Zde je shrnutí přednášek novináře, biologa a popularizátora vědy Ilji Kolmanovského, s nímž v našem přednáškovém sále čas od času pořádáme naučné večeře, doprovázené vhodným jídlem moderátora. První z těchto večeří byla věnována pálivým chilli papričkám.
Obsah
- Proč jsou feferonky pálivé?
- Jak měřit pikantnost
- Proč je vlastně kapsaicin potřeba?
- Jak Kolumbus plul pro pepř
- Chile dobývá svět
- Moderní láska k chilli
- Odrůdy a prevalence kultury
- Složení a vlastnosti chilli papriček
- Výhody a poškození chilli papriček pro ženy
- Výhody a poškození chilli papriček pro muže
- Pravidla pro přípravu a použití
- Kontraindikace a poškození
Proč jsou feferonky pálivé?
Za štiplavost feferonek je zodpovědná látka kapsaicin. Tato látka klame kožní receptory a vysílá do mozku signál nebezpečí – popálení. Tyto receptory jsou pouze na pokožce – na rozdíl od všeobecného přesvědčení tedy feferonky nepálí, když už jsou v žaludku. Ale ústa a konečník jsou vyrobeny ze stejné tkáně jako kůže. Proto, když žvýkáme pepř, cítíme tuto palčivou bolest. Mozek na to reaguje mimořádně vážně: zrychlí se nám puls, potíme se a při velkých dávkách kapsaicinu je možné i zvracení a průjem.
Jak se této bolesti zbavit? Nemá smysl smývat oheň v ústech vodou – nepomůže to. Nejúčinnějším protijedem je kaseinový protein, který se nachází v mléčných výrobcích. Nejlepší je proto pít mléko nebo jíst zmrzlinu. Určitý účinek může mít kyselina (proto v zemích s pikantní kuchyní je pepř téměř vždy doprovázen citronem nebo limetkou) – můžete si dát například sklenku vína.
Ale nemůžete dělat nic: koneckonců nedochází ke skutečnému spálení a tyto endorfiny jsou nadměrné. Proto po zotavení z pseudopopálení člověk zažívá potěšení. Proto milujeme pálivá jídla.
Mimochodem, stejně jako my, na kapsaicin reagují téměř všichni savci, s výjimkou krtonožky – ta se jako jediná nebojí pepře, protože na své kůži nemá receptory pro kapsaicin.
Jak měřit pikantnost
Jak říká dalajlama: “Bolest je neměnnou součástí života a utrpení je volbou každého.” Bolest se dá měřit a lékárník z Detroitu Wilbur Scoville přišel se stupnicí, jak tento velmi subjektivní pocit měřit. Drcený pepř naředil lihem 1:1 a domluvil testy se svými pěti pomocníky. Po každém vzorku byla do roztoku přidána oslazená voda, načež to degustátoři zkusili znovu. To pokračovalo, dokud tři z pěti asistentů nepotvrdili, že už necítí okraj. Například odrůda Carolina Reaper, která si dlouhodobě drží titul šampiona v kořenitosti, má ukazatel 1,5 milionu Scovilles – to znamená, že je potřeba ji ředit vodou v poměru 1500000 1 3 : 5, aby XNUMX z XNUMX subjekty přestanou cítit pikantnost.
Proč je vlastně kapsaicin potřeba?
Divokí předkové paprik, plodů papriky, rostli v tropických džunglích Ameriky. Pravidelně je napadal místní hmyz, který se prokousal dužinou a sežral část pepře. Poté by se v paprikě mohla začít vyvíjet plíseň, která by napadla semena, což by vedlo k odumírání plodů. Tisíce let evoluce vedly ke vzniku plodů, jejichž semena jsou obklopena filmem potaženým kapsaicinem. Zabraňuje vzniku plísní a obecně slouží jako dezinfekční prostředek. To je mimochodem důvod, proč existuje názor, že nejpálivější na pepři jsou semena. Ve skutečnosti samotná semínka obsahují velmi málo kapsaicinu.
