Vepřové maso by mělo být růžové, bez duhových odstínů, povrch by měl být suchý a neměl by být cítit. To jsou truismy. Odstín masa se však může mírně lišit v závislosti na krmení zvířete.
K vepřovému masu neodmyslitelně patří tuk, nikdy byste se ho neměli bát. Čím více tuku se zvířeti uložilo pod kůži, tím šťastnější a nasycenější život žilo. U zvířat chovaných v továrně se někdy podávají léky na spalování tuků, aby vyhověly chuti spotřebitelů, kteří preferují libové maso. Ale to je špatné a neužitečné.
Kvalitní vepřové maso musí být určitě tučné. Při pečení se tuk rozpustí a maso zůstane šťavnaté a křehké. Pokud je tuku málo, je velké riziko vysušení masa a z takové večeře bude malá radost.
Je žádoucí, aby byl tuk rozmístěn v mase co nejrovnoměrněji. Termín „mramorování“, který se obvykle používá k označení nejlepšího hovězího masa, je také vhodný. Je jasné, že tuk se v různých částech ukládá různě, ale mramorované řezy budou nejměkčí a nejšťavnatější.
Кости
Kousky s kostmi mají jednu nepopiratelnou výhodu. Při pečení nebo smažení hraje kost roli chladiče: takové kusy se vaří déle (a čím blíže ke kosti, tím více času maso potřebuje na smažení), ale hotový kus se nechá uležet, aby šťáva jsou rozmístěny uvnitř, zjistíte, že maso bude šťavnatější než obvykle.
Nyní doporučení pro konkrétní střihy.
Filey
Jedná se o nejlibovější řez, takže jej musíte vařit opatrně, abyste jej nevysušili. Můžete opatrně upéct v troubě nebo nakrájet na silné medailonky a smažit na pánvi z obou stran. Nesnažte se filet vařit, dokud není šťáva „čirá“, po usmažení je lepší nechat odležet, aby se maso mohlo propéct zbytkovým teplem: bude tak šťavnatější.
Hruď
Mastný a velmi aromatický řez. Je tam maso i kosti. Hrudník je dobré péct zejména na grilu, můžete připravit dušené maso se zeleninou nebo zapéct v troubě.
Vynikající jemné maso, i když někteří kuchaři považují tuto část kvůli nedostatku chuti za příliš nudnou. Vhodné pro smažení a pečení v troubě vcelku. Můžete ho také nakrájet na kousky o tloušťce 2-3 cm a připravit si řízky (pro tento způsob zvolte kousek, který má nejen trochu tuku, ale hodně).
Naprosto všestranný šťavnatý řez, který se hodí ke všemu. Šunku lze péct, smažit na otevřeném ohni, nakrájet na kousky a vařit jako řízky a řízky. Šunku využijete na guláš, ražniči i ruskou klasiku – vařené vepřové maso.
Vepřová žebra jsou skvělá na uzení, pečení a dušení. Mnoho lidí miluje vývary na žebrech.
Právě tuto část nakrájíme na kosti. Z kosti je výborný aromatický vývar a na kostičky nakrájené maso z plece je ideální do guláše nebo pečeně se škvarky.
Křehké a šťavnaté maso s proužky tuku je vynikající na smažení a dušení. Z masa krkovičky jsou vynikající kotlety, řízky, kebab a nejlepší steaky na smažení na sporáku nebo grilu.
Kloub
Všechno je zde jednoduché: vezmeme masitější stopku s rovnoměrným rozložením tuku a hladkou slupkou a zapečeme v pivu s kysaným zelím. Německá a česká klasika!
Existuje mýtus, že vepřové maso není zdravé. Při správné výživě však vepřový tuk svým složením připomíná olivový olej. Mimochodem superzdravá středomořská strava vůbec nepohrdne vepřovým masem – nejen ve Španělsku a Itálii, ale i v Portugalsku a Francii je vepřová šunka uznávanou delikatesou a v Itálii dělají i sádlo, kterého není moc odlišný od našeho. Jezte tedy přírodní vepřové maso pro své zdraví a s radostí!
Vepřové maso je univerzální maso vhodné pro přípravu naprosté většiny pokrmů. Různé kusy jatečně upraveného těla se však výrazně liší v jemnosti, obsahu tuku, obsahu kalorií, textury a dokonce i chuti. Při výběru masa k večeři je proto důležité pochopit, která část je nejlepší na smažení, která je nejlepší na pečení a která bude ideální na polévku.
