Šafrán je jedním z nejstarších a nejunikátnějších koření, které lidstvo zná. Dnes je šafrán nejdražším kořením, a proto se mu říká „červené zlato“.
Chci vyprávět jeden příběh, jak se toto nádherné koření šafrán objevilo v mém domě!
Všechno to začalo tím, že mi jednoho dne kamarádi přivezli z Teheránu pravé íránské sladkosti, a to té nejlepší kvality: Qom sokhan, isfahanský pistáciový gyaz, šafránový pudink Cholet Zard a samozřejmě íránskou baklavu, která byla posypána lahodnou červenou. nití, jak se ukázalo, šafránu.
Od té doby, pokud existují nejlepší sladkosti, pak pro mě musí být íránské!
Do Íránu jsem se ještě nedostal, ale když jsem byl ve Spojených arabských emirátech, našel jsem íránský obchod. Po pravdě jsem to hledal cíleně. V místě, kde seženete cokoliv, musí být íránský trh.
A šel jsem do Sharjah íránský Souq.
To je opravdu místo, kde bylo skutečně 1000 a 1 produkt! Oči mi utíkaly z barev, hlava se mi točila z množství vůní: tady máte koření, bylinky a kadidlo od buhurů po pryskyřičné kadidlo a amouage, různé druhy kávových a čajových směsí.
Přišel jsem ale pro sladkosti, a tak jsem se rozhlížející po této voňavé říši vydal k oknům pro mlsoun.
Zdvořilý prodavač mi laskavě řekl, co bylo vyrobeno a z čeho. A přitom se vše nabízelo k vyzkoušení, k zakousnutí.
Prodavač neustále opakoval: “Madam, zkuste tohle a tohle.” Myslel jsem, že tento obchod nikdy neopustím.
Stojí za zmínku, že výzva na východě pro evropskou ženu je vždy doprovázena slovem “Madame”.
Po návštěvě jiných arabských zemí, bez ohledu na to, zda to byla v minulosti francouzská nebo anglická kolonie, jsem vždy byla „madame“. Nebral jsem tedy v úvahu, že prodavač v íránském obchodě v SAE se mnou flirtuje, abych si koupil víc.
A pak přišla řada na baklavu. Vypadala přesně jako ta, kterou mi přinesli moji přátelé. Seshora byla poseta tmavě červenými nitěmi, jako by je právě ustřihli, aby je nasbírali do štětce na orientální polštář, jedlé byly jen ty „nitky“.
— Oh, skvělá volba, madam! za’faran, – dlouho zpíval persky. – Víte, co je naše červené zlato?
– Zlato? No, nepřeháněj!
Aplikace koření šafrán
A pak mi prodejce začal vyprávět o zázračných vlastnostech šafránu. Že toto koření je téměř všelék na všechny nemoci a nejunikátnější bylinný lék, který čistí játra, krev, podporuje dobrou náladu, dodává obličeji zdravý vzhled a zlepšuje jeho barvu a celkově léčí tělo.
A šafrán je přírodní afrodiziakum. Není divu, že perské princezny obsypaly manželské lože šafránovými nitěmi.
A na východě je tolik jídel využívajících šafrán. Dávají ho téměř do všeho: do omáček i dezertů, přidávají do kávy a připravují si k němu šafránový čaj.
Prodejce přistoupil k regálu umístěnému poblíž pokladny. Z horní police vyndal pronásledovanou orientální rakev jako skrytou relikvii a vyndal průhlednou krabici, ve které leželo toto červené zlato.
Otevřel krabici a přičichl ke mně. Aroma šafránu se nedá srovnat s žádným jiným. Je jedinečný. Vdechl jsem jeho vůni a byl jsem okamžitě okouzlen. Můj mozek zapomněl, proč jsem vlastně do tohoto obchodu přišel. Ruka sáhla po drahocenné nádobě.
— Kolik je šafrán?
— 25 dolarů, madam.
– Kolik? Proč tak drahé?
Už jsem se rozhodl, že na východě je to tradiční pravidlo – předražovat za účelem smlouvat. Ale prodejce řekl:
— Ještě jsem vám neřekl druhý díl o šafránu, proč se mu říká zlato.
