Jak v Rusi nakládali okurky?

Konzervované okurky, rajčata a další dárky z našich rodných šesti akrů jsou na našich stolech neustále od podzimu do jara.

V posledních letech nám často říkali, že kvůli vysokému obsahu soli nejsou příliš zdravé. Ale tohle lidi neposlouchají. S těmito okurkami a marinádami zacházíme hrdě – jsou považovány za tradiční ruské přípravky. Dříve si je vyráběli sami doma i obyvatelé města. A nyní, když se tyto okurky a marinády stále častěji kupují v obchodech a zelenina pro ně se obvykle pěstuje nikoli v našich zeměpisných šířkách, ale v Číně, je k nim postoj uctivý. Ve skutečnosti v Rus tradičně připravovali zeleninu jinak. Jak?

Obsah

1. Mikrob na svačinu
2. Ocet zdarma
3. Volný výběr stránek
4. Nakládaná pochoutka pro královské rodiny
5. Zelení hosté z Byzance
6. Jak naše prababičky nakládaly okurky? Starověká pravidla pro ženy v domácnosti:
7. Jak rychle a chutně nakládat okurky?

Mikrob na svačinu

Víme, že se okurky solily, zelí kvasilo a jablka se máčela. A teď nejzajímavější, i přes různé názvy, je, že všechny tyto způsoby tradičního ruského zavařování jsou stejné, jedná se o produkty mléčného kvašení. Nejsou sterilní, jako moderní konzervy a marinády, ale živé – jako kefír, jogurt, jogurt, jako pravý kvas. Ve skutečnosti jsou to také probiotika.

Jen nebyly z tohoto hlediska vážně studovány. Nekontrolovali, kolik živých bakterií mléčného kvašení obsahují, jak ovlivňují střevní flóru, zda pomáhají předcházet dysbakterióze a akné na kůži a zda posilují imunitní systém.

Tyto vlastnosti mají kysané mléčné výrobky. Určitě jsou v té či oné míře přítomny v ruských konzervách, protože jsou v nich přítomny bakterie – jen díky nim jsou zachovány. Bakterie nejen fermentují sacharidy na kyseliny a aromatické látky, které dodávají produktu bohatou chuť, ale také udržují rovnováhu „míru a války“, brání škodlivým mikrobům v množení a ničení zeleniny a zároveň nás otravují.

Ruské konzervy jsou ale na rozdíl od moderních nálevů a marinád užitečné nejen kvůli bakteriím. Zelenina neprochází náročným teplotním ošetřením a zachovává si živiny. Ale to není všechno.

Při fermentaci tvrdá matrice rostlinné vlákniny změkne a lépe uvolní vše užitečné. Tento jev je dobře popsán u kysaného zelí – je zdravější syrové i vařené. Ale v zásadě je spravedlivý. Totéž platí o namočených jablkách, která však obsahují výrazně méně cukru – to je nejnezdravější složka ovoce, která se při kvašení ničí.

Zajímavé je, že v Rusi nebylo jen kysané zelí, ale i okurky – ty se sice jako obvykle osolily, ale kvašení bylo delší, nezpomalilo se a křupavé okurky změkly. Osolili jsme, zkvasili a namočili téměř všechny dary přírody – řepu, mrkev, hrášek, hrušky, česnek, cuketu, lilek.

Moderní konzervy jsou úplně jiný produkt, jsou vyrobeny podle „hřbitovního principu“ – bakterie v nich jsou zabity a hermeticky uzavřené těsnění zabraňuje pronikání nových mikroorganismů.

„První obdoby moderních konzerv se objevily až na začátku XNUMX. století, kdy Francouz Nicolas Appert navrhl vařit hermeticky uzavřené skleněné nádoby ve vodě,“ říká Dmitrij Zykov, kandidát technických věd, specialista na potravinářskou technologii. „Ještě nepochopili, že takto ničili mikroorganismy, které způsobovaly kažení produktů. Tuto podstatu procesu popsal teprve v 1860. letech 1875. století Louis Pasteur a na jeho počest byla tepelná úprava nazvána pasterizací. A první konzervárnu v Rusku otevřel v roce XNUMX v provincii Jaroslavl Francouz Malyon. Předtím byly přípravy v Rusku prováděny jinak – otevřeným způsobem a neexistovala žádná sterilita nebo těsnost.

