický, který určuje cenu obilí, nikoli jeho technologické vlastnosti.
Svého času existoval systém hodnocení zrna podle síly, tzn. podle jeho reologických vlastností. V současnosti však lze konstatovat, že v Rusku prakticky neexistují žádné silné odrůdy pšenice. Přešli jsme na velkovýrobu levného obilí. V honbě za objemem a hrubou sklizní jsme úplně přestali dbát na kvalitu obilí. To, co je dnes pozorováno, je pouze začátek procesu. Brzy budeme hovořit o produkci zrna pšenice 3. třídy jako o úspěchu. Toto je velmi nebezpečný okamžik. Pokud se Rusko staví jako velká obilná velmoc, pak si nemůžeme dovolit pěstovat pouze obilí nízké kvality. V blízké budoucnosti se navíc budeme potýkat s tím, že nebudeme mít dostatek vlastního obilí na pokrytí vnitřní potřeby zpracovaných produktů. Ale slogany tento problém vyřešit nemohou. Zlepšení kvality obilí musí mít ekonomické opodstatnění, musí být rentabilní. Například Kanada produkuje nejkvalitnější pšenici na světě, aniž by měla nejlepší agroklimatické podmínky pro její pěstování. Ale v této zemi jsou přísně dodržovány dva principy, které vedou k tomuto výsledku: stát garantuje zemědělskému výrobci nákup od něj vyrobeného obilí za předem dohodnutou cenu, která není nižší než stanovená kvalita; Na vývoz pšeničného zrna je státní monopol. Je také vhodné, aby se ruští zákonodárci zamysleli nad tím, co lze a co by se mělo udělat pro to, aby byla produkce vysoce kvalitního obilí v Rusku zisková. Pak mnoho stávajících problémů, včetně kvality zpracovaného obilí, jednoduše ztratí svůj význam.
Dalším důležitým bodem v celostátním měřítku je nedostatek přesných informací o množství a kvalitě obilí pěstovaného v zemi. Nyní se začíná oživovat systém rozboru kvality zrna nové sklizně, ale zatím zdaleka nejde o 100% totální rozbor zrna s ověřením jeho technologické přednosti, jako tomu bylo v sovětských letech. Dříve byla na základě výsledků tohoto monitoringu každoročně vypracovávána strategie využití obilí včetně plánů jeho přerozdělení mezi kraje. Výrobci i zpracovatelé měli jasnou představu o vyhlídkách. Nyní je samozřejmě jiný přístup a země má tržní ekonomiku, ale to není případ, kdy zpracovatelé mohou jen hádat, kolik a jaká kvalita obilí zbude do konce sezóny. V souvislosti s obnovením monitoringu však vyvstává další otázka: „Kdo bude kontrolovat kvalitu obilí? V současné době vysoké školy prakticky přestaly vyrábět procesní inženýry a zároveň prakticky odpadla příprava laborantů. Je zřejmé, že i tuto problematiku musí převzít stát.
Pokud jde o mlynáře, v poslední době se výrazně zkomplikoval úkol sestavování mlecích dávek na místě bez zrna silných odrůd pšenice.
Kvalita obilí dodávaného do podniků je taková, že mísení má často negativní výsledek, tzn. kvalita směsi je horší než u jednotlivých složek.
Problém korekce technologických vlastností a v případě potřeby zvýšení třídy zrna lze řešit známou technikou – frakcionací, nejjednodušší, nejúčinnější a nejrozšířenější metodou ovlivňování kvality zrna v mlýnech na mouku, naopak. míchání. Je třeba připomenout, že když mluvíme o zrnu určité kvality, neznamená to, že kvalita všech zrn v dané hmotě je stejná. Každé zrno je samostatný biologický objekt s individuálními vlastnostmi, tzn. Nejde nám o obilí nějaké kvality, ale o obilnou směs, která má průměrné ukazatele kvality. To je obecně uznávaný fakt, který se v poslední době z nějakého důvodu nebere v úvahu. Uvažujme elementární příklad ilustrující toto tvrzení – frakcionaci žitného zrna 3. třídy v koncentrátoru (obr. 1).
Je vidět, že se jedná o obilí, nebo ještě lépe, obilnou směs tvořilo 80 % obilí 2. třídy a 20 % obilí 4. třídy, které nelze zpracovat pro potravinářské účely. To znamená, že kvalitu zrna vstupujícího do zpracování lze regulovat. Proč tedy vůbec vyvstává otázka: “Je možné poslat zrno pšenice 5. třídy ke zpracování?” Je to určitě možné, ale částečně, protože dávka obsahuje zrno různých tříd. Lze jej frakcionovat a separovat např. na zrno třídy 3, které lze odeslat ke zpracování.