Obsah
- Jak vybrat kvalitní maso
- Jakou část korpusu zvolit pro konkrétní pokrm
- Bedra nebo záda
- Scapula
- Lumbální část
- Ham
- Hruď
- Shank a Shank
- Jaké části vepřového masa jsou prezentovány v sortimentu Samson?
Jak vybrat kvalitní maso
Vybrat si dobré maso není vůbec těžké – důležité je jen pochopit pár základních nuancí. Odborníci doporučují přijmout několik jednoduchých doporučení, která pomohou určit kvalitní produkt. Nejprve byste měli věnovat pozornost hlavním parametrům masa:
• Povrch. Čerstvé, vysoce kvalitní maso má lehký přirozený lesk. Pokud je povrch vepřového masa suchý a zvětralý, dochází k porušení skladovacích podmínek.
• Barva. V závislosti na řezu bude dobré vepřové maso světle červené nebo světle růžové. Šedá a další nepřirozené barvy svědčí o pochybné kvalitě masa.
• Hustota. Pokud přitlačíte prst na čerstvé maso, obnoví svůj tvar za pouhých 10-15 sekund. Pokud důlek na povrchu zůstane delší, vepřové maso s největší pravděpodobností není čerstvé.
• Tlustý. Barva tukové vrstvy čerstvého kvalitního masa bude vždy bílá. Pokud je tuk nažloutlý, je lepší odmítnout koupit takový kus.
• Čich. Čerstvé maso by nemělo mít žádný nepříjemný zápach ani být kyselé.
Jakou část korpusu zvolit pro konkrétní pokrm
Různé kusy se liší především hustotou a obsahem tuku, proto je důležité pochopit, jaký druh pokrmu z nich bude připravován a jakým způsobem. Pokud chcete, aby bylo maso co nejšťavnatější, je lepší brát část s tukovými vrstvami a do polévek můžete volit kousky s kostí.
Bedra nebo záda
Hubená část jatečně upraveného těla, nacházející se jak ve formě buničiny, tak na kosti. Univerzální maso, vhodné pro přípravu porcovaných kousků: řízky, řízky. Uhličitan bez kosti se hodí k dušení do různých omáček, hodí se i na přípravu nízkotučného mletého masa. Hrudník s kostí se často používá v pečeně.
Krční řez lze nalézt na kosti, ale častěji se vyskytuje v obchodech ve formě buničiny. A to všichni milovníci grilovaných a grilovaných pokrmů obvykle loví: šťavnatá a tučná krkovička je prostě ideální na grilování a další pokrmy na dřevěném uhlí. Navíc se hodí pro pečení celých kusů, ale i dušení, zapékání a další pokrmy.
Scapula
Jeden z levných kusů, který se dobře hodí k výrobě řízků a dušení. Často se používá vařený v prvních chodech. Stejně jako hřbetní část ji lze nalézt jak na kosti, tak i bez ní.
Lumbální část
Jeden z nejuniverzálnějších střihů. Tato část korpusu zahrnuje svíčkovou a silný řez. Maso je velmi křehké a je vysoce ceněné jak při přípravě kebabů či řízků, tak i gulášů nebo polévek.
Ham
Řez s vrstvami tuku, nacházející se jak na kosti, tak ve formě buničiny. Šunka zahrnuje hřbet a spodní části. Jde o poměrně velký řez, takže vykostěná verze se dobře hodí na pečení celých kusů nebo smažení. Často se používá na sekané kotlety, které jsou díky přítomnosti tuku docela šťavnaté. Funguje také dobře v prvních kurzech.
Hruď
Jemná část s množstvím tukových vrstev. Vhodné pro smažení ve velkých kusech, stejně jako pro první chody, které se ukáží jako velmi bohaté. Součástí tohoto řezu je i břišní část korpusu, která je vhodná na smažení i dušení.
Shank a Shank
Docela hutné maso, které vyžaduje speciální a dost zdlouhavé vaření. Stopku lze po dlouhém marinování upéct vcelku. Také takové maso lze po dlouhodobém varu vyjmout z kosti a upravit do závitků, smažit nebo dusit na kousky.
Jaké části vepřového masa jsou prezentovány v sortimentu Samson?
Značka Samson nabízí široký sortiment chlazených masných výrobků. Výběr zahrnuje čerstvou svíčkovou, žebra, hrudí, slaninu, krkovičku, hrudí a řízek. Postarali jsme se o pohodlí našich zákazníků a nakrájeli ty nejlepší kusy, vzali z nich ty nejchutnější části a nabídli je zákazníkům ve vhodném formátu.
