Léto bez okroshky je jako Nový rok bez Oliviera. Detaily receptu na hlavní ruskou studenou polévku lze ohlodat až na kost, jak chcete, ale kontroverze stále neutichá. Co a jak nakrájet, co slít, co přidat, jak dlouho louhovat? Navíc si každý trvá na svém, protože klasické brambory jsou ty, které je naučila vařit maminka. Jediné, na čem se shodují zastánci kefíru a kvasu, zastánci masové chuti a čistoty uzenářských řad, je, že jakýkoli recept na okroshku stojí na třech pilířích nebo se skládá ze tří zdrojů, tří složek: crumble (tedy všeho, co je jemně nasekaný), náplň (než vše nadrobno nasekané plave) a dresink (tedy aromatická chuť, která ukončí chuť). Zde o nich budeme hovořit podrobně.
Obsah
- Hlavní složkou je maso, klobása nebo ryba?
- Jak vařit brambory pro okroshku
- Jakou zeleninu dát do okroshky
- Jakou zeleninu přidat do okroshky
- Jak vařit vejce pro okroshku
- Jak nakrájet ingredience pro okroshku
- Čím je lepší kořenit okroshku: kvas, kefír, opálení nebo pivo?
- Čím okořenit okroshku – zakysanou smetanou nebo majonézou?
- “Zničili jídlo”
- První zmínka
- Co s tím má společného ocet?
- Kanonická okroshka
Hlavní složkou je maso, klobása nebo ryba?
William Pokhlebkin trvá na tom, že pravá ruská okroška se vyrábí z hovězího masa (stejně jako rutabaga a estragon, recept najdete dole v textu). A klobása je sovětská inovace, díky níž je okroshka kvasem zředěná verze salátu Olivier. Co se vám líbí, pak to vložte: okroshka je dobrá právě proto, že neexistují žádná přísná pravidla.
Hovězí Je lepší vybrat si libový, bez znatelných žilek, nemusí to být nutně drahé filé, postačí kus cenově dostupnějšího hrudníku. Uvařené maso je lepší předem vyjmout z pánve a dát do cedníku, aby vývar scedil. Hovězí maso na okroshku musíte nakrájet přes zrno – tímto způsobem budou kousky masa měkčí.
Klobása vezměte to samé, co byste dali do Oliviera: bez rozptýleného tuku, kvalitní lékařský stupeň, s minimálním množstvím E-aditiv, ale hlavně čerstvý, protože v okroshce nebude podroben tepelnému zpracování.
Klobásy V okroshce jsou nežádoucí, chutnají lépe teplé, ne ve studené tekutině.
Рыба jako významotvorná složka – velmi časté téma okroshky na Uralu a Dálném východě. Vhodná je jakákoli ryba bez výrazného zápachu nebo přebytečných kostí: candát, růžový losos nebo jeseter. A do zálivky určitě přidejte ocet nebo citronovou šťávu. Okroshka na kefíru s vařeným růžovým lososem, citronem a spoustou kopru se v kulinářských sbírkách nazývá „Okroshka in Khabarovsk“. Uralský recept na okroshku na kvasu s bílou rybou najdete zde.
Nakládané houby V houšti okroshky tak často neplavou, ale vegetariánskou verzi nejen nezkazí, ale znatelně ozdobí. Ideální je vzít husté kloboučky bílých nebo osolených mléčných hub a opatrně je v cedníku zbavit nálevu.
Jak vařit brambory pro okroshku
V obrovském počtu verzí se brambory v okroshce vůbec nepoužívají. A šéfkuchař restaurace Matrjoška radí podávat brambory zvlášť a jíst je jako sousto, což jeho rodina vždy dělala (Vlad se s námi jednou podělil o svůj rodinný recept na okrošku s jazykem). Pokud ji dáte, je lepší ji uvařit ve slupce – brambory nakrájené na kostičky tak lépe udrží tvar a nebudou se měnit na kaši. Ale pokud máte málo času a už toužíte po okroshce, můžete oloupat, nakrájet a poté vařit – brambory pak vychladnou téměř okamžitě a budou připraveny stát se součástí polévky.
Ještě zajímavější je okroška s bramborami pečenými v pionýrském stylu – na ohni. Vyzkoušejte: aroma uhlíků dodává okroshce patřičnou uzenou chuť.
Jakou zeleninu dát do okroshky
Puristé věří, že v okroshce je vhodná pouze čerstvá okurka: její neutrální chuť nepřebije chuť masa. Trváme ale i na ředkvičkách, protože jejich křupavá svěžest dělá polévku výraznější. Dejte si pravidlo, že zeleninu před krájením ochutnáte: jedna hořká okurka nebo příliš štiplavá ředkev mohou zničit celou pánev okroshky.
