Do sklepa se nevejdou zavařovací sklenice, mrazák je plný?! Nezáleží na tom, zda se tichý lov vydaří, houby se dají sušit. A jak to udělat správně – řeknu v tomto článku, uvedu nejlepší způsoby se všemi podrobnostmi. Od výběru plodnic až po skladování sušených exemplářů.
Obsah
- Jaké houby se suší
- Trénink
- Venku
- Na slunci
- Ve stínu
- V troubě
- Elektrické
- Plyn
- V elektrické sušičce
- Nad sporákem
- V ruských kamnech
- V mikrovlnné troubě
- Jak pochopit, že jsou suché
- Skladování: podmínky a nejlepší místa
- V čem?
- Místo
Jaké houby se suší
U některých druhů hub je sušení „katalyzátorem“ biochemických reakcí, při kterých se uvolňují látky toxické pro lidský organismus.
- všechny jedlé trubkovité (bílé, hřiby, hřiby, hřiby, mechovky, „polské houby“);
- lamelární, s výjimkou těch, které obsahují silně hořkou mléčnou šťávu (vhodné – žampiony, žampiony, hlíva atd.);
- vačnatci (smžici), příbuzní podmíněně jedlým (suší se pouze přírodní cestou, minimálně 2 měsíce, mimo ubikace).
Ze všech lišek je k sušení „podmínečně“ vhodná pouze liška obecná. Je ale znatelně zahořklá, což se ne každému líbí.
Trénink
K sušení nejsou vhodné houby, které absorbovaly hodně vlhkosti. Proto se sbírají za jasného, suchého počasí a nepředpírají se.
Příprava je omezena na následující:
- Proveďte „utracení“, zbavte se všech červivých, přezrálých, silně poškozených exemplářů.
- Odstraňte částice půdy, jehličí, listí a jiné nečistoty nožem, mírně navlhčenou houbou nebo kartáčem.
- Zbytky houby odřízněte.
- Oddělte nohy od klobouků.
- Velké vzorky nařežte na plasty nebo tyčinky o průměrné tloušťce 5–10 mm, nakrájejte na poloviny nebo čtvrtiny.
Nakrájené ovocné korpusy začněte hned sušit – čím déle budete „tahat“, tím horší bude kvalita.
Venku
Sušení přirozeně zabere spoustu času. K tomu však nejsou potřeba žádné domácí spotřebiče a hotový výrobek je velmi voňavý.
Na slunci
Úplné vysušení hub přirozenou cestou je problematické i v jižních subtropických oblastech při déletrvajících vedrech až suchu. Vlhkost v nich určitě zůstane, nebudou dlouho ležet, rychle se kazí kvůli plísním a hnilobě.
Proto se houba nejčastěji suší tímto způsobem asi 5-7 dní a poté se „uvede do kondice“ jiným způsobem.
Jedinou výjimkou jsou smrže. Jejich sušení je velmi dlouhý (4-5 měsíců) proces, celou tu dobu jsou chováni venku. Jedině tak se zbavíte takzvaných toxinů v nich obsažených.
- Dílky navlékněte na silné lano/nit nebo tenký drát tak, aby se navzájem nedotýkaly.
- Postavte se venku na přímém slunci.
- Přehoďte přes vršek nějakou gázu/síťovinu, aby se tam nedostal prach a hmyz.
- Přineste si “věnečky” domů v noci každý den. To samé platí, když prší. Kapky vody nejsou povoleny.
Další možností je rozložit kousky v jedné vrstvě bez „dotykových bodů“ na jakýkoli vodorovný povrch (stůl, pečicí plech, polykarbonátový plech) pokrytý čistým papírem nebo látkou a také přikrýt gázou / síťovinou. Zde bude třeba houby 2-3krát denně obracet, aby proces sušení probíhal rovnoměrně.
Minimální doba držení je 48 hodin. Jinak, když je zkusíte sušit jiným způsobem, neesteticky ztmavnou.
