Jak správně marinovat ryby na uzení za studena?

Uzení masa nebo ryb za studena doma je poměrně zdlouhavý proces, který vyžaduje pozornost k detailu a přísné dodržování receptury. Tato metoda má však mnoho výhod. Prozradíme vám, jak na něj správně připravit jídlo.

Jak připravit marinády / Ke studenému uzení masa, kuřete, ryb

Obsah

  1. Výhody studeného uzení
  2. Jak si vybrat produkty pro studené uzení
  3. Druhy moření
  4. Lifehacky pro marinování
  5. Podmínky skladování produktů studeného kouře
  6. Kde kouřit
  7. Co se dá dělat?
  8. Příprava rybích produktů pro marinování
  9. Recepty: jak marinovat ryby pro horké uzení v udírně doma
  10. Pikantní okurka
  11. Sójová marináda
  12. Medová marináda
  13. Marináda z červeného vína
  14. Marináda s kefírem
  15. Jak marinovat ryby pro studené uzení doma
  16. Suchá metoda
  17. Mokrý velvyslanec

Výhody studeného uzení

V procesu studeného uzení se maso a ryby upravují kouřem při nízké teplotě – od 18 do 27 °C. Vzhledem k tomu, že produkty nejsou podrobeny tepelnému zpracování, jsou v nich zachovány prospěšné látky.

Maso uzené za studena má přirozenou chuť, elasticitu a delší trvanlivost ve srovnání s výrobky uzeným za tepla. Navíc tím, že si produkt připravíte sami, budete si jisti jeho kvalitou.

Proces studeného uzení může trvat od 48 hodin do dvou týdnů. Přesný čas závisí na velikosti kousků, druhu masa nebo ryby a receptu na marinádu. Pokud kouříte maso poprvé, budete muset pravidelně provádět zkušební řezy, abyste zjistili připravenost pokrmu.

Jak si vybrat produkty pro studené uzení

Můžete udit téměř jakoukoli část vepřového a hovězího masa: hrudí, šunku, filé. Pro milovníky libového dietního masa je vhodný hřbet vepřové kýty nebo hřbet a balyk, mluvíme-li o hovězím. Kdo má rád tučnější, je lepší vzít bůček, plec nebo slaninu s vrstvami sádla.

Kuře se může udit buď v celku, nebo po částech – stehýnka, křídla, prsa. Vzhledem k tomu, že maso není tepelně upravené, je důležité, aby bylo co nejčerstvější.

Samostatně stojí za zmínku výběr dobrých ryb. Je lepší si to koupit bezhlavě – tak pochopíte, jak dlouho leží na pultu. Čerstvá ryba má jasně červené žábry bez šedých odstínů, elastickou kostru bez hlenu nebo žlutých skvrn, průhledné oči a husté maso, které těsně přiléhá ke kostem. Poslední znak je viditelný pouze při řezání. Ke studenému uzení se nejlépe hodí makrela, losos, sleď, parmice, plotice, beluga, kapr, platýs, losos sockey a tolstolobik.

READ
Jak správně zasadit pampovou trávu?

Čerstvost ryby můžete zkontrolovat doma jednoduchým způsobem: vložte ji do vody a uvidíte: pokud klesne ke dnu, znamená to, že je čerstvá.

Druhy moření

Před uzením se maso uchovává v nálevu nebo marinádě. V některých zdrojích se slova „marináda“ a „solný roztok“ používají jako synonyma. Je tu však rozdíl. Solanka se obvykle vyrábí se solí, často se do ní přidává černý pepř, česnek, bobkový list a další koření. Do marinády se přidá více přísad. Rozdíly jsou také v technologii. Podívejme se na všechny způsoby, jak připravit maso na uzení.

Maso se potře se solí a kořením, vloží se do mísy a lisuje se pod tlakem po dobu několika dnů až týdnů. Existuje ještě jedna možnost solení: osolené a opepřené maso nebo sádlo vložte do sáčku a nechte až pět dní louhovat. Poté se promyje ve studené vodě a nechá se pět hodin sušit.