Z čeho se vyrábí šafránové koření?
Takže šafrán jsou sušené červené pestíky šafránových květů (Crocus sativus). Jedna květina obsahuje pouze 3 pestíky! A to znamená, že k získání 1 kg šafránu musíte nasbírat asi 100 tisíc květin.
Krokusy kvetou jednou ročně a každá květina žije jen několik dní a kvete pouze 1 hodiny za úsvitu a pak vybledne. Proto musíte mít čas natrhat rozkvetlé květy dříve, než uvadnou, abyste získali a nepoškodili vzácné pestíky.
Květiny se sbírají výhradně ručně a stigmata květin trhají pouze ženy, protože se věří, že jejich ruce jsou tenčí a něžnější, a tento proces je velmi jemný.
Krokusová plantáž kvete jen pár týdnů a na sběr, sušení a balení vzácného koření musíte mít čas. Kromě toho se musíte ujistit, že se žluté blizny květu nedostanou do šafránu.
Usušené pestíky květu mají sytě červenou barvu, má se za to, že čím tmavší, tím lepší. A to je šafrán nejvyšší kvality.
Šafránová podestýlka a žluté blizny se zpracovávají na šafránový prášek, který se buď používá k výrobě karamelu, nebo se používá samostatně, ale je již mnohem levnější, protože jeho aromatické vlastnosti jsou již mnohem nižší.
Když jsem se dozvěděl příběh, byl jsem ohromen a v hlavě se mi nakreslil obrázek, jak se v jihovýchodní Asii ručně sklízí rýže. A zde jsou nejtenčí pestíky květiny. Sbírání podle úsilí lze skutečně přirovnat k rýžování zlata.
Šafrán ale prodáváme i doma, často na tržnicích v orientálních obchodech najdete zkumavky s honosným nápisem v arabském písmu a prodejci mu hrdě říkají íránský šafrán.
Prodejce se mě zeptal:
Vypadá úplně stejně?
To, co se prodává na našich místních trzích, bylo úplně jiné než šafrán, který jsem si s sebou vzal z íránského trhu ze Spojených arabských emirátů.
A to vše proto, že se vyrábí z úplně jiné rostliny, z rozemletých a sušených květenství měsíčku, a přirozeně se chuťově i vůní liší od pravého šafránu z krokusů.
A v souladu s tím je jeho cena mnohem nižší. Takže v dóze s nápisem ZAFARAN se žlutooranžovými sušenými malými okvětními lístky není nic jiného než imeretský šafrán (Tagetes).
Když jsem se vrátil domů a už jsem shromáždil informace o přibližné ceně skutečného šafránu, byl jsem přesvědčen, že jsem v žádném případě nezaplatil přemrštěnou cenu.
A kromě toho k vaření potřebujete jen pár vláken „červeného zlata“! Jsou vyluhovány po dobu 10 minut. do sklenice nebo šálku s teplou vodou, mlékem nebo vývarem a poté přidán do hlavního jídla, ať už je to polévka, maso nebo rýže.
v kategorii Břišní svátek Určitě představím pokrm s použitím šafránu. Vždyť chuť tohoto koření si prostě nelze nezamilovat!
Šafrán je hodný titulu krále koření kvůli své ceně: 1 gram šafránu stojí více než 1 gram zlata.
Původ a distribuce.
Balkánský poloostrov je považován za místo narození šafránu. Tato plodina se pěstuje ve Španělsku, na jihu Francie, v Itálii, Turecku, Íránu, Indii, Pákistánu, Číně a Japonsku, u nás – v Ázerbájdžánu (na poloostrově Absheron) a Dagestánu.
Botanická charakteristika. Šafrán setý (Crocus sativus L.) je vytrvalá hlízovitá rostlina vysoká 10-30 cm z čeledi Iridaceae.
Hlívka je kulovitá, zespodu mírně zploštělá, až 2,5 cm v průměru, pokrytá světle hnědými suchými, síťovinou nebo vláknitými zbytky pochvy, která se na vrcholu štěpí na vlákna. Vláknité kořeny vycházejí ze spodní části bulvy a listy a květy se vyvíjejí z apikálního pupenu cibule. Listy (šest až devět) jsou vzpřímené, úzce čárkovité, tupé, se zakřivenými okraji, pokryté řasinkami; objevují se během květu nebo po něm. Květy (jeden nebo dva) jsou velké, fialové, žluté nebo bílé s vůní fialky. Plodnice je jednoduchá, nálevkovitá, okvětní. Semena se obvykle netvoří.
