Často dostávám otázku, jak upéct maso v alobalu. Moje odpověď je, je to nutné? Protože ve skutečnosti ne každému masu prospívá pečení v alobalu. Pojďme přijít na to, proč vůbec péct maso v alobalu a jak to funguje.
O čem si povíme v článku:
Pro začátek je pečení v troubě v zásadě jedním z nejpohodlnějších způsobů vaření masa. Podle mého názoru je to relevantní zejména ve dvou případech: když potřebujete nakrmit velkou společnost a když se maso podává studené. Druh masa přitom není příliš důležitý: postačí vepřové, jehněčí a kupodivu i hovězí.
Obsah
- Výběr správného kusu
- Jak upéct maso ve fólii s lahodnou kůrkou
- Jak okořenit maso ve fólii
- Jak zabalíme?
- Jak dlouho pečeme maso v alobalu
- Vepřové maso s česnekem v alobalu
- Požadované složky
- Proces přípravy
- Vepřové maso pečené v alobalu
- Požadované složky
- Proces přípravy
- Vepřové pečené v alobalu se zeleninou
- Požadované složky
- Proces přípravy
- Telecí maso s česnekem a hořčicí
- Požadované složky
- Proces přípravy
Výběr správného kusu
Musíte pochopit, že pečení masa v alobalu je v podstatě totožné s dušením. Fólie vytvoří kolem kousku masa skořápku, kterou vlhkost neuniká. Výsledkem je, že maso jako by chřadlo ve vlastní šťávě ve velmi malé troubě. Působením tepla se z masa uvolňuje šťáva, která při dalším zahřívání tvoří páru. Ukazuje se tedy, že vaření masa neprobíhá na suchém vzduchu rozpálené trouby, ale ve vlhkém prostředí. Pokud pod maso vložíte nakrájenou cibuli a další šťavnatou zeleninu, zvýší se množství vlhkosti a navíc se obohatí jeho chuť.
Je také dobré přidat trochu tekutiny, jako je pivo nebo víno, jablečný nebo pomerančový džus. Ale neměli byste se nechat unést, protože fólie neumožňuje odpařování kapaliny.
Maso v alobalu se peče ve vlhkém prostředí a pokud pod kousek vložíte nakrájenou cibuli a jinou šťavnatou zeleninu, přidáte trochu ovocné šťávy, zvýší se vlhkost a jeho chuť se obohatí
Takže jsme se shodli, že pečení masa v alobalu je podobné dušení. A které řezy jsou na dušení nejlepší? Takové, ve kterých je dostatek vaziva, které se při dlouhém vaření ve vlhkém prostředí přemění na želatinu a výsledkem je měkké, ale ne vatované, šťavnaté a velmi aromatické maso.
U vepřového masa mezi takové kusy patří hřbet, lopatka, žebra a dokonce i podříznutí. Pokud mluvíme o jehněčím, pak je to především zadní kýta, stejně jako paličky a kýta. Žebra, hrudí a řez zvaný „sklíčidlo“ jsou nejlepší části hovězího masa pro pečení v alobalu.
Žebra jsou nejlepší volbou pro pečení masa v alobalu. Výborná je i hruď a řez, kterému se říká „čak“.
Hovězí svíčková a svíčková okraj, vepřová panenka a karé, jehněčí sedlo navrhuji ponechat na jiné způsoby vaření. Ne, samozřejmě, nikdo nám nezakáže péct toto maso v alobalu, ale podle mého názoru si zaslouží lepší osud: rychlý oheň nebo suchý pomalý ohřev trouby.
Platí ještě jedno pravidlo: větší kusy masa je lepší péct v alobalu než porcované. Uvařit kus masa o hmotnosti více než 2,5 kg trvá poměrně dlouho, protože teplo musí proniknout do celé hloubky. Fólie v tomto případě spolehlivě chrání povrch před vysycháním, umožňuje maso dopéct na požadovanou vnitřní teplotu a přitom zůstat šťavnaté a křehké. Ale je tu jedno “ALE”! Při pečení masa v alobalu se nevytvoří chutná kůrka. S tím je třeba něco udělat!