Slaný lák s kořením vaříme 5 až 10 minut, ochladíme a nalijeme do dobře omytého masa. Umístěte pod lis na chladné místo po dobu uvedenou v receptu. Maso vydrží ve slaném nálevu až měsíc. Před uzením se výrobek promyje vodou a suší ve větraném prostoru.

Do marinády se kromě soli přidává česnek, černý pepř, cukr, petržel, bobkový list, citron, pomeranč, tymián, rozmarýn, bazalka, kmín, oregano, červené a bílé víno, sójová omáčka, skořice, hřebíček, med. studené uzení, kefír, plody jalovce. Doba marinování je od několika dnů do měsíce.

Marináda na bázi sójové omáčky a zázvoru se skvěle hodí k tučným rybám a jalovcovým plodům v kombinaci s citronem a rozmarýnem ke kuřecímu masu. V experimentování s recepty vám však nikdo nebrání.

Nejprve se maso nasucho osolí a poté se vloží do marinády. Poté se maso nemyje, ale pouze suší na čerstvém vzduchu.

Lifehacky pro marinování

Na marinádu a lák se hodí skleněné, smaltované nebo dřevěné nádobí. Pozinkované a plastové by měly být opuštěny.

Během procesu marinování a solení byste měli maso nebo rybu pravidelně obracet, aby se produkt osolil rovnoměrně.

Maso můžete marinovat pomocí speciální stříkačky. Naplní se marinádou a dužnina se naseká ze všech stran. Tato metoda umožňuje hluboce nasytit maso marinádou v co nejkratším čase a výsledkem jsou šťavnatá, aromatická měkká uzená masa.

READ
Jak správně zasadit lilek v otevřeném terénu?

Podmínky skladování produktů studeného kouře

Uzeniny skladujte nejlépe při teplotě +5 až +8 °C. Může to být tmavá spíž nebo spodní police chladničky. V prvním případě budou trvat až čtyři měsíce, ve druhém – až pět. Při zmrazení je trvanlivost až rok.

Kde kouřit

Jednoduchým domácím vybavením pro studené uzení je železný sud s háčky na zavěšení masa nebo rošt. Udírna je instalována na zděném základu a ke dnu je připevněna trubka dlouhá nejméně dva metry. K rychlému ochlazení kouře je nutný dlouhý komín.

Nejnáročnější na přípravě jídla metodou studeného uzení je udržení stálé teploty doma po celou dobu procesu.

Co se dá dělat?

Předpokládá se, že uzení za tepla je rychlejší a jednodušší proces ve srovnání s uzením za studena. Proto se začátečníkům doporučuje, aby s ním začali. Pokud však pečlivě dodržíte všechna doporučení a věnujete tomu dostatek času, odměnou vám budou lahodné přírodní masové pochoutky. Mimochodem, makrela může být před uzením plněna zelenou cibulkou a česnekem – bude to velmi voňavé.

Přidejte jedinečný balíček nálepek a přihlaste se k odběru kanálu Food.ru na Viberu. Ke komunitě se můžete připojit pomocí tohoto odkazu. S námi vám neuniknou ty nejlepší recepty, recenze odborníků, zajímavé články a novinky. Řekneme vám, jak připravit chutné pokrmy z jednoduchých surovin, jak nakrmit vybíravé dítě, podělíme se o životní finty při servírování nádobí, poradíme, jak se připravit a neutratit za jídlo spoustu peněz.

Mnoho milovníků vaření uzených mořských plodů má mlhavou představu o samotném procesu. Podle jejich názoru stačí rybu namočit do solného roztoku, umístit ji do krabice s kouřem, chvíli počkat a produkt je připraven. Kvalitnější a chutnější ryby se však získávají díky marinádě. Promluvíme si o tajemstvích jeho přípravy.

Příprava rybích produktů pro marinování

jak marinovat ryby na uzení v udírně

Technologové, kteří vědí, jak marinovat ryby pro uzení v udírně, potvrzují důležitost přípravné fáze. Pro jakýkoli typ zpracování je třeba jatečně upravená těla umýt a vyčistit. Zde je několik dalších jednoduchých doporučení:

  • Zmrazené produkty je nutné nejprve rozmrazit v nádobě se studenou vodou. To zabere hodně času, ale neměli byste používat horkou vodu.
  • Malé ryby lze udit i s hlavou a vnitřnostmi.
  • U velkých exemplářů se vyplatí oddělit hlavu a vyjmout vnitřní část.
  • Velké ryby je lepší nakrájet na steaky.
  • Není potřeba odstraňovat šupiny – maso tak pomůže udržet vlhkost a nedovolí uniknout části škodlivin z kouře.
READ
Jak si vzít chaga s vodkou?