Jak Kolumbus plul pro pepř
Ve starověké a středověké Evropě existoval kult koření. Koření bylo ukazatelem postavení, bylo lékem, bylo spolu s dalším cenným zbožím rezervní měnou. Benátky měly monopolního postavení v obchodu s kořením a zásobovaly jimi celou Evropu. Hlavním kořením byla indická skořice a černý pepř. Jeho štiplavost byla mimochodem vnímána jako nějaký druh vedlejšího účinku. Prokázat, že jste cítili jeho palčivost, nebylo comme il faut.
Španělé a Portugalci chtěli zničit monopol Benátek. Portugalec Vasco da Gama doplul do Indie kolem Afriky – a skutečně se tam dostal. Kolumbus se ale rozhodl dostat do Indie z druhé strany – a skončil v Americe. Nenašel tam žádnou skořici, hřebíček ani jiné kýžené koření – jen kakao, vanilku a chilli papričku. Chilli se samozřejmě svou prudkou kořenitostí vůbec nepodobalo jemnému, aromaticky pálivému černému pepři. Místo nebeského koření našli Španělé v Novém světě ďábelský oheň.
Tento ďábelský oheň se v Novém světě pěstuje více než 4000 let. Zde byl pepř považován i za jakýsi mystický produkt, sloužil k vyhánění duchů, používal se samozřejmě v lékařství a dokonce i pro vojenské účely: Aztékové vyráběli z chilli a popela jakési granáty. Již zmíněné kakao, vanilka a chilli byly hlavními složkami kultovního a mystického nápoje „chocolatl“.
Chile dobývá svět
Středověká medicína přikládala klíčový význam udržení rovnováhy čtyř živlů v člověku – sucha, vlhka, tepla a chladu. Podle tehdejších představ chilli paprička samozřejmě v člověku aktivovala pálivý element – a proto byla Evropany okamžitě odmítnuta. Dále je třeba říci, že evropské vaření koření úplně odmítalo. Což je dvojnásob nešťastné, vezmeme-li v úvahu, kolik úsilí vojenští vůdci a námořníci vynaložili na vytvoření přímých, nepřerušovaných kanálů pro jejich dodávky. A tak, jakmile španělští, portugalskí, nizozemští, francouzští a angličtí námořníci zajistili nepřetržitý vývoz koření z Asie a Ameriky, v Evropě triumfovala nová kuchyně – jednoduchá, zaměřená na produkt a stejně jednoduchou omáčku, která ho doprovázela. Středověké vrstvené vzory jako berani vycpaní králíky, vycpané koroptve, vycpané datle jsou minulostí. Chile, které si konečně začalo razit cestu do Evropy, bylo opět vrženo zpět. Ale pepřová kultura vyklíčila semena v prosté kuchyni chudého rolníka. Na jihu Evropy začali rolníci pěstovat papriky: piri-piri, paprika a sladká paprika.
Mezitím se v evropských koloniích v Asii a Africe stal pepř jedním ze základních produktů již 50-100 let po objevení Ameriky. Dobře se tu rozrostla a velmi rychle se začlenila do místní kuchyně. A nyní například ultranacionalistické strany v Indii vyzývají své stoupence, aby chilli úplně opustili, protože je prý přinesli Evropané, aby oslabili Indy.
Moderní láska k chilli
Ve dvacátém století globalizace promíchala různé kultury, včetně těch gastronomických. Masová migrace a masová turistika vedly k tomu, že neustále zkoušíme jídlo jiných národů a nacházíme v něm něco zajímavého pro sebe. Totéž se stalo s pikantním jídlem – chilli si konečně našlo cestu do srdcí bílých lidí. Asijské jídlo začalo své první kroky do Evropy již v XNUMX. století, kdy se v Anglii objevila worcesterská omáčka – v podstatě druh fantazie na téma asijských omáček. Jednalo se o jednu z prvních patentovaných omáček, která se vyráběla v továrně a prodávala v obchodech. Dále se podle stejného schématu začaly vyrábět omáčky na bázi chilli, slavná Tabasco a Sriracha. V Evropě a Americe se otevírají kavárny a obchody asijské, africké, latinskoamerické kuchyně, omáčky, koření a prostě chilli papričky se ve Starém světě stávají každodenním jídlem.
