Fazole jsou skutečnou superpotravinou. Až zase všichni poběží koupit pohanku, buďte moudří a běžte do regálů s luštěninami. A my vám prozradíme, proč jsou fazole dobré, jak je správně vybrat a jak dlouho je vařit.
Obsah
- V článku se píše:
- Jak si vybrat fazole
- Jak a proč namáčet červené a bílé fazole
- Jak vařit fazole
- Jak vařit fazole krok za krokem
- Jak vařit fazole v pomalém hrnci
- Jak vařit fazole ve dvojitém kotli
- V mikrovlnné troubě
- Užitečné tipy
V článku se píše:
- Jak si vybrat fazole
- Jak a proč namáčet červené a bílé fazole
- Jak vařit fazole
- Jak vařit fazole krok za krokem
- Jak vařit fazole v pomalém hrnci
- Jak vařit fazole ve dvojitém kotli
- V mikrovlnné troubě
- Užitečné tipy
Na své studentské koleji jsem byl fazolovým velvyslancem. A stále mě nebaví propagovat to svým přátelům. Fazole mi pomohly vydržet do konce měsíce a ušetřit čas na vaření během sezení.
Co je na fazolích dobré:
obsahuje hodně bílkovin – 24 gramů na 100 gramů hotového výrobku. Pro srovnání, kuřecí prso má přibližně stejné množství;
s takovou nutriční hodnotou je to neslušně levné – standardní porce, která vyžaduje 100 gramů suchého produktu, bude stát asi 30-35 rublů;
při vaření je dokonale uložen v chladničce a neztrácí chuť;
Je to příprava na tucet lahodných jídel, ráno promění obyčejnou snídani v britskou a večer vás přenese do slunné Gruzie.
Přes všechny své přednosti zůstává obludně nedoceněným produktem. Jde o to, že ne každý ví, jak vařit fazole. Existuje názor, že je příliš dlouhé a obtížné vařit. Ale to není pravda.
Jak si vybrat fazole
Jsou dvě možnosti: bílá a červená. První je něžnější a měkčí, ale druhý je uspokojivější, protože obsahuje více užitečných prvků. Mezi nimi však není žádný zásadní rozdíl v chuti. Bílé i červené fazole je lepší uvařit máčením.
Když jsou všechny ostatní věci stejné, bílá se lépe absorbuje. Červená je lékaři zakázána pro některá onemocnění trávicího traktu.
Co je třeba zvážit při výběru:
fazole v balení by měly mít přibližně stejnou velikost, jinak se nebudou moci vařit současně;
praskliny jsou známkou nekvalitního produktu;
Nalámané chutnají o nic hůř než celé, ale snadno se převaří.
Jak a proč namáčet červené a bílé fazole
Luštěniny mohou způsobit plynatost, ale ne tak často, jak o tom lidé vtipkují. Zde hrají rozhodující roli individuální vlastnosti organismu.
Chcete-li problém vyřešit, kulinářské stránky doporučují vařit pouze namáčení. V této věci však neexistuje žádný vědecký konsenzus.
Existují celé studie, které dokazují, že namáčení nemá žádný vliv na tvorbu plynu. Existují ale i další experimenty, které potvrzují opačný názor.
Jedna věc je jistá: vaření s namáčením je mnohem rychlejší. Doba vaření se zkrátí 2-3krát.
Jednoduchý způsob je ráno zalít studenou vodou a večer převařit. Pokud to na den zapomenete, nic zlého se nestane. Je nutné nalít kapalinu s rezervou v poměru 1: 5;
Rychlý způsob je přidat vroucí vodu a vařit na vysoké teplotě po dobu 5 minut. Poté vyjměte a nechte dvě hodiny stát. Poté vodu slijeme a znovu vaříme.
Jak vařit fazole
Po namáčení je třeba vodu scedit, fazole propláchnout a dát na sporák, zalít vařící vodou nebo studenou vodou. Pak se vaří asi za hodinu. Pokud namáčení vynecháte, proces bude trvat 2-3 hodiny.
