Léto uplynulo uprostřed a v lese se začaly objevovat čistě nakládané houby. Solené houby jsou vizitkou Ruska. Jsou vhodné jako příloha k vařeným bramborám v domácím jídle a jako součást slavnostního rautu.
Ale v současnosti si takovou lahůdku, jako jsou dobře uvařené solené houby, může dovolit jen ten, kdo jim rozumí, umí sbírat a vařit. Protože na trhu je spousta padělků. Ano, a jejich chuť dehonestuje skutečné solené mléčné houby.
Mléčné houby – sbíráme a vaříme pochoutku
Článek bude o nakládání mléčných hub: jaké houby, kde, kdy a co hledat, charakteristické rysy a jak nejlépe vařit.
Obsah
- mléčné houby
- Nehořké dojiče
- Hořké, ale chutné
- Jaký je nejlepší způsob, jak je připravit?
- Nekorozivní mléčnice (Lactarius mitissimus)
- Mléčně světle žlutá (Lactarius pallidus)
- Mléčné dřevo nebo hnědé (Lactarius lignyotus)
- Hladký nebo obyčejný mléčný (Lactarius trivialis)
- Neutrální mléčnice (Lactarius quietus)
- Mléko vonný (Lactarius glyciosmus)
- Šeřík mléčný (Lactarius lilacinum)
- Mléčně šedorůžová (Lactarius helvus)
- Kafr mléčný (Lactorius camphoratus)
- Mléčný kokos (Lactorius glyciosmus)
- Mléčně mokrá nebo šedá šeřík (Lactarius uvidus)
mléčné houby
„Mlékodárné houby“ – tak se z latiny překládá název hub rodu Milky (Lactarius). Rod je členem rodiny Russula, ačkoli drtivá většina dojičů se kategoricky nedoporučuje jíst syrové. V Rusku jsou tradičně syrové a nejedí se. Západoevropané to zřejmě vyzkoušeli a v důsledku toho jsou tam dojiči považováni za jedovaté.
Houby nevylučují jen mléko, ale snaží se bojovat proti těm (hlavně savcům), kteří je chtějí jíst. Houba nemůže uniknout a nemá žádné trny. A ti, kteří chtějí sníst desetník. Tady se musíte dostat ven.
V samotné houbě není nic jedovatého, ale pokud mléko při poškození vytéká a oxiduje na vzduchu, některé látky se mění na toxické sloučeniny. Ne smrtelné, ale extrémně nepříjemné pro gastrointestinální trakt a sliznice.
Našim předkům se tak nějak podařilo zkušeností zjistit, že solení, namáčení (u některých druhů) a tepelná úprava tyto toxiny ničí. Díky předkům!
Mléčné houby vypadají docela pěkně: silné lamelární houby, podsadité, s hustou dužninou – je radost je sbírat a dokonce si je nosit domů. Nemají tendenci se hroutit při každé příležitosti, jako russula. Často se vyskytuje v rodinách, v sezóně je velmi velký.
Ve smrkových i jehličnatých lesích rostou různé druhy laktiferů, jen některé jsou obzvlášť vybíravé a preferují určité stromy. Třeba zázvor ze smrku.
V lidovém léčitelství existuje mnoho receptů na využití léčivých vlastností kyseliny mléčné. Včetně originálního způsobu, jak se vypořádat s ohebností nehtů – držet nohy ve vodě, ve které byly namočené mléčné houby. Vzhledem k tomu, že mléčné houby jsou namočené několik dní s pravidelnou výměnou vody, bude to stačit na několik procedur. Houby proti plísním.
Oficiální medicína se zatím studiem dojáků příliš nezabývala, do oběhu se dostaly jen jiné houby a pár druhů mléčných hub: byly v nich nalezeny silné antibiotické a antivirové látky.
Mléčné houby vypadají docela pěkně: silné lamelární houby, podsadité, s hustou dužinou – je radost je sbírat a dokonce nosit domů
Nehořké dojiče
S obecnou tendencí laktátorů bojovat se svými konzumenty, izolovat žíravou mléčnou šťávu, jsou v této rodině zástupci, kteří takový přístup rozhodně nepodporují. Jejich mléčná šťáva není pálivá, dokonce ani nasládlá. A takové houby vyžadují speciální zpracování: žádné namáčení, jen je to připraví o jejich báječnou chuť.