Jakou zeleninu přidat do okroshky
Zelení dodávají polévce bohatost a kyselost a také transformují okroshku do kategorie zdravých jídel. Někdo přidává petržel a kopr, někdo méně tradiční celer, estragon nebo koriandr. Hlavní je, že je tam hodně zeleně, ne pár větví, ale celý velký trs.
Jediným axiomem je zelená cibule. Právě její svěží kořenitost dělá okroshku okroshkou. Peří je potřeba nasekat co nejjemněji, nebo ještě lépe, před přidáním do polévky je lehce namlít – to dá okroshce maximální chuť a vůni.
Jak vařit vejce pro okroshku
Odpověď je zřejmá – natvrdo. Jsou tu ale dvě nebezpečí. První: prasknou ve vroucí vodě a změní bělmo na ošklivé vločky; druhý je modrý žloutek z příliš dlouhého vaření, který v okroshce vypadá nechutně. Prvnímu se snadno vyhnete, pokud vejce předem vyndáte z lednice a necháte ohřát na pokojovou teplotu a během vaření přidáte do vody lžíci soli. Nápravou na druhou je jasné načasování. Pokud vejce vaříte 10 minut po uvaření, žloutek nestihne zmodrat, ale uvnitř určitě ztuhne. A určitě vejce ihned přendejte z vroucí vody do ledové vody – usnadní se tak jejich loupání. Spotřeba je 1 vejce na 1 porci okroshky. Ale můžete to změnit podle chuti.
Jak nakrájet ingredience pro okroshku
Příliš jemné sekání ingrediencí je chyba. Všechny komponenty v okroshce musí být cítit, jinak skončíte s nepořádkem bez tváře. Zároveň byste ji neměli krájet ani příliš nahrubo, jinak může na lžíci skončit nejdříve jen klobása a poté jen ředkvičky. Standardní řez má velikost velkého hrášku.
Čím je lepší kořenit okroshku: kvas, kefír, opálení nebo pivo?
Kvass. Pití kvasu se známou chutí na maso okroshka není nejlepší volbou. Tato salátová polévka vypadá mnohem harmoničtěji s bílým, kyselým kvasem, který se připravuje s přidáním žitné mladiny. Tento kvas se dokonce prodává v supermarketech s jasným označením „okroshechny“. Pokud jste ho ale nenašli a nerozhodli jste se udělat si kvas doma podle všech pravidel, můžete kvas, který máte po ruce, vyleštit: přidejte k němu kůrky borodinského chleba nebo dobrého černého chleba a nechte ho louhovat jeden den na teplém místě. Poté přecedíme a vychladíme.
Pro ryze vegetariánské recepty, kde se nedostatek masa často kompenzuje dvojnásobnou porcí vajec, se však hodí i nasládlý kvas.
William Pokhlebkin navrhl zajímavou okroshku vyrobenou ze dvou kvasů: nejprve se všechny nakrájené ingredience nalijí malým množstvím sladkého tmavého kvasu, půl hodiny se louhují a teprve poté, těsně před podáváním, se přivedou do požadované konzistence pomocí kyselá okroška. Tato jednoduchá technika promění okroshku v dokonalou inženýrskou strukturu z hlediska vyváženosti chutí.
Důležité! Na etiketě hledejte nápis „Přírodně fermentovaný kvas“ – to je záruka, že to, co potřebujete uvnitř, bude to, co potřebujete, a ne něco jako kvasová limonáda.
kefír vyšší obsah tuku a tloušťka, zředěný vodou, bude v okroshce vždy chutnat lépe než tekutější, jedno procento. Chuť bude ještě zajímavější, když místo obyčejné vody přidáte stolní léčivou minerální vodu ze skupiny chloridu sodného (například „Essentuki“), taková okroška se ani nemusí solit, bude kyselá , s příchutí moře. Tento dresink se hodí především k rybí verzi okroshky, ale vypadá dobře i k masu a kuřecímu masu. V horkém počasí je dobré smíchat trochu ledu rozdrceného v mixéru s kefírem – je to dokonale osvěžující.