Jak upéct maso ve fólii s lahodnou kůrkou
Doufám, že jste již uvěřili nebo ověřili, že kůrka na mase není k „zatavení šťávy“ vůbec potřeba. Načervenalá kůrka na povrchu masa ho činí chutným nikoli vizuálně, ale na fyziologické úrovni: aroma masa, které vzniká jako výsledek velmi složité polymerační reakce proteinů, známé jako Maillardova reakce, vyvolává chuť k jídlu. K této reakci dochází pouze při vysoké teplotě, přičemž k pečení masa v alobalu dochází jednak při mírném žáru a jednak v přítomnosti páry, která dále snižuje teplotu trouby. Ale existuje cesta ven, a dokonce dvě.
První možností je opéct maso ze všech stran. Ano, tvoří se kůra a tvoří se aroma, ale je to strašně nepohodlné. Zvláště pokud je kus dostatečně velký: potřebujete nádobu, do které se to vejde – pánev nebo pánev, tuk plive a rozptyluje se různými směry, maso se těžko obrací. Usmažené maso zabalíme do alobalu a vložte ji do trouby, pečte, dokud nebude vařené.
Před pečením můžete řez ze všech stran smažit: pak se vytvoří kůrka. Je to dřina, ale stojí to za to
Druhá možnost je mnohem klidnější: nejprve pečte maso ve fólii až do požadovaného stupně připravenosti, poté jej vyjměte z trouby a odstraňte fólii. Zatímco masový pokrm vytáhnete z trouby, zahřejte jej na nejvyšší možnou teplotu nebo zapněte horní gril, pokud ho vaše trouba má. Maso vrátíme na pár minut do trouby – je potřeba být ve střehu, aby povrch zhnědl, a nespálil se. Mimochodem, nezapomeňte scedit téměř všechnu šťávu, která se kolem masa nahromadila, odpaří se a zabrání tvorbě kůrky. Necháme trochu, aby se kolem masa nevytvořilo připálení.
Chutné kůrky lze dosáhnout i jiným způsobem: maso nejprve upečte v alobalu do požadovaného stupně připravenosti, poté jej vyjměte z trouby a alobal odstraňte
Jak okořenit maso ve fólii
Veškeré naše úsilí při výběru správného řezu, vytvoření zlatavé kůrky a pečení masa v alobalu na správnou teplotu přijde vniveč, pokud maso není dostatečně kořeněné.
Prvním nejdůležitějším kořením je sůl. Mělo by to být potřebné a dostatečné množství, které je nejjednodušší vypočítat jako procento hmotnosti masa. Zpravidla se pohybuje od 1,2 % do 1,8 %. Čím tučnější maso, tím více soli. Čím větší kus, tím déle trvá solení. Maso potřeme solí smíchanou s kořením a dochucovadly, vložíme do nádoby s mřížkou nebo hůlkami dole (aby se maso nedotýkalo dna a zbylo místo na odkapávání šťávy), přikryjeme tkanou látkou nebo kuchyňskou utěrkou a nechte 24-48 hodin v lednici.
Aby bylo maso v alobalu chutné, dobře ho okořeňte. Potřete kus solí a kořením a nechte den nebo dva v lednici
A nezbavujte maso tuku na povrchu, protože ten je hlavním vodičem chuti! Necháme alespoň trochu, nakrájíme, aby se vařením nestáhlo a koření lépe propadlo do masa.
Co se týče výběru dochucovadel a koření, dávno jsem se přestal orientovat na druh masa. Koření na mě funguje spíše jako označení gastronomického směru. Například rozmarýn a tymián jsou stejně dobré s jehněčím a vepřovým masem a dodávají jim středomořský nádech. Koriandr, římský kmín, oregago nebo bazalka jsou použitelné pro jakékoli maso ve fólii a dodávají tak kavkazský, středoasijský nebo argentinský nádech. Cibule, česnek, černý pepř a chilli jsou všestranné koření, na rozdíl například od badyánu, jalovce nebo uzené papriky.
Zde je ukázkový příklad. Před mnoha lety jsem se na kulinářském fóru naučil, jak vyrobit podtrženou rolku v asijském stylu. Složení koření a koření zahrnovalo tmavě hnědý cukr, zázvor, badyán, drcené nové koření, hřebíček. O pár let později jsem v Kubáni dostal stejný podřez, ale ochucený česnekem, černým pepřem, bobkovým listem a hustě potřený hořčicí.
V obou případech se maso peklo v alobalu, ale jak asi tušíte, jednalo se o dvě zcela odlišná jídla.
Jak zabalíme?