Mezi tyto houby patří především houby. Velmi pozitivní houby. Nejveselejší barva skutečná camelina (Lactarius deliciosus), nebo borovice – taková kulatá zrzavá sluníčka v trávě a jehličí. Pokud jste již začali růst, pak jsou tato sluníčka rýžovací, stačí mít čas naplnit koše. Takové houby jsou silné, podsadité a oranžové zevnitř, jejich dužina je červená a mléčná šťáva je v oranžových tónech, nasládlá, s vůní pryskyřice. Některým se daří cítit ovoce. Při přestávce dužina časem zezelená a mléčná šťáva ve vzduchu se po několika hodinách stane šedozelenou. Ale ne vždy.
Velbloud pravý (Lactarius deliciosus). © wikigrib Pravý šafrán v sekci. © wikigrib Skutečné houby nejraději rostou v borových lesích, zejména v mladých výsadbách, v trávě, na mechu. © wikigrib
Nejraději rostou v borových lesích, zejména v mladých výsadbách, v trávě, na mechu. Často je musíte vykopat: když uvidíte hlízu jehličí a listů zvednutých houbou, pečlivě vše očistěte shora, dokud se neobjeví červený klobouk. Sousední houby se mohou skrývat v okolních tuberkulách. Roste také ve smíšených lesích v přítomnosti borovic. Preferuje jak borovicové, tak písčité půdy.
smrkový zázvor (Lactarius deterrimus) se liší místem růstu (smrkové lesy nebo lesy smíšené se smrky), rozměry jsou poněkud menší, barva je tlumenější, možná s narůžovělými tóny. V místech poškození – nazelenalé odstíny. Na spodní straně je načervenalá, dužnina je oranžová, na zlomu zezelená, voní lehce po ovoci. Mléčná šťáva je oranžová nebo oranžově červená, hojná, na vzduchu zezelená.
Lýček smrkový (Lactarius deterrimus) se liší místem růstu (smrkové lesy nebo lesy smíšené se smrkem)
S touto pomerančovou mléčnou šťávou jsou houby spolehlivě identifikovány.
Hlavním obdobím plodnosti je srpen-září, ale vždy se najdou jedinci (a dokonce celé rodiny), pro které nejsou předepsaná období nařízena. Proto mohou narazit od června do listopadu.
Další hořký mlékař – dojička (Lactarius volemus), nebo pryšec, nebo červenohnědý prs. Barva čepic je sametová světle hnědá s tmavším středem. Také silné houby s hustou nažloutlou dužinou, na rozdíl od šafránových mléčných hub, nejsou prakticky nikdy červivé. Ale tak početné rodiny jako houby jsou vzácné.
Mléčná šťáva je hojná, bílá, nasládlá, na vzduchu hnědne. Poškozené části houby také hnědnou. Vůně houby ji umožňuje zcela jednoznačně identifikovat, někomu připomíná mořské plody, jinému sledě. Připomíná mi to třeba krevety smíchané s lesním stelivem. Obecně je potřeba vonět. Při vaření tento zápach zmizí. Velmi chutná houba! Roste od července do listopadu ve smíšených lesích, častěji v přítomnosti dubu, lísky.
Mléko (Lactarius volemus)
Hořké, ale chutné
Do této kategorie patří mléčné houby – bílé a černé, na solení jsou snad nejchutnější z celé hořko-mléčné společnosti.
Pravé mléko (Lactarius resimus), neboli houba bílá – vážná podsaditá houba, která svým vzhledem inspiruje k myšlenkám pevnosti. Krátkonohé (ve srovnání s průměrem čepice), s tlustou, hustou čepicí, uprostřed prohnutou a omotanou kolem okrajů. Kůže je bílá se žlutostí, slizovitá, okraj čepice je pýřitý. Dužnina má nezapomenutelnou vůni, ostře ovocnou. Mléčná šťáva je žíravá, na vzduchu žloutne. Od příbuzných druhů se liší slizovitým povrchem klobouku (jiný název je „houba mokrého mléka“), bezsrstou nohou a žloutnoucí mléčnou šťávou.