Tan, ayran, matsoni, jogurt. V podstatě je to stejná odrůda fermentovaného mléka, ale ve srovnání s kefírem jsou matsoni nebo čistý jogurt trochu nevýrazné – neuškodilo by do nich přidat citronovou šťávu nebo ocet. Ayran a tan mají svou zvláštnost – lehkou přirozenou karbonataci. Pokud máte rádi tento efekt „magických bublin“, můžete jej umocnit smícháním zálivky z fermentovaného mléka se studenou perlivou minerální vodou (ideální poměr jsou 2 díly tan nebo ayran na 1 díl minerální vody). Do této okroshky můžete přidat olivy, zvláště pokud je masová složka zcela neutrální: kuřecí, telecí nebo lékařská klobása.
Majonéza. Není to nejběžnější verze „vývaru“ pro okroshku, ale existují lidé, kteří rádi dělají okroshku co nejblíže Olivierovi. Zde je třeba vzít v úvahu dva jemné body: za prvé, všechny nakrájené přísady by měly být důkladně smíchány s majonézou a teprve poté zředěny vodou, aby vznikla polévka (poměr je 1 díl majonézy na 4 díly vody); za druhé, voda by měla být nehybná a měla by se přidávat postupně, protože majonéza je emulze a dost špatně se mísí s tekutinou a sycení oxidem uhličitým pouze narušuje jejich splynutí.
Whey Whey dokáže usmířit jedlíky kefíru a milovníky kvasu. Kombinuje kyselost a lehkou chmelovou chuť kvasu a kyselo-mléčnou dochuť. Syrovátka je nízkokalorická a zároveň podporuje normální trávení a asimilaci potravy, což také stojí za to vzít na vědomí, protože po pestré okroshce není vždy jasné, jaké důsledky lze očekávat. Syrovátka se občas dá sehnat v obchodě, ale pokud si třeba doma vyrábíte tvaroh, pak budete mít syrovátku takto: je to stejná bělavá tekutina, která se při zkysnutí mléka odřízne od sýřeniny. Chutná slaně a nevyžaduje žádné přísady, snad kromě lžíce zakysané smetany.
Pivo – vzácný, ale hodný výběr nalévání: pivo má hořkost i kyselost, kterou kvas často postrádá. Neměli byste brát tmavá, silná piva, kontrast bude příliš neobvyklý. Sem se hodí světlé, třeba i nealkoholické nebo bílé nefiltrované pšeničné pivo. Důležitý bod: do piva okroshka je lepší nepřidávat zelenou cibulku a buďte opatrní s ředkvičkami a hořčicí, aby se hořkost v pokrmu nestala dominantní.
Čím okořenit okroshku – zakysanou smetanou nebo majonézou?
Volba mezi zakysanou smetanou a majonézou je falešná volba. Pro okroshku s jakoukoli fermentovanou mléčnou náplní nejsou vyžadovány, ale pro okroshku s pivem nebo kvasem je nejlepší vzít obojí najednou, přesně na polovinu (pokud jste samozřejmě jako náplň nepoužili majonézu). K nim je třeba přidat lžíci horké hořčice, hodně zelené cibulky a kopru a hodně jemně nastrouhaných vajec. Tato pestrá směs, jak říkají kuchaři, vytvoří „chuť“ okroshce, to znamená pocit tloušťky, bohatosti a jasu v každé lžíci a promění ji z „zeleninového kompotu“ v plnohodnotnou letní polévku.
MOSKVA, 2. června – RIA Novosti, Irina Khaletskaya. Společnost Yandex představila mapu Ruska na základě preferencí oblékání okroshka v regionech. Základem byla zmínka o kvasu a kefíru v žádostech o okroshku ze začátku loňského roku. Studie nečekaně vyvolala bouřlivou diskusi na sociálních sítích: milovníci kefíru byli pobouřeni, že na mapě je mnohem více příznivců kvasového dresinku. RIA Novosti s pomocí historiků ruské kuchyně přišla na to, která verze letního jídla je tradiční.
“Zničili jídlo”
Podle mapy je kvas preferován v Petrohradu, Moskvě, Jakutsku, Sverdlovské oblasti, Transbajkalském území, autonomním okruhu Čukotka, v oblastech Sibiře a Kamčatky. Okroshka s kefírem je milována na jihu Ruska, v Murmansku, Kaliningradu, Rjazani, Smolensku, Belgorodu, Tambovsku a také ve většině regionů Dálného východu, v Jamalsko-něneckém autonomním okruhu v republice Komi. a Mordovii. Pokud se podíváte na mapu, kvas s velkým náskokem vyhrává.