A to není hloupá otázka! A vůbec nejde o to, která strana fólie by měla být na vnější straně – lesklá nebo matná. Vlastně je to úplně jedno, zaškrtnuto. Mnohem důležitější je nezabalit maso do alobalu příliš těsně: pára ho může roztrhnout a celá podstata pečení masa v alobalu se ztratí. Pokud mluvíme o žebrech, musíte je zabalit tak, aby vyčnívající kosti neprorazily fólii. V žádném případě nebalte pevně, aby mezi masem a alobalem byla malá vzduchová mezera, ale aby ve skořápce nebyly mezery pro únik páry.
Nebalte fólii příliš těsně, aby ji pára neroztrhla.
Odřízněte dva kusy alobalu a položte je napříč na plech nebo na dno zapékací misky. Vložte maso do středu a zabalte opačné konce fólie nejprve podél, pak napříč (nebo naopak, na tom nezáleží). Ujistěte se, že nezůstaly žádné mezery. Nebo dejte kus alobalu do pekáče, na něm je připravený kus masa. Zakryjte druhým kusem fólie a pevně přitlačte horní a spodní fólii.
Pokud se rozhodnete péct maso ve formě, pak dno položte alobalem a přikryjte druhým kusem alobalu, pevně přitlačte, aby nezůstaly žádné mezery
Pokud je kus masa v pánvi dostatečně těsný, můžete jednoduše celou pánev přikrýt alobalem a fólii po stranách přitisknout, aby se vytvořilo přiléhavé víko. V posledních dvou případech by bylo dobré k masu, případně pod něj dát nahrubo nakrájenou zeleninu: cibuli, česnek, mrkev, celer, případně fenykl. Je nepravděpodobné, že poslouží jako příloha (brambory jsou výjimkou), ale chuťový základ jistě vytvoří.
Jak dlouho pečeme maso v alobalu
Nejspolehlivějším způsobem, jak zjistit připravenost masa v alobalu, je použití elektronického teploměru. Diagramy, které umožňují vypočítat čas na základě druhu masa, hmotnosti kusu a teploty trouby, jsou velmi přibližné. Pece má každý jiný, málokteré jsou zkalibrované a liší se i počáteční teplota masa. Mimochodem, před vložením masa do předehřáté trouby je vhodné ho alespoň na hodinu vytáhnout z lednice, aby se povrch zahřál na pokojovou teplotu. Na druhou stranu je docela možné začít vařit maso v alobalu ve studené troubě: zahřeje se, jakmile trouba dosáhne nastavené teploty.
Hovězí a jehněčí maso je plně propečené při vnitřní teplotě 65-68°C a vepřové při 68-71°C.
Připomínám, že pečení masa v alobalu probíhá při nízké nebo mírné teplotě a po poměrně dlouhou dobu, několik hodin. Tato metoda vám umožní získat plně vařené, opravdu šťavnaté, jemné maso.
Hovězí a jehněčí maso je plně propečené při vnitřní teplotě 65-68C a vepřové při 68-71C.
Zasuňte teploměrovou sondu do středu kusu a dávejte pozor, abyste co nejvíce nepoškodili fólii. Když teploměr ukazuje nastavenou teplotu, vyjměte maso z trouby.
Nespěchejte, abyste odstranili fólii z hotového masa ve fólii (pokud bylo předtím smaženo), nechte jej „odpočinout“ po dobu 20-30 minut: během této doby se šťáva uvnitř kusu přerozdělí, získáte nejchutnější jídlo
Pokud bylo maso smaženo před pečením v alobalu, nespěchejte s odstraněním alobalu, nechte jej „odpočinout“ po dobu 20-30 minut. Z tepelně neupraveného masa sejmeme alobal, vrátíme do rozpálené trouby, opečeme dozlatova, poté přikryjeme kouskem alobalu a necháme odpočinout.
Během odpočinku se šťáva uvnitř kousku přerozdělí, vyrovná se teplota na povrchu a ve středu a maso dosáhne nejlepšího stavu.
Zdálo by se, že pro zkušeného kuchaře může být obtížné vařit masová jídla. Ale všude jsou nuance. Maso nejlépe získáte, když se peče v alobalu, a my vám prozradíme recepty na jeho přípravu. Doba pečení se nastavuje v závislosti na různých faktorech – druhu masa, přítomnosti marinády, době marinování, velikosti kusu.