Po zpracování je třeba jatečně upravená těla osušit osušením papírovým ubrouskem. Nyní začneme marinovat.

Recepty: jak marinovat ryby pro horké uzení v udírně doma

Každý recept na marinádu pro ošetření produktu kouřem je založen na jednom obecném principu. Za prvé nasytí korpus vlhkostí, která zabrání jeho vysychání během procesu, a za druhé dodá uzenině vytříbenou chuť. K přípravě směsí obvykle používáte přísady podle vašich preferencí.

marinování rybího těla před uzením

Níže je uvedeno několik klasických receptů, které mohou sloužit jako základ pro individuální řešení. Kuchaři, kteří vědí jak kouřit koleno , nebude těžké vyvinout vlastní omáčku pro vaření mořských plodů.

Pikantní okurka

K přípravě jednoho litru roztoku potřebujete následující přísady:

  • Sůl – 2 polévkové lžíce.
  • Cibule – 1 ks.
  • Bobkový list – 2-3 ks
  • Šalvěj, rozmarýn, tymián – 0,5 g každého koření (na špičku nože).
  • Směs cukru, skořice, pepře – každá 1 lžička.
  • Citron, pomeranč – každý 1/2.
  • Voda – 1 litr.

Před marinováním ryb touto marinádou na uzení v domácí udírně převařte vodu. Poté přidejte sůl, cibuli nakrájenou na půlkolečka a všechny ostatní ingredience. Roztok povařte 5-10 minut a nechte vychladnout.

Rybí těla se umístí do nádoby s aromatickou směsí na 12-14 hodin. Po procesu marinování je třeba maso tři hodiny sušit v průvanu, aby dovnitř spolu s vlhkostí nepronikly karcinogeny z kouře.

Sójová marináda

K přípravě 1 litru marinádové směsi budete potřebovat následující ingredience:

  • Sojová omáčka – 50 g.
  • Sůl – 50 g.
  • Cukr – 50
  • Citronová šťáva – 70 g.
  • Suché bílé víno – 100 g.
  • Česnek – 2-3 stroužky.
  • Bazalka, koriandr, směs paprik – na špičku nože pro každé koření.
  • Voda – 1 litr.

jak marinovat ryby touto marinádou na uzení v domácí udírně

Postup vaření a marinování:

  1. Cukr a sůl rozpusťte ve vroucí vodě a poté ochlaďte.
  2. Přidejte sójovou omáčku, víno, citronovou šťávu, prolisovaný česnek a další koření. Směs.
  3. Rybí polotovar vložte do nádoby s omáčkou tak, aby zcela zakrývala jatečně upravená těla. Uchovávejte v chladu po dobu 12-14 hodin.

Po nasolení je třeba jatečně upravená těla sušit dvě až tři hodiny. Citronová šťáva a bílé víno dělají ryby obzvláště jemné a koření vytváří jedinečné aroma.

READ
Jaké infekce Trichopolum zabíjí?

Medová marináda

Domácí kuchaři, kteří vědí, jak rychle a správně marinovat ryby na uzení v udírně, věnují pozornost sofistikovanosti a chuti této omáčky. Zároveň k jeho přípravě potřebujete velmi málo na kilogram produktu:

  • Rostlinný olej – 200 ml.
  • Citronová šťáva – 100 g.
  • Petržel – 20-30 g.
  • Med – 120 ml.
  • Česnek – hřebíček 2.
  • Sůl – 1 lžička.
  • Mletý černý pepř – 1-2 g.

Ke všemu výše uvedenému můžete přidat jedno balení rybího koření. Zelení a česnek je třeba nakrájet a poté smíchat se zbytkem ingrediencí. Směsí přelijte korpusy a nechte 8-10 hodin v lednici. Ryby po horkým kouřem získá nasládlou chuť a chutnou kůrku.