V 21. století se k fenoménu cestovního ruchu přidal fenomén YouTube. Lidé začali soutěžit – kdo vypěstuje nejpálivější papričku a kdo tuto feferonku sní. Tento fenomén 21. století donutil experimentální psychology zahájit seriózní výzkum. V jednom z nejznámějších článků na toto téma „Jak lidé jedí papriky“ německý psycholog Paul Rosin dospěl k závěru, že lidem žijícím v betonových krabicích opravdu chybí vzrušení ze života.
Mimochodem, tyto soutěže se konají v režimu absolutní rovnosti. Nezáleží na vašem věku, pohlaví, sociálním postavení – všichni jsou si rovni. Dokonce možná ženy lépe zvládají takové testy bolesti. Hlavní věc je zapamatovat si, že tato bolest je naprosto iluzorní a odměna – zdraví a příval endorfinů – je skutečná.
Chilli paprička je známé koření s pikantní vůní a štiplavou chutí. Pálivost lusků pochází z fenolické sloučeniny kapsaicin, kterou obsahují. Výhody a poškození chilli papriček závisí především na metodách a množství použití pálivého lusku. Používejte jej při vaření a tradiční medicíně s opatrností, v přísných dávkách.
Odrůdy a prevalence kultury
Druh chilli mezi paprikami je uznáván jako nejpálivější na světě. Odrůdy spojuje hořká chuť a světlé barvy ovoce. Chilli lusky jsou obvykle malé a mohou se lišit tvarem. Historickou domovinou kultury je Jižní Amerika. Dnes se však feferonky pěstují v Mexiku, Africe, Thajsku, Asii, Japonsku, Indii a dalších zemích. Stupeň kořenitosti se liší odrůdu od odrůdy.
Průměrná ostrost odrůd:
- Tabasco;
- jalapeno;
- Pasilla;
- Kajenský pepř.
Odrůdy ohně zahrnují:
- Habanero;
- Serrano;
- Ptačí zelená.
Střední štiplavost patří:
Složení a vlastnosti chilli papriček
Hořkost pepře je dána koncentrací kapsaicinu v ovoci. Látka je přítomna ve slupce, semenech, dužině. Dráždí chuťové pohárky v ústech a vytváří pocit pálení. Obsahuje chilli vitamíny a minerály, mnoho biologicky aktivních složek. Jsou to esenciální oleje, cukry, vláknina, sloučeniny popela, aminokyseliny, styreny. Jeho obsah kalorií je minimální – pouze 40 kcal na 100 gramů.
Pálivost paprik se hodnotí na Scovilleově stupnici. Nejvíce pikantní odrůdy jsou přiřazeny výbušné, horké, pálivé, ohnivé chuti.
Příznivé vlastnosti chilli papričky určují její použití ve vaření, medicíně a kosmetologii. Pravidelná konzumace kořeněných plodů v jídle pomáhá zlepšit zdraví a zlepšit pohodu, prodloužit život. Pikantní odrůdy se používají pro hubnutí a prevenci různých onemocnění.
Čerstvé chilli papričky obsahují velké množství kyseliny askorbové, které předčí i citrony.
Výhody chilli papričky pro tělo:
- baktericidní a dezinfekční účinek;
- rozšiřuje krevní cévy a zvyšuje krevní oběh;
- posiluje obranyschopnost těla;
- poskytuje analgetický a antispasmodický účinek;
- pozitivní vliv na nervový systém a mozek;
- potlačuje procesy degenerace a buněčné mutace;
- aktivuje produkci hormonů a enzymů;
- snižuje účinky stresu a deprese;
- normalizuje kardiovaskulární aktivitu;
- snižuje riziko krevních sraženin na stěnách krevních cév;
- normalizuje hladinu cukru a cholesterolu v krvi;
- usnadňuje trávení těžkých a mastných potravin;
- stimuluje funkci tvorby hlenu;
- zlepšuje střevní mikroflóru;
- podporuje spalování podkožního tuku.
Výhody a poškození chilli papriček pro ženy
Chilli papričky mají výhody pro ženy. To je dobrý pomocník v boji s kily navíc a celulitidou. Urychluje metabolismus a metabolické procesy, má výrazný účinek na spalování tuků. V malém množství rostlinná hořkost potlačuje chuť k jídlu, snižuje chuť na sladké a slané jídlo a zpomaluje předčasné stárnutí.