Přirozeně se celý kus peče déle než steaky nebo žebra. O všech funkcích se dozvíte z našich receptů na pečení masa v alobalu. Díky našim podrobným pokynům a doporučením vám proces vaření nezabere příliš času a nezpůsobí vám žádné potíže.
Vepřové maso s česnekem v alobalu
Jeden z nejjednodušších receptů na pečení masa v troubě v alobalu. Přímo vám práce zabere maximálně čtvrt hodiny. Zbytek času bude vepřové maso marinováno a poté upečeno.
Požadované složky
Seznam produktů pro toto jídlo je poměrně malý:
- Vepřové maso (hrudník nebo krk) – 0,5 kilogramu;
- Česnek (čerstvý) – 3 stroužky;
- Speciální koření pro vepřové maso nebo různé druhy masa;
- Sůl – podle vašeho vkusu.
Maso se musí brát v jednom kuse. Pokud je větší hmotnosti, můžete přidat jen trochu česneku.
Vepřové maso s česnekem ve fólii: krok za krokem recept s fotografiemi
Proces přípravy
Nejprve marinujte vepřové maso a poté jej pošlete do trouby:
- Maso omyjte pod studenou vodou a osušte papírovou utěrkou. Poté provedeme malé řezy po celé délce.
- Stroužky česneku oloupeme a nakrájíme na malé plátky. Maso naplňte nasekaným česnekem (ve všech řezech).
- Vepřové maso potřeme po celé ploše vybraným kořením. Vyberte si množství koření podle svých gastronomických preferencí. Poté maso osolte (řiďte se svými preferencemi pro sůl) a nechte 50–60 minut marinovat.
- Po hodině nakládané vepřové zabalíme do alobalu a dáme na plech nebo do pekáčku.
- Trouba musí být předem předehřátá nastavením na 200 stupňů. Dáme péct na hodinu.
- Uvařené vepřové maso vyjmeme z trouby a z kousku odkrojíme potřebný počet naporcovaných kousků.
Vepřové maso pečené ve fólii v troubě podle tohoto receptu se ukáže jako super jemné a neuvěřitelně chutné a můžete ho použít jak horké (ihned po vaření), tak vychlazené jako svačinu.
Vepřové maso pečené v alobalu
Díky použití sady suchých bylinek, hořčice a vybraných koření a také zvolenému způsobu pečení v alobalu se maso v troubě ukáže jako velmi jemné a aromatické.
Požadované složky
Na přípravu domácí šunky potřebujeme:
- Hovězí maso (celý kus) – 0,7 kilogramu;
- Sušená bazalka – 1 lžička;
- Česnek – 4 stroužky;
- Sůl – půl lžičky;
- Pepř (hrách) – 3-4 kusy;
- Tymián – půl lžičky;
- Mletá paprika – 1 lžička;
- Hořčice (nejlépe pikantní) – půl lžičky.
Toto množství surovin je určeno na 8 porcí hotového pokrmu. Potřebujete více – úměrně zvýšit.
Vařené vepřové maso pečené ve fólii: krok za krokem recept s fotografií
Proces přípravy
Před pečením hovězího masa ve fólii ho musíte nejprve několik hodin podržet v koření. Nejprve uděláme toto:
- Papriku umelte na prášek a smíchejte s dalšími suchými kořeními – paprikou, bazalkou a tymiánem (říká se mu také tymián).
- Česnek oloupeme a nakrájíme na malé kousky (plátky). Poté je smícháme s kořením. Přidejte sůl a dobře promíchejte.
- Kus hovězího očistíme od nepotřebných prvků – filmů atd. Poté jej dobře omyjeme a osušíme.
- Provádíme řezy po celé ploše hovězího masa do hloubky 2 centimetrů. Do nich vložíme kousky česneku, vykostěné v koření.
- Dále potřeme kousek masa směsí koření, potřeme hořčicí a přendáme do hluboké mísy.
- Zakryjte víkem nebo potravinářskou fólií a dejte alespoň na 4 hodiny do lednice. Pokud je to možné, nechte hovězí maso v této poloze přes noc – hotové jídlo bude ještě křehčí.
- Po vyluhování masa v lednici necháme asi půl hodiny odstát při pokojové teplotě. Dále zabalte hovězí maso do potravinářské fólie. Děláme to opatrně, aby bylo maso úplně zabalené.
- Troubu nastavíme na 200 stupňů a pošleme do ní hovězí maso v alobalu. Po 40 minutách snižte teplotu na 180 stupňů a maso udržujte v troubě dalších 20 minut.