Před érou sterilizace bylo v podstatě nemožné vyrobit konzervy jiným způsobem. Všechny bakterie můžete samozřejmě zabít pouze solí a octem, ale k tomu byste jich museli přidat tolik, že by nebylo možné jíst konzervy. Dnes se sůl a ocet používají do nálevů a marinád, ale hlavní sterilizační roli v konzervách stále nehrají oni, ale tepelná úprava a hermeticky uzavřená sklenice.“

Ocet zdarma

„Ocet tu byl vždycky,“ pokračuje Dmitrij Zykov, „je to velmi starý produkt, ale dříve jsme ho nepoužívali v tradičních konzervách. Používal se spíše jako ochucovací přísada. Dnes se vyskytuje téměř ve všech konzervách. A problém je, že obvykle nepoužívají přírodní, ale syntetický ocet – roztok kyseliny octové. Získává se buď z odpadu z lesnického průmyslu, nebo se syntetizuje z acetaldehydu.

Kyselina se samozřejmě čistí, ale to je stejné jako prodávat místo vodky roztok průmyslového alkoholu místo potravinářského alkoholu. Z nějakého důvodu tomuto syntetickému octu říkáme stolní ocet. Pokud v produktu uvidíte stolní ocet nebo jen kyselinu octovou, vězte, že se nejedná o přírodní, ale syntetickou látku. Přírodní ocet se vyrábí z roztoku alkoholu, vína, moštu nebo jiných fermentovaných surovin. Výrobu lihového octa jsem musel spustit v několika podnicích v SSSR v 1980. letech, a to je naprosto přirozená, jednoduchá a levná výroba. Není možné vysvětlit, proč místo takového octa mnohem častěji používáme syntetickou kyselinu octovou, která je navíc dražší.“

Horký červenec je časem plnění bobulí, dozrávání zeleniny a prvních letních příprav. Nakládané okurky jsou v Rusku uznávány jako lídr mezi konzervovanou zeleninou.

Volný výběr stránek

Téměř každá hospodyňka má svůj vlastní recept na nakládání – speciální, s tajnými přísadami, zděděný po babičce. A je těžké si představit tradiční sváteční hostinu bez sklenice křupavých okurek, této jednoduché a oblíbené svačiny.

Nakládaná pochoutka pro královské rodiny

Okurky se staly tak silnou součástí našeho jídelníčku, že se zdá, jako by v Rusku rostly odjakživa. To však není pravda – pupínková zelenina k nám byla přivezena z jiných zemí, stejně jako brambory.

Podle historiků se první okurky pěstovaly v teplé Indii a Mezopotámii ve třetím tisíciletí před naším letopočtem.

Už v té době se lidé snažili prodloužit trvanlivost potravin solením. Staří Římané převzali kulinářskou štafetu a naučili se nakládat okurky pomocí octa. Takový snadný a spolehlivý způsob konzervace si oblíbili mnozí a postupem času se stal majetkem kuchyně západní Evropy.

Na otázku „Co spojuje obyčejné lidi a velikány tohoto světa? Můžete bezpečně odpovědět: “Láska k nakládaným okurkám.” Ostatně tak vynikající panovníci jako Guy Julius Caesar, George Washington, Alžběta I. a Napoleon Bonaparte zbožňovali slané zeleninové přípravky. Okurky milovala i egyptská královna Kleopatra a dokonce věřila, že se v nich skrývá zdroj její přitažlivosti.

Současníci věří, že šlo o geny a osobní kouzlo legendárního vládce. I když, když se zamyslíte nad tím, že slovanské ženy, které pravidelně jedí okurky, jsou považovány za jedny z nejkrásnějších na planetě, vyvstává závěr: co když to není jen náhoda?

Zelení hosté z Byzance

Křest Ruska a navázání vztahů s Byzancí ovlivnilo nejen kulturní život ruského lidu, ale i jeho stravování. Z přátelského státu byly do Svaté Rusi přivezeny podivné plody zvané „ogyros“. Toto slovo přeložené z řečtiny znamenalo „nezralé“. Právě v nezralé podobě se měly okurky jíst – protože zralé, nabobtnalé a zežloutlé byly vhodné jen pro semena pro novou sklizeň.