Marináda z červeného vína

Na 1 litr solanky potřebujete následující ingredience:

  • Sůl – 2 polévkové lžíce.
  • Suché červené víno – 150 ml.
  • Hřebíček – 4-5 ks.
  • Kmín, nové koření – každý po 1 lžičce.
  • Voda – 1 litr.

Do vroucí vody nasypte sůl a hřebíček a vařte deset minut. Roztok ochlaďte, poté přidejte zbývající prvky a promíchejte.

jak rychle a správně marinovat ryby na uzení v udírně

Korpusy přelijte připravenou marinádou a nechte šest hodin na chladném místě. Recept je velmi jednoduchý, ale díky vínu a hřebíčku je dužnina šťavnatá a aromatická.

Marináda s kefírem

Seznam ingrediencí se počítá na jeden kilogram rybího polotovaru:

  • Kefir – 200 ml.
  • Sůl – 1 st.l.
  • Cukr – 1 tsp
  • Rostlinný olej – 50 g.
  • Česnek – hřebíček 2.
  • Mletý černý pepř – podle chuti.

Prolisovaný česnek zalijeme kefírem, přidáme zbylé ingredience a promícháme. Umístěte ryby do kefírového roztoku a nechte 5-8 hodin. Jedná se o jednu z nejrychlejších marinád, ale produkt je šťavnatý a chutný.

Jak marinovat ryby pro studené uzení doma

Metoda zpracování studeným kouřem zaručuje výrobkům nejen slastné aroma a nezapomenutelnou chuť, ale také dlouhou trvanlivost. Fumigace probíhá od 8 hodin do několika dnů při teplotě 18-25°C.

Chuť hotového výrobku je bohatá, takže v procesu přípravy se používá malé množství komponent. Abychom byli přesní v otázce, jak marinovat ryby na studené uzení v udírně, polotovar se jednoduše nasolí do soli metodou mokrého nebo suchého solení.

Suchá metoda

Podstatou procesu je, že vykuchaná ryba (bez žáber a vnitřností) se vloží do pánve, jejíž dno je posypané solí. Každá ryba je předem natřena zvenčí i zevnitř hrubou solí. Polotovar se skládá tak, že se střídají přední a zadní díly korpusů. Pokud jsou jatečně upravená těla velká, stojí za to udělat podélný řez na zadní straně pro lepší solení.

READ
Jak vytvořit knihovnu?

Každá vrstva je dobře posypána solí a na porce je umístěn útlak. Na 10 kg produktu se v průměru odebere 1,5 kg soli. Doba solení je 3-7 dní, ryby je nutné pravidelně obracet, aby se zajistilo rovnoměrné nasolení.

jak marinovat ryby pro studené uzení v udírně

Poté se ryba namočí na pět až šest hodin do studené vody. Nyní se musí sušit v průvanu alespoň den. Teprve po všech těchto opatřeních můžete začít léčit studeným kouřem.

Mokrý velvyslanec

Tradiční recept na přípravu solanky na mokré solení je jednoduchý: vezměte 250 g soli na litr převařené vody. Jatečně upravená těla se nasolí po dobu pěti dnů, poté se namočí na tři až čtyři hodiny do studené vody a asi 12 hodin se suší na větraném místě. Nyní lze výrobek kouřit.

Marináda pro studené uzení

Pro milovníky všech druhů kořeněných vůní má smysl vyzkoušet jednoduchou marinádu, která vyžaduje následující přísady:

  • Sůl – 0,5 kg.
  • Cukr – 80
  • Česnek – 5-6 hřebíček.
  • Suché bílé víno – 0,5l.
  • Rozmarýn, tymián, bazalka, koriandr – 2 g od každého koření.
  • Citronová šťáva – 50 g.
  • Voda – 2 l.

Na začátku procesu je třeba vařit a trochu ochladit vodu, přidat cukr a sůl a promíchat. Nyní do nálevu přidejte prolisovaný česnek, víno, koření a citronovou šťávu a znovu promíchejte. Hotová marináda se nalije na ryby a nechá se na chladném místě po dobu čtyř dnů. Poté se suší 6-7 hodin a udí.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: