Uvařit šťavnatý steak je umění: je až příliš snadné proměnit kus hovězího v suchý jazyk. Speciálně pro Gazeta.Ru moskevští kuchaři radili, jak se vyhnout neúspěchu při přípravě nedělní večeře a usmažit řízek, díky kterému nebude nadcházející pondělí tak těžkým dnem.
Letos se ukazuje, že hovězí maso je mezi Rusy nejoblíbenějším druhem masa – hned po kuřecím a krůtím mase.
Na rozdíl od drůbeže není příprava toho „správného“ hovězího tak snadná. V první řadě je potřeba vybrat vhodný kus masa.
„Nejjednodušší je zajít do podnikové prodejny a koupit si už zpracovaný a upravený kus masa,“ radí Konstantin Borisov, šéfkuchař Dizengoff and Shalom,bar.
Při výběru masa se musíte zaměřit na dva ukazatele: řez (existuje prémiové a alternativní) a mramorování (tukové pruhy). Čím více mramorování, tím je maso šťavnatější.
„Premium steakové maso pochází z vola, ne z krávy. Nejoblíbenějším řezem je svíčková – bederní svalová tkáň. Hřbet je málo pohyblivá oblast, takže maso je poměrně libové a jemné. Nejoblíbenější prémiové steaky jsou Ribeye a Striploin,“ říká Igor Tikhomirov, šéfkuchař kavárny Gogol-Mogol.
Ribeye – krk se středním mramorováním. „Striploin“ (pokračování „Ribeye“) – hřbetní část na žebrech.
Alternativní steaky se krájí z různých částí zvířete, jako je plec, bok, zadek a bedra.
„Více mi chutnají alternativní steaky – mají intenzivnější a zajímavější chuť. Denverský steak má optimální poměr ceny a kvality,“ říká Konstantin Borisov.
Radí vybírat steak ne z čerstvé várky, ale když zbývají 2-3 dny, pak vyprší trvanlivost. Takové maso podle šéfkuchaře „dozrává“ v obalu a jen se zlepšuje.
“Váha dobrého steaku by měla být od 300 g a tloušťka od 2 cm. S takovým kouskem si můžete hrát s vařením,” říká Igor Tikhomirov.
Před smažením nechte maso „odpočinout“ a ohřát se při pokojové teplotě, radí kuchaři.
„Nechte maso asi deset minut odležet, dokud se teplota nevyrovná. Maso připravené ke smažení změní konzistenci a změkne, zatímco maso vytažené z lednice je hutnější,“ říká Igor Tikhomirov.
Na pečení steaku se nejlépe hodí litinová pánev se silnými stěnami (dobře se zahřívá a drží teplotu).
„Tenkostěnná pánev při kontaktu s masem rychle vychladne, což může způsobit, že steak pustí šťávu. Doma používám litinovou grilovací pánev, dobře ji rozpálím do uzení a odstavím. Pomažu olivovým olejem, přidám mořskou sůl a drcený pepř, vrátím na oheň a znovu zahřeji,“ říká Borisov.
Tikhomirov zase doporučuje vzít si pánev s drážkovaným povrchem.
„Při smažení maso uvolňuje vlastní tuk, ve kterém se bez další pomoci dokonale propeče. Doporučuje se smažit na rýhovaném povrchu, právě kvůli tuku, aby stékal do prohlubní a steak v tuku neplaval, radí Igor Tikhomirov.
Kdy solit? Ani mezi kuchaři neexistuje jednoznačná odpověď.
„Tady je jen vaše přání. Lepší je ale pepřit až úplně na závěr, protože sůl je pro chuť a pepř pro vůni a je lepší přidat čerstvě mletý pepř z mlýnku,“ doporučuje Igor Tikhomirov.
Totéž platí pro ostatní koření. Mezi nejoblíbenější pro maso patří česnek, tymián a rozmarýn.
„Toto koření se smísí s tukem a dodá masu extra chuť. Touto „šťávou“ lze steak během vaření přelít,“ říká Igor Tikhomirov.
Kuchaři doporučují určit stupeň propečenosti masa pomocí elektronického teploměru: 50°C uvnitř kusu znamená, že je propečené na vzácné, 55°C – střední vzácné, 60°C – střední, 65°C – střední dobře, 70° C – Dobrá práce.
„Nedoporučuji smažit mramorované hovězí na úroveň Rare (syrové, s krví). Upřímně řečeno syrový a tučný kus masa bude mít rád jen málokdo. Pro Ribeye a Striploin je doporučený stupeň propečení střední. Well done je šťavnatý kus masa jednotné šedé barvy. Ale podrážka je přesušená a spálená,“ říká Igor Tikhomirov.
Kuchaři také doporučují nechat maso po smažení odpočinout: veškerá šťáva se tak rozptýlí po steaku, barva se sjednotí a maso se samo „rozpustí v ústech“.
„Vybírám střední kus masa (250–300 g a asi 2 cm silný), opékám ho z obou stran na prudkém ohni 1,5 minuty. Maso vyndám, dám do alobalu, nechám odpočinout a znovu dám na 15 sekund na oheň,“ sděluje svůj recept Borisov.
Jako přílohu ke steaku radí kuchaři zvolit grilovanou zeleninu, brambory v jakékoli podobě nebo mix listů salátu, ochucený olivovým olejem a hrubou solí. V domovině steakhousů – Americe – se steaky podávají s máslem.
„Je to věc vkusu, ale platí pravidlo: syrový kus masa musíte buď uvařit na másle s kořením, nebo ho podávat s hotovým horkým steakem,“ uzavírá Tikhomirov.