Z kulinářských možností zpracování v Rusi bylo oblíbené především solení v dubových kádích.

Takto upravené okurky milovali králové i obyčejní lidé. Dodnes se dochovaly zmínky o oslavách okurek – speciálních kupeckých jarmarcích, na kterých byly všude sudy s ráznými kyselými okurkami.

Ale je tolik lidí, kolik je preferencí. V horkých zemích se snaží dát okurkám ne slanou, ale sladkou chuť. Například v údolí Mississippi jsou za oblíbenou pochoutku považovány okurky namočené v Kool-Aid (sladký nápoj podobný Jupiterově instantní limonádě).

Plody se rozpůlí, sedm dní zrají ve sladké „marinádě“ a poté se prodají za jeden dolar.

Jak naše prababičky nakládaly okurky? Starověká pravidla pro ženy v domácnosti:

Ideální nakládaná okurka by měla při zakousnutí chutně křupat, být silná a pevná, přiměřeně slaná a voňavá a také si zachovat krásný tmavě zelený odstín. Toho lze dosáhnout, pokud se budete řídit staletími ověřenými tipy:

* Zpočátku si pro domácí přípravky vybírejte malé, tlustokožené exempláře světlé barvy. Nejlepšími kandidáty na moření jsou ty s pupínkovou, mírně pichlavou slupkou a malými semeny.

Doporučuje se sklízet za suchého počasí a ihned začít zpracovávat. Zeleninu můžete skladovat maximálně jeden den a poté pouze tak, že ji na „čekací dobu“ nejprve zalijete studenou vodou.

* Sudy a vany musí být dubové, důkladně vyčištěné. Kapacita střední vany je dimenzována na 1 kbelík okurek.

* Používejte kvalitní vodu – čistou a čerstvou, nejlépe studniční nebo pramenitou.

* Pokud přidáváte koření, bylinky nebo listy rostlin pro chuť a vůni, berte čerstvé, nejlépe jen natrhané.

* Postupujte podle pokynů lunárního kalendáře: začněte solit 5.–6. den od začátku lunárního měsíce, abyste se vyrovnali před příchodem novoluní. Ale na konci lunárního měsíce je lepší nezačínat s nakládáním zeleniny – okurky mohou být uprostřed duté.

* Pokud si plánujete užít sklizeň v konzervě v zimě, nakládejte okurky od poloviny července do konce srpna.

Jak rychle a chutně nakládat okurky?

Existuje velké množství možností receptů, ale milovníci originálního občerstvení by měli vyzkoušet recept „Okurky s vodkou bez přidání octa“.

Budeme potřebovat:

• Čerstvě natrhané okurky – v množství dostatečném k naplnění třílitrové sklenice;

• Voda – jeden a půl litru;

• Vodka – 1 sklenice – 50 g;

• Cukr – 3 polévkové lžíce;

• Sůl – 2 polévkové lžíce;

• Česnek – 2 stroužky;

• Bobkový list – 3 listy;

• Kopr (přidejte stonek – podle chuti);

• Křen (používáme listy – podle chuti);

Příprava:

1. Okurky je potřeba důkladně omýt a od konců trochu oříznout.

2. Na dno připravené (důkladně vyčištěné) zavařovací sklenice vložte stroužky česneku a koření.

3. Vložte okurky do sklenice – čím těsnější, tím lepší.

4. Sůl a cukr rozmícháme ve studené vodě.

5. Okurky zalijeme vodou.

6. Přidejte vodku – opatrně nalijte navrch.

7. Sklenici zakryjte gázou nebo speciálním „prodyšným“ víčkem s otvory a umístěte na tři až čtyři dny na tmavé místo.

8. Pravidelně se dívejte do sklenice a sbírejte veškerou pěnu, která se vytvoří.

9. Po 4 dnech musíte vypustit solanku z nádoby, dát ji na oheň a vařit 5 minut.

10. Ochlaďte na přibližně 70º-80º C. Nalijte roztok zpět do sklenice s okurkami a srolujte.