Specialisté z All-Russian Research Institute of Grain and its Processing Products vyvinuli technologii pro korekci kvality obilné hmoty. Používá se již v mlýnech na mouku. Pomocí této technologie lze korigovat kvalitu obilné hmoty s nevhodným číslem pádu, lze třídit zrno napadené želvou, některými houbami a plísněmi, tzv. „černý klíček“ atd.
V současné době mlýny efektivně využívají fotoelektronické separátory (obr. 2), které umožňují jednotlivě izolovat postižené zrno. Například v moskevském mlýnském závodě č. 3 je v současné době v provozu separátor, který s produktivitou 250 Yu/h umožňuje třídění až 4 milionů zrn za hodinu. Jedná se o naprosto přesné rozdělení podle daných ukazatelů. Pro ilustraci uvedu konkrétní příklad. Byla separována obilná hmota (zrno pšenice tvrdé II. typu, třída 90). Výsledkem bylo, že bylo izolováno 3 % zrna odpovídající 75. třídě, i když bylo možné získat 2 % zrna XNUMX. třídy.
V mlýnských podnicích tak byly úspěšně zavedeny technologie, které umožňují vyřešit problém korekce kvality zpracovaného zrna. Vrátíme-li se však na začátek diskuse o tomto problému, je důležité ještě jednou připomenout, že ze špatného obilí dobrou mouku neuděláte – lze ji poněkud vylepšit, ale zcela napravit situaci je téměř nemožné. V tomto ohledu znovu upozorňujeme stát na problém stimulace produkce vysoce kvalitního obilí v Rusku.
G.N. Pankratov, doktor inženýrství. vědy,
Celoruský výzkumný ústav obilí a produktů jeho zpracování
Článek vyšel v časopise:
Pekařské produkty. – 2017. – č. 7. – S.22-23.
Mnoho lidí ví, že mouka z tvrdé pšenice je ideální pro pečení a výrobu domácích těstovin. Ne každý ale ví, proč tomu tak je, jaké vlastnosti taková mouka má, jakou technologií se vyrábí a jak ji správně používat. Podrobné odpovědi na tyto otázky jsou v našem článku.
Obsah
- Co je to za mouku, jaké jsou její vlastnosti?
- Vlastnosti
- Vlastnosti
- Technologie broušení
- Výhody a ublížení
- Druhy mouky z tvrdé pšenice
- V zemích SNS
- V Itálii
- Jak tuto mouku správně používat
- Jak si vybrat
- Špičkoví výrobci
- Jak uložit
- Závěr
Co je to za mouku, jaké jsou její vlastnosti?
Pšenice je jednou z nejběžnějších obilnin na planetě. Existuje více než tisíc odrůd této plodiny. Obvykle se dělí na měkké a tvrdé.
Měkké odrůdy jsou vhodné pro vlhké klima, proto se pěstují v Austrálii, západní Evropě a většině zemí SNS. Durum odrůdy rostou lépe v suchém kontinentálním klimatu, takže většina sklizně se získává v Kanadě, Argentině, USA, afrických a asijských zemích.
Tvrdá pšenice představuje pouze 10 % celkové světové produkce obilovin, i když je v mnoha zemích populární.
Vlastnosti
Mouka z tvrdé pšenice se používá především k výrobě těstovin a těstovin.. Hotové jsou chutné a hlavně zdravé.
Důležité! Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, těstoviny vyrobené z tvrdé pšenice vás netloustnou. Pozoruhodným příkladem jsou Italové. Jejich kuchyně je založena na různých druzích těstovin, ale většina lidí v této středomořské zemi je štíhlá.
Výhody produktů vyrobených z mouky z tvrdé pšenice jsou vysvětleny vlastnostmi obilovin:
- Na rozdíl od běžné měkké pšenice, jejíž hlavní složkou je škrob, tvrdé obiloviny obsahuje hodně lepku a bílkovin.
- Hlavní složkou těstovin nebo těstovin vyrobených z tvrdé pšenice je komplexní uhlohydráty. Mají nízký glykemický index, takže nestimulují produkci inzulínu a nevedou k přibírání na váze.
- V mouce získané z takové pšenice, obsahuje hodně vitamínu B1, který zabraňuje vzniku rakoviny a posiluje kardiovaskulární systém.
Vlastnosti
Tvrdá mouka se dělí na dva druhy: celozrnné (semola integrale) a z rafinovaných surovin (semola).
Pomozte! Každý typ je rozdělen do několika typů. Liší se od sebe barvou a stupněm mletí (velikost frakce).
Hlavní vlastnosti jakékoli mouky, včetně mouky vyrobené z tvrdé pšenice, jsou::
- Nutriční fakta. Při mletí se klíček a endosperm zrna přemění na mouku a slupka se používá při výrobě otrub. Je pozoruhodné, že čím nižší je třída mouky, tím vyšší je koncentrace živin a vitamínů v ní.
- Chemické složení. Určeno obsahem bílkovin a sacharidů. Výrobky z tvrdého dřeva mají vysoký obsah lepku a bílkovin a komplexní sacharidy poskytují dlouhotrvající sytost.
- Obecné charakteristiky. Patří mezi ně chuť, barva a vůně produktu. Kvalitní mouka by měla být světlá, bez cizí chuti a zápachu.
Důležitým kritériem pro hodnocení mouky z tvrdé pšenice je obsah popela.. Tento ukazatel je určen množstvím minerálů. Nejsou obsaženy v klíčku, ale ve skořápce zrna. Čím vyšší je tedy obsah popela, tím nižší je kvalita mouky podle obecně uznávané klasifikace.
Technologie broušení
Technologie mletí zrn tvrdé pšenice se liší od podobného výrobního procesu u měkkých odrůd. Primárním produktem zpracování je krupice. Aby se zajistilo, že v něm nejsou žádné inkluze třetích stran, zrna jsou důkladně vyčištěna a rozemleta.
Pomozte! Durum je považován za nejtvrdší odrůdu pšenice. Má vysoký obsah lepku a bílkovin a výsledná mouka má vysokou hustotu a používá se ve středomořské kuchyni k pečení chleba.
Zpracování zrna probíhá v několika fázích:
- Zrno se čistí, ošetřené studenou a horkou vodou. Pro získání požadovaného typu suroviny je v této fázi povoleno smíchání několika odrůd.
- Další provádět geotermální zpracování. Suroviny se navlhčí a tepelně upraví. To vám umožní odstranit přebytečnou vlhkost a zvýšit elasticitu skořápky.
- Během fáze kondicionování odstraňte vnější vrstvy zrn. Díky tomu se skořápky snadno oddělují od endospermu.
- Část obilné hmoty testován v laboratoři ke stanovení množství nečistot, hladina mokrého lepku a obsah vlhkosti.
K výrobě konkrétního druhu mouky se používají různé dávky mletí. Proces sestává z drcení a prosévání. Při první se používají válcovací stroje, jejichž typ určuje tvar frakce finálního produktu.
Prosévání je konečnou fází, během které je hotový produkt konečně očištěn od cizích nečistot.
Výhody a ublížení
Mouka z tvrdé pšenice je považována za nejzdravější. Obsahuje hodně lepku a bílkovin, komplexní sacharidy a tuky. Produkty z tvrdé pšenice podporují přibírání na váze a nezvyšují hladinu glukózy v krvi.
Kromě toho obsahuje následující komponenty:
- Vitamin B – odstraňuje stres a bolesti hlavy.
- Е – antioxidant, snižuje účinky škodlivých radikálů.
- А – posiluje imunitní systém, zvyšuje odolnost proti infekcím.
- RR – Pomáhá tělu vyrábět energii.
- С – zvyšuje odolnost organismu a účinně bojuje s nedostatkem vitamínů.
Tento druh mouky obsahuje pro lidský organismus nezbytné minerály. – vápník, draslík, fosfor, mangan, sodík atd.
Konzumace mouky z tvrdé pšenice není na škodu. Jelikož obsahuje pouze nenasycené tuky, těstoviny a těstoviny nevedou k přibírání na váze. Jedná se o produkt, který se doporučuje pro diabetiky a osoby s nadváhou.
Druhy mouky z tvrdé pšenice
Italská je považována za nejlepší mouku z tvrdé pšenice. U nás se používá nejčastěji, protože základem místní kuchyně jsou těstoviny a makarony. Vzhledem k tomu, že výhody tohoto produktu byly vědecky prokázány, začali jsme u nás vyrábět vysoce kvalitní mouku z tvrdých zrn.
V zemích SNS
V zemích SNS se mouka častěji vyrábí z měkkých odrůd pšenice. Pevné nejsou tak populární, ale existují:
- Durum – odrůda s nejtvrdšími zrny a vysokou koncentrací bílkovin (15 %). Obsahuje hodně karotenoidního pigmentu, který těstovinám dodává příjemnou zlatavou barvu.
- Triticale – hybridní plodina získaná křížením pšenice s žitem. Vhodné pro pěstování v klimatických podmínkách naší země, protože se vyznačuje zvýšenou produktivitou a zimní odolností.
Navzdory skutečnosti, že tvrdé odrůdy začínají získávat na popularitě mezi zemědělci, většina polí v zemích SNS je stále oseta měkkými odrůdami pšenice.
V Itálii
Mouka z tvrdé pšenice je hlavní složkou mnoha italských jídel.. Vyrábí se z něj nejen těstoviny a makarony, ale peče se i chléb a připravují cereálie a dezerty.
Druh italské mouky závisí na stupni mletí:
- Během procesu broušení získat krupici. Je jemnozrnný, má pískovitou strukturu a nažloutlou barvu.
- V jižních oblastech Itálie se praktikuje sekundární broušení, v důsledku čehož se získává Semola rimacinata. Vyrábí lahodný chléb se speciální strukturou střídky. Takové výpeky se dobře drží a dlouho neplesniví.
- Špaldová mouka – speciální odrůda. Jedná se o nejstarší druh mouky, který se aktivně používá v moderní kuchyni. Používá se k přípravě těstovin a makaronů, těsta na chléb a sladké pečivo, používá se také jako zahušťovadlo do omáček.
Jak tuto mouku správně používat
Tradičně se používá mouka z tvrdé pšenice výroba domácích těstovin a těstovin. Ale v závislosti na stupni mletí je vhodný pro pečení chleba, koláčů a dalších produktů.
Mouka je oblíbeným zahušťovadlem omáček. Pozoruhodným příkladem je Bešamel, který se používá do lasagní. Vzhledem k vysoké koncentraci živin a nepřítomnosti poškození těla může být takový produkt bezpečně zařazen do dietního menu nebo diety pro diabetiky.
Jak si vybrat
Chcete-li vybrat kvalitní produkt, věnujte pozornost několika kritériím:
- Barva. Každá odrůda má svůj vlastní odstín, ale ty tvrdé se vyznačují mírnou žlutostí. Pokud mouku zředíte vodou, její barva by se neměla změnit. Pokud se objeví červené nebo modré skvrny, je lepší nákup odmítnout.
- Zápas. Vysoce kvalitní mouka je bez zápachu. Pokud je přítomno zatuchlé aroma nebo jiné cizí nečistoty, znamená to, že produkt byl skladován nesprávně nebo příliš dlouho a neměl by se jíst.
- Chuť. Čerstvý produkt má příjemnou, až lehce nasládlou chuť. Po dlouhodobém skladování se může objevit mírná hořkost.
Pokud se mouka prodává v balení, pečlivě zkontrolujte obal. Musí být neporušené, s informacemi o složení, hmotnosti, trvanlivosti a podmínkách skladování.
Špičkoví výrobci
V ideálním případě je pro výrobu domácích těstovin lepší koupit italskou mouku. Na jeho obalu musí být uveden název Semola nebo Semolina.
V Rusku je nejznámějším výrobcem tohoto druhu mouky Makfa., ale existují i jiné, méně známé značky. Pokud tedy potřebujete vybrat produkty z tvrdých odrůd, určitě si prostudujte obal.
Jak uložit
Mouka by se neměla skladovat déle než 3 měsíce.. Po tomto období zhoustne a získá nepříjemný zatuchlý zápach.
Pokud je v místnosti udržována stabilní pokojová teplota, produkt si zachová své nutriční vlastnosti po dobu šesti měsíců. Při zvýšených teplotách se v mouce usadí hmyz nebo se objeví plíseň. K ochraně produktu před škůdci se do balení vloží několik stroužků česneku a na ochranu před vysokou vlhkostí se umístí bobkový list.
Závěr
Odrůdy tvrdé pšenice se pěstují pouze v určitém klimatu a mouka z nich získaná je pro tělo zvláště prospěšná. Má málo škrobu a hodně lepku, takže domácí těstoviny s ním připravené vedou k dlouhodobému zasycení bez přibírání na váze.