Hřib pravý mléčný (Lactarius resimus), nebo hřib bílý mléčný
Vyskytuje se ve smíšených a listnatých lesích, tvoří mykorhizu s břízou. Období plodů je od července do září v závislosti na počasí. Nemá rád teplo, a proto roste ve středním Rusku na severu a východě, kde je chladněji.
černá houba (Lactarius necator) ve srovnání s bílým navenek méně reprezentativní. Jeho struktura je přibližně stejná, ale barva je výhradně maskovací – tmavě olivová. Střed čepice je velmi tmavý. Kůže je za vlhkého počasí slizká a lepkavá. Mléčná šťáva je bílá a hojná. Dužnina je také bílá, ale na zlomu se stává šedavou.
Stejně jako hřib bílý miluje břízy. Proto roste buď v březových lesích, nebo ve smíšeném lese. Od poloviny srpna do konce září se vyskytuje ve velkých rodinách na světlých místech, podél lesních cest, na mechu. V solení získává ušlechtilou vínovou barvu.
Kromě těchto mléčných hub existuje mnohem více zcela jedlých dojáků s hořící šťávou – drozd, hořký, serushka, houslista, četné multi-barevné dojiče a rozmanité sušené mléčné houby. Všechny mají plné právo být sbírány a konzumovány, nejsou mezi nimi žádné jedovaté, ale chuť se velmi liší. I když vnímání chutí je u každého jiné, stejně jako kulinářské schopnosti.
Černá houba (Lactarius necator)
Jaký je nejlepší způsob, jak je připravit?
Nejlepší možností pro přípravu výše uvedených pochoutkových hub je studené solení. Dlouhá akce, ale stojí za to.
Nejjednodušší verze je vhodná pro houby a dojáky. Namočte tyto houby – pouze zkazte. Rovnoměrné mytí je žádoucí ve výjimečných případech, kdy suchý hadřík nebo starý zubní kartáček nedokázaly odstranit ulpělé nečistoty.
Nohy hub je třeba odříznout a nakrájet na kousky.
Pro začátečníky je nejlepší zvážit žampiony po očištění, aby se zjistilo množství soli. Bude to vyžadovat 4-5% hmotnosti hub.
Odebíráme skleněné nebo smaltované mořící nádoby, pro velké objemy – dřevěné sudy. Vše čisté, žádné cizí pachy. Čím vyšší a užší nádoba, tím snáze vyloučená šťáva houby pokryje. V Rusi se solily malé houby v lahvičkách.
Houby jsou naskládány kloboučky dolů a talíři nahoru, každá vrstva je posypána solí. Když jsou klobouky u konce, musíte položit nohy nahoru – na povrchu se tvoří plíseň, a pokud není dostatek tekutiny, dostane se na houby. Nohy není tak líto vyhodit. Samozřejmě je také osolte. Na to všechno se položí čistá lněná nebo bavlněná látka, něco kulatého a plochého (dřevěný kruh, nejplochější talíř), ne plast nebo kov. Na tomto bytě je zaveden útlak. Používáme třílitrovou sklenici vody. Můžete také kamenovat, čistě umyté.
Proces primárního solení je nejlepší při pokojové teplotě. Solení v místnosti musíte vydržet týden, minimálně 3 dny. Nenechávejte bez dozoru – pokud druhý den solanka nepokryla houby, je vhodné zvýšit váhu útisku.
Nejlepší možností pro přípravu výše uvedených pochoutkových hub je studené solení. Dlouhá akce, ale stojí za to
Nepomohlo – ve vodě rozpustit sůl (2%) a přidat. Po týdnu můžete přenést do sklenic, bez hermetického uzavření, dát do chladničky. Houby jsou již docela možné jíst, ale je lepší počkat ještě půl měsíce, bude to chutnější. Skladovací teplota – ne vyšší než + 10 ° С a ne nižší než 0.