Ve stínu
Proces ve stínu trvá asi dvakrát déle než na slunci. Tuto metodu praktikujte pouze za horkého a suchého počasí. Je žádoucí udržovat teplotu stabilní na 30ºС. Pokud je ulice „chladnější“ než 25ºС, je lepší zvolit jinou metodu.
Samotný proces se neliší od předchozího – kusy jsou zavěšeny stejným způsobem v „věnečkách“ nebo rozloženy na vodorovném povrchu, pokryty gázou nebo síťovinou, přineseny domů v noci a během deště.
Hlavní je vybrat vhodné místo s neustálým dobrým provzdušňováním. Houby mohou být umístěny pod baldachýnem v průvanu, na otevřené terase, verandě, v altánku, dokonce i ve stodole nebo garáži, pokud je možné vytvořit průvan.
V troubě
Nejoblíbenější „domácí“ metoda. Často se také používá k „upravení“ plodnic již sušených na vzduchu.
Elektrické
Elektrická trouba se na rozdíl od plynové trouby zahřívá rovnoměrněji a udržuje teplo. Proto je menší riziko přesušení nebo dokonce spálení hub.
Procedura trvá 5-8 hodin a vypadá takto:
- Na plechu vyloženém pečicím papírem nebo silikonovou podložkou rozložte kousky v jedné vrstvě tak, aby se navzájem nedotýkaly. Na konci je povoleno těsnění (jako na fotografii výše).
- Pokud jsou plodnice zpočátku syrové, vložte plechy na pečení do trouby předehřáté na 45-50ºС. Pokud existuje režim konvekce nebo ventilátoru, zapněte jej. Pokud ne, nezavírejte dvířka pevně a ponechte „mezeru“ 2-3 cm.
- Když jsou houby po „návštěvě“ pod širým nebem již vysušené, ihned je vložte do trouby zahřáté na 70-75ºС. U syrových kousků zvyšte teplotu po 2,5-3 hodinách od začátku, přičemž je otočte a přeskládejte plechy.
- Pokračujte v procesu, otočte kousky každých 30-40 minut a vyměňte pánve. Po 4-5 hodinách začněte vybírat hotové.
- Vyndáme z trouby, necháme plodnice zcela vychladnout přirozeným způsobem.
Důležité! „Kritické maximum“ teploty je 80ºС. Kousky hub při přehřátí zčernají, drolí se, zcela ztratí aroma a získají nepříjemnou pachuť pálení.
Plyn
Sušení v plynové troubě se zásadně neliší od podobného postupu v elektrické. Jedinou výhradou je, že kvůli nerovnoměrnému ohřevu je nutné častěji obracet kusy a přeskládat plechy na pečení, aby se zabránilo „připálení“.
Postup se skládá ze stejných kroků, zabere přibližně stejnou dobu:
- Přířezy rozložte na plechy vyložené pečicím papírem. Nedoporučuje se vkládat do plynové trouby více než dva najednou.
V ideálním případě – obecně jeden, ale pak při velkých objemech “surovin” bude sušení trvat velmi dlouho.
- Surové vzorky sušte po dobu 2-3 hodin při teplotě 50 °C se zapnutým ventilátorem, konvekčním režimem nebo pootevřenými dvířky.
- Sušit při 70-75ºС. Po 1,5-2 hodinách od začátku každých 25-30 minut přerovnejte plechy na pečení a otočte kousky.
V elektrické sušičce
Elektrická sušička (nebo profesionálnější verze – sušička) je speciálně navržena pro sušení “dárků” zahrady a lesa.
Je to pohodlné, protože proces vyžaduje minimální kontrolu. V elektrické sušičce je principiálně nemožné „přehřát“ nebo spálit „suroviny“. Jediným negativem je omezené množství jedné porce.
- Nakrájené nebo celé houby naaranžujte na speciální síťované podnosy v jedné vrstvě tak, aby se vzájemně nedotýkaly.
- Nastavte teplotu na 55-65 stupňů, proudění vzduchu – maximum, čas – 8 hodin.