Podle mých zkušeností doba závisí spíše na odrůdě a věku. Někdy trvá vaření i po namáčení několik hodin, takže se vyplatí uvolnit si večer předem.
Důležitý bod: fazole velmi bobtnají, takže je třeba nalít co nejvíce vody. Ale asi se bude muset dolít.
Jak vařit fazole krok za krokem
Zde jsou nejjednodušší pokyny:
večer před spaním nebo ráno, než se pustíte do práce, opláchněte jej v cedníku, odstraňte případné nečistoty;
naplňte vodou v poměru 1:5 a nechte při pokojové teplotě;
Před vařením slijte vodu a znovu opláchněte;
položte jej na sporák, naplňte jej studenou nebo horkou vodou, dodržujte stejné proporce;
každých 15-20 minut kontrolujte množství tekutiny a v případě potřeby doplňte;
o hodinu později – zkoušíme; Pokud změkne, můžete ho jíst.
Jak vařit fazole v pomalém hrnci
Proces se příliš neliší od vaření na sporáku. Vyplatí se také předem namočit, opláchnout a naplnit vodou. Některé multivarky mají speciální režim pro fazole. Pokud tam není, zvolte “Stew”.
Multicooker s funkcí tlaku vám umožní přeskočit fázi namáčení. V tomto případě mohou být fazole vařené za 30-40 minut.
Multicooker je užitečný domácí spotřebič pro ty, kteří neradi tráví spoustu času vařením. Požádejte o kartu „Halva“ a kupte si multivařič právě teď. A platit ve splátkách po dobu několika měsíců.
Jak vařit fazole ve dvojitém kotli
Pro vaření v páře je třeba fazole namočit do studené vody a teprve poté uvařit. Opláchněte pod tekoucí vodou a vložte do misky. Vrstva by neměla být větší než dva centimetry na výšku. Poté nalijte vodu do spodního plechu a zapněte napařovač.
Fazole budou hotové za 20-30 minut.
V mikrovlnné troubě
Po namočení vložte fazole do nádoby vhodné do mikrovlnné trouby. Nalijte tolik vody, aby byly fazole pokryty.
V první fázi vařte na maximální výkon 5-10 minut. Poté je potřeba vyndat, osolit a přidat další tekutinu.
Ve druhém stupni vařte na maximální výkon 20 minut.
Můžete ji vařit v mikrovlnné troubě bez namáčení, ale pak bude proces trvat déle a budete muset několikrát zkontrolovat, zda jsou fazole hotové.
Užitečné tipy
V některých článcích najdete doporučení na namáčení s jedlou sodou. Jak moc to pomůže v boji proti plynatosti, není jasné, ale chuť fazolí se změní; a sotva k lepšímu.
Solit můžete jak na začátku, tak na konci vaření. Můžete ji nechat i nesolenou, pokud ji plánujete použít jako přípravu na jiná jídla.
Vzhledem k tomu, že fazole se nejen dlouho vaří, ale také je lze snadno skladovat v lednici po dobu nejméně jednoho týdne, má smysl je vařit ve velkém množství.
Vařené lze dusit s rajčatovou pastou a nebude to horší než z plechovky. Pokud přidáte koriandr, suneli chmel a vlašské ořechy, dostanete gruzínské lobio. A pokud máte mleté hovězí, můžete si udělat některou z variací mexického chilli con carne.
S čerstvou zeleninou se fazole promění ve vydatný salát. A pokud ho přidáte do vajec, můžete získat snídani s vysokým obsahem bílkovin.
Veškeré informace o cenách, partnerech a tarifech jsou aktuální v době vydání článku. Aktuální partnerské prodejny Halva
Kulinářský svět je plný mýtů, legend a předsudků: šlehat lze jen vychlazené bílky, želatina se nikdy nesmí vařit, soda se musí „uhasit“ v lžíci, kynuté těsto se bojí průvanu. Ohledně fazolí je spousta otázek.