Mléčné houby bude třeba po čištění namočit. Tři dny, ne méně. A vodu vyměňujte dvakrát nebo třikrát denně: čím vyšší teplota, tím častěji. Umyjte houby. Poté vodu slijeme, houby zvážíme. Sůl bude vyžadovat 3 % hmotnostní.
Dále, stejně jako u solení hub, jsou procesy stejné, pouze houby budou připraveny k jídlu za měsíc a půl.
Pro začátek je vhodné vyzkoušet solení bez koření a bylinek – přeruší jedinečné lesní aroma lahodných hub. Ale pokud opravdu chcete, používají se křenové, třešňové a rybízové listy, koprové deštníky a česnek.
Sklenice není nutné měsíc a půl pevně zavírat, je to prevence botulismu. Po měsíci a půl v solném nálevu nezůstane nikdo a můžete ho ucpat.
Do sklenic, aby houby nevyčnívaly nad hladinu láku, vkládáme křížem pod hrdlo silné hrubé natě kopru.
Solení s varem značně urychluje procesy, ale někdy snižuje kvalitu výstupního produktu. Hodí se stejně jako nakládání u hub s nízkou hodnotou – nemají co ztratit. V klasickém solení a budou vynikající.
Přihlaste se k odběru našeho bezplatného e-mailového zpravodaje. V týdenních vydáních najdete:
- Nejlepší nový obsah webu
- Populární články a diskuze
- Zajímavá témata fóra
Videa o zahradě a zeleninové zahradě, krajinný design, pokojové rostliny. Na našem kanálu najdete tipy pro efektivní zahradničení, mistrovské kurzy o pěstování rostlin a péči o ně.
Přihlaste se k odběru a zůstaňte naladěni na nová videa!
Příběhy je část našeho webu, kde se každý může podělit o své úspěchy, zajímavé příběhy nebo poznámky o venkovském životě, zahradnictví a pěstování rostlin.
Přečtěte si příběhy, hlasujte pro ty nejlepší a podělte se o své zkušenosti s amatéry i profesionály!
Komunikace v reálném čase v našem telegramovém chatu. Podělte se o své objevy se začátečníky i profesionály. Ukažte obrázky svých rostlin. Zeptejte se zkušených zahradníků!
Máte otázky? Zeptejte se jich na našem fóru. Získejte aktuální doporučení a tipy od ostatních čtenářů a našich autorů. Podělte se o své úspěchy a neúspěchy. Zveřejněte fotografie neznámých rostlin pro identifikaci.
Zveme vás do našich skupin na sociálních sítích. Komentujte a sdílejte užitečné tipy!
mléčný – všechny jedlé houby. Mezi nimi jsou obzvláště voňavé a chutné, například dřevěné laktifery, které se vyznačují neobvyklým kontrastem barev čepic a talířů. Všechny však vyžadují před konečným solením namáčení.
První mléčné, které vyrostou v červnu, jsou nežíravé a světle žluté. Všechny dojiče jsou jedlé a lze je odlišit přítomností šťávy v místech řezu nebo zlomů. Nicméně, stejně jako mléčné houby, jsou po předběžném namáčení jedlé, aby se odstranila hořkost. Rostou ve skupinách.
Zářijové dojiče zabírají ve srovnání se srpnovými velká místa, čím dál tím víc se přibližují bažinatým místům, řekám a kanálům.
V říjnu se ty mléčné po prvním mrazu velmi zbarví. Tato změna je tak silná, že je těžké je rozlišit. Do jídla, namáčení a soli je možné používat pouze ty dojiče, které vlivem mrazu nezměnily svůj vzhled a vlastnosti.
Nekorozivní mléčnice (Lactarius mitissimus)
MÍSTO VÝSKYTU: smíšené a jehličnaté lesy. Tvoří mykorhizu s břízou, méně často s dubem a smrkem, rostou v mechu a na podestýlce, jednotlivě i ve skupinách.