- Po 2-4 hodinách od zahájení procesu začněte každou hodinu kontrolovat připravenost plodnic a přitom přeskládat palety zdola nahoru.
Celý proces trvá 6-10 hodin.
Velké, „masité“ celé houby se nevyplatí sušit v elektrické sušičce, stejně jako kousky silnější než 1 cm. Jádro zůstane téměř syrové, rozhodně se nebudou dlouho skladovat.
Nad sporákem
Sušení nad plynovým sporákem trvá asi 3 dny. V souladu s tím bude v této době nutné hledat alternativní způsoby vaření.
V noci jsou hořáky vypnuty, proces je přerušen, aby se předešlo požárům, nehodám a jiným incidentům.
Metoda je málo žádaná nejen proto: proces vyžaduje neustálé sledování a předběžný „empirický výzkum“.
- Navlékněte kousky na silnou nit/lano nebo tenký drát tak, aby se navzájem nedotýkaly.
- Zavěste “věnečky” nad sporák.
- Zapněte všechny hořáky.
- Každé 1,5-2 hodiny vyměňte “věnečky”, aby sušení probíhalo víceméně rovnoměrně.
Výkon pracovních hořáků, výška zavěšení “věnečků”, konkrétní doba zpracování bude muset být stanovena individuálně. Při procesu přes kusy plodnic je velmi snadné spálit.
V průběhu „experimentů“ k určení optimálních podmínek je extrémně obtížné obejít se bez poškození „surovin“.
V ruských kamnech
Ve skutečnosti je ruská trouba analogem moderní trouby. Díky rozdílu v technologii přívodu vzduchu však houby lépe suší, v procesu získávají jedinečné aroma.
Houby se suší v ruské peci při teplotě 50-60ºС. Při vyšším tempu černají, „pečou“ nebo vyhoří. A pokud je teplota v troubě nižší, nevysychají tolik jako „kyselé“.
Po dobrém zahřátí kamen počkejte 15-20 minut, dokud uhlíky v nich nezačnou zhasínat. To znamená, že teplota klesla asi na 70ºС (ale je lepší provést měření). Přesuňte uhlíky, počkejte 5 minut.
Hlavní věc je, že kousky jsou v určité vzdálenosti od horkého dna trouby. Mohou být navlečeny na pletací jehlice, špejle nebo položeny na mřížkové podnosy, které pod nimi nahrazují cihly (jako na fotografii).
Aby schly co nejrovnoměrněji, překládejte pokud možno každou hodinu a půl.
Chcete-li odstranit odpařující se vlhkost, začněte proces otevřením klapky na komíně asi o ¾ klapky (možná o něco více). Poté postupně přikrývejte. Posledních 1,5–2 hodiny houby sušíme již se zcela uzavřenou klapkou.
Určit, kolik času to bude trvat, není snadné ani přibližně. Sušení trvá v průměru 8 hodin, ale proces může trvat déle (samozřejmě je třeba udržovat teplotu a po dobu zahřívání odstranit houby na stranu).
Poznámka: Někdy je do ruského sporáku zabudována trouba, což zjednodušuje proces. Stačí tam umístit „suroviny“ na plechy, poté, co se ujistíte, že teplota uvnitř je v rozmezí 50-60 ºС, a čas od času udělat „raw“.
V mikrovlnné troubě
Mikrovlnná trouba není nejlepší volbou. Jedinou výhodou je úspora času. Z minusů: agresivní tepelné zpracování, sušené houby tmavnou, prakticky ztrácejí aroma a dokonce i malá část může být zpracována najednou.
Podrobný popis procesu:
- Rozložte na tenké plátky nakrájené kousky na speciální misku nebo paletu se stranami v jedné vrstvě bez „bodů kontaktu“.
- Zapněte mikrovlnnou troubu na nejnižší nebo druhý výkon na 10 minut.
- Vzniklou tekutinu slijte, mikrovlnku nechte 5 minut otevřenou pro vyvětrání.