Jeden z nejčastějších a často opakovaných pokynů se týká suchých luštěnin obecně a fazolí zvláště. Říká se, že když přidáte sůl do vody na samém začátku vaření, fazole zůstanou tvrdé až do druhého příchodu, nebo se dokonce vůbec neuvaří.
Ve snaze zjistit, kde se vzal zákaz solení vody při vaření luštěnin, jsme se podívali do směrodatných kuchařek. Jak Elena Molokhovets, tak kniha „Vaření“ od L.A. Maslova tedy navrhují vařit fazole v nesolené vodě, ale zároveň umožňují vaření v předem osoleném vývaru. To je takový rozpor.
Práce na knize Tamar Adlerové „Jídlo bez pravidel. Jednoduchá pravidla dobrého vaření“ (Tamar Adler „Věčné jídlo“), všiml jsem si následující pasáže: „Fazole potřebují sůl. Řeči o tom, že sůl způsobuje, že fazole zůstávají tvrdé a bez chuti, jsou fikce. Dlouhým skladováním se stává tvrdým a nedostatkem soli bez chuti.“
Upřímně řečeno, podezření a pochybnosti mě trápí už dlouho. Přeci jen se nějak vaří cassoulet tak, že do jedné mísy s fazolemi dají uzené hovězí maso, klobásu a konfitované kachní stehno – produkty, které rozhodně obsahují sůl. A co konzervované fazole? Tekutina ve sklenici je tak slaná, že se doporučuje ji scedit a fazole propláchnout. Jsou fazole opravdu nejprve uvařené ve sladké vodě a poté jen naplněné „solným roztokem“? Celkem divné…
Vaření fazolí je dlouhý proces, ale nevyžaduje naši pozornost. A je jedno, zda uvaříme sklenici, půl kila nebo kilogram – čas bude vyžadovat stejný. Několik hodin, pokud nepoužíváte tlakový hrnec. Pokrmy z fazolí vyžadují plánování a nelze je připravit ve spěchu.
Rozhodli jsme se tedy fazole uvařit – uvařit více, nechat je uskladněné v záloze a budou vždy po ruce. Stačí to udělat správně, s pochopením fyzikálních a chemických procesů.
Každé zrnko se skládá ze skořápky (vláknina) a vnitřku (bílkoviny a škrob). Při pomalém dlouhém vaření fazole postupně nasávají vodu a vaří se rovnoměrně. Pokud je var prudký, rychle nabobtnalý škrob rozbije hustou skořápku a v důsledku toho fazolová kaše skončí na pánvi. Ale někdy, i když se teplota udrží a fazole jsou předem namočené, skořápka praskne, zatímco zůstane docela tvrdá, zatímco vnitřek je již zcela připraven.
Co když do vody přidáte trochu soli?
Vzal jsem 500 g běžných panašovaných fazolí, rozdělil je na dvě stejné části a zalil stejným objemem studené vody z vodovodu (1,5 l). Do jedné části přidejte plnou lžičku soli a promíchejte.
Po 24 hodinách jsem vypustil vodu a zkontroloval stav fazolí: trochu nabobtnaly a znatelně se zabarvily.
Po opláchnutí obou várek pod tekoucí vodou jsem každou vložil do ocelové naběračky se silným dnem a naplnil stejným objemem – 2,5 litru – studené vody. Do várky namočené v osolené vodě přidejte lžičku soli. Naběračky jsem umístil na identické hořáky se stejným topným výkonem.
První vzorek byl odebrán po 45 minutách. Solené fazole byly téměř hotové, druhá várka ještě zdaleka nebyla hotová. Po další půl hodině jsem to zkusil znovu a sundal první várku z plotny. Fazole, které byly uvařené v čerstvé vodě, potřebovaly dalších 15 minut. Během této doby to prasklo – ne do nepořádku, ale byl poškozen “prodejní vzhled”. Další věc je důležitá: solené fazole vypadaly chutněji a chutnaly mnohem lépe! Chtěl jsem ji nosit kolem jednoho z kbelíků a sníst ji jako ořechy!