SEZÓNA: červenec – říjen.
hlava má průměr 2-6 cm, je tenký, zprvu konvexní, později ochablý, ve stáří upadá do deprese. Ve středu čepice je často charakteristický tuberkul. Centrální oblast je tmavší. Charakteristickým rysem druhu je jasná barva klobouku: meruňková nebo oranžová. Čepice je suchá, sametová, bez soustředných zón. Okraje čepice jsou světlejší.
Noha 3-8 cm vysoký, 0,6-1,2 cm silný, válcovitý, hustý, pak dutý, stejné barvy s kloboukem, v horní části světlejší.
Pulp klobouky jsou nažloutlé nebo oranžově nažloutlé, husté, křehké, s neutrálním zápachem. Pod slupkou je dužnina světle žlutá nebo světle oranžová, bez většího zápachu. Mléčná šťáva je bílá, vodnatá, na vzduchu nemění barvu, není žíravá, ale mírně hořká.
LP přirostlé nebo sestupné, tenké, středně četné, mírně světlejší klobouky, plavě oranžové, někdy s načervenalými skvrnami, mírně klesající ke stonku. Výtrusy jsou krémově žlutohnědé barvy.
Variabilita. Nažloutlé desky se postupem času stávají jasně okrovými. Barva klobouku se liší od meruňkové po žlutooranžovou.
podobnost s jinými druhy. Nežíravý mléčný je podobný hnědavě mléčný (Lactatius fuliginosus), u kterého je barva klobouku a stopky světlejší a preferuje se hnědohnědá barva a stopka je kratší.
Metody vaření: solení nebo moření po předběžné úpravě.
jedlý, 4. kategorie.
Mléčně světle žlutá (Lactarius pallidus)
MÍSTO VÝSKYTU: dubové lesy a smíšené lesy, rostou ve skupinách nebo jednotlivě.
SEZÓNA: Červenec srpen.
hlava má průměr 4-12 cm, hustá, zprvu konvexní, později plochá, uprostřed mírně vtlačená, blanitá. Charakteristickým rysem tohoto druhu je světle žlutý, světle žlutohnědý nebo buffy-žlutý klobouk. Barva čepice je nerovnoměrná, objevují se skvrny, zejména uprostřed – s tmavším odstínem. Okraj čepice má často silné pruhování.
Noha 3-9 cm vysoký, 1-2 cm tlustý, dutý, barva stejná jako čepice, válcovitý, u dospělých mírně kyjovitý.
Pulp bílá, s příjemnou vůní, mléčná šťáva je bílá a na vzduchu nemění barvu.
LP časté, slabě klesající podél stonku nebo přiléhavé, nažloutlé, často s narůžovělým nádechem.
Variabilita. Barva čepice a stonku se může lišit od světle žluté až po žlutohnědou.
Podobnost s jinými druhy. Bleděžlutá mléčná je podobná bílé mléčné (Lactarius mustrus), jejíž barva klobouku je bílo-šedá nebo bílo-krémová.
Metody vaření: jedlé po předmáčení nebo uvaření, používá se k solení.
jedlý, 3. kategorie.
Mléčné dřevo nebo hnědé (Lactarius lignyotus)
MÍSTO VÝSKYTU: jehličnaté lesy mezi mechem obvykle rostou ve skupinách.
SEZÓNA: srpen září
hlava má průměr 3-6 cm, hustý, hladký, zprvu konvexní, později plochě kuželovitý. Charakteristickým rysem tohoto druhu je neobvyklá kombinace barev: tmavý, kaštanový, hnědý, tmavě hnědý nebo černohnědý klobouk, často se znatelným tuberkulem uprostřed, jasnými a světlými deskami a tmavě načernalou nohou.
Noha dlouhý 4-12 cm vysoký, 0,6-1,5 cm silný, válcovitý, často klikatý, tmavě hnědý, načernalý, hnědý, kaštanové barvy čepice.
Pulp bílá, později slabě nažloutlá, v řezu načervenalá.
LP častý, lehce stékající po stonku nebo přilnavý, světle krémový nebo nažloutlý krém.
Variabilita. Barva čepice a stonku se může lišit od tmavě hnědé až po hnědou a černohnědou.
Podobnost s jinými druhy. Houba je tak charakteristická a kontrastní v tmavé barvě klobouku, nohou a světlých plátů, že ji lze snadno odlišit od ostatních a nemá blízko podobné druhy.