- Opakujte “sezení” po dobu 5 minut ještě 8-10krát. Neměňte napájení.
- Když na paletě nezůstane téměř žádná vlhkost, začněte sušit houby, zkraťte dobu „sezení“ na 2 minuty a neustále kontrolujte jejich připravenost.
Jak pochopit, že jsou suché
Správně sušené houby lze rozlišit podle následujících znaků:
- jednotný, poměrně světlý odstín, bez „popálenin“ a „přehřátých“ oblastí;
- na dotek jsou suché, bez mokrých a lepivých míst;
- kousky jsou ohnuté, v prstech mírně pruží, s trochou větší námahy se lámou, ale nedrolí se;
- několik kousků, pokud se zatřese v rukou, vydá tupý, „hřmící“ zvuk.
Během procesu sušení ztrácejí plodnice hodně vlhkosti (z 1 kg “surovin” se získá 100-150 g hotového výrobku). Proto lze hmotu také vést.
Skladování: podmínky a nejlepší místa
Sušené houby snadno a rychle absorbují vlhkost a “cizí” pachy. To nevyhnutelně znamená jejich znehodnocení, takže je třeba dbát na správné podmínky skladování:
- teplota v rozmezí 5-25 ºС;
- mírná vlhkost vzduchu (ne vyšší než 55%);
- v blízkosti by neměly být žádné „vonící“ produkty a předměty;
- nedostatek přímého slunečního světla nejlépe a obecně denního světla;
- Je také žádoucí mít alespoň trochu větrání.
V čem?
Sušení skladujte v látkových sáčcích a sáčcích z voskového papíru.
Pokud je v místnosti nadměrná vlhkost, použijte uzavřené nádoby, jako jsou skleněné nádoby nebo plastové nádoby.
Velké objemy skladujte v kartonových krabicích, dřevěných krabicích, proutěných koších, pokrytých fólií nebo tmavou látkou.
Místo
Pokud jde o místo, v ideálním případě je to podkroví soukromého domu, konkrétně prostor nad kamny / krbem. V bytě je skříňka ve spíži.
Může to být i prosklená, ale nevytápěná veranda, kde v zimě není mráz, nebo podmínky podobné místo na lodžii/balkonu.
Důležitý bod: pokud sušené houby absorbují vlhkost, stačí je sušit stejným způsobem jako syrové. Zbavit se cizího zápachu ale nepomůže.
“Trvanlivost” sušených hub doma je 12-24 měsíců.
Houby se dobře suší na slunci. Na rozdíl od sušení v troubě zůstávají čisté a nejsou převařené. K tomu je třeba je vyčistit a nařezat. Můžete je sušit položené na stole, pravidelně je míchat nebo je navléknout na nitě a zavěsit.
Houby očistíme od lesních zbytků, velké houby nakrájíme na velké kousky, malé celé osušíme, pouze oddělíme stonek od klobouku, navlékneme je na silnou nit, na okraj nitě přivážeme špejli, aby houby neklouzaly a pověsit na balkon nebo terasu 3 dny.blíže k oknu, aby bylo hodně slunce. Na noc houby z domu vyjměte, kvůli noční vlhkosti půjdou sušení hub do odpadu. Hotové sušené houby vložte do skleněné nádoby, a aby se tam nedostali moli, vložte do sklenice malou snítku pelyňku.
Houby lze sušit různými způsoby.
Můžete je sušit například v troubě, v ruské troubě, v mikrovlnné troubě a dokonce i v lednici.
Pokud je ve vašem okolí dobré počasí a hodně sluníčka, pak by byl hřích nevyužít přírodních živlů a nesušit houby na letním slunci.
Před sušením se houby obvykle nemyjí, jednoduše se vytřídí, poškozená místa se odříznou, stopka velkých hub se odřízne blíže k klobouku nebo se úplně odstraní, špinavé klobouky se otřou vlhkým hadříkem, velké houby se odříznou na kousky.
Pokud jsou houby dostatečně velké, můžete je nakrájet na plátky a usušit na dřevěné nebo kovové podnosy.