Chilli je silné afrodiziakum, které stimuluje sexuální aktivitu.
Hlavní věcí je dodržovat při jídle umírněnost. Pálivá paprika je vhodná i pro vnější použití. Ve formě masek podporuje růst vlasů, posiluje vlasové folikuly, odstraňuje lupy a zabraňuje vypadávání vlasů.
Existují speciální diety, které zahrnují zařazení hořkého pepře do jídelníčku. Tato složka aktivuje metabolismus v těle, zlepšuje tonus a pomáhá spalovat přebytečné kalorie.
Výhody a poškození chilli papriček pro muže
Zástupci silnějšího pohlaví preferují jasné energické chutě. Při správné konzumaci vám feferonky pomohou zpestřit a zlepšit váš každodenní jídelníček. Má chilli papričky prospěšné i škodlivé pro muže. Stimuluje produkci testosteronu, hlavního mužského hormonu. Proto jej lze použít ke zlepšení potence a zvýšení libida. Vůně a chuť pepře stimulují vylučování žaludeční šťávy, čímž zlepšují trávení. Je pepř dobrý na játra? Látky obsažené v chilli chrání a obnovují buňky filtračního orgánu, mají na něj choleretický účinek.
Hlavní štiplavost pepře spočívá v semenech a vnitřních přepážkách lusku. Pokud jsou odstraněny, chuť produktu se zjemní.
Pravidla pro přípravu a použití
Výhody a poškození chilli papriček závisí na způsobu jejich použití. Známé koření je žádané ve všech kuchyních světa. Lusky se používají čerstvé, sušené, konzervované, mražené a sušené. Mleté chilli je nezbytnou složkou hotových směsí, jako je For Pilaf, Khmeli-Suneli, Shichimi, Garam Masala a další. Koření polévky a přílohy, pokrmy z masa a ryb, saláty a nápoje, dokonce i dezerty a pečivo. Vyrábí se z ní adjika, vonný olej, omáčky, dresinky a marinády, které se přidávají při konzervaci.
„Oheň“ v ústech můžete uhasit tím, že si dáte chilli s kouskem chleba nebo lžící zakysané smetany. Voda v tomto případě pouze zvýší hořkost.
Jak správně používat chilli papričky:
- přidat do různých jídel jako koření;
- jíst čerstvé, doprovázené vydatnými jídly;
- najednou je dovoleno jíst ne více než 1 lusk;
- pro snížení ostrosti se odstraní semena a vnitřní přepážky;
- pokud zaznamenáte nepohodlí, produkt by měl být zlikvidován;
- vyloučeny ze stravy za přítomnosti kontraindikací.
Existují způsoby, jak chilli papričky externě využít. Jeho šťáva nebo prášek se přidává do zahřívacích mastí a obkladů. Pálivá složka urychluje průtok krve do problémové oblasti, zmírňuje otoky a záněty a snižuje bolest. Dělají se s ním zábaly proti celulitidě a ochablé kůži. Výtažky z pepře se používají v kosmetice a parfémech. Vyrábějí domácí masky na vlasy a pokožku hlavy.
Kontraindikace a poškození
Použití chilli by mělo být zlikvidováno v přítomnosti mikrodamáží na sliznici ústní dutiny, rtech. Pepř je zakázán lidem s poruchami gastrointestinálního traktu, zvýšenou kyselostí žaludku. To je silný dráždivý faktor, který může zhoršit stav s gastritidou, pankreatitidou, peptickým vředem. Kuchaři doporučují pracovat s hořkými odrůdami pepře ve speciálních rukavicích, protože jeho šťáva naleptává kůži. Po kontaktu s hořícím produktem si nezapomeňte umýt ruce. Vyhnout se očnímu kontaktu.
Chilli papričky jsou pouze pro zdravé lidi. Objevení se příznaků naznačujících poruchy trávení signalizuje odmítnutí ohnivého koření.
Chilli papričky mají zdravotní přínosy i škody. Kořeněné jídlo je nebezpečné pro lidi s onemocněním trávicího systému a děti. Zevní použití také vyžaduje opatrnost, protože je možná silná alergická reakce. Během těhotenství v období kojení se doporučuje vzdát se hořkých potravin.