Způsoby přípravy: vaření, solení, smažení.
jedlý, 2. kategorie.
Hladký nebo obyčejný mléčný (Lactarius trivialis)
MÍSTO VÝSKYTU: vlhké listnaté a jehličnaté lesy, rostoucí nejčastěji ve skupinách.
SEZÓNA: srpen – říjen.
hlava 5-15 cm v průměru, někdy až 25 cm, masité, hladké, slizovité, konvexní, se strmě zahnutými okraji a s prohlubní uprostřed, později ploché nebo nálevkovité. Charakteristickým znakem druhu je lepkavý olověně šedý klobouk s fialovým nádechem, později šedožlutý, červenohnědý, červenohnědý se sotva znatelnými soustřednými kruhy nebo bez nich.
Noha 6-9 cm dlouhý, 1-3 cm silný, hustý, dutý, hladký, lepkavý, nažloutlý nebo jednobarevný s kloboukem.
Pulp bílá nebo lehce krémová, velmi křehká, měkká, na vzduchu žloutne nebo hnědne, s velmi hořkou bílou mléčnou šťávou, která voní jako sledě. Mléčná šťáva se hojně objevuje i při mírném naříznutí houby a rychle tuhne ve formě šedozelených kapiček.
LP časté, sestupné podél stonku nebo přiléhavé, žlutavé nebo světle žluté, nakonec se změní na růžovo-krémové, pak nahnědlé s rezavými skvrnami.
Podobné druhy. Gladysh vypadá jako hnědá mléčnice (Lactarius lignyotus). U kterého je klobouk hnědohnědý nebo žlutohnědý, noha je světle hnědá, tmavě hnědá. Dužnina na řezu získává narůžovělý nádech a není cítit ostrá sledě.
Způsoby přípravy: solení po předběžné úpravě vařením nebo máčením; při solení se stávají jasně žlutými.
jedlý, 4. kategorie.
Neutrální mléčnice (Lactarius quietus)
MÍSTO VÝSKYTU: smíšené, listnaté a dubové lesy, rostoucí jednotlivě i ve skupinách.
SEZÓNA: červenec – říjen.
hlava má průměr 3-7 cm, někdy až 10 cm, zprvu konvexní, později prorostlý, ve stáří depresivní. Charakteristickým rysem tohoto druhu je suchý, hedvábný, nafialovělý nebo růžovohnědý klobouk s výraznými soustřednými zónami.
Noha 3-8 cm vysoký, 7-15 mm silný, válcovitý, hustý, pak dutý, krémově zbarvený.
Pulp klobouky jsou nažloutlé nebo světle hnědé, křehké, mléčná šťáva na světle nemění barvu.
LP přiléhající a stopkaté, časté, krémové nebo světle hnědé, později narůžovělé.
Volatilita: Barva čepice se může lišit od růžově hnědé až po červenohnědou a krémově lila.
podobnost s jinými druhy. Mléčný mléčný je neutrálního tvaru a za přítomnosti růžovohnědých soustředných zón, podobně jako dobrý jedlý dub mléčný (Lactams zonarius), který je mnohem větší a má nadýchané, sklopené okraje.
Způsoby přípravy: solení nebo marinování po předběžné úpravě.
jedlý, 4. kategorie.
Mléko vonný (Lactarius glyciosmus)
MÍSTO VÝSKYTU: jehličnaté a smíšené lesy, rostou ve skupinách nebo jednotlivě.
SEZÓNA: srpen září
hlava má průměr 4-8 cm, hustá, ale křehká, lesklá, nejprve vypouklá, později plochě poléhavá, uprostřed mírně vtlačená, často s malým tuberkulem ve středu. Barva čepice je hnědošedá s fialovým, nažloutlým, narůžovělým nádechem.
Noha 3-6 cm vysoký, 0,6-1,5 cm silný, válcovitý, na bázi mírně zúžený, hladký, nažloutlý.
Pulp křehké, nahnědlé nebo červenohnědé. Mléčná šťáva je bílá, na vzduchu zezelená.
LP častá, úzká, mírně klesající, světle hnědá.
Variabilita. Barva klobouku a stonku se může lišit od šedohnědé až po červenohnědou.
Podobnost s jinými druhy. Mléčný vonný je podobný umbrovníku, u něhož je klobouk jantarový, šedohnědý, dužnina bílá, na řezu hnědne, nezelená. Obě houby se používají solené po předběžném varu.
Metody vaření: jedlá houba, ale vyžaduje předběžné povinné vaření, po kterém může být soleno.
jedlý, 3. kategorie.
Šeřík mléčný (Lactarius lilacinum)
MÍSTO VÝSKYTU: listnaté s dubem a olší, listnaté a smíšené lesy, rostou jednotlivě i ve skupinách.
SEZÓNA: Červenec – začátek října.
hlava má průměr 4-8 cm, nejprve konvexní, později konvexně-prostrátní s konkávním středem. Charakteristickým rysem druhu je lila-růžová barva čepice s jasnějším středem a světlejšími okraji. Čepice může mít mírně viditelné soustředné zóny.
Noha 3-8 cm vysoký, 7-15 mm silný, válcovitý, na bázi někdy prohnutý, zprvu hustý, později dutý. Barva stonku se liší od bělavé až po žluto-krémovou.
Pulp tenký, bělavě narůžovělý nebo lila-růžový, nežíravý, mírně štiplavý, bez zápachu. Mléčná šťáva je hojná, bílá, na vzduchu získává šeříkově nazelenalou barvu.
LP častá, rovná, tenká, úzce přiléhající a mírně klesající podél stonku, nejprve krémová, později lila-krémová s fialovým nádechem.
Variabilita: barva klobouku se může lišit od růžovohnědé po načervenalou krémovou a stopka od krémově hnědé po hnědou.
Podobnost s jinými druhy. Šeřík mléčný je barevně podobný hladkému, neboli obyčejnému mléku (Lactarius trivialis), který se vyznačuje zaoblenými okraji a výraznými soustřednými zónami s fialovým a hnědým nádechem.
Metody vaření: solení nebo moření po předběžné úpravě.
jedlý, 3. kategorie.
Mléčně šedorůžová (Lactarius helvus)
MÍSTO VÝSKYTU: listnaté a smíšené lesy, v bažinách v mechu mezi břízami a jedlemi, ve skupinách nebo jednotlivě.
SEZÓNA: červenec – září.
hlava velké, 7-10 cm v průměru, někdy až 15 cm.Nejprve konvexní se zahnutými okraji dolů, hedvábně vláknité s prohlubní uprostřed. Uprostřed je někdy malý hrbolek. Okraje se při zralosti narovnávají. Charakteristickým znakem druhu je šedorůžový, plavý, šedorůžovohnědý, šedohnědý klobouk a velmi silný zápach. Povrch je suchý, sametový, bez soustředných zón. Sušené houby voní jako čerstvé seno nebo kumarin.
Noha tlusté a krátké, 5-8 cm vysoké a 1-2,5 cm silné, hladké, duté, šedorůžové, světlejší než klobouk, v mládí celé, silné, v horní části světlejší, moučnaté, později červenohnědé.
Pulp husté, křehké, bělavě žluté, s velmi silnou kořenitou vůní a hořkou a velmi palčivou chutí. Mléčná šťáva je vodnatá, u starých exemplářů může zcela chybět.
LP střední frekvence, mírně klesající ke stopce, světlejší než čepice. Výtrusný prášek je nažloutlý. Barva desek je žlutookrová s narůžovělým nádechem.
Podobnost s jinými druhy. Podle vůně: kořenité nebo ovocné, šedorůžové mléčné lze zaměnit s dubem mléčným (Lactarius zonarius), který se vyznačuje přítomností soustředných zón na nahnědlé čepici.
Metody vaření. Mléčně šedorůžové jsou podle zahraniční literatury považovány za jedovaté. V domácí literatuře jsou pro svůj silný zápach považovány za málo hodnotné a po zpracování jsou podmíněně jedlé.
Podmíněně jedlé kvůli silné štiplavé chuti.
Kafr mléčný (Lactorius camphoratus)
MÍSTO VÝSKYTU: listnaté, jehličnaté a smíšené lesy, na kyselých půdách, často mezi mechem, rostou obvykle ve skupinách.
SEZÓNA: Září říjen.
hlava má průměr 3-7 cm, je křehký a měkký, masitý, zprvu konvexní, pak položený a uprostřed mírně promáčklý. Charakteristickým rysem tohoto druhu je dobře ohraničený hrbolek ve středu čepice, často žebrované okraje a šťavnatá červenohnědá barva.
Noha 2-5 cm vysoký, hnědočervený, hladký, válcovitý, tenký, na bázi někdy zúžený, ve spodní části hladký, v horní části sametový. Barva stonku je světlejší než barva čepice.
Pulp hustá, sladká chuť. Druhou výraznou vlastností druhu je vůně kafru v dužině, která bývá přirovnávána k vůni rozdrcené ploštice. Na řezu dužina vyzařuje bílou mléčně nasládlou šťávu, ale s ostrou dochutí, která na vzduchu nemění barvu.
LP velmi časté, červenohnědé, široké, s moučnatým povrchem, klesající podél stonku. Výtrusy jsou krémově bílé, elipsovitého tvaru.
Volatilita. Barva stonku a klobouku se liší od červenohnědé po tmavě hnědou a hnědočervenou. Desky mohou mít okrovou nebo načervenalou barvu. Dužnina může mít rezavou barvu.
podobnost s jinými druhy. Mléko kafrové je podobné zarděnkám (Lactarius subdulcis), které má také červenohnědý klobouk, ale nemá výraznou kafrovou vůni.
Metody vaření: solení po namáčení nebo vaření.
jedlý, 4. kategorie.
Mléčný kokos (Lactorius glyciosmus)
MÍSTO VÝSKYTU: listnaté a smíšené lesy s břízami, rostoucí jednotlivě nebo v malých skupinách.
SEZÓNA: Září říjen.
hlava má průměr 3-7 cm, je křehký a měkký, masitý, zprvu konvexní, pak položený a uprostřed mírně promáčklý. Charakteristickým znakem druhu je šedookrový klobouk se světlejšími tenkými okraji.
Noha 3-8 cm vysoký, 5-12 mm silný, válcovitý, hladký, o něco světlejší než klobouk.
Pulp bílá, hutná, s vůní kokosu, mléčná šťáva nemění barvu na vzduchu.
LP častá, světle krémová s narůžovělým nádechem, mírně klesající ke stopce.
Variabilita. Barva čepice se liší od šedookrové po šedohnědou.
podobnost s jinými druhy. Kokos mléčný je podobný fialovému mléku (Lactarius violascens), který se vyznačuje šedohnědou barvou s bledě narůžovělými skvrnami.
Metody vaření: solení po namáčení nebo vaření.
jedlý, 4. kategorie.
Mléčně mokrá nebo šedá šeřík (Lactarius uvidus)
MÍSTO VÝSKYTU: listnaté lesy s břízou a olší, na vlhkých místech. Pěstujte ve skupinách nebo jednotlivě.
SEZÓNA: červenec – září.
hlava má průměr 4-9 cm, někdy až 12 cm, nejprve konvexní se zahnutým okrajem, pak prorostlý, propadlý, hladký. Výraznou vlastností druhu je silně lepkavý, lesklý a lesklý klobouk, světle žlutý nebo žlutohnědý, někdy s drobnými nahnědlými skvrnami a mírně vystupujícími soustřednými zónami.
Noha 4-7 cm dlouhý, 7-15 mm silný, světle žlutý se nažloutlými skvrnami.
Pulp hustá, bělavá, bílá mléčná šťáva na vzduchu získává fialový odstín.
podobnost s jinými druhy. Mokrý mléčný v odstínech barvy a tvaru je podobný bílému mléku (Lactrius musteus), nemá však klobouk lesklý a lesklý, ale suchý a matný.
Metody vaření: solení nebo nakládání po máčení po dobu 2-3 dnů nebo vaření.