Internet byl však z této situace nešťastný. Začaly vzrušené debaty. Někteří jsou zmateni, jak lze toto jídlo dochutit fermentovaným mléčným výrobkem. Jiní si naopak myslí, že kvas je příliš sladký, nalít ho přes ingredience na okroshku jednoduše znamená zničit jídlo. Objevila se také třetí skupina: ti, kteří nepoužívají kvas nebo kefír, ale minerální vodu, opálení, ayran – je zde prostor pro jejich fantazii, aby se mohla rozvést. Přiznejme si: bouřlivé debaty se rozproudily i v naší redakci.
Někteří dokonce studii vyjádřili nedůvěru a považovali ji za „banální podvod“. Například komentátoři z Lipecké oblasti a Krymu se jasně vyslovili pro kvas, ale z nějakého důvodu byly tyto regiony na mapě zahrnuty do „kefírového klanu“.
První zmínka
Odborníci nabádají k neunáhleným závěrům. Podle Antona Prokofjeva lze výsledky studie jen stěží označit za reprezentativní. Žádost by totiž mohla mít opačný účel: lidé se zajímají o to, co neznají. Je proto dost možné, že do vyhledávání jen zadávali neznámé recepty, domnívá se odborník.
© Foto : Pavel Syutkin Recept na okroshku ze „Slovníku vaření, stoupence, kandidáta a destilátora“, vydaného Vasilijem Levshinem v letech 1795-1798
Recept na okroshku ze „Slovníku kuchařů, přisluhovačů, canditorů a destilátorů“, který vydal Vasilij Levshin v letech 1795-1798
Historik ruské kuchyně Pavel Syutkin, který se dlouhodobě zabývá problematikou původu okroshky a ponořil se do primárních zdrojů, se o své závěry podělil s RIA Novosti. První zmínka o okroshce v receptu se nachází v publikaci Nikolaje Osipova „Starověká ruská hospodyně, hospodyně a kuchařka“ z roku 1790. Pokrm se však objevil ještě dříve, jen potvrzení zatím nebylo nalezeno ve zdrojích, říká odborník. Důvodem je elementární nedostatek zvyku zapisovat si recepty v naší historické praxi: do konce XNUMX. století neexistovaly žádné receptáře.
Původ okroshky, věří Syutkin, je s největší pravděpodobností spojen se způsobem přípravy obecně – kroshevo (jemně nakrájené potraviny, nejen zelenina nebo ryby, ale také maso).
Co s tím má společného ocet?
Vraťme se však k prvnímu receptu, který v roce 1790 napsal Nikolaj Osipov: „Nakrájejte různá smažená masa s cibulí, okurkami a zakysanou smetanou a po nasolení zalijte okurkovým nálevem nebo kvasem nebo kyselým shti.
Ale ve „Slovníku vaření, stoupence, kandidáta a lihovarníka“, který vydal Vasily Levshin v letech 1795-1798, se mluví o přidání octa do okroshky. “Dnes to vypadá trochu exoticky.” Ale nezapomínejme, že se bavíme o středověké kuchyni. Spousta věcí na ní byla jiná,“ vysvětluje Syutkin.
A pokračuje: „Před několika staletími nebylo toto jídlo úplně stejné jako nyní. Jak vidíte, tehdy se do okrošky nerozdrobilo vařené maso nebo klobásy, ale smaženice. A vše se také dalo naplnit lákem z okurek. Dnes zapomenutá polévka z kyselého zelí (kynutý nápoj z různých druhů sladu) dodala tomuto guláši originalitu.“
Ocet jsme do zálivky použili spíše z nutnosti. Okroshka je studené letní jídlo, takže maso a ryby pro něj nemohly být dlouho skladovány v horkých podmínkách. “Někdo samozřejmě vzal čerstvé hovězí maso na okroshku a smažil kousky.” Ale bylo tehdy takových šťastlivců hodně? Zabití krávy nebo býka je celý příběh. To se obvykle dělalo na podzim. Když obecně není čas na studenou okroshku. A na jaře a v létě – konzervované hovězí maso. To byl jediný způsob, jak uchovat maso před vynálezem ledniček,“ vysvětluje Pavel Syutkin.
Kanonická okroshka
A přesto, která okroška je historicky správná? Kandidát historických věd šéfkuchaře Anton Prokofjev je přesvědčen, že v tomto sporu je jen jedna pravda: okroška se vyráběla pouze s kvasem. Navíc nebyl vhodný ledajaký kvas, ale pouze bílý kvas. Je jiný než ten teď: neslazený, kyselý, s ostřejší chutí. „Polévka by neměla být sladká. Ale kvůli ztrátě historického dědictví je dnes takový kvas téměř neznámý. I když v poslední době jsem si toho všiml na pultech obchodů,“ říká Prokofjev.