Ukazuje se, že ionty vápníku a hořčíku obsažené ve vodě z vodovodu tvoří pevné vazby s molekulami pektinu ve skořápce fazole, což je činí houževnatými. Při namáčení a vaření v osolené vodě ionty sodíku nahrazují ionty vápníku a hořčíku, vazby slábnou a skořápka se stává pružnější. Natolik, že pod tlakem škrobu nepraskne, ale jemně se natáhne a umožní fazoli zvětšit objem a přitom zůstat neporušená. To znamená, že sůl funguje jako změkčovač vody z kohoutku! Slaná voda má navíc vyšší teplotu než sladká voda. Sice o nějaké desetiny stupně, ale to stačí.
Fazole namočené a uvařené s přídavkem soli nebo slaných produktů (vývar, slanina nebo uzené maso) jsou hladké, jedna ku jedné, stejně měkké uvnitř i vně. Chutná je i samotná, i když se samozřejmě může stát základem jakéhokoli jídla: jednoduchého salátu, dušeného masa, polévky nebo lobio. Pokud ji potřebujete přeměnit na pyré, stačí ji rozmačkejte mačkadlem nebo zpracujte mixérem – snadno se poddá.
Vyplatí se vůbec fazole namáčet?
Ano, samozřejmě, a je to lepší ve slané vodě: doba vaření fazolí se zkrátí asi o 45 minut. Předem namočené fazole navíc během vaření rovnoměrněji absorbují vodu. Fazole můžete namočit přes noc (tedy 8-12 hodin) nebo na jeden den. Pokud se mají fazole „koupat“ na více než 24 hodin, vyměňte vodu a misku přesuňte do lednice nebo na jiné chladné místo, jinak začne proces fermentace: objeví se malé bublinky a nepříjemný kyselý zápach. I kdyby se to stalo, je to v pořádku, stačí vypustit vodu, opláchnout fazole pod tekoucí vodou a začít vařit!
Pokud jste plánovali vařit jídlo s fazolemi, ale zapomněli jste je namočit, postupujte následovně: fazole vložte do široké pánve, naplňte ji studenou vodou na sedm až deset centimetrů a dejte na mírný oheň. Jakmile se voda vaří, vypněte oheň, přikryjte pánev poklicí a nechte hodinu v klidu. Poté vodu vyměňte za čerstvou studenou, přidejte špetku soli a fazole uvařte do měkka. Kdy k této měkkosti dojde, závisí na tom, jak dlouho byly fazole skladovány – čím déle, tím déle to bude trvat. A sůl s tím nemá nic společného!
Další tipy z mé zkušenosti:
– Většinou uvařím kilogram fazolí, přidám sůl, cibuli, do které zapíchnu 3-4 poupata hřebíčku, mrkev, bobkový list a bylinky, které jsou po ruce: tymián, celer, petržel. Někdy přidám trochu olivového oleje;
– fazole je lepší vařit „na šířku“ než „na výšku“: ve vysokém úzkém hrnci se těžké horní vrstvy fazolí přitlačí na spodní a mohou se připálit;
– fazole je velmi vhodné vařit v pekáči (pod pokličkou) v troubě: ohřev je rovnoměrný a klidný, voda se rozhodně nevyvaří. Jen je potřeba nejprve přivést vodu k varu na přímém žáru a poté vložit do středně vyhřáté trouby (160-165 C). Někdy nechávám fazole vařit několik hodin v troubě a po upečení chleba vychladnout;
– Fazole uvařené „v záloze“ přendám do plastových nádob nebo sáčků na zip, zaliji vývarem z fazolí a zmrazím. Skvělá alternativa ke konzervovaným fazolím;
– vše výše uvedené platí pro všechny druhy suchých fazolí, cizrny a fazolí.