Biologické vlastnosti.
Kvete v říjnu. V létě je v klidu. Na podzim se objevují listy a květy. Doba kvetení jedné květiny je asi tři dny, celková doba kvetení šafránu na plantáži je asi měsíc, hromadné kvetení je 7-15 dní.
Fotofilní kultura. Preferuje místa chráněná před větry. Roste dobře v oblastech s průměrnou roční teplotou alespoň 12°C. V období květu
teplota musí být alespoň 15 °C. V zimě při teplotách pod -18 °C mrzne. Odolný vůči suchu. Při delším vlhkém počasí začnou cibulky hnít. Rostlina preferuje lehké, propustné, karbonátové půdy bohaté na živiny.
Reprodukční a zemědělská technika. Množí se hlízami.
Kultivace půdy začíná loupáním po sklizni předchůdce, poté se provádí hlavní orba. Na jaře se pole brání a obdělává bránami. Při orbě se aplikují organická a minerální hnojiva. Výsadba se provádí na jaře do hloubky 5-8 cm v široké řadě s roztečí řádků šířky 45 cm, vzdálenost v řadě je 5-10 cm.
Péče o rostliny zahrnuje udržování půdy volné a bez plevele, hnojení a kontrolu škůdců a chorob. Rostliny s dobrou péčí kvetou v prvním roce výsadby. Po čtyřech letech se hlízy vykopou a založí se nová plantáž.
Sklizeň. Květiny se sklízejí během období květu za suchého počasí. Jejich blizny se vytrhávají a suší v sušičce při teplotě 45-50 °C (12-15 min) nebo v suché místnosti při pokojové teplotě (30 min).
Léčivé vlastnosti. Stigmata, což jsou kořenité suroviny, mají výraznou, aromatickou, lehce omamnou vůni a hořko-kořeněnou chuť. Obsahují barviva, karoten, éterický olej (0,34%), který obsahuje:
pinen, pineol, vitamíny, thiamin a riboflavin, flavonoidy isorhamnetin a kempferol. V lidovém léčitelství se šafrán používá jako analgetikum, diuretikum, diaforetikum, antikonvulzivum a prostředek na srdce. Používá se při amenoree, dysmenoree, černém kašli, kašli a onemocněních jater a žaludku.
Aplikace. Šafrán se používá hlavně v cukrářském průmyslu, přidává se do sušenek, muffinů, buchet, sladkých omáček a krémů. V zahraničí se používá také k barvení másla, sýrů, dochucuje likéry a nealkoholické nápoje.
Šafrán dává kuře zvláštní odstín,
maso,
Rozšíření: rodištěm šafránu sativum neboli krokusu, ze sušených blizen, z nichž se získává známé koření šafrán, je západní Asie. V současnosti se šafrán pěstuje především ve Španělsku, Řecku, Francii, Turecku, Iráku, Číně, Maroku a Kašmíru. Popis rostliny: šafrán sativum (krokus) je hlízovitá rostlina, která vyvíjí až 9 dlouhých úzkých listů. Od září do října nese každá rostlina dva modrofialové pohárkovité květy se třemi dlouhými červenými blizny. Během kvetení se tyto blizny ručně vytahují a následně suší. Kulinářské využití: Šafrán se používá jako koření do rýže, mořských plodů, omáček a polévek, typicky ve středomořské kuchyni. Například je nedílnou součástí slavné španělské paella valenciana nebo italského rissoto milanese. Kromě toho se toto koření používá i k dochucení chleba a pečiva. Vůně a chuť: šafrán má extrémně silnou vůni a hořkou, ale zároveň medovou chuť
Je to tak: šafrán je koření získávané z tyčinek krokusů. Velmi drahé, mimochodem: z hektaru květin se nasbírá asi 100 g produktu. Je to ale také silné a odolné přírodní barvivo. Ve staré Číně mohla nosit látky barvené šafránem pouze císařská rodina.