Musíte je vyskládat tak, aby se houby vzájemně nedotýkaly.
Houby je třeba pravidelně obracet.
Pokud jsou houby malé, můžete je navléknout na tvrdou nit a v této podobě je zavěsit, aby sušily na slunci.
Nejdůležitější je pamatovat si, že houby, které přirozeně vysychají na slunci, by měly být na noc přeneseny dovnitř.
Pokud se nám podařilo nasbírat hodně hub, některé jsme hned uvařili, část uskladnili na zimu.
Nejraději jsem měla houbovou polévku ze sušených hub na provázku.
Pečlivě jsem houby protřídil, vyčistil z nich zbytky a odstranil zkažená místa (není třeba houby omývat na sušení).
Poté je nakrájím na plátky. Nepotřebujete příliš tenké, střední talíře.
Vzala nit a navlékla na ni pláty.
Můžete jej pověsit na balkon, pokud jej máte. Bydleli jsme v domku a sušili houby v kuchyni u okna na sluníčku. Můžete ji sušit venku, ale v noci je třeba odstranit houbovou nit uvnitř. Tento způsob není vhodný, protože když náhle zaprší a vy budete pryč, řekněme do obchodu, nebude mít kdo houby z místnosti včas odstranit. A veškerá práce je marná.
Houby můžete také jednoduše položit na slunce v jedné vrstvě. Nejlepší je použít gázu nebo látku. Můžete jej zakrýt gázou. Houby se budou muset čas od času obrátit.
Hotové vysušené pláty vložte buď do skleněné nádoby, nebo do látkových sáčků.
Sušení hub na slunci není drahé a v zásadě rychlé. Nejprve je musíte vyčistit. Dále nakrájejte houby na kousky, které potřebujete. Hlavní věc je, že všechny kusy mají stejnou velikost. Dále potřebujeme plech na pečení nebo kovovou síť. Je samozřejmě lepší použít síťku, která umožní průchod vzduchu pod spodní částí hub. To jim pomůže rychleji uschnout a nebudou se lepit na plech. Což se mimochodem u pečícího plechu určitě stane. Ale v takové situaci existuje východisko. Stačí plech trochu vymazat slunečnicovým olejem. Vatu stačí namočit a jednou přejet po povrchu plechu. Asi dva dny na otevřeném slunci a houby uschnou do požadovaného stavu.
Sušené houby jsou vynikající přípravou na zimu, jedním ze způsobů, jak si báječně uchovat všechny jejich užitečné a cenné vlastnosti. Houby v zimě dopadnou stejně dobře jako čerstvé.
Houby můžete předsušit na vzduchu a poté je sušit v troubě nebo ihned sušit pouze na vzduchu.
Houbaři to občas dělají, když sbírají houby delší dobu, hub je hodně, dají se rozložit na čerstvém vzduchu a sušit na slunci. K tomu se houby setřepou z odpadků, otřou hadříkem, navléknou se na vlasec (nit) a zavěsí se do vzduchu v místech, kde je vánek, a také na slunci, nikoli ve stínu. A nechají vás zůstat ve vzduchu. Pak lze tyto houby rychle sušit doma v troubě nebo elektrické sušičce.
Můžete to udělat doma konzervativním způsobem bez vybavení a sušit houby na slunci. Musí být očištěny od nečistot, které se otírají hadříkem, není třeba je umývat ve vodě – budou okamžitě „nasyceny“. Můžete trochu navlhčit hadřík a houby otřít. Velké se krájí na pláty a menší na poloviny nebo na čtvrtiny.
Při pokládání hub by neměly být pevně zabaleny a vzájemně se dotýkat, ale volně ležet. Po malém vysušení byste měli houby obrátit, čas od času to udělejte. Sušené houby by neměly obsahovat vůbec žádnou vlhkost, měly by být dobře vysušené a ztratit většinu hmoty na objemu. Poté jej můžete vložit do plátěných sáčků nebo nádob s pevně uzavřeným víkem.