- Když je hotový, nevyndáváme ho hned z fólie – uděláme to za 15-20 minut.
Tento recept na pečené maso v alobalu je ideální pro vítání hostů. Jemné vařené vepřové maso nenechá nikoho lhostejným a můžete jej podávat s jakoukoli přílohou.
Vepřové pečené v alobalu se zeleninou
Tento recept na pečení masa ve fólii v troubě zahrnuje použití speciálně připravené omáčky. Díky němu jsou všechny složky pokrmu velmi jemné.
Požadované složky
K vaření šťavnatého vepřového masa potřebujeme:
- Maso (se sádlem) – 0,2 kilogramu;
- Rajčata (střední) – 1 kus;
- Brambory (velké) – 2 kusy;
- Tvrdý sýr – 50 gramů;
- Cibule (střední) – 1 cibule;
- Máslo – 50 gramů;
- Kravské mléko – 200 mililitrů;
- Pšeničná mouka – 1 polévková lžíce;
- Koření – podle vašeho uvážení;
- Sůl – podle vašeho vkusu.
Koření volte hotové – speciální směs na vepřové nebo univerzální na maso.
Vepřové maso pečené ve fólii se zeleninou: recept s fotografií
Proces přípravy
Nejprve připravte hlavní komponenty a poté připravte omáčku:
- Brambory očistíme a nakrájíme na velké kusy libovolného tvaru. Maso omyjeme pod studenou vodou a také rozdělíme na poměrně velké kousky.
- Nakrájejte cibuli a smíchejte v hluboké misce s bramborami a masem. Poté do ní přidejte vybrané koření a dobře promíchejte.
- Rajčata nakrájíme na tenké plátky a sýr nastrouháme na hrubém struhadle. Dali jsme je zatím stranou.
- Dále přichází na řadu omáčka. K tomu dejte máslo do pánve, rozpusťte ho a vsypte mouku. Smažte ji za stálého míchání po dobu 1,5-2 minut. Dále zalijeme mlékem, osolíme (podle chuti) a udržujeme na mírném ohni do zhoustnutí, přičemž nezapomeneme neustále míchat.
- Nyní přendáme maso spolu s bramborami do zapékací mísy. Zalijeme je připravenou omáčkou a poklademe nakrájenými rajčaty. Vše posypeme strouhaným sýrem a zabalíme potravinářskou fólií.
- Musíte péct na 180 stupňů. Čas – 50-55 minut. Doslova 10 minut před koncem vaření je třeba odstranit fólii, aby bylo maso mírně pokryto kůrou.
Maso ve fólii podle tohoto receptu je velmi šťavnaté a křehké a ozdobou pro něj budou pečené brambory s rajčaty.
Telecí maso s česnekem a hořčicí
Další naprosto jednoduchý recept na pečené maso v alobalu. Telecí maso je samo o sobě docela křehké maso a podle tohoto receptu se stane ještě křehčím – bude se doslova rozplývat v ústech.
Požadované složky
Potřebujeme pouze 5 pozic potřebných produktů:
- Telecí svíčková – 1 kilogram;
- Hořčice – 1 polévková lžíce;
- Česnek – 3 stroužky;
- Koření – dle vašeho výběru;
- Sůl podle chuti.
Hotové jídlo můžeme podávat teplé i studené, nakrájené na porce.
Telecí maso s česnekem a hořčicí: krok za krokem recept s fotografií
Proces přípravy
Telecí maso nejprve trochu namarinujeme a poté upečeme:
- Česnek rozdrťte v lisu na česnek a smíchejte s hořčicí. Poté přidejte vybrané koření (nejlépe speciální směs na maso) a vše dobře promíchejte.
- Telecí kousek omyjeme a osušíme. Poté maso ze všech stran potřeme připravenou směsí a dáme v uzavřené misce do lednice.
- Po 60 minutách telecí maso vyjmeme z lednice (tento čas stačí, aby se maso nasytilo naší omáčkou). Zabalte kus do fólie a dobře zabalte.
- Obalené maso dáme na plech nebo do pekáčku. Troubu si předem zapneme na 220 stupňů. K pečení stačí podržet telecí maso v troubě 50-55 minut.
Maso podávejte pečené v alobalu podle našeho receptu, nejlépe s čerstvou nebo dušenou zeleninou. Navrch nezapomeňte dochutit nasekanými bylinkami.
